一种快速发酵香肠及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种快速发酵香肠及其制备方法，属于食品加工领域，制备方法包括原料肉切碎、斩拌，加入调制好的配料、滚揉腌渍，加入蝶豆花粉、熟白芸豆粉进行灌装加工，加入发酵菌剂，高温发酵7‑9h后，再进行干燥、熟制，得到发酵香肠制品。本发明专利技术提供的一种快速发酵香肠的制备方法具有发酵周期短、制得的发酵香肠安全、保藏期长、风味好、营养价值高的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种快速发酵香肠及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种快速发酵香肠及其制备方法。
技术介绍
我国的熟肉制品可以分为西式肉制品和中式肉制品，西式肉制品包括高温产品和低温产品。发酵肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，是发酵肉制品的代表。发酵香肠是选用正常屠宰的健康猪、牛等畜肉，经绞碎后和动物脂肪同糖、盐、发酵剂、香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。在发酵香肠生产过程中，由于接种的乳酸菌发酵产酸和一些抗菌肽类的细菌素，抑制了肉品中腐败微生物的生长，延长了保质期。同时接种微生物产生的蛋白酶、脂酶分解肉中的蛋白质成为较易为人体消化吸收的多肽和氨基酸，分解脂肪成为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具有特有的香味。接种的微生物一般为乳酸菌、微球菌等益生菌，对于预防心血管疾病和维持肠道的正常生理功能具有重要的保健作用。发酵香肠将成为人们喜爱的肉制品。现有技术如授权公告号为CN102178261B的中国专利技术专利，公开了一种快速发酵肉粒香肠及其加工工艺，其发酵香肠配比如下：猪腿肉500-550重量份，牛腿肉200-250重量份、猪脊膘200-250重量份、纯净水20-40重量份，食盐15-20重量份，亚硝酸钠0.010-0.018重量份，D-异抗坏血酸钠0.5-0.9重量份，葡萄糖5-10重量份，黑胡椒粉0.5-2重量份，迷迭香0.2-1重量份，白肉蔻0.2-1重量份，八角0.5-2重量份，芫荽0.5-2重量份，发酵剂培养物0.5-1.5重量份，乳酸3-8重量份。这些原料经过原料修整、斩拌、灌装、发酵成熟、烟熏、风干等步骤即制得发酵香肠，其生产周期短，适合工业化快速生产。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种快速发酵香肠的制备方法，该方法发酵周期短、制得的发酵香肠安全、保藏期长、风味好、营养价值高。本专利技术为实现上述目的所采取的技术方案为：提供一种快速发酵香肠的制备方法，包括：S1、原料肉切碎、斩拌，得到预处理原料肉；S2、向预处理原料肉中加入调制好的配料，滚揉腌渍，得到腌制肉；S3、对腌制肉进行灌装加工，并加入蝶豆花粉、熟白芸豆粉，得到灌肠；S4、向灌肠中加入包括清酒乳杆菌和肉葡萄球菌的发酵菌剂，在温度37-41℃、湿度73-87％、pH＝5.2-5.4的条件下发酵7-9h，得到初级发酵香肠；S5、将初级发酵香肠进行干燥、熟制，得到发酵香肠制品。蝶豆花粉和熟白芸豆粉能够促进发酵过程水分活度的快速下降，可以抑制发酵过程中肠杆菌等杂菌的生长，进而抑制组氨酸脱羧酶的表达量，从而可以进一步控制发酵香肠中生物胺的形成，提高食品的安全性和保藏周期。优选地，上述发酵菌剂还包括乳酸片球菌、小牛葡萄球菌。优选地，上述清酒乳杆菌和肉葡萄球菌的活菌数之比为1:1-2。优选地，上述清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌的活菌数之比为1:1-1.5:1-2:1-2。优选地，上述发酵菌剂的总活菌数为2×1011-5×1011cfu/g。优选地，上述步骤S2中配料的组成及重量份包括：3-3.5份食用盐、1-1.5份食用葡萄糖、0.3-0.5份味精、0.1-0.35份花椒、1-1.5份酱油、0.3-0.6份料酒、2-3份魔芋精粉、0.3-0.5份五香粉、0.02-0.04份黑胡椒、0.02-0.05份迷迭香、8-12份大豆分离蛋白、2-3份谷朊粉。优选地，上述步骤S2中配料与预处理原料肉的质量比为11-15:100。优选地，上述步骤S2中滚揉腌渍的具体工艺参数为：将预处理原料肉与配料混合后，在15-25℃、12-18r/min的条件下滚揉腌制15-25min，得到腌制肉。优选地，上述步骤S3中蝶豆花粉的加入量为腌制肉的0.13-0.25wt％、熟白芸豆粉的加入量为腌制肉的0.35-0.50wt％。优选地，上述步骤S3中灌肠时还加入酸枣仁提取物(含酸枣仁皂苷2wt％)。酸枣仁提取物(含酸枣仁皂苷2wt％)能够促进发酵过程中脂质的水解，提高游离脂肪酸的含量，进而提高形成产品风味和滋味的小分子烃类、醛类、醇类及酮酸类等成分的含量，同时提高不饱和脂肪酸的占比，进而提高发酵香肠的营养价值。优选地，上述酸枣仁提取物(含酸枣仁皂苷2wt％)的加入量为腌制肉的0.22-0.32wt％。优选地，上述步骤S4中发酵菌剂的加入量为灌肠的0.03-0.05wt％。优选地，上述步骤S5中干燥的具体条件为：将发酵肉在50-60℃环境下干燥1-3h。优选地，上述步骤S5中熟制的具体条件为：将干燥后的发酵肉在95-105℃环境下熟制1.5-2h。本专利技术还提供一种发酵香肠，上述发酵香肠采用上述一种快速发酵香肠的制备方法制备所得。由于本专利技术采用高温条件发酵香肠，因而具有如下有益效果：在本专利技术提供的发酵条件下，能够使香肠快速发酵，该方法周期短、成本较低，且得到发酵香肠风味好、营养价值高。由于本专利技术在灌肠时加入了蝶豆花粉和熟白芸豆粉，因而具有如下有益效果：能够促进发酵过程水分活度的快速下降，可以抑制发酵过程中肠杆菌等杂菌的生长，进而抑制组氨酸脱羧酶的表达量，从而可以进一步控制发酵香肠中生物胺的形成，提高食品的安全性和保藏周期。附图说明图1为本专利技术试验例1中水分活度的测定结果；图2为本专利技术试验例1中HDC基因相对表达量的测定结果；图3为本专利技术试验例1中组胺含量的测定结果；图4为本专利技术试验例2中不饱和脂肪酸含量的测定结果；图5为本专利技术试验例2中挥发性风味物质的种类的测定结果；图6为本专利技术试验例2中挥发性风味物质的含量的测定结果。具体实施方式除非另外说明，本文所提及的所有出版物、专利申请、专利和其他参考文献都以整体援引的方式并入本文中，如同将其全文进行阐述。除非另外定义，本文所使用的所有技术和科学术语具有本专利技术所属领域普通技术人员通常所理解的相同含义。在相抵触的情况下，则以本说明书中的定义为准。本文中在一种快速发酵香肠及其制备方法的上下文中描述了许多实施方案。本领域普通技术人员将认识到，以下实施方式的详细描述仅是示例性的，而非旨在以任何方式进行限制。在本公开内容的教导下，对于本领域技术人员而言提出其他实施方式是容易的。为了清楚起见，本文中并未示出和描述本文所述实施或方法的全部常规特征。当然将理解，在研发任何这样的实际实施时，将作出许多实施特异性的决定以实现具体目标。此外，将理解，这样的开发工作可能是复杂且耗时的，但在本公开内容的教导下，这对于本领域普通技术人员而言不过是常规工作。当以范围、优选范围或一系列上限优选值和下限优选值给出数量、浓度或其他数值或参数时，应理解其具体公开了由任何较大的范围限制或优选值和任何较小的范围限制或优选值的任何一对数值所形成的所有范围，而无论这些范围是否分别被公开。例如，当描述“1-5”的范围时，所描述的范围应解本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种快速发酵香肠的制备方法，其特征在于，包括：/nS1、原料肉切碎、斩拌，得到预处理原料肉；/nS2、向预处理原料肉中加入调制好的配料，滚揉腌渍，得到腌制肉；/nS3、对腌制肉进行灌装加工，并加入蝶豆花粉、熟白芸豆粉，得到灌肠；/nS4、向灌肠中加入包括清酒乳杆菌和肉葡萄球菌的发酵菌剂，在温度37-41℃、湿度73-87％、pH＝5.2-5.4的条件下发酵7-9h，得到初级发酵香肠；/nS5、将初级发酵香肠进行干燥、熟制，得到发酵香肠制品。/n

【技术特征摘要】
1.一种快速发酵香肠的制备方法，其特征在于，包括：
S1、原料肉切碎、斩拌，得到预处理原料肉；
S2、向预处理原料肉中加入调制好的配料，滚揉腌渍，得到腌制肉；
S3、对腌制肉进行灌装加工，并加入蝶豆花粉、熟白芸豆粉，得到灌肠；
S4、向灌肠中加入包括清酒乳杆菌和肉葡萄球菌的发酵菌剂，在温度37-41℃、湿度73-87％、pH＝5.2-5.4的条件下发酵7-9h，得到初级发酵香肠；
S5、将初级发酵香肠进行干燥、熟制，得到发酵香肠制品。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述发酵菌剂还包括乳酸片球菌、小牛葡萄球菌。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述清酒乳杆菌和肉葡...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁志培，陈钰姗，董明，
申请(专利权)人：浙江波拉波拉食品股份有限公司，浙江青莲生猪产业研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33