一种无豆腥味且富含维生素的发酵豆乳及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种无豆腥味且富含维生素的发酵豆乳及其制备方法与应用，属于食品发酵技术领域。为了有效的提高发酵豆乳的维生素含量，本发明专利技术提供了一种发酵豆乳的制备方法，其主要工艺包括：将大豆清理干净，脱皮去胚，浸泡；射流空化机处理，浆渣分离，闪蒸；取豆浆、稳定剂，溶解，调配，均质，杀菌，冷却；红茶菌剂或者红茶菌剂与益生元混合物发酵。本发明专利技术所得发酵豆奶为全植物发酵，无豆腥味、苦涩味及不良气味，口感细腻，富含维生素，具有浓郁发酵豆香味及茶香味；营养丰富，无动物性原料，生产成本低，风味好。

【技术实现步骤摘要】
一种无豆腥味且富含维生素的发酵豆乳及其制备方法与应用
本专利技术属于食品发酵
，具体涉及一种无豆腥味且富含维生素的发酵豆乳及其制备方法与应用。
技术介绍
豆奶是以大豆等为主要原料的优质植物蛋白饮料，由于它含有极易被人体吸收的蛋白质、不饱和脂肪酸，且其矿物质盐含量丰富，不含胆固醇，广受大众欢迎。随着大众对健康消费需求的不断提高，植物源、益生菌发酵的蛋白饮品越来越受到大众欢迎。目前，发酵豆乳类产品的主要限制因素有其粗糙的豆腥味以及营养的不均衡，维生素较低，与使大众接受较低。为了克服缺陷，主要通过添加牛乳类、果汁类、香精等来掩盖发酵酸豆奶的腥涩味、馊味等；如何控制豆奶生产发酵过程中不良风味，同时补充维生素含量，在生产技术上依然没有找到好的解决方案。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了有效的提高发酵豆乳的维生素含量，为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种无豆腥味且富含维生素的发酵豆乳，所述发酵豆乳是在豆浆中接种红茶菌发酵剂或红茶菌发酵剂与益生元的混合物进行发酵后得到的本专利技术还提供了一种发酵豆乳在制备补充维生素的保健品中的应用。本专利技术还提供了一种发酵豆乳在制备补充维生素的食品中的应用。本专利技术还提供了一种所述的发酵豆乳的制备方法，所述制备方法如下：(1)取100g大豆，将大豆清理干净，脱皮去胚，然后向温度为92℃-96℃的800ml水中加入质量分数为0.02％-0.04％的氯化钙混匀后，将脱皮去胚的大豆放入水中浸泡5min-15min；(2)利用射流空化机处理步骤(1)得到的浸泡水中的大豆，然后将浆渣分离，进行闪蒸得到豆浆，向豆浆中加入质量分数为3％-5％的蔗糖；(3)豆浆经过均质、杀菌和冷却得到豆浆混合物；(4)向豆浆混合物中加入质量分数为3％-4.2％红茶菌发酵剂或质量分数为3％-4.2％红茶菌发酵剂与质量分数为3％-5％益生元的混合物，发酵温度37℃-42℃，发酵时间20h-24h，发酵终止酸度为40～45°T。进一步地限定，步骤(1)所述脱皮是指大豆含皮≤大豆总皮体积分数的1％，所述去胚是指大豆胚的体积≤大豆总体积分数的0.2％。进一步地限定，步骤(2)所述利用射流空化机处理条件为空化压力为160MPa-200MPa，处理时间30min-60min。进一步地限定，步骤(3)所述均质压力为50MPa-60MPa，均质时间2min-3min。进一步地限定，步骤(3)所述杀菌为蒸汽直喷式干热灭菌，所述蒸汽为干热饱和蒸汽，所述杀菌的温度为145℃-147℃，时间为5s-7s。进一步地限定，步骤(4)中所述益生元为低聚果糖。进一步地限定，步骤(4)中所述大豆与红茶菌剂添加量的质量比是100g：4.2g，所述大豆与益生元添加量的质量比为10g：4.2g。有益效果：本专利技术提供一种发酵豆奶为全植物发酵，无豆腥味、苦涩味及不良气味，富含维生素，口感细腻，具有浓郁发酵豆香味及茶香味；营养丰富，无动物性原料，生产成本低，风味好。附图说明图1为红茶菌发酵豆乳核黄素含量变化图；其中，横坐标是发酵时间，纵坐标是核黄素含量；图2为红茶菌发酵豆乳抗坏血酸含量变化图；其中，横坐标是发酵时间，纵坐标是VC含量；图3为红茶菌发酵豆乳α-生育酚含量变化图；其中，横坐标是发酵时间，纵坐标是α-生育酚含量；图4为红茶菌发酵豆乳烟酸含量变化图；其中，横坐标是发酵时间，纵坐标是烟酸含量；图5为红茶菌发酵豆乳叶酸含量变化图；其中，横坐标是发酵时间，纵坐标是叶酸含量；图6为红茶菌发酵豆乳钴胺素含量变化图；其中，横坐标是发酵时间，纵坐标是钴胺素含量；图7为红茶菌发酵豆乳风味分析结果；其中，W1W是对无机硫化物灵敏，W1S是对甲基类灵敏，W5C是短链烷烃芳香成分，W6S是主要对氢化物有选择性，W3C是氨类、对芳香成分灵敏，W5S是灵敏度大、对氮氧化合物很灵敏，W1C是芳香成分苯类，W3S是对长链烷烃灵敏，W2W是芳香成分、对有机硫化物灵敏，W2S是对醇类、醛酮类灵敏。具体实施例红茶菌发酵剂为红茶菌发酵提取物为商业购买，购自陕西四海生物科技公司。本专利技术选用的大豆为龙垦大豆，是商业购买的。实施例1.一种无豆腥味且富含维生素的发酵豆乳的制备方法，具体步骤如下：(1)取100g大豆，将大豆清理干净，脱皮去胚，然后向温度为92℃的800ml水中加入质量分数为0.02％的氯化钙混匀后，将脱皮去胚的大豆放入水中浸泡5min；所述脱皮是指大豆含皮≤大豆总皮体积分数的1％，所述去胚是指大豆胚的体积≤大豆总体积分数的0.2％。(2)利用射流空化机处理步骤(1)得到的浸泡水中的大豆，然后将浆渣分离，进行闪蒸得到豆浆；所述利用射流空化机处理条件为空化压力为160MPa，处理时间30min。向豆浆中加入质量分数为3％的蔗糖。(3)豆浆经过均质、杀菌和冷却得到豆浆混合物；所述均质压力为50MPa-60MPa，均质时间2min。步骤(3)所述杀菌为蒸汽直喷式干热灭菌，所述蒸汽为干热饱和蒸汽，所述杀菌的温度为145℃，时间为5s。(4)向豆浆混合物中加入质量分数为3％的红茶菌发酵剂和质量分数为3％的益生元，发酵温度37℃，发酵时间20h，发酵终止酸度为40°T，所述益生元为低聚果糖，所述大豆与红茶菌的质量比是100g：3g，所述大豆与益生元的质量比为100g：3g。实施例2.一种无豆腥味且富含维生素的发酵豆乳的制备方法，具体步骤如下：(1)取100g大豆，将大豆清理干净，脱皮去胚，然后向温度为96℃的800ml水中加入质量分数为0.04％的氯化钙混匀后，将脱皮去胚的大豆放入水中浸泡15min；所述脱皮是指大豆含皮≤大豆总皮体积分数的1％，所述去胚是指大豆胚的体积≤大豆总体积分数的0.2％。(2)利用射流空化机处理步骤(1)得到的浸泡水中的大豆，然后将浆渣分离，进行闪蒸得到豆浆；所述利用射流空化机处理条件为空化压力为200MPa，处理时间60min。向豆浆中加入质量分数为5％的蔗糖。(3)豆浆经过均质、杀菌和冷却得到豆浆混合物；所述均质压力为60MPa，均质时间2min-3min。步骤(3)所述杀菌为蒸汽直喷式干热灭菌，所述蒸汽为干热饱和蒸汽，所述杀菌的温度为147℃，时间为7s。(4)向豆浆混合物中加入质量分数为4.2％的红茶菌发酵剂和质量分数为4.2％的益生元，发酵温度42℃，发酵时间24h，发酵终止酸度为45°T，所述益生元为低聚果糖，所述大豆与红茶菌的质量比是100g：4.2g，所述大豆与益生元的质量比为10g：4.2g。利用以下实验验证实验效果：以实施例2验证实验效果：1.发酵豆乳维生素含量分析发酵豆乳维生素含量测定：使用HPLC法进行测定，样品用0.45μm过滤器过滤后，将15μL样品注入C18色谱柱(250mm×4.6mm，5mm)，以1mL/mL的流速分离维生素分钟用0.01本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无豆腥味且富含维生素的发酵豆乳，其特征在于，所述发酵豆乳是在豆浆中接种红茶菌发酵剂或红茶菌发酵剂与益生元的混合物进行发酵后得到的。/n

【技术特征摘要】
1.一种无豆腥味且富含维生素的发酵豆乳，其特征在于，所述发酵豆乳是在豆浆中接种红茶菌发酵剂或红茶菌发酵剂与益生元的混合物进行发酵后得到的。


2.权利要求1所述的发酵豆乳在制备补充维生素的保健品中的应用。


3.权利要求1所述的发酵豆乳在制备补充维生素的食品中的应用。


4.权利要求1所述的发酵豆乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法如下：
(1)取100g大豆，将大豆清理干净，脱皮去胚，然后向温度为92℃-96℃的800ml水中加入质量分数为0.02％-0.04％的氯化钙混匀后，将脱皮去胚的大豆放入水中浸泡5min-15min；
(2)利用射流空化机处理步骤(1)得到的浸泡水中的大豆，然后将浆渣分离，进行闪蒸得到豆浆，向豆浆中加入质量分数为3％-5％的蔗糖；
(3)豆浆经过均质、杀菌和冷却得到豆浆混合物；
(4)向豆浆混合物中加入质量分数为3％-4.2％红茶菌发酵剂或质量分数为3％-4.2％红茶菌发酵剂与质量分数为3％-4.2％益生元的混合物，发酵温度37℃-42℃，发酵时间20h-24h，发酵终止酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：王欢，彭新辉，苗丽铭，吕博，廖一，于爱华，江连洲，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23