一种低温固香火锅底料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低温固香火锅底料及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：将糍粑辣椒、花椒粉、香辛料粉、蒜末、红棕油和1/3的牛油混合，超高压处理，得混合料一；将1/3的牛油加热，加入葱姜浆油炸，得混合料二；将混合料二降温，加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒和冰糖，混合炒制，得混合料三；将混合料三降温，然后加入混合料一，再加入剩余牛油、洋葱粉和排骨粉，炒制，得混合料四；将混合料四冷却，然后加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精混匀，经灌装冷却和脱模包装，得低温固香火锅底料。本发明专利技术还包括采用上述方法制得的低温固香火锅底料。本发明专利技术制备时无需经过高温炼制去味，有效解决了现有技术中火锅底料风味较差和香味不足等问题。底料风味较差和香味不足等问题。

【技术实现步骤摘要】
一种低温固香火锅底料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及火锅底料制备
，具体涉及一种低温固香火锅底料及其制备方法。

技术介绍

[0002]火锅作为中国的特色饮食，有其不可替代的地位。火锅底料用到主要原料有牛油、清油、猪油、鸡油、各种香料和豆瓣酱等，因其食用方便，食材多样，深受大众的喜爱。而牛油火锅底料因牛油特殊的动物油脂浓香，并能很好吸收辣椒、花椒等香辛料中的香、麻、辣味，在川渝地区被广泛使用，包括火锅、串串、川菜等。传统牛油火锅底料的制备大多是在炒锅中经过高温进行炒制、蒸煮制备，但传统工艺存在批次产量小、耗能大、产生废气等问题。目前，随着传统制造的革新，火锅底料的工业化生产逐渐呈现智能化、标准化的创新趋势，火锅底料制备应用反应釜智能化生产逐渐取代火锅底料的传统工艺制备。原辅料通过分段投入带有夹层反应釜中，加热介质通过夹层对反应釜中的物料进行加热，炒制温度大多为90
‑
160℃范围，采用反应釜可以更容易控制加热温度，缩短炒制时间，降低能耗，提高产能。但与传统工艺相比，反应釜方法加热温度较低，原辅料的香气未被充分提取出，导致制备出的火锅底料存在风味较差，香味不足的问题。

技术实现思路

[0003]针对现有技术中的上述不足，本专利技术提供了一种低温固香火锅底料及其制备方法，制备时无需经过高温炼制去味，有效解决了现有技术中火锅底料风味较差和香味不足等问题。
[0004]为实现上述目的，本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种低温固香火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
[0005](1)将糍粑辣椒、花椒粉、香辛料粉、蒜末、红棕油和1/3的牛油混合，在350
‑
400MPa和60
‑
80℃条件下超高压处理16
‑
18min，得混合料一；
[0006](2)将1/3的牛油加热至135
‑
145℃，加入葱姜浆油炸1
‑
5min，得混合料二；
[0007](3)将步骤(2)所得混合料二降温至130
‑
135℃，然后依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒和冰糖，在130
‑
135℃温度下混合炒制2
‑
5min，得混合料三；
[0008](4)将步骤(3)所得混合料三降温至102
‑
106℃，然后加入步骤(1)所得混合料一，再加入剩余牛油、洋葱粉和排骨粉，炒制20
‑
25min，得混合料四；
[0009](5)将步骤(4)所得混合料四冷却至80
‑
90℃，然后加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精混匀，再依次经灌装冷却和脱模包装，得低温固香火锅底料。
[0010]进一步，低温固香火锅底料包括以下重量份原料：牛油600
‑
900份、红棕油200
‑
300份、豆瓣酱60
‑
80份、食用盐35
‑
40份、味精15
‑
17份、鸡精32
‑
40份、糍粑海椒60
‑
90份、葱姜浆70
‑
85份、蒜末15
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30份、冰糖3
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6份、豆豉10
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15份、香菇粒5
‑
10份、花椒粉20
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22份、香辛料粉15
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20份、洋葱粉4
‑
6份、排骨粉3
‑
6份和鲜香剂1
‑
2份。
[0011]进一步，低温固香火锅底料包括以下重量份原料：牛油700份、红棕油250份、豆瓣酱70份、食用盐38份、味精16份、鸡精36份、糍粑海椒80份、葱姜浆75份、蒜末24份、冰糖5份、豆豉13份、香菇粒7份、花椒粉21份、香辛料粉18份、洋葱粉5份、排骨粉4份和鲜香剂1份。
[0012]进一步，糍粑海椒通过以下方法制备得到：将干制辣椒剪碎至1
‑
2cm，按料液比1:15
‑
25置于混合溶液中浸泡30
‑
60min，捞出脱水至水分含量为干制辣椒重量的1
‑
1.5倍，得糍粑海椒。
[0013]进一步，料液比为1:20。
[0014]进一步，干制辣椒为厚辣椒、皱皮椒和灯笼椒按质量比4
‑
6:2
‑
4:2混合而成的混合物。
[0015]进一步，干制辣椒为厚辣椒、皱皮椒和灯笼椒按质量比5:3:2混合而成的混合物。
[0016]进一步，混合溶液中含有0.02
‑
0.04wt％维生素C、0.04
‑
0.06wt％柠檬酸和0.01
‑
0.02wt％氯化钙。
[0017]进一步，混合溶液中含有0.03wt％维生素C、0.05wt％柠檬酸和0.01wt％氯化钙。
[0018]进一步，葱姜浆通过以下方法制备得到：将大葱、小葱和生姜按质量比2
‑
4:5
‑
7:5打碎至浆糊状，得葱姜浆。
[0019]进一步，大葱、小葱和生姜的质量比为3:6:5。
[0020]进一步，步骤(2)
‑
(5)在密封的反应釜中进行。
[0021]上述的低温固香火锅底料的制备方法制得的低温固香火锅底料。
[0022]综上所述，本专利技术具有以下优点：
[0023]1、本专利技术在制备时无需经过高温炼制去味，制备过程均在密封反应釜中有序进行，原料中的香气成分被充分提取，油色洪亮，赋予火锅底料更丰富的香味，避免加工过程中脂香味的散失，有效解决了现有技术中火锅底料风味较差和香味不足等问题。在原料中采用牛油等，多为精炼牛油，无需再经过高温炼制去味，且在制备时牛油分阶段投料；葱姜在高温下释放特有的香味，1/3的牛油高温油炸葱姜，可以有效解决高温削弱牛油脂香味的问题，又可以保证葱姜香味释放完全。
[0024]2、对葱姜进行打浆处理，摒弃传统葱切段，姜切片高温油炸后捞出的工艺，传统工艺需要在200℃以上炸葱油，本专利技术可以在较低温度下(135
‑
145℃)快速提取出葱姜的香味物质，并且可不用捞出，对葱姜完全利用，可增加产品得率。
[0025]3、糍粑辣椒采用厚辣椒、皱皮椒和灯笼椒按不同比例复配，然后采用含有VC、柠檬酸、氯化钙的混合溶液进行复水，制备出的糍粑辣椒色泽红亮，辣度柔和。
[0026]4、将糍粑辣椒、花椒粉、香辛料粉、蒜末、混入1/3融化后的牛油、红棕油中，进行超高压处理，可有效将糍粑辣椒的辣椒红素及香味物质溶油脂中，此外也可以将其他原料的香味物质提取至油脂中，这样可以降低炒制温度及时间，但又能保证各原辅料香味被提取出，解决现有反应釜制备火锅底料存在香味不足问题。
具体实施方式
[0027]实施例1
[0028]一种低温本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低温固香火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将糍粑辣椒、花椒粉、香辛料粉、蒜末、红棕油和1/3的牛油混合，在350
‑
400MPa和60
‑
80℃条件下超高压处理16
‑
18min，得混合料一；(2)将1/3的牛油加热至135
‑
145℃，加入葱姜浆油炸1
‑
5min，得混合料二；(3)将步骤(2)所得混合料二降温至130
‑
135℃，然后依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒和冰糖，在130
‑
135℃温度下混合炒制2
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5min，得混合料三；(4)将步骤(3)所得混合料三降温至102
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106℃，然后加入步骤(1)所得混合料一，再加入剩余牛油、洋葱粉和排骨粉，炒制20
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25min，得混合料四；(5)将步骤(4)所得混合料四冷却至80
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90℃，然后加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精混匀，再依次经灌装冷却和脱模包装，得低温固香火锅底料。2.如权利要求1所述的低温固香火锅底料的制备方法，其特征在于，所述低温固香火锅底料包括以下重量份原料：牛油600
‑
900份、红棕油200
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300份、豆瓣酱60
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80份、食用盐35
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40份、味精15
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17份、鸡精32
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40份、糍粑海椒60
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90份、葱姜浆70
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85份、蒜末15
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30份、冰糖3
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6份、豆豉10
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15份、香菇粒5
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10份、花椒粉20
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【专利技术属性】
技术研发人员：王传明，叶丹，李镓，王红强，王奇，王浩文，贾碧洪，
申请(专利权)人：四川天味食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：