来自分离的大蒜鳞茎的新颖黑蒜提取物及其制备方法技术

本发明专利技术涉及来自分离的大蒜鳞茎的新颖黑蒜提取物及其制备方法。黑蒜提取物的制备方法包括(a)将整个大蒜分离成大蒜鳞茎且洗涤大蒜鳞茎；(b)在90％至100％的饱和状态的湿度中且在75℃至80℃或更低的中高温度条件下发酵和熟化步骤(a)中获得的洗涤的大蒜鳞茎；(c)将步骤(b)中获得的发酵

【技术实现步骤摘要】
来自分离的大蒜鳞茎的新颖黑蒜提取物及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种来自作为原料的分离的大蒜鳞茎的新颖的黑蒜提取物及其制备方法，并且更特别地，涉及提供具有改进的甜味和风味的高粘度微红褐色的大蒜提取物，其特征在于通过采用75℃至80℃作为液化酶促作用温度和95％至100％的高温和高湿度条件使用以及发酵/熟化作为原料的分离成大蒜鳞茎的大蒜。

技术介绍

[0002]大蒜(Garlic)(蒜(Allium Sativum L.))是属于百合科葱属的鳞
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茎(scale
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stem)蔬菜，并且是改进食品味道和健康的代表性食品之一。大蒜从六月至八月进入市场，其中的一些已用作未加工的蔬菜，以及其中剩余部分储存到下一个春天。大蒜是代表性农产品之一，其中由于熟化期间干燥、腐败和发芽招致显著的营养损失，且根据作物状况价格波动剧烈。大蒜具有强烈的气味，作为我们饮食的基本调味品，已用于各种食品中的调料和泡菜。另外，最近，已经发现大蒜是健康导向的食品，以及降低胆固醇、抗衰老、抗癌以及各种抗菌效果。在Sheo(1999)中，报道了在大蒜、洋葱、姜和红辣椒汁的抗菌作用实验中，与其他样品相比，大蒜示出了最大的抗菌活性。在Nagai等人(2000)中，报道了尽管针对心脏疾病、头痛、肿瘤、寄生生物等的大蒜的药理功能，使得当取约10个大蒜鳞茎时，发现了其对流感病毒感染防御有显著效果，但是大蒜倾向于用作健康补品和医药的材料。
[0003]大蒜加工中最大的问题已表明是氧化、变色和由酶引起的风味变化。大蒜的变色可以由褐变和绿变表示。绿变主要是由在低温度下加工熟化的大蒜引起的，并且作为该原因，已经报道当其中休眠期消逝的大蒜通过物理作用影响时，新陈代谢已经被抑制，并且然后蒜氨酸酶由于突然的外部影响诸如温度升高、光和金属而起作用，并且因此色素前体与大蒜中包含的碳水化合物反应以引起绿变。将在加工的大蒜产品中的褐变分类为非酶促褐变诸如焦糖化反应(caramel reaction)、美拉德反应(mailard reaction)等，以及通过多酚氧化酶(PPO)的酶促褐变，并且在大蒜加工期间在高温下，通过肽和氨基酸的氨基与糖之间的反应的非酶促褐变反应主要发生在高温下。
[0004]移除大蒜的气味的最传统的方法是蒸或烤大蒜。已知大蒜经烤后，其风味变甜，并且刺激性的气味变得柔和，以及当大蒜经冻干，与生大蒜相比，风味变得相对温和，并且与另一种加工方法相比，功能成分的保留率是显著高的。最近，已经尝试使用大蒜的这种褐变反应开发一种具有功能性的新类型加工产品，并且当整个大蒜在高温恒温器中熟化一定周期时，甚至通过大蒜自身的成分、酶等，大蒜的内部变成黑色，其在市场中被称为黑蒜。黑蒜的特征在于具有深褐色颜色以及减少的大蒜辛辣味道，同时具有增加的粘度，甜和酸的味道是和谐的，并且具有比生大蒜更柔和的风味，并且因此，黑蒜正在兴起成为一种能够制造各种加工食品的材料。然而，黑蒜的制备方法不是统一的，并且因此，整体品质(包括风味)取决于制造商而变化。因此，正在努力改进设施方面以解决此问题。
[0005]在另一发面，作为黑蒜的代表性功能性，已经报道了抗氧化、降低体脂、免疫力增强、降低胆固醇、提高肝功能等。由于具有抗癌效果的S
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烯丙基
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L
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半胱氨酸的含量增加等，
黑蒜提取物已经示出增加其功能性。
[0006]用于制备黑蒜提取物的常规方法通常通过以下进行：发酵、熟化和提取整个大蒜实际上持续约1个月或者煮或烤整个大蒜并且然后添加水以制备提取物。
[0007]同时，至今，韩国专利注册No.10
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1401956已经公开了为用于制备黑蒜提取物的工厂规模方法。然而，韩国专利注册No.10
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1401956涉及黑蒜提取物和其制备方法，其特征在于，将整个大蒜直接榨汁，添加有纯化水，在90℃至100℃下加热3小时，并且然后在蒜酶灭活后冷却以去除大蒜的辛辣组分，并且加热的大蒜汁添加有果胶酶作为软化酶、糖酶作为糖化酶以及风味酶(flavozyme)作为蛋白酶，依次被酶促地分解，并且然后在90℃至100℃下促进褐变。由于通过在三个阶段中的各种酶的复杂处理，颜色为黑色或深褐色，缺点是最终产品具有低适口性。
[0008]替代地，作为制备黑蒜提取物的方法，韩国专利注册No.10
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1418843已经公开。然而，这是一种从大蒜直接制备动物饲料的方法，并且公开了用于制备提取物的常规方法，其中，将黑蒜提取物和黑蒜皮从黑蒜中分离以配置为包含琼脂或糊精的黑蒜提取物包覆层，其中，切掉黑蒜的根，将白色的整个大蒜添加到蒸锅中，并且快速地在90℃下蒸200小时，即约7至8天，并且然后将黑蒜提取物榨汁，并且将黑蒜皮进行分离和收集。
[0009]另外，韩国专利注册No.10
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1913096中公开了包含黑蒜提取物的Haesintang的制备方法，以及韩国专利注册No.10
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1785348中公开了黑蒜提取物的制备方法。在前者中，公开了通过以下制备的黑蒜提取物：在电饭锅中热蒸所有六个鳞茎的剥皮的整个大蒜，再干燥热蒸的大蒜7至13天，并且然后在100℃/5至10小时下加热和提取干燥的大蒜。在后者中，公开了以下提取方法：自然干燥剥皮的整个大蒜和生玛卡，在水浴中干燥的混合物添加有纯化水，在90℃至100℃/20至30分钟下热加热和蒸混合物，并且然后在减压下熟化混合物并添加纯化水。
[0010]然而，甚至在任何文件中，均根本未公开或暗示通过以下的具有改进的黑蒜提取物的风味和甜味以及增加的红色和粘度的大蒜提取物的制备方法：将整个大蒜分离成大蒜鳞茎以用作大蒜提取物的原料，或者在中高温度和饱和蒸汽状态的条件下用仅大蒜中包含的酶而不添加酶来发酵/熟化大蒜鳞茎，特别地，选择75℃至80℃/95％至100％的液化酶促作用温度和湿度，最优选地自溶15天。
[0011][现有技术][0012][专利文件][0013]韩国专利公开No.10
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2011
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0053212，
[0014]韩国专利公开No.10
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2012
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0018505，
[0015]韩国专利公开No.10
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2010
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0097348，
[0016]韩国专利公开No.10
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2013
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0140293，
[0017]韩国专利注册No.10
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895615，
[0018]韩国专利注册No.10
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797915，
[0019]韩国专利注册No.10
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959513，
[0020]韩国专利公开No.10
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2012
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0113323，
[0021]韩国专利注册No.10
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黑蒜提取物的制备方法，包括以下步骤：(a)将整个大蒜分离成大蒜鳞茎并且洗涤所述大蒜鳞茎；(b)在90％至100％的饱和状态的湿度中并且在75℃至80℃作为液化酶促作用温度或更低的中高温度条件下发酵和熟化作为原料的所述步骤(a)中获得的洗涤的大蒜鳞茎；(c)将所述步骤(b)中获得的发酵
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熟化的材料第一次榨汁以获得提取物；(d)通过添加水在80...

【专利技术属性】
技术研发人员：李正彬，
申请(专利权)人：嘏农食品株式会社，
类型：发明
国别省市：