炒菜香的古法花生油及其制备方法技术

本申请提供了一种炒菜香的古法花生油及其制备方法。本申请通过收集不同压力范围内的花生油，并分别采用针对性的清油工艺，将所制备的两种花生油按一定重量比混合之后得到的产品，不仅乳化性能好且甜香浓郁，并且其烹饪后风味物质保留率高。后风味物质保留率高。

The ancient peanut oil with fried vegetable flavor and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
炒菜香的古法花生油及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食用油加工领域，具体涉及炒菜香的古法花生油及其制备方法。

技术介绍

[0002]花生油因其具有独有花生烤香和甜香风味而深受国内不同地域消费者喜爱。
[0003]在中式烹饪中，花生油发挥着不可替代的作用，首要作用是烹饪介质，作为加热或煎炸的媒介将能量传递给食材，这是最基本的功能；其次，花生油具有特有的增香、遮蔽不良风味的作用，花生油在烹调中的增香、赋香作用主要表现在：1.油脂本身具有香味或用作芳香物质溶剂的作用；2.在加热的条件下，食材中风味前体物质与佐料，通过油脂作为媒介发生多种复杂的化学反应生成芳香物质，从而增加菜肴香味：油脂加热后本身会产生游离的脂肪酸和挥发性香味的醛类、酮类；食材中的碳水化合物在加热过程中也会产生香气成分，如葡萄糖加热后会生成呋喃和多种羰基化合物，淀粉受热会生成有机酸、酚类等多种香气成分；另外，氨基酸也能与油脂中的羰基发生羰氨反应，从而产生诱人的香气。花生油第三个重要的功能就是其上色和挂油作用，由于花生油未经精制，其中必定含有一定的胶质和色素，可以让食材颜色更油光闪亮，而且花生油金黄的颜色可以进一步让菜肴色泽更加红亮，增加菜肴观感。
[0004]花生油作为风味油脂，其香味浓郁度、烹饪应用的性能以及烹饪后菜品香味保留，是影响消费者购买的重要依据。目前，浓香花生油生产过程通常采用蒸炒工艺结合，或者全炒料工艺，然后采用螺杆榨油机或液压榨油方式制备得到花生油毛油，进一步采用沉降、水化脱胶、养晶后离心或过滤的方式对其进行净化，从而得到澄清透亮的花生油。
[0005]尽管现有工艺制备得到的花生油具有一定的香味浓郁度，但甜香易损失，烹饪后花生油中香气损失较为严重，烹饪后食材留香也较差。为此，本领域技术人员已进行了一些改进性尝试。例如，在中国专利申请公开号CN1814719中，涉及可保留香味的压榨花生油无水脱磷脂的方法，利用磷脂低温絮凝析出的特点分离出压榨油中的磷脂，对于其他烹饪应用特征及香味并未从实际考虑；CN1393145公开了一种炒菜风味油及其制备方法，采用油脂组合物的形式，主要包括一定质量范围的食用油、氨基酸、糖类、有机酸等，经过加热后制备，再配合一般的加热方法(热水、蒸汽或微波)即可调制具有炒菜风味的菜肴，该方法制备虽然简单，但其未考虑到油脂的稳定性以及中国传统炒菜习惯，也未考虑实际使用过程中易喷溅等问题；CN107325883A公开了一种富含甜香味的花生油制备方法，包括选料、原料预处理、破碎和压胚、蒸炒胚、榨油工序，主要特点在于蒸胚过程中添加一定温度的弱碱水，促进甜香物质生成，但其添加弱碱水比例较高，加入方式及后续处理较为繁琐，此外蒸发能耗也较大；CN106675772A公开了低温压榨、毛油过滤、陶瓷膜脱胶、白土脱色及改性麦壳吸附的办法，该方法避免了常温热榨后蛋白变性，油品纯度不好的问题，但操作工序繁琐，陶瓷膜脱胶产业化成本较高且得到的产品风味较淡，烹饪应用上存在一定劣势。
[0006]可见，这些改进均是采用常规的技术手段，对榨机适度降低花生麻烘烤温度或直接冷榨制油或简单的将烘烤花生油进行调和稀释或进行不同程度精炼制得，没有考虑到加
工过程风味损失，烹饪挂油性以及食材的留香时问题，同时可能存在烤香、糊味过重、生味土味明显、颜色太深、风味不足等问题，有些工艺甚至是传统浓香制油工艺，过程复杂，劳动强度大。
[0007]因此，本领域中目前亟需提高花生油风味同时改善其烹饪应用性能的方法。

技术实现思路

[0008]一方面，本申请提供了一种花生油，其风味物质保留率至少为39％。
[0009]在具体实施方案中，本申请提供的花生油的乳化稳定性指数为3.0
‑
3.8。
[0010]另一方面，本申请提供了制备花生油的方法，其包括以下步骤：
‑
将花生20
‑
50mPa下榨油，于25
‑
30℃进行固液分离，经养晶后再进行固液分离，获得花生油I；
‑
将花生于50
‑
80mPa下榨油，于80
‑
90℃进行固液分离，经养晶后再进行固液分离，获得花生油II；
‑
将花生油I与花生油II以3
‑
10:1的重量比混合，获得花生油。
[0011]在具体实施方案中，花生油I和/或花生油II的榨油温度为110
‑
130℃。
[0012]在具体实施方案中，本申请提供的方法还包括：在榨油之前对花生进行焙炒的步骤。在具体实施方案中，将经焙炒的花生硬度调整为0.5
‑
3.1kg。
[0013]在具体实施方案中，将经焙炒的用于制备花生油I的花生硬度调整为2.2
‑
3.1kg，和/或将经焙炒的用于制备花生油II的花生硬度调整为0.5
‑
2.2kg。
[0014]在具体实施方案中，本申请提供的方法中的养晶温度为18
‑
25℃。
[0015]在具体实施方案中，制备花生油I的养晶温度为18
‑
20℃，和/或用于制备花生油II的养晶温度为22
‑
25℃。
[0016]在具体实施方案中，本申请提供的方法中的养晶时间为4
‑
6小时。
[0017]在具体实施方案中，本申请提供的方法中的养晶还包括以0.5
‑
1％，优选0.5
‑
0.6％的重量比加入助滤剂的步骤。
[0018]在具体实施方案中，本申请提供的方法还包括在混合之前分别对花生油I和/或花生油II进行脱胶、脱蜡、脱酸、脱色、脱臭和/或脱脂处理中的一种或多种。
[0019]在具体实施方案中，本申请提供的方法还包括在混合之后对花生油进行脱胶、脱蜡、脱酸、脱色、脱臭和/或脱脂处理中的一种或多种。另一方面，本申请还提供了由本申请所述方法制备的花生油。
[0020]又一方面，本申请还提供了由本申请所述花生油或由本申请所述方法制备的花生油在制备调和油中的用途。
[0021]进一步地，本申请还提供了一种调和油，其包含本申请所述花生油或由本申请所述方法制备的花生油。
[0022]又一方面，本申请提供了一种炒菜香的古法花生油，所述古法花生油制备方法包括以下步骤：
[0023]S1、原料选择处理:选择产自山东青岛以无公害栽培技术种植的花生；取新鲜、籽粒饱满、无破损、无霉变、无虫蚀、品质优良的当年油料作为压榨原料，经过磁选、振动筛选、去石、分级、色选获得花生米原料；
[0024]S2、适温生香:采用天然气为燃料进行明火加热，控制花生米炒料产香温度范围135～155℃，优选140～150℃；
[0025]S3、入榨控制:将炒好的花生米破碎至2～4瓣，输送到榨机料口，入榨温度为90～130℃，优选90
‑
110℃，入榨水分为2％～6％；用于制备花生油I的花生硬度为2本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.花生油，其中所述花生油的风味物质保留率至少为39％；优选地，所述花生油的乳化稳定性指数为3.0
‑
3.8。2.制备花生油的方法，其包括以下步骤：
‑
将花生于20
‑
50mPa下榨油，于25
‑
30℃进行固液分离，经养晶后再进行固液分离，获得花生油I；
‑
将花生于50
‑
80mPa下榨油，于80
‑
90℃进行固液分离，经养晶后再进行固液分离，获得花生油II；
‑
将花生油I与花生油II以3
‑
10:1的重量比混合，获得花生油；任选地，所述花生油I和/或花生油II的榨油温度为110
‑
130℃。3.如权利要求2所述的方法，其还包括在榨油之前对花生进行焙炒的步骤；任选地，将经焙炒的花生硬度调整为0.5
‑
3.1kg；任选地，用于制备花生油I的花生硬度为2.2
‑
3.1kg，和/或用于制备花生油II的花生硬度为0.5
‑
2.2kg。4.如权利要求2或3所述的方法，其中所述养晶的温度为18
‑
25℃；任选地，制备花生油I的养晶温度为18
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20℃，和/或制备花生油II的养晶温度为22
‑
25℃；任选地，所述养晶的时间为4
‑
6小时；任选地，所述养晶还包括以0.5
‑
1％，优选0.5
‑
0.6％的重量比加入助滤剂的步骤。5.权利要求2
‑
4中任一项所述的方法，其还包括对花生油I和/或花生油II和/或花生油进行脱胶、脱蜡、脱酸、脱色、脱臭和/或脱脂处理中的一种或多种。6.花生油，其由权利要求2
‑
5中任一项所述的方法制备得到；优选地，所述花生油的风味物质保留率至少为39％；和/或优选地，所述花生油的乳化稳定性指数为3.0
‑
3.8。7.花生油，其包含3
‑
10:1的重量比的花生油I与花生油II，其中花生油I通过以下方法制备：将花生置于110
‑
130℃下，取20
‑
50mPa下榨出的油脂，于25
‑
30℃过滤或离心，经养晶后再过滤或离心；并且花生油II通过以下方法制备：...

【专利技术属性】
技术研发人员：梅芳义，王林林，史海明，张余权，徐拥军，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：