煎炸用涂膜液制造技术

本申请提供了一种煎炸用涂膜液，其包含油脂和谷维素。所述煎炸用涂膜液中还可含有茶多酚棕榈酸酯。本申请还提供了包含谷维素的油脂作为煎炸食品涂膜液的用途，降低煎炸食品含油率的方法，以及煎炸食品。根据本申请的煎炸油涂膜液可以有效地降低煎炸食品的含油率。涂膜液可以有效地降低煎炸食品的含油率。

【技术实现步骤摘要】
煎炸用涂膜液


[0001]本申请涉及油脂组合物领域，具体而言涉及用于包覆煎炸食品的煎炸用涂膜液。

技术介绍

[0002]煎炸是古老的烹饪手法之一，在煎炸过程中，会使食品产生一定的令人愉悦的香味及形成一定的质构，因此深受老百姓的喜爱。但随着时代的发展，人们对于煎炸食品不单单是满足其感官需求，也需要考虑一定的营养价值。煎炸食品的含油率正是重点考察指标的之一。
[0003]市面上对于降低煎炸食品含油率的方法，首先是控制其煎炸工艺，如控制温度、油料比等。
[0004]CN201380061354.0中公开了食用组合物，其包含淀粉和纤维素醚粒子，与水混合形成面糊，通过面糊涂膜降低食品在煎炸时脂肪的吸收。其中纤维素醚粒子为合成材料，其食用的安全性可能存在隐患。CN201410842539.1中公开了一种降低煎炸食品含油率的硬脂组合物，通过两种或多种的硬脂组合作为煎炸油，从而降低煎炸食品的含油率。CN201611153950.3中公开了一种油脂添加剂及含有该油脂添加剂的油脂组合物，将海藻糖、皂树皮提取物和弱酸中的至少两种或全部三种，作为添加剂从而降低煎炸过程中聚合物的产生，存在降低煎炸食品含油率的可能。其中，海藻糖、皂树皮提取物均为高端添加剂，成本较高。
[0005]其次，涂膜也是主要降低煎炸食品含油率的方法之一。煎炸用涂膜液，即在煎炸前用该涂膜液对煎炸食品进行涂膜。不过目前使用的涂膜液往往比较复杂，且所需要的操作步骤相对而言较为繁琐。
[0006]目前相关文献报道中多以使用大豆分离蛋白作为涂膜液的成分，从而降低煎炸食品的吸油率。尹茂文等指出，将大豆分离蛋白、羟甲基纤维素钠以及海藻酸钠至于蒸馏水中通过磁力搅拌溶解后的复合液，4℃静置后使用可以降低猪肉丸子的含油率(尹茂文等人，涂膜对油炸猪肉丸品质的影响研究[J].食品工业科技，2015，36(13):87-89+102)。陆一敏等指出，谷氨酰胺转胺酶浓度在0.5％，温度50℃，pH＝7，甘油浓度为2％时，可以显著降低薯条的含油率。(陆一敏等人，酶法改性大豆分离蛋白涂膜对油炸薯条吸油率的影响[J].粮油加工，2008(04):104-107)。大豆分离蛋白的成本较高，且上述报道可操作性差，过程相对比较繁琐。CN201510833873.5中涉及了一种降低油炸马铃薯脆片含油率的方法，以马铃薯为原料，以维生素C、柠檬酸和氧化钙的混合溶液为护色剂；以瓜尔豆胶和甘油混合溶液作为涂膜剂；最后油炸；得到低含油率的马铃薯脆片。此方法中提及的甘油为非直接使用油脂而是丙三醇，所含比例少，其作用在于溶解瓜尔豆胶，且此涂膜剂需配合护色等操作进行才能实现。
[0007]因此，本领域中目前还需要更加便利有效地降低煎炸食品的含油率的涂膜液或方法。
[0008]专利技术概述
[0009]在第一方面中，本申请提供了一种煎炸用涂膜液，其包含油脂和谷维素。
[0010]在一些实施方案中，所述涂膜液含有约1000ppm-约5000ppm、优选约2000ppm-约4000ppm、更优选约3000ppm的谷维素。
[0011]在一些实施方案中，所述煎炸用涂膜液还包含茶多酚棕榈酸酯。
[0012]在一些实施方案中，所述涂膜液含有0至0.20重量％，优选大于0至0.12重量％，最优选0.02重量％至0.08重量％的所述茶多酚棕榈酸酯。
[0013]在一些实施方案中，所述油脂选自稻米油、大豆油、玉米油、花生油、葵籽油、菜籽油、亚麻油、棉籽油、棕榈类油脂、橄榄油、山茶油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、椰子油、橄榄油、可可豆油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、小麦胚油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、沙棘籽油，或其任意混合物。
[0014]在一些实施方案中，所述油脂包含稻米油和/或大豆油。
[0015]在一些实施方案中，所述油脂为稻米油。
[0016]在第二方面中，本申请提供了一种煎炸食品，其为可煎炸食品使用前文所述的煎炸用涂膜液包覆且任选经油炸而制成。
[0017]在一些实施方案中，所述可煎炸食品选自蔬菜、水果、蛋类及其制品、豆类及其制品、肉类及其制品、乳制品和面制品。
[0018]在第三方面中，本申请提供了包含谷维素的油脂作为煎炸食品涂膜液的用途。
[0019]在一些实施方案中，所述谷维素在所述涂膜液的含量为约1000ppm-约5000ppm、优选约2000ppm-约4000ppm、更优选约3000ppm。
[0020]在一些实施方案中，所述油脂还包含茶多酚棕榈酸酯。
[0021]在一些实施方案中，所述茶多酚棕榈酸酯在所述涂膜液中的含量为0至0.20重量％，优选大于0至0.12重量％，最优选0.02重量％至0.08重量％。
[0022]在一些实施方案中，所述油脂选自稻米油、大豆油、玉米油、花生油、葵籽油、菜籽油、亚麻油、棉籽油、棕榈类油脂、橄榄油、山茶油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、椰子油、橄榄油、可可豆油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、小麦胚油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、沙棘籽油，或其任意混合物。
[0023]在一些实施方案中，所述油脂包含稻米油和/或大豆油。
[0024]在一些实施方案中，所述油脂为稻米油。
[0025]在第四方面中，本申请提供了一种降低煎炸食品含油率的方法，包括在煎炸前使用前述的煎炸用涂膜液对可煎炸食品进行包覆。
[0026]在一些实施方案中，所述可煎炸食品选自蔬菜、水果、蛋类及其制品、豆类及其制品、肉类及其制品、乳制品和面制品。
[0027]专利技术详述
[0028]虽然本申请含有许多细节，但这些不应被解释为对专利技术或要求保护的任何范围的限制，而应被解释为可对特定专利技术的特定实施方案具有特异性的特征的描述。在本申请的单独实施方案中描述的某些特征也可以在单个实施方案中组合实现。相反地，在单个实施方案中描述的各种特征也可以在多个实施方案中单独地或以任何合适的子组合来实现。此外，尽管特征可以在上文中被描述为以某些组合起作用并且甚至最初如此被要求保护，但是来自所要求保护的组合的一个或多个特征可以在一些情况下从组合中删除，并且所要求
保护的组合可以涉及子组合或子组合的变型。
[0029]除非另外说明，本文中的术语的含义与本领域技术人员通常理解的含义相同，例如，涉及原料和产物、操作步骤、工艺参数、使用设备和工具以及数值单位中的术语。
[0030]在本文中，词语“包括”和“包含”表示开放式，也可以是封闭式。例如，所述“包括”或“包含”可以表示还可以包括或包含没有列出的其他组分或步骤或其他要素，也可以仅包括或包含列出的组分或步骤或其他要素。
[0031]在本文中，术语“约”(例如，在组分含量中)以本领域技术人员通常能够理解的含义来解释。一般情况下，术语“约”可以理解为给定数值的正负5％范围内的任意数值，例如，约X可以代表95％X至105％本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.煎炸用涂膜液，其包含油脂和谷维素。2.根据权利要求1所述的煎炸用涂膜液，其中所述涂膜液含有约1000ppm-约5000ppm、优选约2000ppm-约4000ppm、更优选约3000ppm的谷维素。3.根据权利要求1或2所述的煎炸用涂膜液，还包含茶多酚棕榈酸酯，优选地，其中所述涂膜液含有0至0.20重量％，优选大于0至0.12重量％，最优选0.02重量％至0.08重量％的所述茶多酚棕榈酸酯。4.根据权利要求1-3中任一项所述的煎炸用涂膜液，其中所述油脂选自稻米油、大豆油、玉米油、花生油、葵籽油、菜籽油、亚麻油、棉籽油、棕榈类油脂、橄榄油、山茶油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、椰子油、橄榄油、可可豆油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、小麦胚油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、沙棘籽油，或其任意混合物，优选地，所述油脂包含稻米油和/或大豆油，更优选所述油脂为稻米油。5.煎炸食品，其为可煎炸食品以根据权利要求1-4中任一项所述的煎炸用涂膜液包覆且任选经油炸而制成。6.包含谷维素的油脂作为煎炸食品涂膜液的用途，其中优选所述谷维素在所述涂...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏天，梁俊梅，牛付欢，陈睿，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：