本发明专利技术提供一种恒温发酵火腿酱的制备工艺，涉及火腿酱加工技术领域。所述恒温发酵火腿酱的制备工艺主要包括：火腿发酵、火腿蒸煮、配料制作、原料混合、混合原料发酵、炒制等步骤。本发明专利技术克服了现有技术的不足，口感丰富，经过两次恒温发酵，使得肉中的蛋白质能够完全被完全转化成多肽、氨基酸等小分子物质，便于人体吸收，提高火腿酱的营养价值及风味，适合不同年龄段的人群食用。
【技术实现步骤摘要】
一种恒温发酵火腿酱的制备工艺
本专利技术涉及火腿酱加工
，具体涉及一种恒温发酵火腿酱的制备工艺。
技术介绍
火腿是人们爱吃的一种肉，其色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，而且火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质，火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。为了丰富火腿的食用方式，方便对火腿进行食用，现已有将火腿作为原料来制备酱料的产品。现有的火腿酱一般采用自然发酵，发酵过程单一，得到的火腿酱香味不够浑厚，口感风味较差，严重影响火腿酱的生产市场销售和经济价值。为此，我们提出一种恒温发酵火腿酱的制备工艺。
技术实现思路
针对现有技术火腿酱香味不够浑厚，口感风味较差的不足，本专利技术提供一种恒温发酵火腿酱的制备工艺。为实现以上目的，本专利技术的技术方案通过以下技术方案予以实现：一种恒温发酵火腿酱的制备工艺，所述恒温发酵火腿酱的制备工艺包含以下步骤：(1)火腿发酵：将生火腿切成片状，放于干净密封的容器中，接入乳酸菌和红曲霉，置于恒温环境中发酵1-2天，得到发酵火腿片，备用；(2)火腿蒸煮：将上述步骤(1)中的火腿片，放于蒸汽锅中，蒸汽蒸煮10-15min，后取出切制成火腿丁，晾凉备用；(3)配料制作：向锅中加入纯净水，水开后将虾仁、胡萝卜、香菇、木耳和黄豆倒入锅中，煮至八成熟，后取出切丁，晾凉备用；(4)原料混合：将上述步骤(2)中的火腿丁和上述步骤(3)中的配料混合均匀，得混合原料，备用；(5)混合原料发酵：将上述步骤(4)中得到的混合原料放入干净密封的容器中，接入米曲霉和酵母菌，置于恒温环境中发酵3-5天，得到发酵产物，备用；(6)炒制：向锅中加入食用油，油热后加入上述步骤(5)中得到的发酵产物，再加入白酒、葱、姜、蒜、花椒、胡椒、酱油、豆瓣酱、芝麻、味精、鸡精、白砂糖和食盐继续翻炒至没有水分，得火腿酱。优选的技术方案，所述步骤(1)中火腿片的厚度为0.3-0.5cm。优选的技术方案，所述步骤(1)中的火腿、乳酸菌和红曲霉的质量比为1：0.03-0.05：0.01-0.02。优选的技术方案，所述步骤(1)中的恒温发酵温度为28-35℃。优选的技术方案，所述步骤(2)中的蒸汽温度为100-120℃。优选的技术方案，所述步骤(3)中虾仁、胡萝卜、香菇、木耳和黄豆的质量比为8-10：10-12：6-8：7-9：5-7。优选的技术方案，所述步骤(4)中的混合原料中火腿丁和配料的质量比为2-3：3-4。优选的技术方案，所述步骤(5)中的混合原料、米曲霉和酵母菌的质量比为1：0.01-0.015：0.03-0.04。优选的技术方案，所述步骤(5)中的恒温发酵温度为30-40℃。优选的技术方案，所述步骤(6)中白酒、葱、姜、蒜、花椒、胡椒、酱油、豆瓣酱、芝麻、味精、鸡精、白砂糖和食盐的的质量比为5-6：1-1.5：1-2：2-4：0.5-1：1-2：2-3：3-4：5-6：1-2：1-2：2-3：0.5-1。本专利技术提供一种恒温发酵火腿酱的制备工艺，与现有技术相比优点在于：(1)本专利技术通过添加虾仁、胡萝卜、香菇、木耳和黄豆等配料成分，丰富火腿酱的口感，能够有效提升火腿酱的鲜香滋味，进一步提升火腿酱的风味。(2)本专利技术先将生火腿进行恒温发酵，提升风味，再将熟制后的火腿丁与配料混合均匀后，再次进行恒温发酵，经过两次恒温发酵，使得肉中的蛋白质能够完全被完全转化成多肽、氨基酸等小分子物质，便于人体吸收，提高火腿酱的营养价值及风味。(3)本专利技术将发酵后得到发酵产物加入多种调料后进行翻炒，进一步激发了酱料的香味，使其口感更好，适合不同年龄段的人群食用。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本专利技术实施例对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1：一种恒温发酵火腿酱的制备工艺，所述恒温发酵火腿酱的制备工艺包含以下步骤：(1)火腿发酵：将生火腿切成片状，火腿片的厚度为0.3cm，然后放于干净密封的容器中，接入乳酸菌和红曲霉，然后置于恒温28℃环境中发酵1天，得到发酵火腿片，备用，其中火腿、乳酸菌和红曲霉的质量比为1：0.03：0.01；(2)火腿蒸煮：将上述步骤(1)中的火腿片，放于蒸汽锅中，蒸汽温度为100℃，蒸汽蒸煮10min，后取出切制成火腿丁，晾凉备用；(3)配料制作：向锅中加入纯净水，水开后将虾仁、胡萝卜、香菇、木耳和黄豆倒入锅中，煮至八成熟，后取出切丁，晾凉备用，其中虾仁、胡萝卜、香菇、木耳和黄豆的质量比为8：10：6：7：5；(4)原料混合：将上述步骤(2)中的火腿丁和上述步骤(3)中的配料混合均匀，得混合原料，备用，其中火腿丁和配料的质量比为2：3；(5)混合原料发酵：将上述步骤(4)中得到的混合原料放入干净密封的容器中，接入米曲霉和酵母菌，然后置于恒温30℃环境中发酵3天，得到发酵产物，备用，其中混合原料、米曲霉和酵母菌的质量比为1：0.01：0.03；(6)炒制：向锅中加入食用油，油热后加入上述步骤(5)中得到的发酵产物，再加入白酒、葱、姜、蒜、花椒、胡椒、酱油、豆瓣酱、芝麻、味精、鸡精、白砂糖和食盐继续翻炒至没有水分，得火腿酱，其中白酒、葱、姜、蒜、花椒、胡椒、酱油、豆瓣酱、芝麻、味精、鸡精、白砂糖和食盐的的质量比为5：1：1：2：0.5：1：2：3：5：1：1：2：0.5。实施例2：一种恒温发酵火腿酱的制备工艺，所述恒温发酵火腿酱的制备工艺包含以下步骤：(1)火腿发酵：将生火腿切成片状，火腿片的厚度为0.5cm，然后放于干净密封的容器中，接入乳酸菌和红曲霉，然后置于恒温35℃环境中发酵2天，得到发酵火腿片，备用，其中火腿、乳酸菌和红曲霉的质量比为1：0.05：0.02；(2)火腿蒸煮：将上述步骤(1)中的火腿片，放于蒸汽锅中，蒸汽温度为120℃，蒸汽蒸煮15min，后取出切制成火腿丁，晾凉备用；(3)配料制作：向锅中加入纯净水，水开后将虾仁、胡萝卜、香菇、木耳和黄豆倒入锅中，煮至八成熟，后取出切丁，晾凉备用，其中虾仁、胡萝卜、香菇、木耳和黄豆的质量比为10：12：8：9：7；(4)原料混合：将上述步骤(2)中的火腿丁和上述步骤(3)中的配料混合均匀，得混合原料，备用，其中火腿丁和配料的质量比为3：4；(5)混合原料发酵：将上述步骤(4)中得到的混合原料放入干净密封的容器中，接入米曲霉和酵母菌，然后置于恒温40℃环境中发酵5天，得到发酵产物，备用，其中混合原料、米曲霉和酵母菌的质量比为1：0.015本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种恒温发酵火腿酱的制备工艺，其特征在于，所述恒温发酵火腿酱的制备工艺包含以下步骤：/n(1)火腿发酵：将生火腿切成片状，放于干净密封的容器中，接入乳酸菌和红曲霉，置于恒温环境中发酵1-2天，得到发酵火腿片，备用；/n(2)火腿蒸煮：将上述步骤(1)中的火腿片，放于蒸汽锅中，蒸汽蒸煮10-15min，后取出切制成火腿丁，晾凉备用；/n(3)配料制作：向锅中加入纯净水，水开后将虾仁、胡萝卜、香菇、木耳和黄豆倒入锅中，煮至八成熟，后取出切丁，晾凉备用；/n(4)原料混合：将上述步骤(2)中的火腿丁和上述步骤(3)中的配料混合均匀，得混合原料，备用；/n(5)混合原料发酵：将上述步骤(4)中得到的混合原料放入干净密封的容器中，接入米曲霉和酵母菌，置于恒温环境中发酵3-5天，得到发酵产物，备用；/n(6)炒制：向锅中加入食用油，油热后加入上述步骤(5)中得到的发酵产物，再加入白酒、葱、姜、蒜、花椒、胡椒、酱油、豆瓣酱、芝麻、味精、鸡精、白砂糖和食盐继续翻炒至没有水分，得火腿酱。/n
【技术特征摘要】
1.一种恒温发酵火腿酱的制备工艺，其特征在于，所述恒温发酵火腿酱的制备工艺包含以下步骤：
(1)火腿发酵：将生火腿切成片状，放于干净密封的容器中，接入乳酸菌和红曲霉，置于恒温环境中发酵1-2天，得到发酵火腿片，备用；
(2)火腿蒸煮：将上述步骤(1)中的火腿片，放于蒸汽锅中，蒸汽蒸煮10-15min，后取出切制成火腿丁，晾凉备用；
(3)配料制作：向锅中加入纯净水，水开后将虾仁、胡萝卜、香菇、木耳和黄豆倒入锅中，煮至八成熟，后取出切丁，晾凉备用；
(4)原料混合：将上述步骤(2)中的火腿丁和上述步骤(3)中的配料混合均匀，得混合原料，备用；
(5)混合原料发酵：将上述步骤(4)中得到的混合原料放入干净密封的容器中，接入米曲霉和酵母菌，置于恒温环境中发酵3-5天，得到发酵产物，备用；
(6)炒制：向锅中加入食用油，油热后加入上述步骤(5)中得到的发酵产物，再加入白酒、葱、姜、蒜、花椒、胡椒、酱油、豆瓣酱、芝麻、味精、鸡精、白砂糖和食盐继续翻炒至没有水分，得火腿酱。
2.根据权利要求1所述的一种恒温发酵火腿酱，其特征在于：所述步骤(1)中火腿片的厚度为0.3-0.5cm。
3.根据权利要求1所述的一种恒温发酵火腿酱，其特征在于：所述步骤(1)中的火腿、乳酸菌和红曲霉的质量比为1：0.03-0.05：0.01-0.0...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵一田，杨勇，魏传芬，宋波，姚春晓，吴素芳，张苗苗，
申请(专利权)人：北京顺鑫农业股份有限公司创新食品分公司，
类型：发明
国别省市：北京;11
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