一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法，涉及食品加工技术领域。包括以下步骤：S1、切片；S2、添加四川泡菜发酵液；S3、超声波协同处理脱除嘌呤；S4、预煮；S5、沥水；S6、油炸；S7、切丁与拌料；S8、真空包装；S9、杀菌、冷却。本发明专利技术通过将鸡肉浸泡在四川泡菜发酵液中并以超声波技术辅助处理的方法来去除鸡肉中的嘌呤物质，其优点在于能够有效去除鸡肉产品中的大部分嘌呤物质，嘌呤物质去除率达到92％以上；通过超声波辅助处理的方法能够加快四川泡菜发酵液向鸡肉中的扩散速度以及促进嘌呤物质从细胞中释放出来、提高嘌呤的脱除速度和脱除效果，不仅安全可靠，还能赋予产品特殊的风味，嘌呤含量低、风味好及口感佳。

【技术实现步骤摘要】
一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法
本专利技术涉及食品加工
，具体为一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法。
技术介绍
嘌呤是杂环芳香化合物、是生物体内核酸的重要组成成分，是一种天然的活性生物碱，嘌呤类物质主要包括腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤和黄嘌呤，水产、畜禽肉及其副产物、豆类等食品中嘌呤含量普遍很高，人体从食物中获得的嘌呤类物质极少会被机体直接或间接利用，几乎全部转化成尿酸，进而通过肾脏等器官排出体外，但如果体内嘌呤代谢发生紊乱、尿酸的排出与生成失衡，则会引起机体内血清尿酸浓度升高，甚至会导致一些代谢疾病的发生，如高尿酸血症、心脑血管疾病及胰岛素抵抗等，因此，人们应当避免过多摄入高嘌呤类食物，同时，如何降低高嘌呤类食物中嘌呤的含量也成为了当代重要的技术研究课题。目前国内外研究的去除嘌呤的方法有吸附法、盐析-吸附法、外加酶法、超声波处理法和微生态法，食物的种类或性质不同，适用的嘌呤类物质的去除方法也不同，吸附法及盐析-吸附法通常适用于液态物料，外加酶法当前也主要用于啤酒，且该方法存在着食品安全方面的疑虑，超声波处理法目前在大豆等植物性食品中已经有较广泛的应用，微生态法是通过在食物中接种特定微生物来降解或脱除嘌呤，这类方法具有广阔的研究和应用前景，针对鸡肉中嘌呤含量高(约2000mg/Kg)的特点，根据四川泡菜中微生物菌群及理化、风味特性，结合超声波的热作用、机械作用、空化作用，探索一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法，降低鸡肉中嘌呤的含量，同时又能改善产品的风味和口感，为此，我们提出了一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法来解决上述问题。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法，通过该方法可使产品中嘌呤的含量降低92％以上，且通过四川泡菜发酵液的浸泡改善了产品的风味和口感。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法，包括以下步骤：S1、切片：将鸡肉切成1.5cm厚的肉片；S2、添加四川泡菜发酵液：在步骤S1中所得的鸡肉中添加2倍的四川泡菜发酵液，混合均匀；S3、超声波协同处理脱除嘌呤：将步骤S2所得的鸡肉放置于超声波处理设备中进行超声波协同处理；S4、预煮：将步骤S3所得的鸡肉倒入100℃的水中进行预煮，同时进行人工搅拌；S5、沥水：将步骤S4所得的鸡肉捞出来，沥除明水；S6、油炸：取步骤S5所得的鸡肉置于150-165℃的植物油中进行油炸，油炸后备用；S7、切丁与拌料：将步骤S6所得的鸡肉在切丁机中切成0.5cm左右大小的肉丁，将肉丁置于混合机中，按顺序分别加入调味料、食用香精等，混合均匀；S8、真空包装：将步骤S7所得的鸡肉装于铝塑复合薄膜小袋中，进行真空包装；S9、杀菌、冷却：将步骤S8所得的真空包装鸡肉置于高压杀菌锅中，进行反压杀菌和冷却，得到低嘌呤鸡肉休闲食品。进一步优化本技术方案，所述步骤S2中的四川泡菜发酵液的温度为30-35℃。进一步优化本技术方案，所述步骤S3中的处理时间为30-35min,超声波处理频率为40kHz，功率为400-500W。进一步优化本技术方案，所述步骤S4中预煮和人工搅拌的时间为5min。进一步优化本技术方案，所述步骤S6中油炸时间为4-6min。进一步优化本技术方案，所述步骤S7中的调味料为食盐、白糖、丁香粉以及八角末组成的混合物。进一步优化本技术方案，所述步骤S8中装袋量为75克/袋，真空包装操作的过程中真空度为0.094-0.096MPa。进一步优化本技术方案，所述步骤S8中真空包装鸡肉置于高压杀菌锅中按照15min—30min—15min/121℃的杀菌公式进行反压杀菌和冷却。与现有技术相比，本专利技术提供了一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法，具备以下有益效果：1、该低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法，本专利技术通过将鸡肉浸泡在四川泡菜发酵液中并以超声波技术辅助处理的方法来去除鸡肉中的嘌呤物质，其优点在于能够有效去除鸡肉产品中的大部分嘌呤物质，嘌呤物质去除率达到92％以上，通过超声波辅助处理的方法能够加快四川泡菜发酵液向鸡肉中的扩散速度以及促进嘌呤物质从细胞中释放出来、提高嘌呤的脱除速度和脱除效果。2、该低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法，本专利技术的加工方法使用四川泡菜发酵液来处理鸡肉，不仅安全可靠，还能赋予产品特殊的风味，相对于未经四川泡菜发酵液浸泡及超声波辅助处理的鸡肉休闲产品，该法生产的鸡肉休闲产品，嘌呤含量低、风味好、口感佳。附图说明图1为本专利技术提出的一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法的流程示意图。具体实施方式下面将结合本专利技术的实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例一：请参考图1所示，本专利技术公开了一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法，本实施例采用300g鸡肉，通过本专利技术的鸡肉软罐头的加工方法进行处理，包括以下步骤：S1、切片：将鸡肉切成1.5cm厚的肉片；S2、添加四川泡菜发酵液：在步骤S1所得的鸡肉中添加2倍的温度为30℃的四川泡菜发酵液，混合均匀；S3、超声波协同处理脱除嘌呤：将步骤S2所得的鸡肉放置于超声波处理设备中进行超声波协同处理，处理时间为35min，超声波处理频率为40kHz，功率为400W；S4、预煮：将步骤S3所得的鸡肉倒入100℃的水中进行预煮，同时进行人工搅拌，预煮和人工搅拌的时间为5min；S5、沥水：将步骤S4所得的鸡肉捞出来，沥除明水；S6、油炸：取步骤S5所得的鸡肉置于165℃的植物油中进行油炸，油炸时间为4min；S7、切丁与拌料：将步骤S6所得的鸡肉在切丁机中切成0.5cm左右大小的肉丁，将肉丁置于混合机中，按顺序分别加入调味料、食用香精等，混合均匀，调味料为食盐、白糖、丁香粉以及八角末组成的混合物；S8、真空包装：将步骤S7所得的鸡肉装于铝塑复合薄膜小袋中，装袋量为75克/袋，然后进行真空包装，真空度为0.094-0.096MPa；S9、杀菌、冷却：将步骤S8所得的真空包装鸡肉置于高压杀菌锅中，按照15min—30min—15min/121℃的杀菌公式进行反压杀菌和冷却，得到低嘌呤鸡肉休闲食品。嘌呤含量的测定：将肉样用刀式混合研磨仪混合打匀。样品测定前均保存于4℃冰箱内。称20.00mg重量的试样置于10ml玻璃具塞试管中，向其中加入2ml6.0％高氯酸溶液，快速混匀器混匀，100℃水浴60min，分别在水浴30min、40min、50min各振荡一次，冷却后，用2.0mol/L氢氧化钾调pH至7.0后，以5.0％甲酸调pH至3.6，以10.0mmol/L甲酸铵溶液(pH3.6)定容到10ml，充分混匀、过0.22本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：/nS1、切片：将鸡肉切成1.5cm厚的肉片；/nS2、添加四川泡菜发酵液：在步骤S1中所得的鸡肉中添加2倍的四川泡菜发酵液，混合均匀；/nS3、超声波协同处理脱除嘌呤：将步骤S2所得的鸡肉放置于超声波处理设备中进行超声波协同处理；/nS4、预煮：将步骤S3所得的鸡肉倒入100℃的水中进行预煮，同时进行人工搅拌；/nS5、沥水：将步骤S4所得的鸡肉捞出来，沥除明水；/nS6、油炸：取步骤S5所得的鸡肉置于150-165℃的植物油中进行油炸，油炸后备用；/nS7、切丁与拌料：将步骤S6所得的鸡肉在切丁机中切成0.5cm左右大小的肉丁，将肉丁置于混合机中，按顺序分别加入调味料、食用香精等，混合均匀；/nS8、真空包装：将步骤S7所得的鸡肉装于铝塑复合薄膜小袋中，进行真空包装；/nS9、杀菌、冷却：将步骤S8所得的真空包装鸡肉置于高压杀菌锅中，进行反压杀菌和冷却，得到低嘌呤鸡肉休闲食品。/n

【技术特征摘要】
1.一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、切片：将鸡肉切成1.5cm厚的肉片；
S2、添加四川泡菜发酵液：在步骤S1中所得的鸡肉中添加2倍的四川泡菜发酵液，混合均匀；
S3、超声波协同处理脱除嘌呤：将步骤S2所得的鸡肉放置于超声波处理设备中进行超声波协同处理；
S4、预煮：将步骤S3所得的鸡肉倒入100℃的水中进行预煮，同时进行人工搅拌；
S5、沥水：将步骤S4所得的鸡肉捞出来，沥除明水；
S6、油炸：取步骤S5所得的鸡肉置于150-165℃的植物油中进行油炸，油炸后备用；
S7、切丁与拌料：将步骤S6所得的鸡肉在切丁机中切成0.5cm左右大小的肉丁，将肉丁置于混合机中，按顺序分别加入调味料、食用香精等，混合均匀；
S8、真空包装：将步骤S7所得的鸡肉装于铝塑复合薄膜小袋中，进行真空包装；
S9、杀菌、冷却：将步骤S8所得的真空包装鸡肉置于高压杀菌锅中，进行反压杀菌和冷却，得到低嘌呤鸡肉休闲食品。


2.根据权利要求1所述的一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法，其特征在于，所述步骤S2中的四川泡菜发酵液的温度为30-...

【专利技术属性】
技术研发人员：尚永彪，张海彬，侯大军，徐毅，
申请(专利权)人：西南大学，
类型：发明
国别省市：重庆;50