一种低油脂南瓜脆片的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低油脂南瓜脆片的制备方法，采用预制切片、护色烫漂、涂膜处理、冷冻硬化、真空油炸、脱油处理等工序进行南瓜脆片的制备，本发明专利技术的制备方法中对南瓜切片的护色液的配方进行筛选、优化以及真空油炸前选用成膜性好的涂膜液进行涂膜处理。本发明专利技术的制备方法可以显著降低南瓜脆片的真空油炸时间，其解决了现有真空炸制南瓜脆片油脂含量偏高的技术问题。采用本发明专利技术的方法制备的南瓜脆片形态完整、色泽金黄、口感酥脆、有油炸风味和南瓜香气，极大程度地保留了南瓜原有的营养成分，生产设备简单，成本低，易于实现工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种低油脂南瓜脆片的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种低油脂南瓜脆片的制备方法。
技术介绍
南瓜为葫芦科南瓜属(CucurbitamoschataDuch)，果实和种子均可食用。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们在追求丰富物质生活的同时，对健康和生命的关注度越来越高，因此食品营养与保健已成为社会的新需求。南瓜果肉营养成分丰富，含有19种氨基酸(包括人体必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸)、葫芦巴碱、戊聚糖、果胶、甘露醇、瓜氨酸、可溶性纤维、叶黄素和磷、钙、镁、锌、硅等，具有解毒，保护消化道粘膜，帮助消化，防止动脉硬化和防止糖尿病等作用。因此，将其深度开发利用，可增加其价值。近年来，南瓜的保健功能日益引起人们的关注，集营养保健功能于一体的南瓜食品越来越受到人们的欢迎，具有广阔的市场前景。当前市场上常见的南瓜产品种类有南瓜汁、南瓜粉、南瓜发酵食品、南瓜饼、南瓜脯等即食食品。果蔬脆片是一种高品质脱水食品，绝大多数保持了农产品原料的色、香、味，并有松脆的口感，富含维生素和多种矿物质，人工合成添加剂含量极低，并且携带方便，能够长期保存，这几年成为人们关注和研究的重点。很多研究人员开始采用不同加工工艺制作南瓜脆片。主要包括微波干燥工艺、微波膨化方法、气流膨化技术等，但是这种处理的脆片对空气湿度敏感，同时口味寡淡，不酥脆干涩，降低了口感，真空油炸技术可以较好的改善口感，利于保存，但是关于真空油炸南瓜脆片专利报道比较少，目前有《一种咸蛋黄味南瓜脆片制作方法》专利报道。但是该专利技术油炸时间过长，对于营养成分影响较大，同时造成脆片油脂含量还是偏高。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题鉴于现有技术的上述缺点、不足，本专利技术提供一种低油脂南瓜脆片的制备方法，针对传统真空油炸工艺，在南瓜切片冷冻前添加了涂膜浸渍的处理工艺，涂膜液在南瓜切片表面冷冻硬化然后再真空炸制，可以显著降低南瓜脆片的真空油炸时间，其解决了现有真空炸制南瓜脆片油脂含量偏高的技术问题。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：一种低油脂南瓜脆片的制备方法，包括以下步骤：S1、预制切片：南瓜清洗后，去除上下蒂、切开掏去须和籽，制成厚度为2.5mm～4.5mm的南瓜切片；S2、护色烫漂：将步骤S1得到的南瓜切片放入护色液中进行护色后捞出，将其浸于75℃～95℃水中烫漂，冷却至常温；S3、涂膜处理：将步骤S2所得的南瓜切片加入涂膜液中浸渍后沥干；S4、冷冻硬化：将步骤S3所得的南瓜切片在冰箱冷冻；S5、真空油炸：将经过步骤S4处理所得的南瓜切片置于80℃～95℃真空油炸机器中，油炸；S6、脱油处理：将步骤S5所得的南瓜切片放入脱油装置，在200-300r/min条件下脱油，冷却制得南瓜脆片。优选的，在步骤S2中，护色液是包含如下组成的水溶液，0.05-0.15wt％柠檬酸、0.10-0.20wt％维生素C、0.1-1wt％NaCl以及0.1-0.3wt％CaCl2。更优选的，在步骤S2中的护色的最佳条件为：柠檬酸0.1wt％、维生素C0.15wt％、NaCl1.0wt％和CaCl20.1wt％。优选的，在步骤S2中，护色后的烫漂时间为60s～120s；更优选的，烫漂的条件为：85℃下烫漂90s。优选的，在步骤S3中，涂膜液经过以下步骤制得，配置1-5wt％的壳聚糖的0.1％(g/mL)柠檬酸溶液，加入0.5-3wt％乳清蛋白、0.5-3wt％大豆分离蛋白和0.5-3wt％胶原肽，3-10wt％白砂糖、3-10wt％海藻糖、3-10wt％麦芽糖醇，搅拌均匀后得到涂膜液。更优选的，涂膜液的最佳组成条件为，白砂糖的3wt％、海藻糖10wt％、麦芽糖醇3wt％、壳聚糖1wt％、乳清蛋白0.5wt％、大豆分离蛋白3wt％和胶原肽0.5wt％。可选的，涂膜液中所用壳聚糖为脱乙酰度≥90％的壳聚糖。可选的，在步骤S3中，涂膜处理的时间不少于2小时。可选的，在步骤S4中，冷冻的时间为0.5天～2天。优选的，在步骤S5中，真空油炸的时间为1000s～1400s，真空度为0.096～0.098MPa，更优选的油炸条件为温度88℃、油炸时间1000s。优选的，在步骤S6中，脱油时间为180s～220s。(三)有益效果本专利技术的有益效果是：本专利技术的一种低油脂南瓜脆片的制备方法，采用预制切片、护色烫漂、涂膜处理、冷冻硬化、真空油炸、脱油处理几道工序工艺调控制备南瓜脆片，产品形态完整、色泽金黄、口感酥脆、有油炸风味和南瓜香气，极大程度地保留了南瓜原有的营养成分，生产设备简单，成本低，易于实现工业化生产。本专利技术在传统真空油炸工艺基础上增加由壳聚糖、大豆分离蛋白、乳清蛋白等易成膜的大分子物质组成的涂膜液对烫漂后的南瓜切片进行涂膜处理。这种工艺处理方法使得这些大分子物质在南瓜切片表面吸附和通过相互作用形成薄膜，一方面可以使脆片有更好的保水性，提升油炸后脆片口感酥脆性和光泽度，并丰富了脆片产品风味；另一方面在真空油炸过程中阻止植物油在脆片表面的吸附，通过试验发现可以降低脆片含油量，使油脂含量低于15％，口感酥脆而不油腻，符合现代健康低脂食品的需求。本专利技术优化和提出了一种南瓜脆片的护色液新配方与组成，包括0.1-0.20wt％的柠檬酸、0.10-0.20wt％的维生素C、0.1-1wt％NaCl和0.1-0.3wt％的CaCl2。配方中柠檬酸和维生素C通过螯合、抗氧化等作用达到护色的目的,CaCl2和NaCl可抑制果蔬褐变同时并达到硬化效果，并与柠檬酸和维生素C合用产生加和效果。本专利技术提出可有效应用于南瓜切片的护色液是一种无硫、无EDTA(乙二胺四乙酸)的护色剂，食用安全，并可明显抑制南瓜中多酚氧化酶。另外，本专利技术提出的南瓜脆片工艺中保留了南瓜皮的成分，提高了南瓜脆片膳食纤维含量，提高了其食用的营养功能性。附图说明图1为实施例1-2和对比例1-3的南瓜切片厚度对南瓜脆片硬度和感官评分的影响；图2为实施例3-4和对比例4-6的烫漂时间对南瓜脆片硬度和感官评分的影响；图3为实施例5-6和对比例7-9的壳聚糖浓度对南瓜脆片硬度和感官评分的影响；图4为实施例7-8和对比例10-11的冷冻时间对南瓜脆片硬度和感官评分的影响。具体实施方式为了更好的解释本专利技术，以便于理解，通过具体实施方式，对本专利技术作详细描述。本专利技术实施例提出的一种低油脂南瓜脆片制备方法,在传统的真空油炸工序前,利用涂膜浸渍处理工艺,选用了由“壳聚糖\大豆分离蛋白等”高分子成膜材料作为涂膜液的组分,能够在经过烫漂处理过的南瓜切片表面形成完整的膜,可以大幅缩短油炸时间,有效降低南瓜脆片的油脂含量,而且能够保持南瓜脆片的形态和营养成分。为了更好的理解上述技术方案，下面将结合附图更详细地描述本专利技术的示例性实施例。虽然给出了本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低油脂南瓜脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、预制切片：南瓜清洗后，去除上下蒂、切开掏去须和籽，制成厚度为2.5mm～4.5mm的南瓜切片；/nS2、护色烫漂：将步骤S1得到的南瓜切片放入护色液中进行护色处理后捞出，将其浸于75℃～95℃水中烫漂，冷却至常温；/nS3、涂膜处理：将步骤S2所得的南瓜切片加入涂膜液中浸渍后沥干；/nS4、冷冻硬化：将步骤S3所得的南瓜切片放入冰箱冷冻；/nS5、真空油炸：将经步骤S4处理的南瓜切片置于80℃～95℃真空油炸机器中，油炸；/nS6、脱油处理：将步骤S5所得的南瓜切片放入脱油装置，在200-300r/min条件下脱油，冷却制得南瓜脆片。/n

【技术特征摘要】
1.一种低油脂南瓜脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、预制切片：南瓜清洗后，去除上下蒂、切开掏去须和籽，制成厚度为2.5mm～4.5mm的南瓜切片；
S2、护色烫漂：将步骤S1得到的南瓜切片放入护色液中进行护色处理后捞出，将其浸于75℃～95℃水中烫漂，冷却至常温；
S3、涂膜处理：将步骤S2所得的南瓜切片加入涂膜液中浸渍后沥干；
S4、冷冻硬化：将步骤S3所得的南瓜切片放入冰箱冷冻；
S5、真空油炸：将经步骤S4处理的南瓜切片置于80℃～95℃真空油炸机器中，油炸；
S6、脱油处理：将步骤S5所得的南瓜切片放入脱油装置，在200-300r/min条件下脱油，冷却制得南瓜脆片。


2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：在步骤S2中，所述护色液是含有如下成分的水溶液：0.05-0.15wt％柠檬酸、0.10-0.20wt％维生素C、0.1-1wt％NaCl及0.1-0.3wt％CaCl2。


3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：在步骤S2中，护色后的烫漂时间为60s～12...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴金鸿，施依，涂兰兰，葛宇，荣玉芝，秦宇，
申请(专利权)人：上海交通大学，上海市质量监督检验技术研究院，
类型：发明
国别省市：上海;31