一种奶油的制备方法及制得的奶油技术

本发明专利技术涉及乳制品加工生产技术领域，具体涉及一种奶油的制备方法及制得的奶油。该方法包括以下步骤：A1稀奶油制取：将第一原料乳进行预热、离心分离，得到稀奶油，稀奶油的脂肪含量30%～80%；向稀奶油中加入葡萄糖，混匀；A2第一次均质、杀菌：将步骤A1所得的稀奶油和葡萄糖的混合物进行第一次均质、第一次杀菌处理；A3褐变处理：将步骤A2所得物料进行褐变处理；A4发酵：将步骤A3所得物料降温至25～42℃，加入发酵菌，进行第一次发酵；A5第二次均质：发酵完成后破乳，然后进行第二次均质，冷却后保存。通过将褐变处理与稀奶油发酵技术结合，保持奶油浓郁焦香风味和天然发酵风味，油脂气味减少，产品香气自然。

【技术实现步骤摘要】
一种奶油的制备方法及制得的奶油
本专利技术涉及乳制品加工生产
，具体涉及一种奶油的制备方法及制得的奶油。
技术介绍
消费者对于美味的追求从未停止，在消费升级的大背景下，酸奶作为一种健康又美味的食品，越来越受到消费者关注。由于脂肪能够带来天然的乳脂香气和丝滑的口感，脂肪含量超过5％的高脂肪酸奶作为一种休闲零食化甜品受到越来越多的人喜爱。但是，在制备过程中需要添加大量的稀奶油，而过多的稀奶油会使酸奶制品脂肪气味过重，油腻感强烈；在货架期，高脂肪酸奶也易发生氧化，产品在货架期的风味一直在变化，产品的品质不稳定，这种脂肪气味过重、油腻感强烈和风味不断变化的问题严重影响高脂肪酸奶的销售。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：针对现有技术中奶油存在的脂肪气味过重、油腻感强烈和风味不断变化、品质不稳定的问题，提供一种奶油的制备方法，该方法制备的奶油脂肪香气自然，油腻感显著降低，减缓了脂肪氧化带来的不利影响。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种发酵奶油的制备方法，包括以下步骤：A1稀奶油制取：将第一原料乳进行预热、离心分离，得到稀奶油，稀奶油的脂肪含量30％～80％；向稀奶油中加入葡糖糖，混匀；A2第一次均质、杀菌：将步骤A1所得的稀奶油和葡糖糖的混合物进行第一次均质、第一次杀菌处理；A3褐变处理：将步骤A2所得物料进行褐变处理；A4发酵：将步骤A3所得物料降温至25～42℃，加入发酵菌，进行第一次发酵；A5第二次均质：发酵完成后破乳，然后进行第二次均质，冷却后保存。本专利技术采用原料乳为稀奶油原料，不添加任何添加剂，避免了添加剂带来的不良气味，使得稀奶油的风味更自然。加入葡萄糖利于褐变反应的进行。褐变反应产生的美拉德风味物质增强了酸奶的焦香气，风味更佳自然，脂肪气味降低。再经过发酵处理，随着发酵风味物质的产生，较重的脂肪气味进一步降低。且在发酵过程中，部分长链脂肪酸形成短链脂肪酸，高脂肪带来的油脂味也随着脂肪酸链长的变化而降低。另外，褐变处理使得稀奶油中的β-胡萝卜素、核黄素和叶绿素结构被破坏，减缓了此类物质与脂肪酸链的反应，进而降低了脂肪的氧化作用，避免该奶油因氧化带来的风味变化，明显改善产品售卖期间品质的稳定。作为本专利技术的优选方案，步骤A1中，原料乳预热温度为30～45℃，乳脂分离机转速4000～9000r/min。离心分离得到稀奶油和脱脂乳，其中稀奶油的脂肪含量为30～80％。通过将原料乳预热至30～45℃，使得原料乳的密度降低，由于脂肪球和脱脂乳在加热时膨胀系数不同，脂肪的密度较脱脂乳降低的更多，使脂肪的上浮阻力下降，分离更完全。温度超过45℃，会产生大量气泡不易消除。作为本专利技术的优选方案，步骤A1中，稀奶油和葡萄糖的比例为98-99:2-1。即在得到的稀奶油中加入葡萄糖，得到稀奶油和葡萄糖的混合物，葡萄糖在混合物中的重量占比为1-2％。作为本专利技术的优选方案，步骤A2中，第一次均质压力200～350bar，第一次均质温度55～65℃。第一次杀菌条件为：温度110～115℃，时间5～10s。在杀菌前进行第一次均质，提高了稀奶油的粘度和热稳定性，温度过低，均质效果不好，温度过高影响酪蛋白的稳定性。作为本专利技术的优选方案，步骤S3中，褐变温度85～125℃，时间为3min～2h。作为本专利技术的优选方案，褐变温度85～96℃，褐变时间0.5-2h；作为本专利技术的优选方案，褐变温度96～110℃，褐变时间10-30min；作为本专利技术的优选方案，褐变温度110～125℃，褐变时间3～10min。褐变温度和时间在上述范围内呈反比，褐变温度越高，褐变时间越短。褐变时间根据褐变温度进行调整。在上述褐变处理条件下，制得的酸奶褐色颜色适中，色泽均匀，香气浓郁饱满。采用上述褐变条件，可以使得褐变反应后的到的奶油焦香风味增加。随着褐变温度的增加，另外，褐变处理对稀奶油中的β-胡萝卜素、核黄素和叶绿素结构的破坏程度加大，经过更高温度褐变处理的稀奶油脂肪的氧化作用降低更明显，也降低了因脂肪氧化带来的风味变化。作为本专利技术的优选方案，在步骤A4中，所述发酵菌和所述第一原料乳的重量比为1-2：10000。参照原料乳的重量加入0.1-0.2‰的发酵菌。作为本专利技术的优选方案，所述发酵菌为加入保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，乳酸乳球菌乳脂亚种的一种或几种。作为本专利技术的优选方案，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种的重量比为1-2:1-2:1；优选1.5:1.5:1。通过加入发酵菌对褐变处理后的稀奶油进行发酵。褐变反应后的稀奶油由于经过高温处理，胡萝卜素、核黄素和叶绿素结构变化，缩短了发酵时间。乳酸菌采用上述种类和比例时，稀奶油的发酵效果更佳。发酵后的奶油，发酵的风味增加，进一步降低了脂肪的作为本专利技术的优选方案，稀奶油发酵至30～80°T后破乳。作为本专利技术的优选方案，在步骤A5中，第二次均质温度为38～45℃，第二次均质压力150～220bar。本专利技术还涉及一种用上述制备方法制得的奶油。以及包含该奶油为原料的高脂肪酸奶。本专利技术还提供一种上述高脂肪酸奶的制备方法，该方法包括以下步骤：B1原料乳预处理：将第二原料乳进行离心、除杂；B2配料：在步骤B1得到的原料乳中加入白砂糖，在真空混料机中搅拌10-20min；B3均质、杀菌：将步骤B2所得的物料进行均质、杀菌，均质压力180～200bar，均质温度60～65℃；杀菌温度95℃，杀菌时间300s；B4发酵：将步骤B3所得物料降温至35～42℃，加入用本专利技术方法制备的奶油，奶油添加量为原料乳B重量的5％～15％，搅拌20-30min，开始发酵；B5均质，冷却：发酵结束后，将步骤B4所得物料进行均质，均质温度为15～25℃，均质压力0～50bar；冷却至4℃；B6灌装：将B5所得物料进行灌装。在步骤B4中，加入了经过褐变和发酵制备而成的奶油。因奶油经过发酵处理，在此步骤中不需再加入发酵菌。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：1、本专利技术的发酵奶油的制备方法，通过将褐变处理与稀奶油发酵技术结合，保持奶油浓郁焦香风味和天然发酵风味，油脂气味减少，产品香气自然。2、采用本专利技术的奶油制备的高脂肪酸奶，在货架期脂肪氧化降低，保持了高脂肪酸奶的风味一致性，更易于被消费者接受。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1-5为奶油的制备实施例1奶油制备：A1稀奶油制取：将1000公斤牛乳进行预热、离心分离，稀奶油预热温度39℃，乳脂分离机转速6500r/min。得到稀奶油35公斤，稀奶油的脂肪含量65％(重量)；向稀奶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nA1稀奶油制取：将第一原料乳进行预热、离心分离，得到稀奶油，稀奶油的脂肪含量30%～80%；向稀奶油中加入葡萄糖，混匀；/nA2第一次均质、杀菌：将步骤A1所得的稀奶油和葡萄糖的混合物进行第一次均质、第一次杀菌处理；/nA3褐变处理：将步骤A2所得物料进行褐变处理；/nA4接种、发酵：将步骤A3所得物料降温至25～42℃，加入发酵菌，进行第一次发酵；/nA5第二次均质：发酵完成后破乳，然后进行第二次均质，冷却后保存。/n

【技术特征摘要】
1.一种奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A1稀奶油制取：将第一原料乳进行预热、离心分离，得到稀奶油，稀奶油的脂肪含量30%～80%；向稀奶油中加入葡萄糖，混匀；
A2第一次均质、杀菌：将步骤A1所得的稀奶油和葡萄糖的混合物进行第一次均质、第一次杀菌处理；
A3褐变处理：将步骤A2所得物料进行褐变处理；
A4接种、发酵：将步骤A3所得物料降温至25～42℃，加入发酵菌，进行第一次发酵；
A5第二次均质：发酵完成后破乳，然后进行第二次均质，冷却后保存。


2.根据权利要求1所述的奶油的制备方法，其特征在于，步骤A3中，褐变处理条件为，褐变温度85～125℃，时间为3min～2h。


3.根据权利要求2所述的奶油的制备方法，其特征在于，步骤A3中，褐变处理条件为，褐变温度85～96℃，褐变时间0.5-2h。


4.根据权利要求2所述的奶油的制备方法，其特征在于，步骤A3中，褐变处理条件为，褐变温度96～110℃，褐变时间10-30min。


5.根据权利要求2所述的奶油的制备方法，其特征在于，步骤A3中，褐变处理条件为，褐变温度110～125℃，褐变时间3～10min。


6.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：李启明，杨晓凤，孙金威，王斐宇，杨雨泽，
申请(专利权)人：新希望乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51