一种来凤鱼的烹饪制作方法技术

本发明专利技术公开了一种来凤鱼的烹饪制作方法，其选清水养殖草鱼切块，加入提前炒制的底料和鲜汤中，放入胡椒粉、红油、白糖、料酒、醋、鸡精、味精，煮至鱼块断生，然后放入红薯淀粉勾芡，起锅装盘，撒上花椒面、辣椒面、熟芝麻、葱花、香油；在将锅洗净后重置火口上，加入调味油烧至180℃，放入辣椒节、花椒，炝出香味，然后放入蒜末、醋，炒香起锅淋于鱼上，撒上葱花即成。本发明专利技术可以充分激发食材性能，减少食材营养流失，增加鱼肉鲜嫩度，保持鱼肉原生扣弹和韧劲，让人体更好的吸收鱼肉蛋白质。

【技术实现步骤摘要】
一种来凤鱼的烹饪制作方法
本专利技术涉及一种来凤鱼的烹饪制作方法，属于烹饪

技术介绍
来凤鱼是中国重庆的一道特色名菜，属于川菜。目前传统来凤鱼的做法，是将净锅置火口上加入菜油烧至冒白烟，下花椒、蒜瓣、辣椒炒香后下泡黄姜、泡辣椒、郫县豆瓣、蒜末、姜米炒至色红出香时加入清水，然后下胡椒粉、红油、白糖，烧沸后放入鱼块，下料酒、醋、鸡精、味精，煮至鱼块断生，下水淀粉勾芡起锅装盘，撒上花椒面、熟芝麻、葱花、香油，锅洗净重置火口上加入调味油烧至冒白烟，下辣椒节、花椒炝出香味，然后下蒜末，炒香起锅淋于鱼上，撒上葱花即成。这种做法存在以下不足：调料用料单一，做工粗犷、未提前炒治底料，食材营养未得到充分吸收，而且用料不标准、操作流程不规范，食材中的有害物质未充分有效分解，未充分发挥食材性能，不能充分激发原材料性能与本味，不能充分发挥食材功效，而且这种做法容易引起人体上火、对肠胃造成负担。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种能充分激发食材性能和功效、减少食材营养流失，有益人体吸收的来凤鱼的烹饪制作方法，从而克服上述现有技术存在的技术问题。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：一种来凤鱼的烹饪制作方法，包括以下步骤，(1)备料：选清水养殖草鱼，将鱼切块，老姜切成细末，葱切成葱花，蒜切成细末，泡黄姜切成片，泡辣椒切成5-10mm节，豆瓣剁细，干辣椒切成10-20mm的辣椒节，备用；(2)炒制底料：将洗净的锅置火口上，加入菜油，烧至150-180℃时放入姜、花椒、蒜瓣、辣椒节炒出香味，然后加入泡萝卜、泡黄姜、泡朝天椒、泡石柱红粒，炒干水分，加入新一代海椒泥、老冰糖、料酒、胡椒粉、云南茂文红花椒，炒干水分，作为生底料备用；菜油烧至断生，加入三年存郫县豆瓣，炒至豆瓣透亮，加入生底料中搅拌均匀，冷却后密封发酵，得到熟底料；(3)熟底料中加入鲜汤，放入胡椒粉、红油、白糖，烧沸后放入鱼块，加入料酒、醋、鸡精、味精，煮至鱼块断生，然后放入红薯淀粉勾芡，起锅装盘，撒上花椒面、辣椒面、熟芝麻、葱花、香油；(4)锅洗净后重置火口上，加入调味油烧至180℃，放入辣椒节、花椒，炝出香味，然后放入蒜末、醋，炒香起锅淋于鱼上，撒上葱花即成。作为一种优选方案，上述来凤鱼的烹饪制作方法，步骤(1)中，所述的泡辣椒包括泡贵州灯笼椒和泡朝天椒，所述的干辣椒包括干新一代辣椒、干七星椒和干石柱红辣椒，所述的郫县豆瓣包括三年存郫县豆瓣和一年存郫县豆瓣。作为一种优选方案，上述来凤鱼的烹饪制作方法，步骤(2)中，所述的花椒包括云南茂文红花椒、青阳青花椒和璧山二郎青花椒。作为一种优选方案，上述来凤鱼的烹饪制作方法，步骤(2)中，所述的新一代海椒泥是将干新一代海椒用温水泡制30分钟后用沸水煮10分钟沥出，用手工捣碎至泥状。作为一种优选方案，上述来凤鱼的烹饪制作方法，步骤(3)中，所述的鲜汤是采用鸡架、鸭架、猪大骨、红紫苏、佩兰、薄荷叶熬制而成。作为一种优选方案，上述来凤鱼的烹饪制作方法，所述的干七星椒是烘烤至褐红色，手工捣碎小块状。本专利技术的有益效果：与现有技术相比，本专利技术的烹饪方法可以充分激发食材性能，减少食材营养流失，增加鱼肉鲜嫩度，保持鱼肉原生扣弹和韧劲，让人体更好的吸收鱼肉蛋白质。本专利技术加入红紫苏、佩兰、薄荷叶，可以起到驱寒、散湿、祛躁的功效，有益身体健康。而且使用泡萝卜、泡黄姜、泡朝天椒、泡石柱红、三年存郫县豆瓣制作底料发酵，能够滋生大量食用乳酸菌和酵母菌，增加人体对鱼肉蛋白的吸收和对脂肪的有效分解，更好吸收鱼肉营养。本专利技术加入鲜汤，可以使鲜汤中的骨胶原能够保护鱼肉蛋白质在烹饪过程中不会被破坏流失，减少食材营养流失。下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步的说明。具体实施方式实施例1：本专利技术来凤鱼的烹饪制作方法，包括以下步骤：(1)选璧南河流域清水养殖草鱼，将鱼切成长6cm、厚1.5cm的鱼块，老姜切成细末，葱切成葱花，蒜50g切成细末，泡黄姜切成片，泡辣椒切成10mm的节，郫县豆瓣剁细，干辣椒切成15mm的辣椒节，备用；(2)提前炒制底料：将洗净的锅置火口上，加入菜油，烧至180℃时放入姜、花椒、蒜瓣90g、辣椒节70g炒出香味，然后加入泡萝卜、泡黄姜、泡朝天椒、泡石柱红粒，炒干水分，加入新一代海椒泥、老冰糖、料酒、胡椒粉、云南茂文红花椒，炒干水分，作为生底料备用；菜油烧至断生，加入三年存郫县豆瓣，炒至豆瓣透亮，加入生底料中搅拌均匀，冷却后密封发酵，冬天存放7天，夏天存放3天，得到熟底料。(3)熟底料中加入鲜汤，放入胡椒粉、红油、白糖，烧沸后放入鱼块，加适量料酒、醋5g、鸡精、味精，煮至鱼块断生，然后放入红薯淀粉20g勾芡，起锅装盘，撒上适量花椒面、提前制好的辣椒面、熟芝麻、葱花、香油；(4)锅洗净后重置火口上，加入调味油烧至180℃，放入辣椒节50g、花椒，炝出香味，然后放入蒜末50g、醋10g，炒香起锅淋于鱼上，撒上葱花即成。干七星椒需要烘烤至褐红色，用手工捣碎小块状。鲜汤采用鸡架、鸭架、猪大骨、红紫苏、佩兰、薄荷叶熬制而成。新一代海椒泥是将干新一代海椒用温水泡制30分钟后用沸水煮10分钟沥出，用手工捣碎至泥状。本专利技术的实施方式不限于上述实施例，在不脱离本专利技术宗旨的前提下做出的各种变化均属于本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种来凤鱼的烹饪制作方法，其特征在于：包括以下步骤，/n(1)备料：选清水养殖草鱼，将鱼切块，老姜切成细末，葱切成葱花，蒜切成细末，泡黄姜切成片，泡辣椒切成5-10mm节，豆瓣剁细，干辣椒切成10-20mm的辣椒节，备用；/n(2)炒制底料：将洗净的锅置火口上，加入菜油，烧至150-180℃时放入姜、花椒、蒜瓣、辣椒节炒出香味，然后加入泡萝卜、泡黄姜、泡朝天椒、泡石柱红粒，炒干水分，加入新一代海椒泥、老冰糖、料酒、胡椒粉、云南茂文红花椒，炒干水分，作为生底料备用；菜油烧至断生，加入郫县豆瓣，炒至豆瓣透亮，加入生底料中搅拌均匀，冷却后密封发酵，得到熟底料；/n(3)熟底料中加入鲜汤，放入胡椒粉、红油、白糖，烧沸后放入鱼块，加入料酒、醋、鸡精、味精，煮至鱼块断生，然后放入红薯淀粉勾芡，起锅装盘，撒上花椒面、辣椒面、熟芝麻、葱花、香油；/n(4)锅洗净后重置火口上，加入调味油烧至180℃，放入辣椒节、花椒，炝出香味，然后放入蒜末、醋，炒香起锅淋于鱼上，撒上葱花即成。/n

【技术特征摘要】
1.一种来凤鱼的烹饪制作方法，其特征在于：包括以下步骤，
(1)备料：选清水养殖草鱼，将鱼切块，老姜切成细末，葱切成葱花，蒜切成细末，泡黄姜切成片，泡辣椒切成5-10mm节，豆瓣剁细，干辣椒切成10-20mm的辣椒节，备用；
(2)炒制底料：将洗净的锅置火口上，加入菜油，烧至150-180℃时放入姜、花椒、蒜瓣、辣椒节炒出香味，然后加入泡萝卜、泡黄姜、泡朝天椒、泡石柱红粒，炒干水分，加入新一代海椒泥、老冰糖、料酒、胡椒粉、云南茂文红花椒，炒干水分，作为生底料备用；菜油烧至断生，加入郫县豆瓣，炒至豆瓣透亮，加入生底料中搅拌均匀，冷却后密封发酵，得到熟底料；
(3)熟底料中加入鲜汤，放入胡椒粉、红油、白糖，烧沸后放入鱼块，加入料酒、醋、鸡精、味精，煮至鱼块断生，然后放入红薯淀粉勾芡，起锅装盘，撒上花椒面、辣椒面、熟芝麻、葱花、香油；
(4)锅洗净后重置火口上，加入调味油烧至180℃，放入辣椒节、花椒，炝出香味，然后放入蒜末、醋，炒香起锅淋于鱼上，撒上...

【专利技术属性】
技术研发人员：龙大江，
申请(专利权)人：重庆市璧山区大江龙餐饮文化有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50