一种葡萄烈酒的调配工艺制造技术

一种葡萄烈酒的调配工艺，工艺步骤包括：(1)在蒸馏发酵原酒过程中分段切酒，依次切取得到头酒、一段酒、二段酒、三段酒、尾酒；将分段出来的酒进行评价分级，建身份卡标记，分别陈酿贮存；(2)选择品质相近、关键理化指标好、无严重缺陷的一段酒、二段酒、三段酒及尾酒复蒸酒，有明显杂味、刺激的酒用活性炭处理；(3)分三类制备调香调味酒：第一类是蒸馏分切出来的头酒；第二类是经基础酒溶泡精提得到的调香酒精华液；第三类是水晶葡萄发酵原酒；(4)粗级调配得到葡萄烈酒，以及将葡萄烈酒经精细调配后，过滤装瓶即可。本发明专利技术调配得到的葡萄烈酒产品的果香酒香优雅清纯自然，酒体柔和纯净甘冽，回味清爽干净。回味清爽干净。

【技术实现步骤摘要】
一种葡萄烈酒的调配工艺


[0001]本专利技术属于酒类的调配工艺
，具体涉及葡萄烈酒的调配工艺。

技术介绍

[0002]调配工艺技术是稳定提升白酒质量品质的重要手段，其不在是一般意义上的加浆调酒那么单纯，需由具备较深专业知识，有较高感官鉴评能力的专业人员，经对基础酒、调香酒、头酒、尾段酒、年份酒等各种酒体品评选择，不断组合达配，最终选出最优的调配方案实施完成。
[0003]中国白酒调配工艺技术已经过上千年前人的不断实践积累而延续至今，有很深的经验沉淀。有些独特的工艺调配方法是中国粮食白酒所独有，对白酒品质的提升发挥着重要的作用。
[0004]葡萄烈酒有别于白兰地类型的酒，在不经过橡木桶及橡木质材料陈酿提香的情况下，如何更好的体现其品质真实状态，在调配工艺技术方面，国内许多葡萄酒生产企业也做了很多尝试，各有千秋，但都存在各种香精气味痕迹明显、自然果香淡薄、酒体杂味较多、不够纯净等现象及问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是解决现有技术的不足，提供一种葡萄烈酒的调配工艺，使得调配得到的葡萄烈酒产品的果香酒香优雅清纯自然，酒体柔和纯净甘冽，回味清爽干净。
[0006]本专利技术采取的技术方案如下：
[0007]一种葡萄烈酒的调配工艺，工艺步骤如下：
[0008](1)在蒸馏发酵原酒过程中分段切酒：从蒸馏开始出酒最先接收的混合酒度在77～79
°
V的酒为头酒，先切取头酒后，随后蒸馏出来的酒混合酒度在70
°
V，为一段酒；一段酒切取后，随后蒸馏出来的酒混合酒度在55
°
V，为二段酒；二段酒切取后，蒸馏出来的酒混合酒度在30
°
V，为三段酒；三段酒切取后，蒸馏出来的酒混合酒度在17～18
°
V，为尾酒，尾酒进行复蒸；将分段出来的酒先进行评价分级，建身份卡标记，分别陈酿贮存；
[0009](2)选择和处理基础酒：基础酒包括一段酒、二段酒、三段酒及尾酒复蒸酒，选择品质相近、关键理化指标好、无严重缺陷的基础酒，对有明显杂味、刺激的基础酒用活性炭处理；
[0010](3)分三类制备调香调味酒：
[0011]第一类是蒸馏分切出来的头酒；
[0012]第二类是采用与基础酒香气融合好、香气一致性好的花果天然植物体，经基础酒溶泡精提得到的调香酒精华液；
[0013]第三类是当年酿造的经澄清处理后的水晶葡萄发酵原酒；
[0014](4)粗级调配和精细调配：粗级调配按照所需葡萄烈酒酒度、品级，选取不同类型的基础酒，按比例混合，勾调酒度至所需的范围，经活性炭处理后，得到粗级调配的葡萄烈
酒，将粗级调配的葡萄烈酒存放在土坛陈酿，陈酿年限不低于二年；精细调配是从粗级调配的葡萄烈酒中选取相应酒度的酒，再用步骤(3)制备的三类调香调味酒进行酒度、香气、口感的细微调制，具体方法是先计算出较低酒度的基础酒或纯净软化水的添加用量，然后加入到需调整的粗级调配葡萄烈酒中，经充分混合将酒度调制
±
0.5
°
V的范围内，再计算出各类调香调味酒的需要量并加入到需调制的葡萄烈酒中，经充分混合完成调配，过滤装瓶即可。
[0015]进一步地，将上述步骤(4)最终调配好的葡萄烈酒，存放融合20天以上，经1μm以下模体过滤后装瓶。
[0016]进一步地，将上述步骤(4)所述的精细调配，调香酒精华液的加入量为葡萄烈酒质量的1
‑2‰
；当年酿造的经澄清处理后的水晶葡萄发酵原酒的加入量为葡萄烈酒质量的1
‑5‰
。
[0017]进一步地，上述步骤(2)所述的基础酒用活性炭处理，选择栗壳烧制的30
‑
60目的活性炭颗粒，将活性炭颗粒按基础酒质量的2
‑5‰
直接加入到要处理的基础酒中，充分搅拌混合两小时，停止搅拌静置6小时后，通过0.4μm的模体过滤。
[0018]进一步地，上述步骤(3)所述的调香酒精华液，是选取食品级的玫瑰花鲜花花瓣，用纱布袋装好扎口，放入到玫瑰花鲜花花瓣质量5
‑
6倍的酒度在28～30
°
V的基础酒中封存浸泡一周，期间打开搅动2
‑
3次，浸泡到期后分离纱袋，取浸泡液蒸馏，蒸馏得到的香气浓烈的酒液即为调香酒精华液。
[0019]进一步地，上述步骤(4)所述的葡萄烈酒酒度，分为42
°
V、53
°
V、72
°
V。
[0020]进一步地，上述步骤(4)所述的葡萄烈酒品级，分为极品、特优级、优级、普通级。
[0021]本专利技术结合葡萄烈酒生产方式和产品特质表现，细化工艺，将蒸馏切酒传统的“掐头去尾”方法细化为除“掐头去尾”外，还要进行分段切酒操作，细分出一段酒、二段酒及三段酒，为后续精细调配优质葡萄烈酒打下了良好的基础。同时采用行业从来没有用过的将水晶葡萄发酵原酒用作调香调味酒的方法，形成了一套独特的葡萄烈酒的调配工艺，整个调配工艺涵盖了从蒸馏开始到最后的产品过滤灌装前的全过程，调配得到的葡萄烈酒产品的果香酒香优雅清纯自然，酒体柔和纯净甘冽，回味清爽干净。
[0022]本专利技术工艺调配的葡萄烈酒与未调配的葡萄烈酒感官、理化指标对比见下表：
[0023][0024]上表中，市场采样1
#
、2
#
、3
#
均为国外进口皮渣葡萄烈酒产品。
[0025]甲醇、高级醇含量是评价葡萄烈酒的两项重要内在质量指标。从表中可看出，经本专利技术工艺调配的葡萄烈酒品质有较大提升。采用本专利技术工艺制备得到的优质酒可占到总酒量的70％左右，优质酒中最好的极品酒又可占到15
‑
20％。
具体实施方式
[0026]下面结合实施例进一步阐述本专利技术的内容。以下实施例只是对本
技术实现思路
的进一步解释，并不是对本专利技术权利要求保护范围的限制。
[0027]一种葡萄烈酒的调配工艺，工艺步骤如下：
[0028](1)在蒸馏发酵原酒过程中分段切酒：从蒸馏开始出酒最先接收的5
‑
8升的酒为头酒，混合酒度在77～79
°
V，约占全部蒸出酒的2％；切取头酒后，随后蒸馏出来的混合酒度在70
°
V，为一段酒，数量约占本轮全部蒸出酒的40％左右；一段酒切取后，随后蒸馏出来的混合酒度在55
°
V，为二段酒，数量约占本轮全部蒸出酒的30％左右；二段酒切取后，蒸馏出来的混合酒度在30
°
V，为三段酒，数量约占本轮全部蒸出酒的20％左右；三段酒切取后，蒸馏出来的混合酒度在17～18
°
V，为尾酒，尾酒进行复蒸；尾酒数量约占本轮全部蒸出酒的7％左右；将分段出来的酒先进行评价分级，建身份卡标记，分别陈酿贮存。
[0029]所述发酵原酒是用新鲜的水晶葡萄经脱梗破碎，再经皮渣分离取清汁发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种葡萄烈酒的调配工艺，其特征在于，工艺步骤如下：(1)在蒸馏发酵原酒过程中分段切酒：从蒸馏开始出酒最先接收的混合酒度在77～79
°
V的酒为头酒，先切取头酒后，随后蒸馏出来的酒混合酒度在70
°
V，为一段酒；一段酒切取后，随后蒸馏出来的酒混合酒度在55
°
V，为二段酒；二段酒切取后，蒸馏出来的酒混合酒度在30
°
V，为三段酒；三段酒切取后，蒸馏出来的酒混合酒度在17～18
°
V，为尾酒，尾酒进行复蒸；将分段出来的酒先进行评价分级，建身份卡标记，分别陈酿贮存；(2)选择和处理基础酒：基础酒包括一段酒、二段酒、三段酒及尾酒复蒸酒，选择品质相近、关键理化指标好、无严重缺陷的基础酒，对有明显杂味、刺激的基础酒用活性炭处理；(3)分三类制备调香调味酒：第一类是蒸馏分切出来的头酒；第二类是采用与基础酒香气融合好、香气一致性好的花果天然植物体，经基础酒溶泡精提得到的调香酒精华液；第三类是当年酿造的经澄清处理后的水晶葡萄发酵原酒；(4)粗级调配和精细调配：粗级调配按照所需葡萄烈酒酒度、品级，选取不同类型的基础酒，按比例混合，勾调酒度至所需的范围，经活性炭处理后，得到粗级调配的葡萄烈酒，将粗级调配的葡萄烈酒存放在土坛陈酿，陈酿年限不低于二年；精细调配是从粗级调配的葡萄烈酒中选取相应酒度的酒，再用步骤(3)制备的三类调香调味酒进行酒度、香气、口感的细微调制，具体方法是先计算出较低酒度的基础酒或纯净软化水的添加用量，然后加入到需调整的粗级调配葡萄烈酒中，经充分混合将酒度调制
±
0.5
°
V的范围内，再计算出各类调香调味酒的需要量并加入到需调制的葡萄烈酒中，经...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨清葶，金维刚，
申请(专利权)人：云南东川长运印象葡萄酒有限公司，
类型：发明
国别省市：