一种坚果-谷物饮品的混合隔氧磨浆方法技术

本公开涉及一种适用于工业化连续生产的坚果‑谷物饮品的混合隔氧磨浆方法，具体地本公开采用坚果和谷物两者混合磨浆，大幅度提高了磨浆的效率，能够达到以较低的料水比1∶5‑7与水混合磨浆，使得浆液蛋白占比较高；坚果和谷物混合物的整个磨浆过程全部采用密闭管道输送以隔绝空气，防止脂肪氧化，且基本上完全杜绝物料与外界接触而引入微生物、异物的质量风险；坚果‑谷物混合浆液的D90颗粒度通过精细研磨设备达到200‑250微米，使物料营养得到最大限度的提取，并使得坚果和谷物的组分更好的混合，稳定性好；在精细研磨后进一步乳化，使得坚果和谷物的组分进一步融合在一起，改善产品稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种坚果-谷物饮品的混合隔氧磨浆方法
本公开属于食品加工领域，具体而言，涉及适用于工业化连续生产的坚果-谷物饮品的混合隔氧磨浆方法。
技术介绍
坚果类含有大量的油脂，以核桃为例，核桃仁含油脂量高达63％～74％，其中90％以上为不饱和脂肪酸，有70％左右为亚油酸及亚麻酸，这些不饱和脂肪酸极易氧化酸败。核桃仁中的不饱和脂肪酸具有降低胆固醇、防止动脉硬化的功能。谷物，以糙米、大米为例，因其含大量的淀粉，在磨浆过程中极易糊化堵塞研磨设备。目前采用制备坚果-谷物饮品时磨浆工艺是对坚果和谷物分别磨浆，然后按照比例进行混合制备坚果-谷物饮品，比如糙米核桃饮品。存在的问题1：传统工业化生产的制作坚果-谷物饮品时，两种物料分开磨浆其磨浆效率低，设备利用率低、能耗大、成本高。存在的问题2：传统工业化生产的谷物磨浆料水比较大，一般在1∶8-10之间，得到的浆液蛋白占比低，对后期配料带来难度。存在的问题3：人们越来越追求饮品的营养功能，现有的工业化工艺并没有做到全程隔氧磨浆，造成磨浆过程的氧化程度高。
技术实现思路
考虑到以上技术问题，本公开涉及一种适用于工业化连续生产的坚果-谷物饮品混合隔氧磨浆方法，具体地本公开采用坚果和谷物两者混合磨浆，大幅度提高了磨浆的效率，能够达到以较低的料水比1∶5-7与水混合磨浆，使得磨浆后的浆液蛋白含量较高；坚果和谷物混合物进入粗磨设备的喂料槽，然后经过精细研磨直至制出浆液的整个过程全部采用密闭管道输送以隔绝空气，可最大限度的防止物料在研磨过程的脂肪氧化，且基本杜绝物料与外界接触而引入微生物、异物的质量风险，同时密闭环境不易进杂质，干净卫生；坚果-谷物混合浆液的D90颗粒度通过精细研磨设备达到200-250微米，使坚果、谷物营养成分(包括坚果仁皮)得到最大限度的提取，并使得坚果和谷物的组分更好的混合，使得产品的稳定性比单独研磨再混合的稳定性好；在精细研磨后进一步乳化，使得坚果和谷物的组分进一步充分融合在一起，改善产品稳定性；本方法所用的坚果可以是带外皮的坚果，保留了坚果仁皮的营养成分。谷物-坚果混合磨浆，优化了现有的分开磨浆制备谷物-坚果饮品的传统方式。终产品方面，两种浆液混合时间长，通过精细研磨、乳化谷物-坚果有了更好的混合、相互渗透，使得终产品更稳定的结合在一起增强了产品的稳定性。生产周期方面，省去了传统分开磨浆后配料时再混合的工艺步骤，节约了大量的时间。设备及生产成本方面，节省了磨浆系统、储料系统等相关配套生产设备的投入，节约了大量的水、电、汽能源消耗。具体地，本公开采用如下技术方案：在一个方面，本公开提供了适用于大规模工业化连续生产的坚果-谷物饮品的混合隔氧磨浆方法，其包括：坚果、谷物混合：将坚果、谷物按照产品要求的比例混合，得到坚果-谷物混合物料，优选地，坚果∶谷物的重量比为1∶2；该重量比得到的产品口感较好，成本较低，且蛋白含量高。喂料：将坚果-谷物混合物料和水混合，优选地以重量比为1∶5-7的比例，例如1∶5、1∶6或1∶7混合，喂料给粗磨装置的喂料槽，优选地，控制喂料槽的液位在8-10cm，例如8cm、9cm或10cm，水温优选为70-80℃；隔氧粗磨：将喂料槽中的坚果-谷物混合物料在隔氧条件下运送至隔氧粗磨设备，粗磨坚果-谷物混合物料至颗粒度D90为600-800微米，得到坚果-谷物混合浆液，优选地，所述隔氧粗磨至少为两级研磨；隔氧精细研磨：将粗磨后的坚果-谷物混合浆液在隔氧条件下运送至隔氧精细研磨设备，在隔氧条件下，精细研磨至颗粒度D90为200-250微米，优选地，所述隔氧精细研磨所使用的设备为包括逐层细化三层研磨磨头和乳化组件的设备或剪切力大的研磨设备。在一个实施方案中，所述方法进一步包括在隔氧精细研磨后进行乳化。在一个实施方案中，用于所述乳化的设备为精细研磨后自带分散乳化功能的设备，优选所述设备包括逐层细化三层研磨磨头，经过三级逐层研磨后进入四层分散乳化装置的设备。这些设备不仅能够达到精细研磨的要求，更重要的是其具有高速剪切和乳化作用，可以对粗磨后得到的坚果-谷物浆进行乳化，能够更好地将混合物料的成分混合在一起，使得产品稳定性更强。同时这些设备的选择也考虑了大规模工业化连续生产，考虑到整条产线的配备，其每小时的生产量均在7-12吨，且价格较为低廉，性价比高。在一个实施方案中，上述任一项所述的方法进一步包括在隔氧精细研磨或乳化后进行分离机除渣：将坚果-谷物混合浆液在隔氧条件下运送至分离机，除去颗粒大的皮渣，将颗粒度D90控制在80-100微米，颗粒度D90太大会影响终产品的口感，颗粒度D90太小使得浆液蛋白质损失而影响成本。在一个实施方案中，所述方法进一步包括在分离机除渣后进行高压均质：将坚果-谷物混合浆液在隔氧条件下经由缓冲罐通过高压均质机，高压均质的进料温度为70-80℃，压力为400-800bar，压力优选为600bar。在增压机构的作用下，高压溶液快速通过均质腔，浆液会同时受到高速剪切、高频震荡、空穴现象和对流撞击等机械力作用和相应的热效应，由此引发的机械力将物料的粒径进一步减小，D90颗粒度可达到30-50微米，完成对精细研磨后得到的坚果-谷物混合浆液进行进一步的细化。在一个实施方案中，所述坚果是高油脂的坚果仁，所述坚果仁包括但不限于核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁、花生仁、葵花籽仁或松子仁，优选所述坚果仁是带仁皮的。在一个实施方案中，所述谷物包括但不限于糙米、大米、燕麦、黑米、薏米。在一个实施方案中，所述坚果-谷物饮品，包括但不限于坚果-谷物乳。在一个实施方案中，本公开的谷物-坚果混合隔氧磨浆方法适用于大规模工业化连续生产，如每小时7-12吨的生产量。如本文所使用的术语“隔氧”为本领域技术人员通常理解的含义，指隔绝系统(如在线隔氧研磨系统)外部空气。隔氧研磨能够有效延缓甚至抑制坚果中不饱和脂肪酸氧化哈败。带皮坚果仁精细研磨也对其氧化起到了抑制作用。传统的坚果-谷物饮品使用的均为坚果谷物分开磨浆然后再混合的工艺，其浪费能源和设备，且耗时长，本公开的专利技术人在多年的实验研究中发现，为追求浆液浓度及蛋白占比，人们更愿意选择更低的料水比，但由于谷物中淀粉含量高，料水比低会造成淀粉糊化，堵塞磨浆系统，导致设备不稳定无法连续生产，而坚果为高油脂物料，如果采用谷物和坚果混合磨浆，能够利用坚果中的油脂对淀粉研磨起到润滑作用，使淀粉更容易在磨浆过程中分散，磨浆后悬浮性变强，使生产流程更加稳定，且两种不同的物质在分别磨浆后简单混合在一起的稳定性没有一起混合磨浆的稳定性好。所以在本公开中，专利技术人采用坚果和谷物混合磨浆的工艺，降低水料比，提高浆液蛋白占比，方便后续配料。本公开在磨浆初始，坚果-谷物物料和水以重量比设定为1∶5-7即可以达到稳定磨浆的效果，水少会使在连续隔氧磨浆的过程中设备系统不稳定，引起淀粉糊化影响口感且堵塞磨浆系统，水多不仅会使磨浆后的坚果-谷物浆液整体蛋白占比低，影响后期配料及成品中蛋白含量，而且会造成能源的浪费。传本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.坚果-谷物混合隔氧磨浆方法，其包括：/n坚果、谷物混合：将坚果、谷物按照产品要求的比例混合，得到坚果-谷物混合物料，优选地，坚果：谷物的重量比为1∶2；/n喂料：将坚果-谷物混合物料和水混合，优选地以重量比为1∶5-7的比例，例如1∶5、1∶6或1∶7混合，喂料给粗磨装置的喂料槽，优选地，控制喂料槽的液位在8-10cm，例如8cm、9cm或10cm，水温优选为70-80℃；/n隔氧粗磨：将喂料槽中的坚果-谷物混合物料在隔氧条件下运送至隔氧粗磨设备，粗磨坚果-谷物混合物料至颗粒度D90为600-800微米，得到坚果-谷物混合浆液，优选地，所述隔氧粗磨至少为两级研磨；/n隔氧精细研磨：将粗磨后的坚果-谷物混合浆液在隔氧条件下运送至隔氧精细研磨设备，在隔氧条件下，精细研磨至颗粒度D90为200-250微米，优选地，所述隔氧精细研磨所使用的设备为包括逐层细化三层研磨磨头和乳化组件的设备或剪切力大的研磨设备。/n

【技术特征摘要】
1.坚果-谷物混合隔氧磨浆方法，其包括：
坚果、谷物混合：将坚果、谷物按照产品要求的比例混合，得到坚果-谷物混合物料，优选地，坚果：谷物的重量比为1∶2；
喂料：将坚果-谷物混合物料和水混合，优选地以重量比为1∶5-7的比例，例如1∶5、1∶6或1∶7混合，喂料给粗磨装置的喂料槽，优选地，控制喂料槽的液位在8-10cm，例如8cm、9cm或10cm，水温优选为70-80℃；
隔氧粗磨：将喂料槽中的坚果-谷物混合物料在隔氧条件下运送至隔氧粗磨设备，粗磨坚果-谷物混合物料至颗粒度D90为600-800微米，得到坚果-谷物混合浆液，优选地，所述隔氧粗磨至少为两级研磨；
隔氧精细研磨：将粗磨后的坚果-谷物混合浆液在隔氧条件下运送至隔氧精细研磨设备，在隔氧条件下，精细研磨至颗粒度D90为200-250微米，优选地，所述隔氧精细研磨所使用的设备为包括逐层细化三层研磨磨头和乳化组件的设备或剪切力大的研磨设备。


2.权利要求1所述的方法，其进一步包括在隔氧精细研磨后进行乳化。


3.权利要求1或2所述的方法，其进一步包括在隔氧精细研磨或乳化后进行分离机除渣：将坚果-谷物混合浆液在隔氧条件下运送至分离机，将颗粒度D...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙彦文，杜阳，孙超，王妮妮，李志刚，巴根纳，张亮，郭美丽，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15