本发明专利技术公开了一种低高级醇高度黄酒的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明专利技术采用独特酿造工艺酿制高度黄酒基酒，减压挥发以增加挥发量大量去除基酒中的高级醇和醛类，并采用经重蒸馏的低高级醇汗酒和糟烧混合白酒将酒精度提高到36～40％vol，生产出低高级醇高酒精度黄酒。本发明专利技术调配后得到黄酒经冷冻处理后就可以灌装，不需要灭菌，产品的稳定性好，一年内基本不产生混浊沉淀。本不产生混浊沉淀。本不产生混浊沉淀。
【技术实现步骤摘要】
一种低高级醇高度黄酒的生产方法
[0001]本专利技术涉及一种低高级醇高度黄酒的生产方法，属于酿酒
技术介绍
[0002]黄酒口感柔顺、营养丰富，但由于酒精度一般为15％vol左右，对于喝惯了白酒的消费者，觉得饮用黄酒索然无味。黄酒“上头”也是消费者反映多的问题，对黄酒的消费产生不利影响。有关研究表明，高级醇和醛类是引起黄酒上头的主要物质。因此，开发低高级醇和醛类高度黄酒有利于扩大黄酒消费群体。
[0003]目前有通过菌种改造或添加氨盐来降低黄酒中高级醇含量的报道，但菌种改造后会影响发酵性能，酿制的黄酒酒精度低且总酸高，而添加氨盐会造成氨基甲酸乙酯含量增加，且黄酒国家标准不允许添加。
[0004]糟烧是以黄酒的副产物酒糟为原料，经固态堆积发酵、固态蒸馏得到的白酒。其芳香浓郁、风味独特，深受消费者欢迎。
[0005]黄酒的酿造工序中有煎酒工序，绍兴黄酒煎酒温度高达90-92℃，其主要作用有：一是灭菌和破坏酶，二是使蛋白质等胶体物质凝固沉淀下来。由于生酒酒精度高达18％以上，煎酒时酒液几乎呈沸腾状态，会使酒精挥发，煎酒后黄酒的酒精度一般下降0.5-1％vol，这部分酒精蒸汽冷凝回收得到的白酒称为“汗酒”。汗酒的酒精度为60％vol左右，可作为白酒出售，也常作为提高黄酒酒精度的勾兑用酒。煎酒得到的汗酒相当于白酒蒸馏时的酒头，故高级醇含量较高。
[0006]相比糟烧而言，汗酒为黄酒煎酒时酒精挥发得到的白酒，它能与黄酒很好地融合。
技术实现思路
[0007][技术问题][0008]本专利技术的目的是为了提供一种低高级醇、高酒精度的黄酒的生产方法。
[0009][技术方案][0010]本专利技术提供的低高级醇、高酒精度黄酒的生产方法，采用独特酿造工艺酿制高度黄酒基酒，减压挥发以增加挥发量大量去除基酒中的高级醇和醛类，并采用经重蒸馏的低高级醇汗酒和糟烧混合白酒将酒精度提高到36～40％vol。
[0011]本专利技术所述低高级醇、高酒精度黄酒的生产方法，包括以下步骤：
[0012]1.汗酒和糟烧重蒸馏；2.低高级醇、高酒精度黄酒基酒的生产；3.调配；4.冷冻；5.过滤、灌装。
[0013]具体生产方法如下：
[0014]1.汗酒和糟烧重蒸馏：将汗酒和糟烧按7：3的体积比混合，加水稀释至45％vol，加入到蒸馏釜中重新蒸馏，蒸馏采用间接蒸汽加热，按100kg的45％vol汗酒截去酒头20kg后，摘取中间段50kg重蒸馏汗酒，备用。
[0015]2.低高级醇、高酒精度黄酒基酒的生产：按照质量计，糯米100质量份，水85～90质
量份，自然培养生麦曲13-14质量份，熟麦曲3-4质量份，速酿酒母11～12质量份，XZ-11酵母活性干酵母0.05质量份；
[0016]按上述配方，具体生产方法如下：
[0017](1)浸米：在20～23℃下浸米4天(浸米用水不包含在上述85～90质量份水中)，沥干；
[0018](2)蒸饭：蒸沥干后的米，蒸的要求为米饭颗粒分明、外硬内软、内无白心、疏松不糊、熟而不烂；
[0019](3)落罐：落罐时加入蒸煮好的米饭、水、自然培养生麦曲、熟麦曲和速酿酒母，控制落罐品温25～28℃；
[0020](4)前发酵：落罐后8～13h，品温升至28～32℃开头耙，头耙后每隔4h开耙一次，品温升至32℃后，在32℃保持14h，之后品温以0.5℃/h的速度降至20℃，再以0.25℃/h的速度降至15～16℃；前发酵4天结束，加入XZ-11酵母活性干酵母，XZ-11酵母活性干酵母使用时不需活化，搅拌均匀，将醪液输送至后酵罐；
[0021](5)后发酵：后发酵品温控制在14～15℃，后发酵时间为23-25天，后发酵结束时酒精度达到20.0％vol～20.5％vol；
[0022](6)压榨得到生酒；
[0023](7)勾兑、煎酒：用绍兴香雪酒将生酒的总糖调整至22～23g/L，然后将生酒加热到90～92℃，打入缓冲罐中；
[0024](8)减压挥发：在热酒进入缓冲罐时，打开第一阀门，关闭第二阀门，挥发出来的酒精蒸汽通过第一连接管进入冷却器，冷凝后的汗酒由汗酒出管流出并被收集；当热酒达到缓冲罐容量的70％时，停止进热酒，打开第二阀门，关闭第一阀门，同时开启真空泵，真空度为-0.04MPa，冷凝后的汗酒由汗酒出管流出并被收集，不凝气体则由空气出管排出；
[0025](9)热酒灌装、贮存：待黄酒的酒精度下降1.8～2.3％vol时，关闭真空泵和第二阀门，打开第一阀门，灌入酒坛或大罐贮存，挥发出来的酒精蒸汽通过第一连接管进入冷却器，冷凝后的汗酒由汗酒管流出，并收集汗酒。
[0026]3.调配：取经步骤2酿制得到的贮存了6个月以上的黄酒，以重蒸馏后的低高级醇、低醛类汗酒和糟烧混合白酒调配，使酒精度达到36～40％vol；
[0027]4.冷冻：在-1～2℃冷冻4-5天；
[0028]5.过滤、灌装：冷冻结束，因酒精度高，无需灭菌，经过滤、灌装就可销售。
[0029]所述减压蒸馏设备主要由带液位显示热酒缓冲罐、热酒进管、第一连接管、热水出管、冷却器、冷却水进管、第二连接管、第一阀门、第二阀门、空气出管、带气液分离装置的真空泵、汗酒出管、第三连接管、热酒出管构成；带液位显示热酒缓冲罐的上部设有热酒进管、第一连接管，带液位显示热酒缓冲罐的底部设有热酒出管，第一连接管与冷却器的热气体进口相连，冷却器通过第二连接管与带气液分离装置的真空泵相连，第二连接管上靠近真空泵的部位设有第二阀门，真空泵的汗酒出管设有分支管道，分支管道与第二连接管连接，分支管道与第二连接管的连接点位于第二阀门靠近冷凝器的一侧，且分支管道上设有第一阀门。热酒进入缓冲罐时，酒精蒸汽通过第一连接管进入冷却器冷却成汗酒，汗酒经由第一阀门、汗酒出管流出，减压挥发时，打开第二阀门，关闭第一阀门，打开真空泵，酒精蒸汽通过第一连接管进入冷却器冷却成汗酒，汗酒和不凝气体经由第二阀门，进入真空泵进行气
液分离，不凝气体由真空泵的空气出管排出，汗酒从汗酒出管流出；减压挥发结束，关闭真空泵，打开第一阀门，关闭第二阀门，开始灌装，挥发出来的酒精蒸汽通过第一连接管进入冷却器，冷凝后的汗酒由汗酒管流出，收集汗酒备用。
[0030][有益效果][0031]1、本专利技术生产得到的低高级醇、高酒精度的黄酒的酒精度为36～40％vol，正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇4种高级醇含量在260mg/L以下；其酒精度高于绍兴加饭酒(一般原酒酒精度17～18％vol)，而酒中高级醇含量低于绍兴加饭酒(一般原酒中4种高级醇含量在300mg/L以上)，折算成相同酒精度时，高度黄酒中高级醇含量远低于绍兴加饭酒。
[0032]2、本专利技术以汗酒和糟烧来提高黄酒的酒精度，利用汗酒能与黄酒很好融合的优点以及糟烧芳香浓郁的优点，使生产的高度黄酒既较好地保有黄酒的风味又有较好的香气。
[0033]3、本专利技术的基酒的酿造工艺中，原料加水比本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种生产低高级醇、高酒精度黄酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)汗酒和糟烧重蒸馏；(2)生产低高级醇、高酒精度黄酒基酒；(3)调配；(4)冷冻；(5)过滤、灌装；所述步骤(1)汗酒和糟烧重蒸馏是：将汗酒和糟烧按7：3的体积比混合，加水稀释至45％vol，加入到蒸馏釜中重新蒸馏，蒸馏采用间接蒸汽加热，按100kg的45％vol汗酒截去酒头20kg后，摘取中间段50kg重蒸馏汗酒，备用；所述步骤(2)生产低高级醇、高酒精度黄酒基酒采用的配方是：按照质量计，糯米100质量份，水85～90质量份，自然培养生麦曲13-14质量份，熟麦曲3-4质量份，速酿酒母11～12质量份，XZ-11酵母活性干酵母0.05质量份。2.根据权利要求1所述的一种生产低高级醇、高酒精度黄酒的方法，其特征在于，所述步骤(3)调配：取经步骤(2)酿制得到的贮存了6个月以上的黄酒，以重蒸馏后的低高级醇、低醛类汗酒和糟烧混合白酒调配，使酒精度达到36～40％vol。3.根据权利要求1或2所述的一种生产低高级醇、高酒精度黄酒的方法，其特征在于，所述步骤(4)冷冻：在-1～2℃冷冻4-5天。4.根据权利要求1或2或3所述的一种生产低高级醇、高酒精度黄酒的方法，其特征在于，所述步骤(5)过滤、灌装：冷冻结束，无需灭菌，过滤、灌装。5.根据权利要求1～4任一所述的一种生产低高级醇、高酒精度黄酒的方法，其特征在于，所述步骤(2)生产低高级醇、高酒精度黄酒基酒的配方是：按照质量计，糯米100质量份，水85～90质量份，自然培养生麦曲13-14质量份，熟麦曲3-4质量份，速酿酒母11～12质量份，XZ-11酵母活性干酵母0.05质量份；步骤：
①
浸米：在20～23℃下浸米4天，沥干；
②
蒸饭：蒸沥干后的米，蒸的要求为米饭颗粒分明、外硬内软、内无白心、疏松不糊、熟而不烂；
③
落罐：落罐时加入蒸煮好的米饭、水、自然培养生麦曲、熟麦曲和速酿酒母，控制落罐品温25～28℃；
④
前发酵：落罐后8～13h，品温升至28～32℃开头耙，头耙后每隔4h开耙一次，品温升至32℃后，在32℃保持14h，之后品温以0.5℃/h的速度降至20℃，再以0.25℃/h的速度降至15～16℃；前发酵4天结束，加入XZ-11酵母活性干酵母，XZ-11酵母活性干酵母使用时不需活化，搅拌均匀，将醪液输送至后酵罐；
⑤
后发酵：后发酵品温控制在14～15℃，后发酵时间为23-25天，后发酵结束时酒精度达到20.0％vol～20.5％vol；
⑥
压榨得到生酒；
⑦
勾兑、煎酒：用绍兴香雪酒将生酒...
【专利技术属性】
技术研发人员：谢广发，李国龙，范国光，余作龙，金建明，陆胤，周建弟，
申请(专利权)人：浙江树人学院浙江树人大学，
类型：发明
国别省市：
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