【技术实现步骤摘要】
一种基于浅白隐球酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺
本专利技术属于饮料发酵
，具体涉及一种基于浅白隐球酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺。
技术介绍
葡萄酒发酵是一个复杂的生物化学过程，浅白隐球酵母在发酵过程中起到了非常关键的作用，例如将糖转化为乙醇、二氧化碳及其他成千上万的次生代谢产物。大量科学研究表明，葡萄酒质量高度依赖于不同浅白隐球酵母的代谢活动及发酵行为，不同浅白隐球酵母对葡萄酒的化学组成、感官特性、风味特征等具有重要贡献。酿酒酵母是迄今为止在葡萄酒工业生产中应用最广的菌种，其优点在于能够保证葡萄酒发酵过程中变质的风险，且均有很好的发酵动力，但伴随而来的问题是葡萄酒风味特征单一、同质化现象严重等问题。因此，为追求葡萄酒风格特色化，香气特点更具有代表性、多样性和复杂性，酿酒师们常采用酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵的方法，尤其是一些具有很强适应性和代表性的本土浅白隐球酵母，从而改善和提高葡萄酒风味品质。非酿酒酵母已经成为提高葡萄酒质量的一种选择。大量研究表明，非酿酒酵母能够产生酶以及一些我们所期望的次生代谢产物，从而提高葡萄酒香气和风味特色，并且能够控制葡萄酒中一些不良菌种的生长，但缺点是发酵动力不足。将非酿酒酵母和酿酒酵母进行混合发酵既能提高葡萄酒香气多样性和复杂性，又能弥补非酿酒酵母发酵动力不足的问题，是提高葡萄酒香气品质的有效方法。本领域目前极为罕见采用浅白隐球酵母Cryptococcusalbidus进行发酵的相关报道，而关于浅白隐球酵母Cryptococcusalbidus和酿酒酵母的混菌发酵工...
【技术保护点】
1.一种基于浅白隐球酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺，其特征在于，将浅白隐球酵母和酿酒酵母进行混菌发酵。/n
【技术特征摘要】
1.一种基于浅白隐球酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺，其特征在于，将浅白隐球酵母和酿酒酵母进行混菌发酵。
2.根据权利要求1所述的一种基于浅白隐球酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺，其特征在于，所述浅白隐球酵母指浅白隐球酵母Cryptococcusalbidus菌株YN14；所述浅白隐球酵母Cryptococcusalbidus菌株YN14的保藏号为CCTCCM2021081；优选地，所述酿酒酵母指酿酒酵母菌株F33。
3.根据权利要求1所述的一种基于浅白隐球酵母Cryptococcusalbidus和酿酒酵母的混菌发酵工艺，其特征在于，包括下述步骤：活化菌株、活化后的菌株接入代发酵的底物进行发酵。
优选地，所述菌株指：浅白隐球酵母Cryptococcusalbidus菌株YN14，或，酿酒酵母菌株F33；
优选地，所述活化菌株指将菌株接种于培养基中进行培养；
优选地，所述培养温度为24-30℃，优选28℃；培养时间为20-30h，优选24h，转速为120-250rpm，优选150rpm；
优选地，所述接种指按照体积比2-4％优选3％的接种量将初始菌株保存液接种于培养基中；
优选地，所述培养基为YPD培养基；优选地，YPD培养基包括如下质量体积比的组分：0.5-3.5％优选1％的浅白隐球酵母浸粉、1.0-3.0％优选2％的蛋白胨、1.0-5.0％的优选2％葡萄糖，其余为水；
优选地，所述初始菌株保存液指菌株保存于体积比15-35％优选25％甘油/YPD培养基中；
更优选地，所述活化菌株进行1-3次，优选2次。
4.根据权利要求3所述的一种基于浅白隐球酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺，其特征在于，所述活化后的菌株指：活化后的浅白隐球酵母Cryptococcusalbidus菌株YN14，或，活化后的酿酒酵母菌株F33；
优选地，所述活化后的接入代发酵的底物进行发酵指：先将活化后的浅白隐球酵母Cryptococcusalbidus菌株YN14接种于底物进行发酵0-96h，优选48h，再接种活化后的酿酒酵母菌株F33继续发酵；
优选地，所述发酵温度为18℃±2℃；
优选地，活化后的浅白隐球酵母Cryptococcusalbidus菌株YN14，和，活化后的酿酒酵母菌株F33的总接种量为106-107CFU，优选6×106CFU；
优选地，待底物失重连续3天不再变化终止发酵；
优选地，所述底物为葡萄汁。
5.一种葡萄酒生产方法，其特征在于，以葡萄汁为底物，将浅白隐球酵母和酿酒酵母进行混菌发酵；
所述浅白隐球酵母指浅白隐球酵母Cryptococcusalbidus菌株YN14；所述浅白隐球酵母Cryptococcusalb...
【专利技术属性】
技术研发人员：路洁，葛谦，刘炜，周丽娜，马婷慧，张伟，李娴，马婷婷，
申请(专利权)人：宁夏农产品质量标准与检测技术研究所宁夏农产品质量监测中心，
类型：发明
国别省市：宁夏;64
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