一种无添加的全子叶豆奶及其制备方法技术

本公开涉及一种无添加的全子叶豆奶的制备方法，该方法包括：S1、将豆类原料清洗除杂得到纯净豆类，使用软化水浸泡所述纯净豆类，得到浸泡后的豆类；S2、将所述浸泡后的豆类进行灭酶处理和脱皮处理，得到豆瓣；S3、将所述豆瓣经过粗磨处理得到第一豆糊，将所述第一豆糊经过精磨处理得到第二豆糊；所述第一豆糊的粒径D90在1000μm以下，所述第二豆糊的粒径D90在150μm以下；S4、将所述第二豆糊进行脱气处理和第一均质处理，得到豆奶原浆；所述豆奶原浆中D90的粒径为30‑80μm；S5、将所述豆奶原浆调配定容后进行灭菌处理。该方法制得的豆奶风味好，口感顺滑，且保留了大豆子叶的全部营养成分。

【技术实现步骤摘要】
一种无添加的全子叶豆奶及其制备方法
本申请涉及食品科学领域，具体地，涉及一种无添加的全子叶豆奶及其制备方法。
技术介绍
豆奶是中国传统豆浆工业化的产品，其主要工艺有①生浆工艺：大豆浸泡后磨浆，浆渣分离，煮浆，调配，均质，杀菌灌装；②熟浆工艺：大豆浸泡后磨浆，煮浆，浆渣分离，调配，均质，杀菌灌装。两种工艺在煮浆和浆渣分离上有差异，但均需分离豆渣。根据现有数据，1kg大豆磨浆后产生的湿豆渣为0.8-1.2kg，含水量75-85％。随着环保压力日益加大，这些豆渣的处理是目前豆制品厂面临的一个困境。与此同时，干豆渣中蛋白含量15-30％，膳食纤维含量50％以上，这些营养物质均未能进入豆奶中，营养损失极大。如何既解决豆渣的利用，又能给消费者提供更健康美味的食品是豆奶发展的新方向。
技术实现思路
本公开的目的在于提供一种不添加食品添加剂或加工助剂的全子叶豆奶。为了实现上述目的，本公开的第一方面提供了一种无添加的全子叶豆奶的制备方法，该方法包括以下步骤：S1、将豆类原料清洗除杂得到纯净豆类，使用软化水浸泡所述纯净豆类，得到浸泡后的豆类；S2、将所述浸泡后的豆类进行灭酶处理和脱皮处理，得到豆瓣；S3、将所述豆瓣经过粗磨处理得到第一豆糊，将所述第一豆糊经过精磨处理得到第二豆糊；所述第一豆糊的粒径D90在1000μm以下，所述第二豆糊的粒径D90在150μm以下；S4、将所述第二豆糊进行脱气处理和第一均质处理，得到豆奶原浆；所述豆奶原浆中D90的粒径为30-80μm；S5、将所述豆奶原浆调配定容后进行灭菌处理。可选地，步骤S1中，所述浸泡处理的条件包括：豆水比为1：1～2.5，浸泡温度为10～25℃，浸泡时间为6～12小时；优选地，所述浸泡处理在负压条件下进行，所述负压压力为-0.05～-0.03MPa。可选地，步骤S2中，所述灭酶处理的条件包括：豆水比为1：1～2，灭酶温度为85～99℃，灭酶时间为3～30min。可选地，步骤S3中，所述粗磨处理的条件包括：豆水比为1：3.5-1：6，粗磨温度为4-95℃；所述精磨处理的条件包括：使用研磨机对所述第一豆糊进行二次研磨，所述研磨机为石磨研磨机和/或剪切研磨机。可选地，步骤S4中，所述第一均质处理的条件包括：均质压力为40-150MPa；优选地，均质压力为60-120MPa，均质次数为2次。可选地，所述方法还包括：对所述脱气处理得到的浆液进行微压煮浆；所述微压煮浆在微压煮浆罐中进行，所述微压煮浆的条件包括：压力为0.05-0.1MPa，煮浆时间为5-10min，所述浆液的液面控制在所述微压煮浆罐罐身的1/2-1/3处；所述煮浆过程采用蒸汽加热或夹套加热的方式进行升温；所述珠江过程中通过蒸汽间歇加热的方式维持所述微压煮浆罐内的压力恒定。可选地，步骤S5中，所述灭菌处理的条件包括：灭菌温度为135-142℃，灭菌时间5-10s。可选地，所述方法还包括：对灭菌处理的产品进行第二均质处理；所述第二均质处理的条件包括：均质压力为20-40mpa。本公开的第二个方面提供了一种无添加的全子叶豆奶。可选地，以重量份计，所述全子叶豆奶中含有5-20份大豆、70-95份水。通过上述技术方案，本公开提供的无添加的全子叶豆奶工艺，产品不仅风味好，口感顺滑，且保留了大豆子叶的全部营养成分，产品中不饱和脂肪酸及膳食纤维比例大幅增加。本公开所有工艺均为物理作用，成分简单，营养健康，产品可保质6-12个月，无明显脂肪上浮及沉淀。工艺、设备均具有独创性。同时，此工艺的豆奶进一步开发成的发酵产品其风味的纯净度、凝胶强度及保水性明显提高。本公开的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。附图说明附图是用来提供对本公开的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与下面的具体实施方式一起用于解释本公开，但并不构成对本公开的限制。在附图中：图1是本公开的无添加的全子叶豆奶工艺流程图。具体实施方式以下对本公开的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本公开，并不用于限制本公开。本公开的第一方面提供了一种无添加的全子叶豆奶的制备方法，该方法包括以下步骤：S1、将豆类原料清洗除杂得到纯净豆类，使用软化水浸泡所述纯净豆类，得到浸泡后的豆类；S2、将所述浸泡后的豆类进行灭酶处理和脱皮处理，得到豆瓣；S3、将所述豆瓣经过粗磨处理得到第一豆糊，将所述第一豆糊经过精磨处理得到第二豆糊；所述第一豆糊的粒径D90在1000μm以下，所述第二豆糊的粒径D90在150μm以下；S4、将所述第二豆糊进行脱气处理和第一均质处理，得到豆奶原浆；所述豆奶原浆中D90的粒径为30-80μm；S5、将所述豆奶原浆调配定容后进行灭菌处理。本公开提供的无添加的全子叶豆奶工艺，产品不仅风味好，口感顺滑，且保留了大豆子叶的全部营养成分，产品中不饱和脂肪酸及膳食纤维比例大幅增加，是一款美味健康的产品。同时，此工艺的豆奶进一步开发成的发酵产品其风味的纯净度、凝胶强度及保水性明显提高，对以此为基础开发其他产品有较大优势。基于本工艺制得的无添加全子叶豆奶，既可以直接灌装成饮品，同时也是制作以大豆为原料的各种发酵或非发酵饮料的基础原料。根据本公开，步骤S1中，所述浸泡处理的条件可以包括：豆水比为1：1～2.5，浸泡温度为10～25℃，浸泡时间为6～12小时；优选地，所述浸泡处理在负压条件下进行，所述负压压力为-0.05～-0.03MPa。根据本公开，步骤S2中，所述灭酶处理可以使大豆中的脂肪氧化酶灭活，本公开中可采用推进式灭酶机，蒸汽直喷或热水，一边灭酶一边输送，从而实现连续生产。具体地，所述灭酶处理的条件可以包括：豆水比为1：1～2，灭酶温度为85～99℃，灭酶时间为3～30min。根据本公开，步骤S3中，所述粗磨处理的条件可以包括：豆水比为1：3.5-1：6，粗磨温度为4-95℃；所述精磨处理的条件可以包括：使用研磨机对所述第一豆糊进行二次研磨，所述研磨机为石磨研磨机和/或剪切研磨机。根据本公开，步骤S4中，所述脱气处理的条件可以包括：-0.4～-0.9Mpa，；所述第一均质处理的条件可以包括：均质压力为40-150MPa；优选地，均质压力为60-120MPa。根据本公开，所述方法还可以包括：对所述脱气处理得到的浆液进行微压煮浆以保证胰蛋白酶抑制剂灭活及风味、粘度的形成；所述微压煮浆在微压煮浆罐中进行，所述微压煮浆的条件包括：压力为0.05-0.1MPa，煮浆时间为5-15min，所述浆液的液面控制在所述微压煮浆罐罐身的1/2-1/3处；所述煮浆过程采用蒸汽加热或夹套加热的方式进行升温；所述珠江过程中通过蒸汽间歇加热的方式维持所述微压煮浆罐内的压力恒定。通过微压煮浆可以对豆奶浆液起到灭胰蛋白酶抑制剂、增加粘度、去除不良风味和降低起泡的作用。根据本公开，步骤S本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无添加的全子叶豆奶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：/nS1、将豆类原料清洗除杂得到纯净豆类，使用软化水浸泡所述纯净豆类，得到浸泡后的豆类；/nS2、将所述浸泡后的豆类进行灭酶处理和脱皮处理，得到豆瓣；/nS3、将所述豆瓣经过粗磨处理得到第一豆糊，将所述第一豆糊经过精磨处理得到第二豆糊；所述第一豆糊的粒径D90在1000μm以下，所述第二豆糊的粒径D90在150μm以下；/nS4、将所述第二豆糊进行脱气处理和第一均质处理，得到豆奶原浆；所述豆奶原浆中D90的粒径为30-80μm；/nS5、将所述豆奶原浆调配定容后进行灭菌处理。/n

【技术特征摘要】
1.一种无添加的全子叶豆奶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
S1、将豆类原料清洗除杂得到纯净豆类，使用软化水浸泡所述纯净豆类，得到浸泡后的豆类；
S2、将所述浸泡后的豆类进行灭酶处理和脱皮处理，得到豆瓣；
S3、将所述豆瓣经过粗磨处理得到第一豆糊，将所述第一豆糊经过精磨处理得到第二豆糊；所述第一豆糊的粒径D90在1000μm以下，所述第二豆糊的粒径D90在150μm以下；
S4、将所述第二豆糊进行脱气处理和第一均质处理，得到豆奶原浆；所述豆奶原浆中D90的粒径为30-80μm；
S5、将所述豆奶原浆调配定容后进行灭菌处理。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤S1中，
所述浸泡处理的条件包括：豆水比为1：1～2.5，浸泡温度为10～25℃，浸泡时间为6～12小时；优选地，所述浸泡处理在负压条件下进行，所述负压压力为-0.05～-0.03MPa。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤S2中，所述灭酶处理的条件包括：豆水比为1：1～2，灭酶温度为85～99℃，灭酶时间为3～30min。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤S3中，
所述粗磨处理的条件包括：豆水比为1：3.5-1：6，粗磨温度为4-95℃；
所述精磨处理的条件包括：使用研磨机对所述第一豆糊进行二次研磨，...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐振宇，唐璐，薛国典，
申请(专利权)人：北京康得利智能科技有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11