一种半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒的制备方法，利用摩尔多瓦葡萄品种采用二次发酵工艺，蒸馏原酒发酵工艺，选用的控温发酵，第二次发酵过程中采用低温浸渍，可以制备一种半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒，生产的半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒，深宝石红色、香气浓郁、具有甜浆果香气。有甜浆果香气。

【技术实现步骤摘要】
一种半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒的制备方法，属于发酵工艺领域。

技术介绍

[0002]利口葡萄酒指酒度在15
‑
22(V/V)之间的特种葡萄酒，一般会使用现有的中性酒如白兰地等作为基酒，再添加各种调香材料，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒(如味美思)和加强葡萄酒等。世界上很多著名的葡萄酒，如法国的索泰尔纳酒(Sauternes)、西班牙的谐丽酒(英：Sherry；西：Jerez；法：Xeres)、葡萄牙的波尔图(Porto，英：Port)等，都属于这一大类。
[0003]索泰尔纳酒是主要的浓甜葡萄酒，利用灰腐菌的贵酸作用来提高浆果的含糖量，再采收再直接酿造葡萄酒。自然甜型是利用新鲜葡萄汁发酵，在发酵结束之前加入酒精使得发酵强行停止。还有如蜜甜尔是在未经过发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加入酒精而直接获得的产品。市场上销售的利口普通酒含糖量都比较高，通常含糖量在12
‑
45g/L，市场上鲜见半甜型酒。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供一种半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒的制备方法，利用摩尔多瓦葡萄品种采用二次发酵工艺，制备一种半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒。
[0005]一种果香型摩尔多瓦利口葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：
[0006]1)取葡萄打浆，加入发酵罐A，将酵母干粉进行预先活化，活化后的酵母菌加入发酵罐A，混合均匀后常温进行酒精发酵，发酵温度为22
‑
24℃，每天搅拌二次，当发酵液残糖将至4g/L后酒精发酵结束，分离酒泥后获得葡萄原酒；
[0007]2)取步骤1)获得的葡萄原酒的上层清酒液，蒸馏一次，去掉8％的酒头，收集酒度在68
°
以上的原酒，获得葡萄蒸馏酒；
[0008]3)另取葡萄亚硫酸打浆，将葡萄浆加入发酵罐B，低温浸渍后，发酵罐B调整温度为25
‑
27℃，预先活化酵母干粉，活化后的酵母菌加入发酵罐B，发酵温度调整为27
‑
28℃，每天搅拌二次，当发酵液残糖将至4g/L后酒精发酵结束，陈酿一个月获得葡萄原酒；
[0009]4)将步骤2)获得的葡萄蒸馏酒和步骤3)获得的葡萄原酒按照最终酒精度为17V/V的比例进行混合，获得摩尔多瓦利口葡萄原酒；
[0010]5)将步骤4)获得的摩尔多瓦利口葡萄原酒加入皂土，搅拌后静置6
‑
7天，过滤后转入带保温罐中，
‑4‑
5℃冷冻7
‑
10天，过滤除菌后即可获得半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒。
[0011]进一步的，步骤1)中所述的葡萄为摩尔多瓦葡萄，糖度≥180g/L。
[0012]进一步的，步骤1)中所述的酵母干粉按照每升葡萄浆添加300mg酵母干粉的比例获取；所述的酵母干粉指酵母菌X16冻干粉。
[0013]进一步的，步骤2)中所述的蒸馏为选用双釜式紫铜蒸馏设备进行蒸馏。
[0014]进一步的，步骤3)中所述的低温浸渍指在3
‑
5℃浸渍24h。
[0015]进一步的，步骤3)中所述的亚硫酸的添加后在葡萄浆中的终浓度为40
‑
60ppm。
[0016]进一步的，步骤3)所述的酵母干粉按照每升葡萄浆添加250mg酵母干粉的比例获取，所述的酵母干粉指酵母菌EC1118冻干粉。
[0017]进一步的，步骤5)中所述皂土添加量为在摩尔多瓦利口葡萄原酒中的终浓度为0.3
‑
0.5g/L。
[0018]进一步的，步骤5)中所述的过滤指使用硅藻土过滤后再用0.8μm的纸板过滤；所述除菌指使用0.65μm的微孔过滤机除菌。
[0019]有益效果：
[0020](1)生产的半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒，深宝石红色、香气浓郁、具有甜浆果香气；酒精度为17％，残糖≤4g/L，总酸6.0～7.0g/L。
[0021](2)蒸馏原酒发酵工艺，选用的控温发酵，选用的是富集香气型的酵母菌种，调节酵母菌投放量防止杂菌产生保证产品的质量。
[0022](3)采用双釜式紫铜蒸馏，该设备的特点是一次蒸馏即可达到需要的酒精，且无需二次蒸馏，蒸馏过程中有效降低丁酸等刺激性物质含量，催化高级醇乙酯的生成，降低氢氰酸等有毒物质的含量，较低的高级醇和羰基类物质，使原蒸馏原酒的更为纯净，无酒尾杂味和烘烤味。
[0023](4)第二次发酵过程中采用低温浸渍，与普通工艺相比，提高产品中的总酚含量、提高总花色苷含量、提高总单宁含量。
具体实施方式
[0024]为了使本
人员更好地理解本申请中的技术方案，下面结合实施例对本专利技术作进一步说明，所描述的实施例仅是本申请一部分实施例，而不是全部，本专利技术不受下述实施例的限制。
[0025]实施例1
[0026]一种果香型摩尔多瓦利口葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：
[0027]1)取摩尔多瓦葡萄(糖度≥180g/L)打浆，加入发酵罐A，将酵母干粉进行预先活化，活化后的酵母菌加入发酵罐A，混合均匀后常温进行酒精发酵，发酵温度为22
‑
24℃，每天搅拌二次，当发酵液残糖将至4g/L后酒精发酵结束，分离酒泥后获得葡萄原酒；所述的酵母干粉按照每升葡萄浆添加300mg酵母干粉的比例获取；所述的酵母干粉指酵母菌X16冻干粉。
[0028]2)取步骤1)获得的葡萄原酒的上层清酒液，双釜式紫铜蒸馏设备蒸馏一次，去掉8％的酒头，收集酒度在68
°
以上的原酒，获得葡萄蒸馏酒。
[0029]3)另取摩尔多瓦葡萄加入40
‑
60ppm亚硫酸打浆，将葡萄浆加入发酵罐B，低温浸渍(3
‑
5℃浸渍24h)后，发酵罐B调整温度为25
‑
27℃，预先活化酵母干粉，活化后的酵母菌加入发酵罐B，发酵温度调整为27
‑
28℃，每天搅拌二次，当发酵液残糖将至4g/L后酒精发酵结束，陈酿一个月获得葡萄原酒；所述的酵母干粉按照每升葡萄浆添加250mg酵母干粉的比例获取，所述的酵母干粉指酵母菌EC1118冻干粉。
[0030]4)将步骤2)获得的葡萄蒸馏酒和步骤3)获得的葡萄原酒按照最终酒精度为17V/V的比例进行混合，获得摩尔多瓦利口葡萄原酒；
[0031]5)将步骤4)获得的摩尔多瓦利口葡萄原酒加入皂土，皂土添加量为在摩尔多瓦利口葡萄原酒中的终浓度为0.3
‑
0.5g/L，搅拌均匀，静置6
‑
7天，过滤后转入带保温罐中，
‑4‑
5℃冷冻7
‑
10天，使用硅藻土过滤机进行过滤，获得澄清溶液，将澄清溶液再用0.8μm的纸板过滤，然后使用0.65μm的微孔过滤机除菌，获得半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒。
[0032]实施例2
[0033]一本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种果香型摩尔多瓦利口葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)取葡萄打浆，加入发酵罐A，将酵母干粉进行预先活化，活化后的酵母菌加入发酵罐A，混合均匀后常温进行酒精发酵，发酵温度为20
‑
24℃，当发酵液残糖将至3.5
‑
4g/L后酒精发酵结束，分离酒泥后获得葡萄原酒；2)取步骤1)获得的葡萄原酒的上层清酒液，蒸馏收集酒度≥68
°
的原酒，获得葡萄蒸馏酒；3)另取葡萄加入亚硫酸打浆，将葡萄浆加入发酵罐B，低温浸渍后，发酵罐B调整温度为25
‑
27℃，预先活化酵母干粉，活化后的酵母菌加入发酵罐B，发酵温度调整为27
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28℃，当发酵液残糖将至3
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4g/L后酒精发酵结束，陈酿一个月获得葡萄原酒；4)将步骤2)获得的葡萄蒸馏酒和步骤3)获得的葡萄原酒按照最终酒精度为15
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17V/V的比例进行混合，获得摩尔多瓦利口葡萄原酒；5)将步骤4)获得的摩尔多瓦利口葡萄原酒加入皂土，搅拌后静置5
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7天，过滤后转入带保温罐中，
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5℃冷冻7
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【专利技术属性】
技术研发人员：史红梅，郭亚芸，梁红敏，王咏梅，
申请(专利权)人：山东省葡萄研究院，
类型：发明
国别省市：