一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法技术

本发明专利技术涉及一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法，包括如下步骤：S1：制备泡菜：向雪菜中加入乳酸菌进行发酵，得到低盐泡菜。S2：毛豆粕制曲：向毛豆粕中加入米曲霉进行制曲，得到毛豆粕曲。S3：向海鲜肉糜中添加步骤S2制备的毛豆粕曲以及碱性蛋白酶进行酶解，得到初级海鲜酱。S4：将步骤S1制备的泡菜加入步骤S3制备得到的初级海鲜酱中以增加风味，得到低盐渍菜海鲜酱。本发明专利技术通过乳酸菌对雪菜进行发酵得到低盐泡菜，通过米曲霉对毛豆粕发酵得到具有丰富碱性蛋白酶的毛豆粕曲，通过低盐泡菜、毛豆粕曲以及外源碱性蛋白酶的复合作用，对海鲜肉糜进行酶解以及调味，制备得到一种风味独特、亚硝酸盐等有害因子含量低的低盐渍菜海鲜酱。

【技术实现步骤摘要】
一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法。
技术介绍
我国沿海地区的居民靠海而居依海而生，海鲜成为他们日常生活中的主要食物。但普通的海鲜不易保存和运输，同时处理食用海鲜时还会产生许多废弃的下脚料，造成浪费。而由海鲜肉类佐以不同的辅料经发酵、腌制等方法制成的风味鲜香的海鲜酱恰好可以解决这些问题，在我国尤其是沿海地区已有很长的食用历史，广受欢迎。现有技术中的海鲜酱加工技术主要包括：传统发酵法、现代自然发酵法和加酶发酵法。传统发酵法主要为向海鲜肉类中加入食盐使其自然发酵，这种发酵方法利用食盐抑制肉类的腐败，含盐量高，易产生生物胺等有害物质，生产周期长，品质不稳定。现代自然发酵法对传统工艺进行改良，利用微生物和海鲜体内自身的酶，加入一定量的食盐进行发酵。这种发酵方法含盐量少，发酵周期短，但容易受到污染进而变质，需要时刻观测以确保海鲜酱的品质。加酶发酵法利用外加的蛋白酶使肉类中的蛋白质迅速分解，缩短了发酵时间，同时减少了食盐的含量，更适于生产。目前，在传统发酵工艺的基础上外加酶而制得海鲜酱成为发酵工艺的研究热点。酶对蛋白质的降解具有专一性，因此使用酶解法发酵海鲜酱是需要多种酶的参与。然而，不同市售酶对蛋白质的水解能力不同，并且价格高昂，因此难以进行生产利用。为使海鲜酱具有更好的风味，常向其中加入泡菜作为调味品。乳酸菌发酵过程中会产生多种食品风味物质，将发酵后的雪菜加入海鲜酱中，能够使其具有独特的风味。传统的泡菜发酵通常是向新鲜雪菜中加入食盐及各种调味品进行发酵，这种发酵方法简单，但发酵时间长，生产效率低，受外界影响因素大，并且含盐量高，不利于健康的饮食习惯。传统泡菜发酵采用高浓度食盐溶液对雪菜原料进行贮藏，食盐浓度高达25％，后期脱盐工序会产生大量盐渍废水，污染环境，同时高盐摄入会危害人体健康，引起高血压等疾病，同时，亚硝酸盐含量超标容易引发癌症。因此，需要一种具有较佳风味，同时含盐量较低的海鲜酱。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为解决现有技术中存在的海鲜酱含盐量高、制备过程中成本高昂的问题，本专利技术提供一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法，包括如下步骤：S1：制备泡菜：向雪菜中加入乳酸菌进行发酵，得到低盐泡菜；S2：毛豆粕制曲：向毛豆粕中加入米曲霉进行制曲，得到毛豆粕曲；S3：向海鲜肉糜中添加步骤S2制备得到的毛豆粕曲以及碱性蛋白酶进行酶解，得到初级海鲜酱；S4：将步骤S1制备得到的泡菜加入步骤S3制备得到的初级海鲜酱中，增加初级海鲜酱的风味，得到低盐渍菜海鲜酱。需说明的是，步骤S1只要在步骤S4之前即可，不是必须在S2之前。根据本专利技术较佳实施例，步骤S1中，乳酸菌的添加量为雪菜质量的0.03-0.04％，在28-30℃下发酵3-5天。根据本专利技术较佳实施例，步骤S2中，米曲霉的添加量为毛豆粕质量的0.075-0.085％，在28-30℃下制曲64-72小时。根据本专利技术较佳实施例，步骤S3中，毛豆粕曲的加入量为海鲜肉糜质量的36-45％，碱性蛋白酶的加入量为海鲜肉糜质量的0.07-0.08％，酶解温度为40-45℃，酶解时长为5-5.5h，酶解温度优选为40-42℃。根据本专利技术较佳实施例，步骤S4中，泡菜的加入量为海鲜肉糜质量的9-11％，优选为10％。根据本专利技术较佳实施例，步骤S1中，所制备的泡菜以雪菜为原料，通过乳酸菌发酵而制得，乳酸菌的添加量为雪菜质量的0.03％；在30℃下发酵3-5天，优选为4天。优选地，步骤S2中，米曲霉的添加量为毛豆粕质量的0.08％，在28℃下制曲72小时。根据本专利技术较佳实施例，步骤S1具体包括：S11：清洗泡菜坛，然后用体积分数为75％的酒精对泡菜坛杀菌消毒，置于超净台上晾干；S12：雪菜泥超高压处理：以乳酸菌发酵的雪菜泥为原料，将雪菜泥在300Mpa下处理10min；S13：将经过超高压处理的雪菜泥沿泡菜坛边装入泡菜坛，雪菜泥贴合坛壁摆放；S14：泡菜坛中加入乳酸菌和无菌水，其中，乳酸菌用无菌水溶解后加入雪菜中搅拌混合，无菌水和雪菜泥的质量比为1：3；S15：加水封盖，进行发酵。根据本专利技术较佳实施例，步骤S2具体包括：S21：培养基准备：对培养基进行紫外线灭菌；S22：毛豆粕灭菌：使用高压蒸汽灭菌锅对毛豆粕进行灭菌，灭菌后将毛豆粕放置在超净台上冷却；S23：种曲：将米曲霉接种在毛豆粕上，混匀，盖上培养皿盖，然后用保鲜膜封住培养皿；S24：培养：将培养皿置于培养箱中进行制曲培养。根据本专利技术较佳实施例，步骤S4中，向初级海鲜酱中加入泡菜后，再加入黄原胶进行调味。(三)有益效果本专利技术的技术效果在于：1、本专利技术中，经乳酸菌发酵后的泡菜产生的挥发性物质中含有丰富的醛类物质，例如具有蜡香、柑橘香、脂肪香、花香等的壬醛，这些物质使得泡菜具有独特的风味，可促使食用者获得更好的感官体验。将发酵后的泡菜加入海鲜酱中，可以使海鲜酱具有更好的风味。另一方面，本专利技术以乳酸菌为菌种进行泡菜的发酵，发酵速度快，且未添加食盐，有利于人体的健康饮食。同时，乳酸菌在发酵过程中能够产生乳酸等有机酸，使得环境pH值降低，从而降低了亚硝酸盐的含量，减少食用危害。2、本专利技术利用毛豆粕培养米曲霉，毛豆粕种曲后，能够产生丰富的碱性蛋白酶，将种曲后得到的毛豆粕曲作为一部分碱性蛋白酶，与外源添加的碱性蛋白酶相结合，共同对海鲜肉糜进行较为彻底的酶解。以毛豆粕曲为一部分碱性蛋白酶来源，能够减少外源碱性蛋白酶的用量，节约海鲜酱的制备成本。另一方面，毛豆粕在发酵过程中本身还能够产生独特风味，因此，将毛豆粕曲加入初级海鲜酱中，能够制成具有独特风味的海鲜酱。3、本专利技术通过乳酸菌对雪菜进行发酵得到低盐泡菜，通过米曲霉对毛豆粕发酵得到具有丰富碱性蛋白酶的毛豆粕曲，通过低盐泡菜、毛豆粕曲以及外源碱性蛋白酶的复合作用，对海鲜肉糜进行酶解以及调味，制备得到风味独特、亚硝酸盐等有害因子少的低盐渍菜海鲜酱新制品。附图说明图1为实施例1的泡菜的挥发性成分总离子流图；图2为实施例1和对比例1-4在不同乳酸菌接种量下亚硝酸盐含量变化曲线图；图3为实施例1、实施例2、实施例3和对比例5-8在不同发酵时间下亚硝酸盐含量变化曲线图；图4为对比例9在20℃发酵温度时，不同发酵时间下亚硝酸盐含量变化曲线图；图5为实施例1在30℃发酵温度时，不同发酵时间下亚硝酸盐含量变化曲线图；图6为对比例10在35℃发酵温度时，不同发酵时间下亚硝酸盐含量变化曲线图；图7为乳酸菌发酵过程中的pH值变化曲线图；图8为实施例1、实施例2和对比例11-16在不同米曲霉发酵时间下碱性蛋白酶活性变化曲线图；本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法，其特征在于，包括如下步骤：/nS1：制备泡菜：/n向雪菜中加入乳酸菌进行发酵，得到低盐泡菜；/nS2：毛豆粕制曲：/n向毛豆粕中加入米曲霉进行制曲，得到毛豆粕曲；/nS3：向海鲜肉糜中添加步骤S2制备得到的毛豆粕曲以及碱性蛋白酶进行酶解，得到初级海鲜酱；/nS4：将步骤S1制备得到的泡菜加入步骤S3制备得到的初级海鲜酱中，增加初级海鲜酱的风味，得到低盐渍菜海鲜酱。/n

【技术特征摘要】
1.一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：制备泡菜：
向雪菜中加入乳酸菌进行发酵，得到低盐泡菜；
S2：毛豆粕制曲：
向毛豆粕中加入米曲霉进行制曲，得到毛豆粕曲；
S3：向海鲜肉糜中添加步骤S2制备得到的毛豆粕曲以及碱性蛋白酶进行酶解，得到初级海鲜酱；
S4：将步骤S1制备得到的泡菜加入步骤S3制备得到的初级海鲜酱中，增加初级海鲜酱的风味，得到低盐渍菜海鲜酱。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S1中，乳酸菌的添加量为雪菜质量的0.03-0.04％，在28-30℃下发酵3-5天。


3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S2中，米曲霉的添加量为毛豆粕质量的0.075-0.085％，在28-30℃下制曲64-72小时。


4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S3中，毛豆粕曲的加入量为海鲜肉糜质量的36-45％，碱性蛋白酶的加入量为海鲜肉糜质量的0.07-0.08％，酶解温度为40-45℃，酶解时长为5-5.5h，酶解温度优选为40-42℃。


5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S4中，泡菜的加入量为海鲜肉糜质量的9-11％，优选为10％。


6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S1中，所制备的泡菜以雪菜为原料，通过乳酸菌发...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴金鸿，陈惠云，曾纪豪，杜涛，梁馨语，
申请(专利权)人：上海交通大学，宁波市农业科学研究院，
类型：发明
国别省市：上海;31