本发明专利技术涉及一种花生油的制备方法，所述方法包括：筛选花生原料，对花生原料进行除杂、水洗和烘干的步骤，以及用微波对花生原料进行加热处理的步骤，并采用微波功率25-38kw/100kg-150kg，花生原料硬度下降速率80～160g/kg/min。本发明专利技术获得的花生油澄清、粘度大、乳化性能好，并且在烹饪过程中，挂油性好、菜品色泽优，增加了菜品的喜好度。增加了菜品的喜好度。
【技术实现步骤摘要】
一种提升烹饪过程中菜品色泽的微波花生油及其制备方法
[0001]本专利技术属于食品/副食品加工领域，具体而言，涉及一种油脂产品的制备和加工，尤其涉及一种花生油的制备和加工。
技术介绍
[0002]食用油是日常生活必不可少的油脂，是重要的食品加工原料以及营养来源。日常使用的食用油来自于动物或者植物油脂，常温下大多为液态，由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油(胡麻油)、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
[0003]花生油作为一种传统食用油酯，主要成分是甘油三酯，主要由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成，其中不饱和脂肪酸含量达85％以上，主要为油酸和亚油酸，研究表明，油酸有助于降低人体血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，维持高密度脂蛋白胆固醇水平，具有预防肥胖、调节血糖、调节血脂和抗炎症等多种保健作用。因此，高油酸花生油是一种健康的烹饪油，其烹饪性能是影响其应用的重要因素之一。一般花生在烘烤过程中，形成不同种类的的香气成分，所制花生油伴有浓厚的花生香气，可以给消费者愉悦的感官体验。花生油在烹饪过程中，增加其黏度可以，在烹饪过程中可以增加油脂在菜品中的挂壁性能，从而提升菜品的口感。研究表明，在同一条件下，花生油黏度与自身特性和磷脂含量有关。
[0004]在油脂特性方面，常温下植物油粘度较大，其大小主要受组成粒子及粒子间相互吸引力大小的影响。植物油粘度与温度、压力、剪切速率、脂肪酸组成等有关。
[0005]文献1研究了温度对植物油黏度和密度的影响，针对大豆油、菜籽油和葵花籽油三种植物油在293-393K温度范围内的密度值，研究表明植物油的不饱和脂肪酸含量对粘度的变化有一定的影响，而其变化关系又可由该方程进行关联，因而此方程可以作为适合的模型，能根据不饱和脂肪酸来预测植物油的粘度。
[0006]文献2油脂中磷脂含量也是影响油脂粘性的重要因素。磷脂是一种热敏性物质,粘度高,加快国产食用级大豆磷脂开发与应用，花生油中含有大量的磷脂，磷脂做为一种功能性物质，常应用于医疗保健和营养补品。研究表明磷脂具有较强的乳化作用、润湿作用、稳定作用、分散作用。因而在烹饪过程中磷脂可以增加菜品和油品的乳化稳定性，从而增加花生油的烹饪性能。
[0007]目前对油脂压榨出油率、油脂风味、油脂精炼等研究较多，而对油脂烹饪性能的研究，尤其是对高油酸花生油烹饪性能的研究较少，没有通过提升油脂自身特性提高油脂粘性的相关技术和工艺。
[0008]引用文献：
[0009]文献1：苏洪凯.温度对植物油黏度和密度的影响，粮食与食品工业.2018.25(2).29-32.
[0010]文献2：王洪飞.大豆卵磷脂稳定性及酶法水解制备甘油磷脂酰胆碱研究，暨南大
学硕士论文.2018.
技术实现思路
[0011]本专利技术通过筛选特定的花生米原料，经过除杂去石等前处理工艺下，在一定的微波功率、速度和原料厚度条件下烘烤花生米，制备高粘度花生油，并采用无水脱胶技术进一步提升花生油粘度；具体地，本专利技术提供一种提升烹饪性能，尤其改善烹饪菜品挂油性、色泽佳的花生油。
[0012]本专利技术的第一方面，提供一种花生油的制备方法，该方法包括：
[0013]微波处理步骤，以对花生原料进行加热处理；
[0014]其中，所述微波处理步骤中，包括采用微波功率25-38kw/100kg-150kg，并控制花生原料硬度下降速率80～160g/kg/min。
[0015]在一个或多个优选方案中，所述花生原料为高油酸花生，其中高油酸花生中油酸含量为70％以上，或80％以上，或90％以上。
[0016]在一个或多个优选方案中，所述微波处理，微波功率30-38kw/100kg-150kg。
[0017]在一个或多个优选方案中，所述微波处理，花生原料硬度下降速率110-150g/kg/min。
[0018]在一个或多个优选方案中，所述微波处理，花生原料运行速度0.3-1.0m/min，优选0.5-1.0m/min。
[0019]在一个或多个优选方案中，所述微波处理，花生原料厚度0.5-1.0cm，优选0.5-0.8cm。
[0020]在一个或多个优选方案中，所述微波处理，微波功率密度1-10W/L，优选2-7W/L；其中功率密度W/L指微波功率与腔体体积比。
[0021]在一个或多个优选方案中，所述用微波对花生原料进行加热处理的步骤之前还包括花生原料除杂、和/或水洗、和/或调质步骤。
[0022]在一个或多个优选方案中，所述用微波对花生原料进行加热处理的步骤之后还包括榨油步骤、水化脱胶步骤和/或养晶步骤。
[0023]在一个或多个优选方案中，所述调质步骤，使花生原料含水量8-15％，优选9-11％。
[0024]在一个或多个优选方案中，水化温度5-25℃、优选16-22℃，水用量0.1-0.5％、优选0.1-0.3％，水化时间20-50min、优选30-40min。
[0025]在一个或多个优选方案中，所述养晶步骤中，向水化脱胶后的油中加入结晶成核剂，并将体系温度维持在15～22℃下进行。
[0026]在一个或多个优选方案中，所述成核剂选自珍珠岩、硅藻土、纤维素、石棉、氧化镁、石膏、活性炭或酸性白土中的一种或多种，其中，优选的是珍珠岩。
[0027]本专利技术的第二方面，提供一种花生原料处理方法，其中所述方法包括本专利技术的第一方面的微波处理步骤；所述微波处理步骤中，包括采用微波功率25-38kw/100kg-150kg，并且控制花生原料硬度下降速率80～160g/kg/min。
[0028]在一个或多个优选方案中，所述高油酸花生中油酸含量为70％以上，或80％以上，或90％以上。
[0029]在一个或多个优选方案中，所述微波处理之前对花生原料进行除杂、和/或水洗、和/或调质步骤。
[0030]在一个或多个优选方案中，所述调质处理以使花生原料含水量8-15％、优选9-11％。
[0031]在一个或多个优选方案中，微波功率为30-38kw/100kg-150kg。
[0032]在一个或多个优选方案中，花生原料硬度下降速率为110-150g/kg/min。
[0033]在一个或多个优选方案中，花生原料运行速度0.3-1.0m/min，优选0.5-1.0m/min。
[0034]在一个或多个优选方案中，花生原料厚度0.5-1.0cm，优选0.5-0.8cm。
[0035]在一个或多个优选方案中，微波功率密度1-10W/L，优选2-7W/L。
[0036]本专利技术的第三方面，提供由本专利技术第二方面所述方法得到的花生原料在改善花生油烹饪性能的应用。
[0037]本专利技术的第四方面，提供一种花生油，所述花生油采用包含本专利技术第一方面或第二方面所述方法的所述步骤制得。
[0038本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种花生油的制备方法，其特征在于，所述方法包括：微波处理步骤，以对花生原料进行加热处理；所述微波处理步骤中，包括采用微波功率25-38kw/100kg-150kg，并且控制花生原料硬度下降速率80～160g/kg/min。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述花生原料为高油酸花生，其中高油酸花生中油酸含量为70％以上、任选地包括油酸含量80％以上，或90％以上。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述微波处理步骤还包括以下一个或多个特征：(1)所述微波功率为30-38kw/100kg-150kg；和/或(2)所述花生原料硬度下降速率为110-150g/kg/min；和/或(3)原料运行速度0.3-1.0m/min，优选0.5-1.0m/min；和/或(4)原料厚度0.5-1.0cm，优选0.5-0.8cm；和/或(5)功率密度1-10W/L，优选2-7W/L；其中功率密度W/L指微波功率与腔体体积比。4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述微波对花生原料进行加热处理的步骤之前还包括所述花生原料除杂、和/或水洗、和/或调质步骤；所述微波对花生原料进行加热处理的步骤之后还包括榨油步骤、水化脱胶步骤和/或养晶步骤。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述调质步骤，使花生原料含水量8-15％，优选9-11％；所述水化脱胶步骤中，水化温度5-25℃、优选16-22℃，水用量0.1-0.5％、优选0.1-0.3％，水化时间20-50min...
【专利技术属性】
技术研发人员：王林林，徐拥军，王建，张梅，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：
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