一种浓香型桔子酒及其酿造方法技术

本发明专利技术提供了一种浓香型桔子酒及其酿造方法，其酿造方法包括，将桔子剥去桔皮后风干备用，将桔瓣依次经过果胶酶酶解和酵母发酵得到桔子发酵糟液，将黑糯米加入酒曲发酵得到黑糯米发酵糟液，将桔子发酵糟液和黑糯米发酵糟液混合发酵后蒸馏，再加入经42‑50℃干燥得到的增香桔皮，浸泡后固液分离即得浓香型桔子酒。本发明专利技术将桔皮与桔瓣分离后，将风干后的桔皮干燥增香后浸渍在二次发酵并蒸馏得到的原酒液中，能大大增强桔子酒的香气；采用先酶解后酵母发酵的工艺，能提高所酿造的桔子酒中的乙酸乙酯和香叶醇的含量，增强所酿造的桔子酒的香气；通过在浸渍处理后增加2‑6℃内陈酿的步骤，进一步提高了其感官指标，符合大众消费需要。

【技术实现步骤摘要】
一种浓香型桔子酒及其酿造方法
本专利技术涉及酿酒
，更具体地，涉及一种浓香型桔子酒及其酿造方法。
技术介绍
桔子，也称橘子，属于芸香科柑橘属的宽皮柑橘类，果实外皮肥厚，内藏瓤瓣。李时珍在《本草纲目·果部》中记载：“橘实小，其瓣味微醋(即酸)，其皮薄而红，味辛而苦；柑大于橘，其瓣味酢，其皮稍厚而黄，叶辛而甘”。一般说来，柑的果形正圆，黄赤色，皮紧纹细不易剥，多汁甘香；橘的果形扁圆，红或黄色，皮薄而光滑易剥，味微甘酸。柑和橘虽有区别，但在日常语言中常混用，如广柑也说广橘，蜜橘也说蜜柑。桔子中的维生素A还能够增强人体在黑暗环境中的视力和治疗夜盲症。桔子不宜食用过量，吃太多会患有胡萝卜素血症，皮肤呈深黄色，如同黄疸一般；若因吃太多橘子造成手掌变黄，只要停吃一段时间，就能让肤色渐渐恢复正常。此外，桔子还富含维生素C、核黄素、钙、铁、镁和磷等营养元素，深受广大消费者青睐。现有技术中，除了利用桔子汁与白酒进行勾兑制成的桔子酒外，还有大量有关将桔子依次经压榨、发酵、过滤和陈酿后酿造得到的桔子酒，但还未见到有关如何提高桔子酒的香气，从而酿造得到浓香型桔子酒的相关报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种浓香型桔子酒及其酿造方法。本专利技术采用如下技术方案：一种浓香型桔子酒的酿造方法，包括：S1、预处理：将桔子清洗后自然晾干，剥去桔皮并在10-18℃下将桔皮风干备用，桔瓣放置备用，随后将黑糯米浸泡清洗后蒸熟待用；S2、桔瓣发酵处理：将桔瓣破碎打浆后置于发酵罐中，加入1.2-2.0wt％的果胶酶，在35-48℃下酶解2-3.5h，随后置于水浴中冷却至20℃以下后，再加入酵母后在18-20℃下密封发酵28-32天，每间隔三天翻动一次，得到桔子发酵糟液；S3、黑糯米发酵处理：将蒸熟后的黑糯米置于发酵桶中，加入酒曲后在20-22.5℃下密封发酵6-8天，得到黑糯米发酵糟液；S4、二次发酵处理：将桔子发酵糟液和黑糯米发酵糟液混合后二次发酵28-32天；S5、浸渍处理：将风干后的桔皮置于42-50℃下干燥至含水率低于0.5wt％，得到增香桔皮，同时将二次发酵处理后得到的发酵液进行蒸馏得到原酒液，最后将增香桔皮加入到原酒液中浸泡7-9天，固液分离即得浓香型桔子酒。在上述技术方案中，步骤S5中，在1L原酒液中，所述增香桔皮的加入量为65-78g。在上述技术方案中，步骤S5中，所述浸泡的温度为22-27.5℃。进一步地，在上述技术方案中，步骤S5中，在干燥风干后的桔皮制备增香桔皮的过程中，还包括，喷洒助香剂，所述助香剂为β-香茅醇、α-松油醇、油酸乙酯和乙酸异戊酯中的一种或多种。优选地，在上述技术方案中，步骤S5中，所述助香剂的喷洒量为0.05-0.12g/g。在本专利技术的一个优选实施方式中，步骤S5中，所述助香剂为质量比(0.18-0.24)：(0.36-0.45)：(0.25-0.32)：(0.12-0.18)的β-香茅醇、α-松油醇、油酸乙酯和乙酸异戊酯的混合物。具体地，在上述技术方案中，步骤S5中，所述助香剂的喷洒量为0.0925g/g。再进一步地，在上述技术方案中，步骤S2中，所述果胶酶为100-120U/g的果胶酶。再进一步地，在上述技术方案中，步骤S2中，所述酵母为安琪高活性干酵母BV818。具体地，在上述技术方案中，步骤S2中，所述酵母的加入质量为桔瓣质量的0.0012-0.0015倍。再进一步地，在上述技术方案中，步骤S3中，所述酒曲为安琪酿酒曲。具体地，在上述技术方案中，步骤S3中，所述酒曲的加入质量为黑糯米质量的0.004-0.007倍。再进一步地，在上述技术方案中，步骤S4中，所述桔子发酵糟液和黑糯米发酵糟液按体积比为(0.8-1.2)：(0.48-0.60)的比例混合后再进行二次发酵。再进一步地，在上述技术方案中，步骤S4中，所述二次发酵的温度为22-24.8℃。又进一步地，在上述技术方案中，步骤S5中，还包括，固液分离后，转入密封性良好的容器内，置于2-6℃的冷库内陈酿。具体地，在上述技术方案中，步骤S5中，所述陈酿的时间为75-120天。本专利技术另一方面还提供了上述酿造方法酿造得到的浓香型桔子酒。本专利技术所酿造得到的浓香型桔子酒的酒精体积浓度为8.8-10.5％，乙酸乙酯含量为6.5-7.2wt％，香叶醇含量为0.88-1.05wt％，β-水芹烯含量为0.35-0.58wt％，2-甲基-3-(1-甲基亚丙基)环己烯含量为0.56-0.67wt％；该浓香型桔子酒酒香浓郁，晶莹剔透，软绵醇厚，舒适爽口。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：(1)本专利技术创造性地将桔皮与桔瓣分离后，将桔瓣发酵制得的桔子发酵糟液与黑糯米发酵制得的黑糯米发酵糟液混匀后二次发酵，最后将风干后的桔皮干燥增香后浸渍在二次发酵并蒸馏得到的原酒液中，能大大增强所酿造的桔子酒的香气；(2)本专利技术所提供的浓香型桔子酒采用先酶解后酵母发酵的工艺，能有效提高所酿造的桔子酒中的乙酸乙酯和香叶醇的含量，增强所酿造的桔子酒的香气；(3)本专利技术所提供的浓香型桔子酒在酿造过程中通过在浸渍处理后增加2-6℃内陈酿的步骤，进一步提高了其感官指标，所酿造得到的桔子酒酒香浓郁，晶莹剔透，软绵醇厚，舒适爽口。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的详细说明，以使本领域的技术人员更加清楚地理解本专利技术。以下实施例，仅用于说明本专利技术，但不止用来限制本专利技术的范围。基于本专利技术中的具体实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的情况下，所获得的其他所有实施例，都属于本专利技术的保护范围。在本专利技术实施例中，若无特殊说明，所有原料组分均为本领域技术人员熟知的市售产品。在本专利技术实施例中，若未具体指明，所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。在本专利技术实施例中，所使用的原料均为常规市售产品。实施例1本专利技术实施例提供一种浓香型桔子酒的酿造方法，具体包括以下步骤：S1、预处理将桔子清洗后自然晾干，剥去桔皮并在15℃下将桔皮风干备用，桔瓣放置备用，随后将黑糯米浸泡清洗后蒸熟待用。S2、桔瓣发酵处理将桔瓣破碎打浆后置于发酵罐中，加入1.5wt％的100-120U/g的果胶酶，在42℃下酶解2.5h，随后置于水浴中冷却至20℃以下后，再加入质量为桔瓣质量的0.0014倍的安琪高活性干酵母BV818后，在18-20℃下密封发酵30天，每间隔三天翻动一次，得到桔子发酵糟液。S3、黑糯米发酵处理将蒸熟后的黑糯米置于发酵桶中，加入质量为黑糯米质量的0.006倍的安琪酿酒曲后在20-22.5℃下密封发酵7天，得到黑糯米发酵糟液。S4、二次发酵处理将桔子发酵糟液和黑糯米发酵糟液按体积比为1.0：0.55的比例混合后在22-24.5℃下二次发酵30天。...

【技术保护点】
1.一种浓香型桔子酒的酿造方法，其特征在于，/n包括：/nS1、预处理：将桔子清洗后自然晾干，剥去桔皮并在10-18℃下将桔皮风干备用，桔瓣放置备用，随后将黑糯米浸泡清洗后蒸熟待用；/nS2、桔瓣发酵处理：将桔瓣破碎打浆后置于发酵罐中，加入1.2-2.0wt％的果胶酶，在35-48℃下酶解2-3.5h，随后置于水浴中冷却至20℃以下后，再加入酵母后在18-20℃下密封发酵28-32天，每间隔三天翻动一次，得到桔子发酵糟液；/nS3、黑糯米发酵处理：将蒸熟后的黑糯米置于发酵桶中，加入酒曲后在20-22.5℃下密封发酵6-8天，得到黑糯米发酵糟液；/nS4、二次发酵处理：将桔子发酵糟液和黑糯米发酵糟液混合后二次发酵28-32天；/nS5、浸渍处理：将风干后的桔皮置于42-50℃下干燥至含水率低于0.5wt％，得到增香桔皮，同时将二次发酵处理后得到的发酵液进行蒸馏得到原酒液，最后将增香桔皮加入到原酒液中浸泡7-9天，固液分离即得浓香型桔子酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种浓香型桔子酒的酿造方法，其特征在于，
包括：
S1、预处理：将桔子清洗后自然晾干，剥去桔皮并在10-18℃下将桔皮风干备用，桔瓣放置备用，随后将黑糯米浸泡清洗后蒸熟待用；
S2、桔瓣发酵处理：将桔瓣破碎打浆后置于发酵罐中，加入1.2-2.0wt％的果胶酶，在35-48℃下酶解2-3.5h，随后置于水浴中冷却至20℃以下后，再加入酵母后在18-20℃下密封发酵28-32天，每间隔三天翻动一次，得到桔子发酵糟液；
S3、黑糯米发酵处理：将蒸熟后的黑糯米置于发酵桶中，加入酒曲后在20-22.5℃下密封发酵6-8天，得到黑糯米发酵糟液；
S4、二次发酵处理：将桔子发酵糟液和黑糯米发酵糟液混合后二次发酵28-32天；
S5、浸渍处理：将风干后的桔皮置于42-50℃下干燥至含水率低于0.5wt％，得到增香桔皮，同时将二次发酵处理后得到的发酵液进行蒸馏得到原酒液，最后将增香桔皮加入到原酒液中浸泡7-9天，固液分离即得浓香型桔子酒。


2.根据权利要求1所述的浓香型桔子酒的酿造方法，其特征在于，
步骤S5中，
在1L原酒液中，所述增香桔皮的加入量为65-78g；
和/或，所述浸泡的温度为22-27.5℃。


3.根据权利要求1或2所述的浓香型桔子酒的酿造方法，其特征在于，
步骤S5中，
在干燥风干后的桔皮制备增香桔皮的过程中，还包括，喷洒助香剂，所述助香剂为β-香茅醇、α-松油醇、油酸乙酯和乙酸异戊酯中的一种或多种；
优选地，所述助香剂的喷洒量为0.05-0.12g/g。


4.根据权利要求3所述的浓香型桔子酒的酿造方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵双，梁双，
申请(专利权)人：赵双，
类型：发明
国别省市：湖北;42