一种富硒氨基酸麦酱的制备方法技术

本发明专利技术涉及麦酱加工技术领域，尤其是一种富硒氨基酸麦酱的制备方法，包括以下操作步骤：(1)原料处理、(2)发酵霉变、(3)晒料粉碎、(4)熬水、(5)制酱、(6)晒酱。本发明专利技术麦酱中加入香料液、盐等多种原料，利用冷冻、蒸制过的小麦促进二次发酵，最大化的利用微生物发酵形成高活性的营养成分，促进小麦中硒元素的固化，提高麦酱中的硒含量，使得制备出来的麦酱具备极高的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种富硒氨基酸麦酱的制备方法
本专利技术涉及麦酱加工
，尤其是一种富硒氨基酸麦酱的制备方法。
技术介绍
酱在人们的烹饪中占据重要地位，主要包括大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱，辣椒酱，麦酱等。酱不仅是调味品，还具有丰富的营养价值和药用价值。小麦的营养丰富，富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等，小麦通过米曲霉、酵母、乳酸菌等为主的微生物经发酵而制作半流动状态的麦酱食品早己有文献记载。据《本草纲目》载，这种土制麦酱，还具“除热、止烦满，杀百药及热汤火毒，杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒”之功效。麦酱不单纯是调味品，还是一种副食品，在日常饮食中占有重要地位，是一种深受欢迎的传统发酵食品。硒是人体必需的微量元素。硒和维生素E都是抗氧剂，二者相辅相成，可防止因氧化而引起的衰老、减慢其变化的速度，并且它还具有活化免疫系统，预防癌症的功效。50微克硒是人体每日必需的微量元素，硒可以增强人体免疫功能、抗氧化、延缓衰老，并能有效抑制肿瘤生长，对手术和放化疗治疗后的患者有很好的辅助改善作用。当前技术中关于制作富硒食品的研究较多，但是对于富硒的麦酱较少，导致现有麦酱区分度不高，产品差异小，不利于地方特色麦酱的发展，所以研究一种富硒氨基酸的麦酱极有必要。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种富硒氨基酸麦酱的制备方法，以提高麦酱的营养价值，降低麦酱中低营养物质的含量，促进麦酱的差异化发展，具体技术方案如下：一种富硒氨基酸麦酱的制备方法，包括以下操作步骤：(1)原料处理：A.浸麦发芽：选择饱满、无霉烂的小麦，用清水中淘洗干净，在膨胀液中浸泡8-16小时，捞出滤干水分，盛入底部可滤水的容器内，放置室内1-3天，待种子冒尖出芽即可；B.小麦芽蒸制：将出芽的小麦放置到零下20-30℃的冷冻室中，冷藏20-30h；将小麦取出后，用塑料膜包裹，放置到40-44℃的清水中，完全解冻后，把小麦放置到蒸锅中，在110-120℃下蒸制时间为20-50min，取出小麦，放置到容器中分散开，加入蛋白液，混合均匀，静置10-14min，放置到蒸锅中再次蒸15-18min；(2)发酵霉变：选取无毒、柔软的勾皮叶，平铺于可底部滤水的容器内，按一层麦芽一层叶的方式放置，最上层再盖一层勾皮叶，用布料封严，置于室内，室内温度20-30℃，待其自然发酵3-7天，直至90％的麦芽发生霉变即可；(3)晒料粉碎：拣出勾皮叶后，将霉变的麦芽摊在屋外晒干，再将干制的配料与麦芽混合均匀，粉碎成粉料备用；(4)熬水：以质量份计，取150-300份纯净水于腌制缸内，加入1-3份茴香杆、1-3份紫苏叶、1-3份草果、1-3份香叶、1-3份薄荷煮沸得到香料液备用；(5)制酱：将步骤(3)配制好的粉料装入腌制缸内，按粉料、香料液、盐质量比为1-2:3-5:0.3混合投入拌匀；(6)晒酱：将酱料装在敞口的缸、罐等容器内，用细密的纱布或透明的玻璃盖严，防止蚊、蝇等进入，再把容器置于阳光下晒制，每天早晨揭盖时均匀搅酱一次，但酱晒热时不可搅动，以免发生酸化，晒制过程中防止雨水进入，晒15-30天即可贮藏灭菌包装食用。进一步的，步骤(1)中，所述小麦硒含量为96-98ug/100g。进一步的，步骤(1)中，所述膨胀液由质量比为1-3:0.2-0.4:240的草木灰、柠檬渣、清水混合浸泡30-40min过滤得到。进一步的，步骤(1)中，所述膨胀液和小麦的质量比为7-9:44-47。进一步的，步骤(1)中，所述蛋白液的制作方法为：将1-2份大豆粉、2-3份鸡蛋液、80-90份清水混合均匀，煮沸，静置到温度降低至室温，加入1-2份鱼粉搅拌均匀即可。进一步的，步骤(1)中，所述蛋白液的用量为小麦质量的10-15％。进一步的，步骤(2)中，所述可底部滤水的容器为竹筐或塑料筐中的任意一种。进一步的，步骤(2)中，所述布料为纱布或白布中的任意一种。进一步的，步骤(3)中，所述配料为花椒、茴香、香叶、白芷、八角中的任意一种或多种。进一步的，步骤(3)中，所述配料与麦芽的质量比为1:13-15。与现有技术相比，本专利技术的技术效果体现在：本专利技术通过使用膨胀液，提供适于小麦发芽的营养环境促进小麦发芽，通过小麦自身的酶解作用，消化自身纤维性物质，合成可溶性的蛋白和糖类，提高小麦营养价值的同时，还能加速后面蒸制时小麦的熟化进程；而且可以为后续自然发酵产生的曲霉提供更好的原料环境，促进曲霉生长，加速发酵。本专利技术通过将小麦冷冻，进一步破解小麦自身纤维组织，同时通过小麦中的冰晶膨胀疏散纤维结构，使得蒸汽更容易浸透小麦，并且穿透小麦组织，提高小麦的导热效果，便于蒸制时快速升温，达到短时间之内最大化的熟化分解小麦营养物质，方便后续发酵微生物利用小麦营养。另外，本专利技术通过使用蛋白液，在小麦中增加动物性蛋白，使得微生物的营养吸收更为迅速，提高了原料整体的蛋白含量，降低自然发酵时微生物的适应期，显著提高发酵质量。本专利技术通过将熟化的麦芽和勾皮叶混合发酵，提高原料中的维生素含量，而且增加发酵原料中的空隙，提高表面积，便于外界与原料的物质交换，使得发酵菌种的繁殖更快，可以在更短的时间内蔓延至原料的各个角落，提高原料的利用效率。本专利技术通过晒酱之后加入香料液、盐通过晒酱，促进二次发酵，最大化的利用微生物发酵形成高活性的营养成分，促进小麦中硒元素的固化，提高麦酱中的硒含量。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实施例1一种富硒氨基酸麦酱的制备方法，包括以下操作步骤：(1)原料处理：A.浸麦发芽：选择饱满、无霉烂的小麦，用清水中淘洗干净，在膨胀液中浸泡8小时，捞出滤干水分，盛入底部可滤水的容器内，放置室内1天，待种子冒尖出芽即可；所述膨胀液由质量比为1:0.2:240的草木灰、柠檬渣、清水混合浸泡30min过滤得到；所述膨胀液和小麦的质量比为7:44；所述小麦硒含量为96ug/100g；B.小麦芽蒸制：将出芽的小麦放置到零下20℃的冷冻室中，冷藏20h；将小麦取出后，用塑料膜包裹，放置到40℃的清水中，完全解冻后，把小麦放置到蒸锅中，在110℃下蒸制时间为20min，取出小麦，放置到容器中分散开，加入蛋白液，混合均匀，静置10min，放置到蒸锅中再次蒸15min；所述蛋白液的制作方法为：将1份大豆粉、2份鸡蛋液、80份清水混合均匀，煮沸，静置到温度降低至室温，加入1份鱼粉搅拌均匀即可；所述蛋白液的用量为小麦质量的10％；(2)发酵霉变：选取无毒、柔软的勾皮叶，平铺于可底部滤水的容器内，按一层麦芽一层叶的方式放置，最上层再盖一层勾皮叶，用布料封严，置于室内，室内温度20℃，待其自然发酵3天，直至90％的麦芽发生霉变即可；所述可底部滤水的容器为竹筐；所述布料为纱布本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富硒氨基酸麦酱的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：/n(1)原料处理：/nA.浸麦发芽：选择饱满、无霉烂的小麦，用清水中淘洗干净，在膨胀液中浸泡8-16小时，捞出滤干水分，盛入底部可滤水的容器内，放置室内1-3天，待种子冒尖出芽即可；/nB.小麦芽蒸制：将出芽的小麦放置到零下20-30℃的冷冻室中，冷藏20-30h；将小麦取出后，用塑料膜包裹，放置到40-44℃的清水中，完全解冻后，把小麦放置到蒸锅中，在110-120℃下蒸制时间为20-50min，取出小麦，放置到容器中分散开，加入蛋白液，混合均匀，静置10-14min，放置到蒸锅中再次蒸15-18min；/n(2)发酵霉变：/n选取无毒、柔软的勾皮叶，平铺于可底部滤水的容器内，按一层麦芽一层叶的方式放置，最上层再盖一层勾皮叶，用布料封严，置于室内，室内温度20-30℃，待其自然发酵3-7天，直至90％的麦芽发生霉变即可；/n(3)晒料粉碎：拣出勾皮叶后，将霉变的麦芽摊在屋外晒干，再将干制的配料与麦芽混合均匀，粉碎成粉料备用；/n(4)熬水：/n以质量份计，取150-300份纯净水于腌制缸内，加入1-3份茴香杆、1-3份紫苏叶、1-3份草果、1-3份香叶、1-3份薄荷煮沸得到香料液备用；/n(5)制酱：/n将步骤(3)配制好的粉料装入腌制缸内，按粉料、香料液、盐质量比为1-2:3-5:0.3混合投入拌匀；/n(6)晒酱：将酱料装在敞口的缸、罐等容器内，用细密的纱布或透明的玻璃盖严，防止蚊、蝇等进入，再把容器置于阳光下晒制，每天早晨揭盖时均匀搅酱一次，但酱晒热时不可搅动，以免发生酸化，晒制过程中防止雨水进入，晒15-30天即可贮藏灭菌包装食用。/n...

【技术特征摘要】
1.一种富硒氨基酸麦酱的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
(1)原料处理：
A.浸麦发芽：选择饱满、无霉烂的小麦，用清水中淘洗干净，在膨胀液中浸泡8-16小时，捞出滤干水分，盛入底部可滤水的容器内，放置室内1-3天，待种子冒尖出芽即可；
B.小麦芽蒸制：将出芽的小麦放置到零下20-30℃的冷冻室中，冷藏20-30h；将小麦取出后，用塑料膜包裹，放置到40-44℃的清水中，完全解冻后，把小麦放置到蒸锅中，在110-120℃下蒸制时间为20-50min，取出小麦，放置到容器中分散开，加入蛋白液，混合均匀，静置10-14min，放置到蒸锅中再次蒸15-18min；
(2)发酵霉变：
选取无毒、柔软的勾皮叶，平铺于可底部滤水的容器内，按一层麦芽一层叶的方式放置，最上层再盖一层勾皮叶，用布料封严，置于室内，室内温度20-30℃，待其自然发酵3-7天，直至90％的麦芽发生霉变即可；
(3)晒料粉碎：拣出勾皮叶后，将霉变的麦芽摊在屋外晒干，再将干制的配料与麦芽混合均匀，粉碎成粉料备用；
(4)熬水：
以质量份计，取150-300份纯净水于腌制缸内，加入1-3份茴香杆、1-3份紫苏叶、1-3份草果、1-3份香叶、1-3份薄荷煮沸得到香料液备用；
(5)制酱：
将步骤(3)配制好的粉料装入腌制缸内，按粉料、香料液、盐质量比为1-2:3-5:0.3混合投入拌匀；
(6)晒酱：将酱料装在敞口的缸、罐等容器内，用细密的纱布或透明的玻璃盖严，防止蚊、蝇等进入，再把容器置于阳光下晒制，每天早晨揭盖时均匀搅酱一次，但酱晒热时不可搅动，以免发生酸化，晒制过程中防止雨水进入，晒15-30天即可贮藏灭菌包...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡江涛，殷鹏飞，王大忠，
申请(专利权)人：贵州纳雍农和牧业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52