本发明专利技术提供一种用于夹心或酱料的油脂组合物，基于油脂组合物总重量计，该油脂组合物具有以下特征：(1)XU2的含量为30-50％；(2)U3的含量为10-30％；(3)C40-50含量10-50％；(4)C52-54含量40-90％。其中X：碳数12以上的饱和脂肪酸；U：碳数16-18的不饱和脂肪酸。本发明专利技术的油脂组合物制成的夹心酱具有良好的流动性、耐高温焙烤/蒸煮特性，组合到烘焙食品或蒸煮食品中，经焙烤/蒸煮后，仍具有良好的流动性、丝滑的口感和浓郁的风味，且具有较好的爆浆感官体验。体验。体验。
【技术实现步骤摘要】
一种可供烘焙及蒸煮用夹心或酱料的油脂组合物
[0001]本专利技术涉及一种可供烘焙及蒸煮产品用夹心或酱料的油脂组合物。
技术介绍
[0002]近年来，巧克力与烘焙食品的结合备受消费者青睐，而其中用于烘焙品夹心、蘸酱以及涂抹酱的量也在逐年增加。目前市场上较多的是烘焙之后的食品中注心巧克力酱或挂涂巧克力涂层，即巧克力无需与烘焙食品一起经过高温焙烤。然而，如面包、饼干等烘焙食品后注心巧克力酱，容易造成产品表面不完整，巧克力酱外漏等问题。而常规巧克力酱经高温烘焙后，会出现夹心发干、口感粗糙等问题。因此，更多的烘焙行业需要一款能与烘焙食品一起耐受高温烘焙的巧克力酱。另外如蒸煮类食品，如汤圆等，目前各种风味的馅料也层出不穷，但目前暂未有一款具有浓郁米乳风味的巧克力夹心可以用于速冻汤圆馅料。
[0003]US3244536中描述了一种用于夹心馅料中的油脂组合物，其通过组合组分A和组分B而得，其中所述组分A为部分氢化的脂肪，其具有高含量的C18脂肪酸；所述组分B是含有高比例的月桂酸的植物油，然后将该混合物经过酯交换。作为组分A的原料物质，可使用任何C18酸含量在50％以上的动物脂肪或植物油；作为组分B，可使用任何含月桂酸的植物油。
[0004]日本专利特开2000-106822记载了一种巧克力酱，该巧克力酱包含非脂可可成分、油脂、水和蛋白，是一种含水巧克力，该产品具有较好的涂覆性和耐烘烤性。但是本产品在5℃下不流动，且含水巧克力制作工艺较为复杂，且存在粘度较高，保质期较短的问题。
[0005]CN201310161470.1公开了一种夹心油脂组合物，该油脂组合物包含液态脂和硬脂，且液态油脂与硬脂的质量比为18:82～62:38，通过原料搭配，制备获得结晶速率较快，不起霜、低反的油脂。但对油脂的抗烘焙、烘焙冷却后的流动性问题并没有记载。
[0006]CN201480040739公布了一种水分含量小于3％的烘焙产品用巧克力类，其中总油脂中SU2含量为10-33％，淀粉含量0.5-15％，HLB为3以下的乳化剂含量为0.1-3％，该巧克力类在烘烤前组合到面团中时具有适度的硬度，且烘烤后可获得具有丝滑的乳状巧克力的口感的烘焙产品。但是该方法中SU2含量较低，可能在与烘焙食品一起焙烤冷却后巧克力发生凝固，流动性降低，没有爆浆的感官体验。
技术实现思路
[0007]本专利技术通过对油脂原料搭配，控制油脂组合物的甘三酯结构和组成，制备出流动性好、烘焙或蒸煮性能优良的油脂组合物。因此，本专利技术的目的在于提供一种油脂组合物，该组合物制备得到的巧克力夹心或酱料具有良好的流动性、耐高温焙烤/蒸煮特性，组合到烘焙食品或蒸煮食品中，经焙烤/蒸煮后，仍具有良好的流动性、丝滑的口感和浓郁的风味，且具有较好的爆浆感官体验。
[0008]本专利技术的第一方面，提供一种油脂组合物，基于该油脂组合物总重量计，所述油脂组合物包含以下特征：
[0009](1)XU2含量30-50％；
[0010](2)U3含量10-30％；
[0011](3)C40-50含量10-50％；
[0012](4)C52-54含量40-90％。
[0013]其中，X：碳数12以上的饱和脂肪酸；U：碳数16-18的不饱和脂肪酸；XU2指含1个X和2个U的甘油三酯；U3指含3个U的甘油三酯；C40-50指脂肪酸部分的碳链总数为40-50的甘三酯；C52-54指脂肪酸部分的碳链总数为52-54的甘三酯。
[0014]在一个或多个优选方案中，所述XU2含量35-50％，优选40-50％。
[0015]在一个或多个优选方案中，所述U3含量10-25％，优选15-25％。
[0016]在一个或多个优选方案中，所述C40-50含量20-40％，优选25-35％。
[0017]在一个或多个优选方案中，所述C52-54含量50-75％，优选60-75％。
[0018]在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物10℃的固体脂肪含量5-35％，优选10-20％。
[0019]在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物20℃的固体脂肪含量3-20％，优选5-15％。
[0020]在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物25℃的固体脂肪含量2-12％。
[0021]在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物30℃的固体脂肪含量0-5％。
[0022]在一个或多个优选方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物还包含0-5％乳化剂，其中，乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、单双硬脂酸甘油酯、司盘65、聚甘油酯、吐温、硬脂酰乳酸盐、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂和月桂酸单甘酯的一种或多种。
[0023]本专利技术的第二方面，提供一种油脂组合物的制备方法，所述方法包括以下步骤(1)或(2)：
[0024](1)使非月桂酸型油脂A调配的步骤，所述非月桂酸型油脂A含有熔点为10-20℃的棕榈油和熔点为40-60℃的棕榈油；以油脂组合物的总质量计，所述熔点为10-20℃的棕榈油的质量百分比为40-90％，所述熔点为40-60℃的棕榈油的质量百分比为5-10％；或
[0025](2)非月桂酸型油脂A
’
和月桂酸型油脂B调配的步骤，其中非月桂酸型油脂A
’
与月桂酸型油脂B的质量比1-10:1，优选5-9:1，所述非月桂酸型油脂A
’
包含棕榈油，所述油脂B包含棕榈仁油或椰子油。
[0026]在一个或多个优选方案中，所述非月桂酸型油脂A或A
’
选自菜籽油、豆油、玉米油、红花油、棉籽油、葵花籽油、可可脂、牛油果脂、娑罗双树脂、棕榈油或其分提油的一种或多种。
[0027]在一个或多个优选方案中，所述月桂酸型油脂B选自熔点20-40℃的棕榈仁油、椰子油以及棕榈仁油或椰子油的分提油的一种或多种。
[0028]本专利技术的第三方面，提供一种酱料，所述酱料包含本专利技术第一方面所述的油脂组合物或包含由本专利技术第二方面所述的制备方法制备得到的油脂组合物。
[0029]在一个或多个优选方案中，基于酱料总重量计，所述酱料含有25-40％的所述油脂组合物；
[0030]在一个或多个优选方案中，基于酱料总重量计，所述酱料还含有20-50％的糖类，0.1-1％的卵磷脂和5-20％的粉料。
[0031]在一个或多个优选方案中，所述酱料为巧克力夹心或米粞酱。
[0032]在一个或多个优选方案中，所述酱料为涂抹酱。
[0033]在一个或多个优选方案中，所述糖类选自蔗糖、麦芽糖、白砂糖、焦糖、果糖、海藻糖和乳糖中的一种或多种。
[0034]在一个或多个优选方案中，所述粉料选自乳粉、乳清粉、可可粉、酸奶粉、米粞粉、花生蛋白粉、大豆蛋白粉、抹茶粉、草莓粉、咖啡粉、芝士粉、芝麻粉、红枣粉、红豆粉和绿豆粉中的一种或多种。
[0035]本专利技术的第四方面，提供一种酱料制备方法，所述方法包括称取酱料原料混合，控制酱料粒径为本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，其特征在于，基于油脂组合物中甘三酯的总重量计，所述油脂组合物具有以下特征：(1)XU2含量30-50％；(2)U3含量10-30％；(3)C40-50含量10-50％；(4)C52-54含量40-90％；其中，X：碳数12以上的饱和脂肪酸；U：碳数16-18的不饱和脂肪酸；XU2指含1个X和2个U的甘油三酯；U3指含3个U的甘油三酯；C40-50指脂肪酸部分的碳链总数为40-50的甘三酯；C52-54指脂肪酸部分的碳链总数为52-54的甘三酯。2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，基于油脂组合物中甘三酯的总重量计，所述油脂组合物满足以下一个或多个条件：所述XU2含量35-50％，优选40-50％；和/或，所述U3含量10-25％，优选15-25％；和/或，所述C40-50含量20-40％，优选25-35％；和/或，所述C52-54含量50-75％，优选60-75％。3.如权利要求1或2的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还具有以下一个或任意多个特征：(1)10℃的固体脂肪含量5-35％，优选10-20％；和/或，(2)20℃的固体脂肪含量3-20％，优选5-15％；和/或，(3)25℃的固体脂肪含量2-12％；和/或，(4)30℃的固体脂肪含量0-5％；和/或，(5)以油脂组合物的总质量计，乳化剂含量0-5％，其中乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、单双硬脂酸甘油酯、司盘65、聚甘油酯、吐温、硬脂酰乳酸盐、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂和月桂酸单甘酯的一种或多种。4.一种权利要求1所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤(1)或(2)：(1)使非月桂酸型油脂A调配的步骤，所述非月桂酸型油脂A含有熔点为10-20℃的棕榈油和熔点为40-60℃的棕榈油；以油脂组合物的总质量计，所述熔点为10-20℃的棕榈油的质量百分比为40-90％，所述熔点为40-60℃的棕榈油的质量百分比为5-10％；或(2)非月桂酸型油脂A
’
和月桂酸型油脂B调配的步骤，其...
【专利技术属性】
技术研发人员：邓璐璐，张虹，徐振波，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：
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