一种降低黄酒中高级醇含量的方法技术

本发明专利技术公开了一种降低黄酒中高级醇含量的方法，属于酿酒技术领域。本发明专利技术通过减压挥发，使高级醇挥发量大幅增加，能使绍兴加饭酒中高级醇总量大幅降低。另外，本发明专利技术不改变黄酒发酵工艺，处理方法简便，处理后的黄酒的理化指标和风味几乎保持不变。化指标和风味几乎保持不变。化指标和风味几乎保持不变。

A method to reduce the content of higher alcohols in rice wine

【技术实现步骤摘要】
一种降低黄酒中高级醇含量的方法


[0001]本专利技术涉及一种降低黄酒中高级醇含量的方法，属于酿酒


技术介绍

[0002]黄酒是我国的特产，也是世界三大发酵古酒之一，享有“国酒”的美誉。黄酒符合当今酒类市场低度、营养、保健的消费趋势，深受广大消费者的欢迎，但是黄酒“上头”也是消费者反映多的问题，对黄酒的消费产生不利影响。有关研究表明，高级醇是引起黄酒上头的主要物质。
[0003]目前有通过菌种改造或添加氨盐来降低黄酒中高级醇含量的报道，但菌种改造后会影响发酵性能，酿制的黄酒酒精度低且总酸高，而添加氨盐会造成氨基甲酸乙酯含量增加，且黄酒国家标准不允许添加。
[0004]黄酒的酿造工序中有煎酒工序，绍兴黄酒煎酒温度高达90-92℃，其主要作用有：一是灭菌和破坏酶，二是使蛋白质等胶体物质凝固沉淀下来。由于生酒酒精度高达18％以上，煎酒时酒液几乎呈沸腾状态，会使酒精挥发，煎酒后黄酒的酒精度一般下降0.5-1％vol，这部分酒精蒸汽冷凝回收得到的白酒称为“汗酒”。汗酒的酒精度为65％vol左右，可作为白酒出售，也常作为提高黄酒酒精度的勾兑用酒。
[0005]另外，在白酒生产过程中，由于酒头和酒尾中的高级醇含量比中间段高得多，因此通过去除酒头和酒尾，可大幅降低白酒中高级醇含量，高档白酒就是通过该方法来降低上头物质高级醇的含量。因为高级醇含量低，高档白酒喝后不易上头。

技术实现思路

[0006][技术问题][0007]本专利技术要解决的技术问题是降低绍兴黄酒中的高级醇的含量。/>[0008][技术方案][0009]本专利技术提供了一种降低绍兴黄酒中高级醇的方法，采用黄酒减压挥发以增加挥发量大量去除高级醇、并勾兑经重蒸馏的低高级醇汗酒使酒精度保持不变。
[0010]所述降低绍兴黄酒中高级醇的方法，包括以下步骤：
[0011](1)汗酒重蒸馏；(2)以重蒸馏汗酒勾兑提高黄酒生酒酒精度；(3)煎酒；(4)减压挥发；(4)灌装。
[0012]具体地：
[0013](1)汗酒重蒸馏：将酒精度65％vol左右的汗酒加水稀释至45％vol，加入到蒸馏釜中重新蒸馏，蒸馏过程中采用间接蒸汽加热；100kg的45％vol汗酒截去20kg酒头后，摘取中间段50kg作为重蒸馏汗酒，重蒸馏汗酒备用；
[0014](2)勾兑：以步骤(1)得到的重蒸馏汗酒勾兑黄酒生酒，使勾兑后的黄酒生酒的酒精度比勾兑前的酒精度提高2-3％vol；所述黄酒生酒是指黄酒醪发酵结束后经压榨去除酒糟后得到的未经煎酒的黄酒半成品；
[0015](3)煎酒：将步骤(2)得到勾兑后的黄酒生酒加热到90-92℃，打入到减压挥发设备的缓冲罐中；
[0016](4)减压挥发：在热酒进入缓冲罐时，打开第一阀门，关闭第二阀门，当热酒达到缓冲罐容量的70％时，停止进热酒，打开第二阀门，关闭第一阀门，同时开启真空泵，真空度为-0.04MPa,挥发出来的酒精蒸汽通过第一连接管进入冷却器，冷凝后的汗酒由汗酒管流出，收集汗酒备用，不凝气体则由空气出管排出；
[0017](5)热酒灌装：待缓冲罐中的黄酒的酒精度比勾兑前生酒下降0.3-0.6％vol时(控制灌装后成品黄酒的酒精度比勾兑前生酒下降0.5-1％vol)，关闭真空泵和第二阀门，打开第一阀门，进行热酒灌装。
[0018]所述减压蒸馏设备主要由带液位显示热酒缓冲罐、热酒进管、第一连接管、热水出管、冷却器、冷却水进管、第二连接管、第一阀门、第二阀门、空气出管、带气液分离装置的真空泵、汗酒出管、第三连接管、热酒出管构成；带液位显示热酒缓冲罐的上部设有热酒进管、第一连接管，带液位显示热酒缓冲罐的底部设有热酒出管，第一连接管与冷却器的热气体进口相连，冷却器通过第二连接管与带气液分离装置的真空泵相连，第二连接管上靠近真空泵的部位设有第二阀门，真空泵的汗酒出管设有分支管道，分支管道与第二连接管连接，分支管道与第二连接管的连接点位于第二阀门靠近冷凝器的一侧，且分支管道上设有第一阀门。热酒进入缓冲罐时，酒精蒸汽通过第一连接管进入冷却器冷却成汗酒，汗酒经由第一阀门、汗酒出管流出，减压挥发时，打开第二阀门，关闭第一阀门，打开真空泵，酒精蒸汽通过第一连接管进入冷却器冷却成汗酒，汗酒和不凝气体经由第二阀门，进入真空泵进行气液分离，不凝气体由真空泵的空气出管排出，汗酒从汗酒出管流出；减压挥发结束，关闭真空泵，打开第一阀门，关闭第二阀门，开始灌装，挥发出来的酒精蒸汽通过第一连接管进入冷却器，冷凝后的汗酒由汗酒管流出，收集汗酒备用。
[0019][有益效果][0020]1、本专利技术通过减压挥发，使高级醇挥发量大幅增加，能使绍兴加饭酒中高级醇总量大幅降低。
[0021]2、本专利技术不改变黄酒发酵工艺，处理方法简便，处理后的黄酒的理化指标和风味几乎保持不变。
[0022]3、通过将汗酒稀释后重新蒸馏，可以增加截去酒头和酒尾的量，从而达到除去更多高级醇的目的。
附图说明
[0023]图1生产流程图
[0024]图2减压挥发设备，1：带液位显示的热酒缓冲罐，2：热酒进管，3：第一连接管，4：热水出管，5：冷却器，6：冷却水进管，7：第二连接管，8：第一阀门，9：第二阀门，10：空气出管，11：带气液分离装置的真空泵，12：汗酒出管，13：第三连接管，14：热酒出管。
具体实施方式
[0025]高级醇的定量检测方法：用容量瓶取100mL酒样，全部移入500mL蒸馏瓶中，用80mL水冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，加几颗玻璃珠，加热蒸馏，收集馏出液95mL，加水定量至
100mL，摇匀，静止20min后用于分析；采用气相色谱法检测，仪器：Agilent 6890N型气相色谱仪，配氢火焰离子检测器(FID)；色谱条件：HP-INNOWAX(聚乙二醇键合交联固定相)熔融石英毛细管柱60m
×
0.32mm
×
0.25μm；进样量：1.0μL，进样口温度：230℃，分流比：20∶1；载气为氮气，流量1.0mL/min；色谱柱温度：初温50℃，保持5min，以15℃升至220℃，保持9min；检测器温度：250℃；氢气流量30mL/min，空气流量300mL/min，尾吹气流量20mL/min；以峰面积外标法进行定量。
[0026]实施例1
[0027](1)汗酒重蒸馏：将酒精度65％vol左右的汗酒加水稀释至45％vol，加入到蒸馏釜重新蒸馏，蒸馏采用间接蒸汽加热，按100kg的45％vol汗酒截去酒头20kg后，摘取中间段50kg重蒸馏汗酒，备用。
[0028](2)勾兑：以步骤(1)得到的低高级醇的重蒸馏汗酒勾兑黄酒生酒，生酒勾兑前酒精度为18.5％vol，勾兑后的生酒的酒精度21.1％vol；所述生酒是指黄酒醪发酵结束后经压榨去除酒糟后得到的未经煎酒的黄酒半成品。
[0029](3)煎酒：将勾兑后的生酒加热到90-92℃，打入缓冲罐中。
[0030](4)减压挥发：在热酒进入缓本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低绍兴黄酒中高级醇含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)汗酒重蒸馏；(2)以重蒸馏汗酒勾兑提高黄酒生酒酒精度；(3)煎酒；(4)减压挥发；(4)灌装；所述(1)汗酒重蒸馏：将酒精度65％vol左右的汗酒加水稀释至45％vol，加入到蒸馏釜中重新蒸馏，蒸馏过程中采用间接蒸汽加热；100kg的45％vol汗酒截去20kg酒头后，摘取中间段50kg作为重蒸馏汗酒，重蒸馏汗酒备用；所述(2)勾兑：以步骤(1)得到的重蒸馏汗酒勾兑黄酒生酒，使勾兑后的黄酒生酒的酒精度比勾兑前的酒精度提高2-3％vol；所述黄酒生酒是指黄酒醪发酵结束后经压榨去除酒糟后得到的未经煎酒的黄酒半成品；所述(4)减压挥发：在热酒进入缓冲罐时，打开第一阀门，关闭第二阀门，当热酒达到缓冲罐容量的70％时，停止进热酒，打开第二阀门，关闭第一阀门，同时开启真空泵，真空度为-0.04MPa,挥发出来的酒精蒸汽通过第一连接管进入冷却器，冷凝后的汗酒由汗酒管流出，收集汗酒备用，不凝气体则由空气出管排出。2.根据权利要求1所述的一种降低绍兴黄酒中高级醇含量的方法，其特征在于，所述(5)热酒灌装：待缓冲罐中的黄酒的酒精度比勾兑前生酒下降0.3-0.6％vol时，关闭真空泵和第二阀门，打开第一阀门，进行热酒灌装。3.根据权利要求1或2所述的一种降低绍兴黄酒中高级醇含量的方法，其特征在于，所述(3)煎酒：将步骤(2)得到的勾兑后的黄酒生酒加热到90-92℃，打入到减压挥发设备的缓冲罐中。4.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢广发，李国龙，金建明，严小平，范国光，傅祖康，周建弟，
申请(专利权)人：浙江树人学院浙江树人大学，
类型：发明
国别省市：