一种高乳化性的纯植物燕麦乳及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种高乳化性的纯植物燕麦乳，包括以下质量比的原料：燕麦15～25％，功能性油脂5～8％，膳食纤维1～5％，稳定剂0.02～0.5％，天然抗氧化剂0.001～0.005％，余量为水；所述功能性油脂为碳原子数为12的月桂系功能性油脂或含有Omega‑3脂肪酸和Omega‑6脂肪酸的功能性油脂。本发明专利技术通过采用超高压和酶解联用的方式对燕麦蛋白质的原始结构进行物理改性，二者联用可以使燕麦蛋白质的功能特性得到大幅改善，尤其是针对燕麦蛋白质的乳化性改善取得显著的效果，且具有安全性好、作用温和、生产效率高的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种高乳化性的纯植物燕麦乳及其制备方法
本专利技术涉及饮品领域，具体指有一种高乳化性的纯植物燕麦乳及其制备方法。
技术介绍
近年来，植物基食品饮料发展迅速，植物奶不仅是植物基行业市场规模最大的类别，还开始挤占传统的乳制品市场。燕麦天然具有很好的营养价值，不仅含有大量可作为功能性膳食纤维的抗性淀粉，同时也可提供大量燕麦蛋白质。但燕麦蛋白质中含量最高的是球蛋白，由于其紧实的空间结构而难溶于水，且在酸性环境下溶解度更低，这大大限制了燕麦产品在食品饮料领域的应用。传统燕麦乳的制作工艺对燕麦蛋白质功能特性的保护和开发一直被忽略。一方面，蛋白质在加工过程中一旦受热变性，易出现溶解性降低、分层、沉淀、货架期短等问题；另一方面，天然的燕麦蛋白的功能性难以满足现有的加工需求，尤其体现在缺乏乳化活性和乳化稳定性。所以，如何优化燕麦蛋白的功能性，同时保护其不受热变性已成为新型燕麦乳要攻克的难题之一。虽然现有工艺中存在加入蛋白酶的方法，可以用来增加蛋白质的水溶性和乳化性，但底物专一性较差，且会产生苦味肽，口感上会产生后苦感。更重要的一点，对蛋白水解程度的控制也很难把握，如果蛋白分解出的肽分子量较小，其亲水、疏水区域也较小，难以有力的吸附到相界面而发挥乳化稳定作用。针对上述的蛋白质易受热变性、乳化性不佳的缺陷问题设计一种高乳化性的纯植物燕麦乳及其制备方法是本专利技术研究的目的。
技术实现思路
针对上述现有技术存在的问题，本专利技术在于提供一种高乳化性的纯植物燕麦乳及其制备方法，能够有效解决上述现有技术存在的问题。本专利技术的技术方案是：一种高乳化性的纯植物燕麦乳，包括以下质量比的原料：燕麦15～25％，功能性油脂5～8％，膳食纤维1～5％，稳定剂0.02～0.5％，天然抗氧化剂0.001～0.005％，余量为水；所述功能性油脂为碳原子数为12的月桂系功能性油脂或含有Omega-3脂肪酸和Omega-6脂肪酸的功能性油脂；所述膳食纤维为抗性糊精、菊粉、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、柑橘纤维中的一种或多种的纤维混合物；所述天然抗氧化剂为迷迭香提取物、天然生育酚、茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯中的一种或多种的混合物；所述稳定剂为磷脂、瓜尔胶、结冷胶、卡拉胶、氯化钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠中的任意几种的混合物。本专利技术中的原料未添加如：单，双甘油脂肪酸值、蔗糖酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯等无法被人体消化且会增加对人体肠道患病风险的乳化剂，成品的乳化稳定效果是通过对天然燕麦蛋白质的物理改性的方式实现。同时未添加如食用糖或甜味剂等，也不进行糖化酶处理，这一方面可以避免还原糖与蛋白质之间发生美拉德反应，使成品具有乳白的颜色；另一方面甜度来自工艺过程中淀粉酶水解产生的寡糖和麦芽糖，成品单糖含量低，更符合燕麦β-葡聚糖的控糖、降糖作用。原料中的膳食纤维可优选采用少量菊粉，由于菊粉是一种可溶性膳食纤维且具有很强的吸水性和不结合蛋白质的能力，导致乳液体系内部水分的变化以及蛋白质之间氢键和范德华力的破坏，较松散的蛋白质分子和较大的表面积增强了侧链亲水基团与水的相互作用，增加了蛋白质的溶解度。尽管菊粉本身不具有表面活性，但是少量菊粉的存在有利于蛋白吸附动力学，两种生物聚合物有限的热力学相容性，导致菊粉浓缩了界面吸附的蛋白质。尤其是添加浓度较低时(如1～3％)，蛋白质对乳液界面吸附性能会明显提升。原料中的稳定剂可优先采用大豆卵磷脂，磷脂分子中含有亲水亲油基团，是一种天然表面活性剂，具有优良的乳化性。磷脂酰胆碱分子与蛋白质结构中的疏水区域可以通过疏水作用相互结合成磷脂-蛋白质二元复合物，在稳定乳液方面有协同促进的作用。磷脂的存在有助于：1.促进乳液初始阶段形成粒径较小的油滴；2.完全覆盖高压均质过程中可能形成的小油滴的界面，并增加界面膜厚度，由此降低油滴絮凝指数和乳化分层率，使乳液更稳定。不仅如此，本技术方案的制备工艺中使用的超高压、水解步骤S3-S5处理后，燕麦蛋白质分子会发生去折叠，使更多的燕麦蛋白内部的疏水性基团暴露，表面疏水性提高，进一步有利于对蛋白质与磷脂的交互作用，使其乳化活性增强。优选地，所述功能性油脂为椰子油、棕榈仁油、亚麻籽油、紫苏籽油、美藤果油、澳洲坚果油中的一种或多种的组合物。由于燕麦乳本身油脂含量为0.5～1％左右，口感稀薄，加入功能性油脂脂，不仅可以提高成品的营养价值，还可以有效提高成品的醇厚度和乳脂感，一定程度上解决了植物基饮品普遍存在的口感稀薄的问题，避免了对植脂末的依赖。一种高乳化性的纯植物燕麦乳的制备方法，包括以下步骤：S1、物料粉碎：将燕麦粉碎至60～80目；S2、胶体磨：将上述粉碎后的燕麦与软化水放入胶体磨进行磨浆，直至获得的浆液能通过80～100目筛；S3、低温溶胀和超高压处理：将上述步骤S2中所得的浆液进行低温溶胀和超高压处理，所述低温溶胀的温度为55～65℃，保温时间为10～120min；所述超高压处理的压力控制在100～500MPa之间，处理时间为10～30min，处理温度为30～50℃；S4、初次水解：将经上述步骤S3处理后的浆液升温至60～65℃，pH调至6.5～7.0并投入淀粉酶制剂进行水解，水解过程中保持搅拌速度为80～800转/分，水解的时间为1～2h；S5、二次水解：将上述步骤S4中所得的物料降温至30～40℃，pH调至6.8～7.2，并投入蛋白质谷氨酰胺酶制剂进行水解，水解过程中保持搅拌速度为80～800转/分，水解的时间为1～2h；S6、精滤：将上述步骤S5中所得的水解液通过120～200目的精滤过滤器或滤布进行过滤；S7、混合：将上述步骤S6中获得的滤液送入乳化罐，并加入膳食纤维和稳定剂进行高速剪切混合，高速剪切时的温度保持在50～65℃，时间为10～30min；S8、乳化：将功能性油脂与天然抗氧化剂预先混合后送入到步骤S7中的乳化罐，并加入软化水定容后进行高速剪切乳化和脱气；S9、均质：将上述步骤S8经乳化后所得的物料进行两次高压均质；S10、高温杀酶灭菌：将上述步骤S9所得的物料进行UHT灭酶杀菌，UHT灭酶杀菌的温度为138～142℃，时间为4～10s；S11、无菌罐装：将上述步骤S10所得的物料冷却至20～25℃后进行无菌灌装。由于燕麦原液本身的粘度较高，口感不够清爽，一般需要依靠淀粉酶水解来降低成品粘度，提升口感。而燕麦的淀粉颗粒具有非常致密的结构，因而若采用糊化方式需要较高的温度，且不易被α-淀粉酶水解。本专利技术为了使淀粉酶制剂更好地发挥水解作用且避免采用高温糊化带来的粘度急剧上升、燕麦蛋白质不可逆变形等影响，因此首先采用胶体磨使燕麦原浆粘度下降，而后采用低温溶胀的方式，在低于糊化温度条件下使其吸收一定的水分，避免淀粉颗粒发生糊化，因此在不对淀粉进行高温糊化的基础上获得较好的酶解效率和酶解敏感性，有利于后续酶解反应顺利进行。在上述低温溶胀过程中，本专利技术还加入超高压处理，目的在于：超高压处理能够影响蛋白质的结构，主要是针对蛋白质三级、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高乳化性的纯植物燕麦乳，其特征在于：包括以下质量比的原料：燕麦15～25％，功能性油脂5～8％，膳食纤维1～5％，稳定剂0.02～0.5％，天然抗氧化剂0.001～0.005％，余量为水；所述功能性油脂为碳原子数为12的月桂系功能性油脂或含有Omega-3脂肪酸和Omega-6脂肪酸的功能性油脂；所述膳食纤维为抗性糊精、菊粉、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、柑橘纤维中的一种或多种的纤维混合物；所述天然抗氧化剂为迷迭香提取物、天然生育酚、茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯中的一种或多种的混合物；所述稳定剂为磷脂、瓜尔胶、结冷胶、卡拉胶、氯化钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠中的任意几种的混合物。/n

【技术特征摘要】
1.一种高乳化性的纯植物燕麦乳，其特征在于：包括以下质量比的原料：燕麦15～25％，功能性油脂5～8％，膳食纤维1～5％，稳定剂0.02～0.5％，天然抗氧化剂0.001～0.005％，余量为水；所述功能性油脂为碳原子数为12的月桂系功能性油脂或含有Omega-3脂肪酸和Omega-6脂肪酸的功能性油脂；所述膳食纤维为抗性糊精、菊粉、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、柑橘纤维中的一种或多种的纤维混合物；所述天然抗氧化剂为迷迭香提取物、天然生育酚、茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯中的一种或多种的混合物；所述稳定剂为磷脂、瓜尔胶、结冷胶、卡拉胶、氯化钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠中的任意几种的混合物。


2.根据权利要求1所述的一种高乳化性的纯植物燕麦乳，其特征在于：所述功能性油脂为椰子油、棕榈仁油、亚麻籽油、紫苏籽油、美藤果油、澳洲坚果油中的一种或多种的组合物。


3.一种高乳化性的纯植物燕麦乳的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、物料粉碎：将燕麦粉碎至60～80目；
S2、胶体磨：将上述粉碎后的燕麦与软化水放入胶体磨进行磨浆，直至获得的浆液能通过80～100目筛；
S3、低温溶胀和超高压处理：将上述步骤S2中所得的浆液进行低温溶胀和超高压处理，所述低温溶胀的温度为55～65℃，保温时间为10～120min；所述超高压处理的压力控制在100～500MPa之间，处理时间为10～30min，处理温度为30～50℃；
S4、初次水解：将经上述步骤S3处理后的浆液升温至60～65℃，pH调至6.5～7.0并投入淀粉酶制剂进行水解，水解过程中保持搅拌速度为80～800转/分，水解的时间为1～2h；
S5、二次水解：将上述步骤S4中所得的物料降温至30～40℃，pH调至6.8～7.2，并投入蛋白质谷氨酰胺酶制剂进行水解，水解过程中保持搅拌速度为80～800转/分，水解的时间为1～2h；
S6、精滤：将上述步骤S5中所得的水解液通过120～200目的精滤过滤器或滤布进行过滤；
S7、混合：将上述步骤S6中获得的滤液送入乳化罐，并加入膳食纤维和稳定剂进行高速剪切混合，高速剪切时的温度保持在50～65℃，时间为10～30min；
S8、乳化：将功能性油脂与天然抗氧化剂预先混合后送入到步骤S7中的乳化罐，并加入软化水定容后进行高速剪切乳化和脱气；
S9、均质：将上述步骤S8经乳化后所得的物料进行两次高压均质；
S10...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈华，翁淑燚，张丽，黄石松，
申请(专利权)人：大闽食品漳州有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35