一种使用超高温蒸汽处理制备高蛋白曲奇的方法技术

本发明专利技术公开了一种使用超高温蒸汽处理制备高蛋白曲奇的方法，属于食品技术领域。所述方法是对大豆蛋白粉进行超高温蒸汽处理，得到改性大豆蛋白粉；所述超高温蒸汽处理条件为：蒸汽温度为110‑190℃，蒸汽速率为20‑50kg/h。本发明专利技术利用超高温蒸汽处理大豆蛋白粉，使其物化性质均发生改变，原料中大分子蛋白分解、多糖溶出、水溶性增强，进而改善粉团流变学特性，改善产品质构，使产品质地更加细腻、疏松，营养成分更易被人体吸收。本发明专利技术通过大豆蛋白、糙米粉和燕麦粉的添加可完全替代或者替代大部分小麦粉，将曲奇中蛋白质含量提高到39％，同时增加了营养物质种类，强化了曲奇营养。

【技术实现步骤摘要】
一种使用超高温蒸汽处理制备高蛋白曲奇的方法
本专利技术涉及一种使用超高温蒸汽处理制备高蛋白曲奇的方法，属于食品

技术介绍
曲奇在上世纪80年代由欧美传入中国，并在21世纪初开始在中国各地不断流行开来。曲奇饼是经过烘烤而成的小食品，因其口味香甜，口感疏松，易于保藏，便于携带，食用方便，受到了消费者的喜爱。然而随着我国经济的快速发展，人民生活条件提高，消费者对食品的要求也逐渐提高，逐渐向安全优质、营养健康的方向发展，尤其是新一代的年轻人，对安全优质、低糖高蛋白的饮食要求日趋热切。传统的曲奇饼主要由低筋小麦粉制成，含糖量高，对身体很不利，市场上虽然出现了一些高蛋白饼干产品，但其质构较差，缺乏曲奇饼干疏松的口感，蛋白粉腥味过重，因此需要对现有曲奇饼干的配方及加工方法进行改进。大豆蛋白质属于优质的植物性完全蛋白质，其氨基酸组成均衡完全，必须氨基酸含量丰富，营养价值高，对身体健康起到保健作用，用于食品中不仅可以提高蛋白质含量，还能根据氨基酸互补原则提高蛋白质质量；同时大豆蛋白具有良好的功能特性，其持水性、吸油性、分散性、乳化性在一定程度上能够保证食品的口感及品质。然而，我国的大豆蛋白加工利用仍处于初级阶段，这些资源并没有获得大幅度开发利用，现有的以大豆蛋白制作的产品存在种类少、口感粗糙、豆腥味重、溶解性及吸水性差不易化口等缺点，严重限制了其开发利用，因此我们需要开发新的加工处理方法，加强新产品的研发，提高其附加值。
技术实现思路
【技术问题】现有的以大豆蛋白制作的产品存在种类少、口感粗糙、豆腥味重、溶解性及吸水性差不易化口等缺点，因此，本专利技术实际要解决的技术问题是提供一种豆腥味含量少、溶解性及吸水性较好的大豆蛋白粉及其制备得到的高蛋白曲奇。【技术方案】为了解决上述问题，本专利技术利用超高温蒸汽处理大豆蛋白粉，使其物化性质均发生改变，原料中大分子蛋白分解、多糖溶出、水溶性增强，进而改善粉团流变学特性，改善产品质构，使产品质地更加细腻、疏松，营养成分更易被人体吸收。本专利技术通过大豆蛋白、糙米粉和燕麦粉的添加可完全替代或者替代大部分小麦粉，将曲奇中蛋白质含量提高到39％，同时增加了营养物质种类，强化了曲奇营养；添加木糖醇/山梨醇/赤藓糖醇替代了蔗糖，满足了年轻人及高血糖人群对“无糖”食品的需求；最主要的是采用超高温蒸汽处理原料的方法改善原料物化性质，进而使产品质地更加细腻、疏松，营养物质更易消化吸收。本专利技术的第一个目的是提供一种制备速溶型大豆蛋白粉的方法，所述方法是对大豆蛋白粉进行超高温蒸汽处理，得到改性大豆蛋白粉；所述超高温蒸汽处理条件为：蒸汽温度为110-190℃，蒸汽速率为20-50kg/h。在本专利技术的一种实施方式中，将大豆蛋白粉进行超高温蒸汽处理机中，处理后样品经烘干后可直接进行粉碎，得改性大豆蛋白粉。本专利技术的第二个目的是提供一种应用上述方法制备得到的改性大豆蛋白粉。本专利技术的第三个目的是提供一种含有上述改性大豆蛋白粉的食品。在本专利技术的一种实施方式中，所述食品包括饼干、面包和馒头等米面制品。本专利技术的第四个目的是提供一种小麦粉的替代品，所述替代品包括上述改性大豆蛋白粉、糙米粉和燕麦粉等；所述改性大豆蛋白粉、糙米粉和燕麦粉的质量比为10：(0～3)：(0～3)。本专利技术的第五个目的是提供一种制备高蛋白曲奇的方法，所述方法是采用上述改性大豆蛋白粉、糙米粉和燕麦粉作为主要原料，经焙烤制备得到高蛋白曲奇。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：(1)打发黄油：添加50～60份鸡蛋液和20～60份木糖醇/山梨糖醇/赤藓糖醇，与100份黄油混合搅打均匀；(2)粉料预混：将80～150份上述改性大豆蛋白粉、0.1～30份糙米粉/燕麦粉、0.1～20份低筋小麦粉、0.5～1.5份膨松剂混合过筛备用；(3)拌料：将预混的粉料加入打发好的黄油，搅拌均匀至充分混合后得曲奇粉团；(4)冷藏、印模成型、焙烤：将步骤(3)得到的粉团冷藏静置10-30min后，进行印模成型制作饼坯，并进行焙烤，得到高蛋白曲奇。在本专利技术的一种实施方式中，焙烤过程中控制上下火温度为150℃～200℃，焙烤时间10-20min。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：(1)打发黄油：100份黄油室温软化，用搅拌机打至微微发白；再添加50～60份鸡蛋液和20～60份木糖醇/山梨糖醇/赤藓糖醇，与黄油混合搅打均匀，直至黄油体积膨胀，颜色呈乳白色膏状。(2)粉料预混：将80～150份上述改性大豆蛋白粉、0～30份糙米粉/燕麦粉、0～20份低筋小麦粉、0.5～1.5份膨松剂混合过80目筛备用；(3)拌料：将预混的粉料及其余原辅料分三次加入打发好的黄油，搅拌均匀至充分混合后得曲奇粉团；(4)冷藏静置：将上述得到的粉团用保鲜膜包好放入4℃冰箱冷藏15min，使水化作用缓慢进行，便于印模成型；(5)印模成型、焙烤：采用现有的印模成型工艺制作饼坯，控制上下火温度均为180℃，焙烤时间15min，至表面呈金褐色，取出烤盘，水分含量在5％左右；(6)整理(冷却)：出炉后的饼坯经冷却后形状完整，图案清晰，口感细腻疏松，剔除不符合产品感官要求的残次品；(7)检验包装：对曲奇饼干进行微生物检测，产品的菌落总数低于750cfu/g，霉菌总数低于50cfu/g，塑封包装；(8)贮藏出运：送入库房，按规格、批号分别堆放，室温下出货。本专利技术的第六个目的是提供一种应用上述方法制备得到的高蛋白曲奇。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术利用超高温蒸汽处理大豆蛋白粉后，其性质发生改变，原料中大分子蛋白分解、多糖溶出、水溶性增强134.8％，吸水性增强20.7％，进而改善了粉团流变学特性，粉团粘弹性均有所提高；处理后的原料改善了产品质构，使产品硬度降低，质地更加细腻、疏松，营养成分更易被人体吸收。(2)本专利技术通过大豆蛋白、糙米粉和燕麦粉的添加可完全替代或者替代大部分小麦粉，将曲奇中蛋白质含量提高到39％，同时增加了营养物质种类，强化了曲奇营养；添加木糖醇/山梨醇/赤藓糖醇替代了蔗糖，满足了年轻人及高血糖人群对“无糖”食品的需求；最主要的是采用超高温蒸汽处理原料的方法改善原料物化性质，进而使产品质地更加细腻、疏松，营养物质更易消化吸收。附图说明图1大豆蛋白粉粉团的粘弹性频率扫描图。图2大豆蛋白粉蛋白分子量分布。图3为本专利技术制作曲奇实施例与对比例硬度对比。图4为本专利技术制作曲奇实施例与对比例感官评价结果。具体实施方式以下对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本专利技术，不用于限制本专利技术。1、吸水率和水溶性的测定：称取1g大豆蛋白粉置于50mL离心管中，加入10mL去离子水，于30℃水浴30min，再以2000g转速离心10min，分别称取上清液和沉淀重量，并使用折光仪测定上清液白利度Brix值。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制备速溶型大豆蛋白粉的方法，其特征在于，所述方法是对大豆蛋白粉进行超高温蒸汽处理，得到改性大豆蛋白粉；所述超高温蒸汽处理条件为：蒸汽温度为110-190℃，蒸汽速率为20-50kg/h。/n

【技术特征摘要】
1.一种制备速溶型大豆蛋白粉的方法，其特征在于，所述方法是对大豆蛋白粉进行超高温蒸汽处理，得到改性大豆蛋白粉；所述超高温蒸汽处理条件为：蒸汽温度为110-190℃，蒸汽速率为20-50kg/h。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体是将大豆蛋白粉进行超高温蒸汽处理机中，处理后样品经烘干后可直接进行粉碎，得改性大豆蛋白粉。


3.应用权利要求1或2所述的方法制备得到的改性大豆蛋白粉。


4.含有权利要求3所述的改性大豆蛋白粉的食品。


5.根据权利要求4所述的食品，其特征在于，所述食品包括饼干、面包和馒头。


6.一种小麦粉的替代品，其特征在于，所述替代品包括权利要求3所述的改性大豆蛋白粉、糙米粉和燕麦粉；所述改性大豆蛋白粉、糙米粉和燕麦粉的质量比为10：(0.1～3)：(0.1～3)。


7.一种制备高蛋白曲奇的方法，其特征在于，所述方法是采用...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐丹，徐学明，何尔斌，吴凤凤，杨哪，金亚美，陈益胜，
申请(专利权)人：江南大学，嘉兴友享食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32