自热肉蟹煲制造技术

本发明专利技术公开了一种自热肉蟹煲，步骤包括：1)肉蟹斩杀，揭盖卸钳，进行预处理；2)炸制土豆块，备用；3)鲜藕、年糕切片，清水浸泡；4)热锅凉油，放入少量干辣椒、麻椒；然后放入蒜片、姜煸香；加辣酱、高汤；倒肉蟹、鸡爪和虾翻炒，加入浸泡好的土豆块、藕片和年糕收汁，装入煲盘。所述预处理包括清洗；冷却；热烫；两阶段脉冲微波真空干燥；将干燥后的蟹肉、猪肥膘按照10～20：1的比例置于真空斩拌机中斩拌1～2min，制得蟹肉糜；超高压均质联合超声波处理。本发明专利技术提出的方法能够保持蟹肉弹性和嫩度，制作出的蟹煲味道鲜美。味道鲜美。味道鲜美。

【技术实现步骤摘要】
自热肉蟹煲


[0001]本专利技术属于水产品加工
，特别是一种自热肉蟹煲。

技术介绍

[0002]蟹是福建海区的主要经济甲壳动物。蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。蟹肉不但味道鲜美，且营养丰富，富含蛋白质、脂肪、多种微生物和钙、磷、钠、钾、镁及铁、锌、硒、铜、锰等多种微量元素，对身体有很好的滋补作用，是人们喜欢的水产珍品。
[0003]目前，很多企业采用腌渍、清蒸、油炸等方法对螃蟹进行加工以延长货架期，但这些方法存在很多不足，如营养损失严重、食用不方便、口感不够鲜美、外观不诱人等等，影响其营养价值和经济价值。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一种自热肉蟹煲，该方法能够保持蟹肉弹性和嫩度，制作出的蟹煲味道鲜美。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术提供了一种自热肉蟹煲，步骤包括：
[0006]1)肉蟹斩杀，揭盖卸钳，进行预处理；
[0007]2)炸制土豆块，备用；
[0008]3)鲜藕、年糕切片，清水浸泡；
[0009]4)热锅凉油，放入少量干辣椒、麻椒；然后放入蒜片、姜煸香；加辣酱、高汤；倒肉蟹、鸡爪和虾翻炒，加入浸泡好的土豆块、藕片和年糕收汁，装入煲盘。
[0010]优选方案是：所述预处理的步骤包括：
[0011]a)采用流动淡水，进行刷洗，洗净泥沙；
[0012]b)将洗净的蟹在冰水中冷却，再用75～85℃的热水进行热烫；
[0013]c)将热烫后的蟹放入冰水中再次冷却，冷却至温度为5～10℃取出，沥干，将蟹肉和蟹黄分别取出，同时将蟹壳分离出待用；
[0014]d)将蟹肉进行两阶段的脉冲微波真空干燥，第一阶段微波功率为250～290W的条件下干燥3～5min，第二阶段微波功率为300～320W的条件下干燥5～8min；
[0015]e)将干燥后的蟹肉、猪肥膘按照10～20：1的比例置于真空斩拌机中斩拌1～2min，制得蟹肉糜；
[0016]f)在蟹肉糜中一次加入调料，按重量分数，蟹肉糜为80～100份、食盐1～3份、洋葱粉2～4、黄油2～4份和玉米淀粉3～5份；
[0017]g)将调味后的蟹肉糜进行超高压均质联合超声波处理，超高压均质压力为300～450MPa，均质2～4次，协同超声波处理功率为4～7W/g；
[0018]h)将均质后的蟹肉糜真空斩拌4～6min，在斩拌的过程中，放入品质改良剂5～8份；
[0019]i)将蟹肉糜注入模具中，将模具置于50～55℃的热水中水浴25～45min；
[0020]j)将蟹黄和蟹肉糜填充在蟹壳中，在温度为
‑
20～
‑
25℃的温度下5～9min进行定形。
[0021]优选方案是：选用重量为80～120g/只的黑膏蟹。
[0022]优选方案是：挑选符合蟹的本色、新鲜、饱满、无污染、无异味的螃蟹，用流动清水冲洗蟹壳外表所附的泥沙，放在工作台面上将蟹去壳去腮，将蟹背甲中的内膜、蟹须、眼壳及其它杂物除去。
[0023]优选方案是：所述品质改良剂包括：海藻糖、谷氨酰胺转氨酶、改性魔芋葡甘聚糖、豆浆和玉米淀粉。
[0024]优选方案是：所述蟹肉为蟹体肉。
[0025]优选方案是：所述通过螃蟹脱壳装置取下蟹壳。
[0026]优选方案是：取蟹黄时，去掉表层黑膜，在温度为2～4℃条件下放置。
[0027]优选方案是：所述品质改良剂还包括乳酸菌发酵剂。
[0028]本专利技术的有益效果：
[0029]1、本专利技术采用先进行热烫在进行冷却的方法将蟹肉和蟹黄分别取出，最大程度的保持了蟹肉特有的风味和营养成分；
[0030]2、本专利技术采用两阶段的脉冲微波真空干燥，脉冲微波是一种间歇发射的微波方式，微波发射的能量在短时间内突变后迅速回到初始状态。相对普通连续微波而言，脉冲微波能在无明显热效应的情况下同样引起较大的生物响应，保持物料温度无明显升高，不影响蟹的鲜香口感；
[0031]3、本专利技术将调味后的蟹肉糜进行超高压均质联合超声波处理，传统的超高压均质一般不能杀灭食品中的细菌芽孢体，导致其应用受到局限，本专利技术利用超高压均质和超声波产生的协同作用，大幅提高了对物料的杀菌效果，特别是对细菌芽孢体的杀灭效果，另超高压处理后的蟹肉凝胶弹性，内聚性、咀嚼性、凝胶强度、持水性、白度均明显优于传统的热处理方式。单纯超高压处理得到的凝胶内聚性明显高于热处理蟹肉，这是由于压力处理本身使得蟹肉体积缩小，结构紧凑，有利于内部键的架构，形成的凝胶比热处理更致密，内部键强度更大，从而宏观上表现为内聚性更高；
[0032]4、本专利技术的品质改良剂包括海藻糖，海藻糖可增强蟹肉的保水能力和抑制蛋白质变性，具有很好的保鲜作用，同时对蟹肉的苦味、涩味等不良味道及某些刺激性味道减轻和掩盖作用(即矫味作用)，去除腥味，可大大改善蟹肉的风味；
[0033]5、本专利技术中的品质改良剂还包括乳酸菌发酵剂，起到了很好的物理辅助发酵作用，发酵作用优化了蛋白的组成，在保持蟹肉良好的口感和风味的前提下，降低了蟹肉的致敏性；
[0034]6、本专利技术中的品质改良剂还包括豆浆，有利于溶胶和凝胶的形成，达到提高鱼蟹肉制品弹性的目的。
附图说明
[0035]图1为螃蟹脱壳装置的结构示意图。
具体实施方式
[0036]下面对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0037]应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
[0038]本专利技术提供了一种自热肉蟹煲，步骤包括：
[0039]1)肉蟹斩杀，揭盖卸钳，进行预处理；
[0040]2)炸制土豆块，备用；
[0041]3)鲜藕、年糕切片，清水浸泡；
[0042]4)热锅凉油，放入少量干辣椒、麻椒；然后放入蒜片、姜煸香；加辣酱、高汤；倒肉蟹、鸡爪和虾翻炒，加入浸泡好的土豆块、藕片和年糕收汁，装入煲盘。
[0043]本专利技术一实施例：所述预处理的步骤包括：
[0044]a)采用流动淡水，进行刷洗，洗净泥沙；
[0045]b)将洗净的蟹在冰水中冷却，再用75～85℃的热水进行热烫；
[0046]c)将热烫后的蟹放入冰水中再次冷却，冷却至温度为5～10℃取出，沥干，将蟹肉和蟹黄分别取出，同时将蟹壳分离出待用；
[0047]d)将蟹肉进行两阶段的脉冲微波真空干燥，第一阶段微波功率为250～290W的条件下干燥3～5min，第二阶段微波功率为300～320W的条件下干燥5～8min；
[0048]e)将干燥后的蟹肉、猪肥膘按照10～20：1的比例置于真空斩拌机中斩拌1～2min，制得蟹肉糜；
[0049]f)在蟹肉糜中一次加入调料，按重量分数，蟹肉糜为80～100份、食盐1～3份、洋葱粉2～4、黄油2～4份和玉米淀粉3～5份；本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.自热肉蟹煲，其特征在于，步骤包括：1)肉蟹斩杀，揭盖卸钳，进行预处理；2)炸制土豆块，备用；3)鲜藕、年糕切片，清水浸泡；4)热锅凉油，放入少量干辣椒、麻椒；然后放入蒜片、姜煸香；加辣酱、高汤；倒肉蟹、鸡爪和虾翻炒，加入浸泡好的土豆块、藕片和年糕收汁，装入煲盘；5)然后用真空包装机封袋，进行超声杀菌，再低温风干，冷却室温；6)采用自热包装盒包装，内为两层，上层为耐热容器+食物包，下层为自热包层。2.根据权利要求1所述的自热肉蟹煲，其特征在于，所述预处理的步骤包括：a)采用流动淡水，进行刷洗，洗净泥沙；b)将洗净的蟹在冰水中冷却，再用75～85℃的热水进行热烫；c)将热烫后的蟹放入冰水中再次冷却，冷却至温度为5～10℃取出，沥干，将蟹肉和蟹黄分别取出，同时将蟹壳分离出待用；d)将蟹肉进行两阶段的脉冲微波真空干燥，第一阶段微波功率为250～290W的条件下干燥3～5min，第二阶段微波功率为300～320W的条件下干燥5～8min；e)将干燥后的蟹肉、猪肥膘按照10～20：1的比例置于真空斩拌机中斩拌1～2min，制得蟹肉糜；f)在蟹肉糜中一次加入调料，按重量分数，蟹肉糜为80～100份、食盐1～3份、洋葱粉2～4、黄油2～4份和玉米淀粉3～5份；g)将调味后的蟹肉糜进行超高压均质联合超声波处理，超高压均质压力...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋水芳，蒋根伟，冯坤斌，
申请(专利权)人：广西北部湾海岳农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：