一种枸杞桑葚红酒的酿制方法技术

本发明专利技术采用原果混合发酵的方式，将桑葚和枸杞整果制成枸杞桑葚红酒，可以最大限度的保留桑葚和枸杞中的各种功能性营养成分；采用二次发酵的方式进行酿制，通过前发酵充分使酒液浸提果醪的色素和香味，通过后发酵，使显硬的苹果酸转变为更圆润的乳酸菌，使酒变的更加柔和、风格完善、酒香浓郁、醇厚丰满、酒体圆润，最大程度的保证了枸杞桑葚的口感和功效，又保留了红酒的特性，并具有耐储特点。本发明专利技术制备的枸杞桑葚红酒，具有补肾润肺，乌发明专利技术目，抗氧化，延缓衰老，调节免疫力，抗肿瘤，提高生植功能等功效。本发明专利技术枸杞桑葚红酒工艺合理，操作方便，易实现规模化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种枸杞桑葚红酒的酿制方法
本专利技术涉及一种酿酒工艺，具体的说是一种枸杞桑葚红酒的酿制方法。
技术介绍
桑葚，被称为“民间圣果”，不仅含有丰富的维生素A、B1、B2、C，各种矿物质成分及活性蛋白，还含有多种功能性成分，如花青素、白黎芦醇、芦丁等，具有改善皮肤血液循环，抗衰老，促进消化及免疫功能，降三高，乌发及明目等作用。枸杞，与琼珍灵芝、长白山人参，东阿阿胶并称为中药四宝。富含枸杞多糖、天仙子胺、甜菜碱、阿托品等生理活性成分。具有免疫调节、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、降血糖、降血压、调节血脂、美容养颜、滋润肌肤等功效。采用原果混合发酵的方式，将桑葚和枸杞整果制成枸杞桑葚红酒，可以最大限度的保留桑葚和枸杞中的各种功能性营养成分；采用二次发酵的方式进行酿制，通过前发酵充分使酒液浸提果醪的色素和香味，通过后发酵，使残糖的继续发酵，使酿制的酒液口味柔和、风格完善、酒香浓郁、醇厚丰满、酒体圆润，最大程度的保证了枸杞桑葚的口感和功效，又保留了红酒的特性，并具有耐储特点。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术存在的不足，提供了一种枸杞桑葚红酒的酿制方法。为解决述技术问题，本专利技术的一种枸杞桑葚红酒的酿制方法，包括以下步骤：（1）原料选择：选取成熟度90%的无霉变，无枝叶的桑葚鲜果洗净、控水；选取枸杞干果与40℃的纯净水以1:3的比例进行复水后并搅拌均匀自然冷却；（2）配比入罐：将75-90份的桑葚鲜果和复水后的枸杞10-25份整果装入发酵罐，按桑葚鲜果和复水后枸杞总量，添加50-60毫克/千克比例的焦亚硫酸钾抗氧化，焦亚硫酸钾对防止细菌和酵母的繁殖，确保酵母菌的纯种发酵极为重要；（3）酶解：为了提高出汁率，提高果皮色素提取，提高酒的澄清度，按原料量添加20-50毫克/千克比例的果胶酶，将溶解后的果胶酶溶液加入发酵罐，控制18-20℃的发酵罐内品温，并使用酒泵自下往上每6小时酒泵循环一次，每次30分钟，充分使酒液浸提果醪的色素和香味物质；48小时后添加酒石酸或柠檬酸调整PH值，调整后PH值为3.2-3.5，滴定酸含量6克/升；添加白砂糖调整糖分，调整后糖分含量210-220克/千克；（4）前发酵：添加酵母，控制25-30℃的发酵罐内品温，每天使用酒泵自下往上循环一次，每次30分钟，发酵期5-7天，每天使用测糖仪检测酒液中糖分，当糖分在5g/L以下，且罐内平静无气泡，则前发酵结束；（5）固液分离：前发酵结束后进行固液分离，过滤果渣，酒液进入二次发酵罐进行后发酵，滤出的酒渣通过蒸馏得到原果蒸馏酒；（6）后发酵，也叫苹果酸-乳酸发酵过程：按酒液量添加30-50毫克/升比例的焦亚硫酸钾，按酒液量添加10毫克/升比例的乳酸菌，控制18-25℃的罐内品温，隔绝氧气进行5-7天发酵，后发酵结束后，按酒液量添加60毫克/升焦亚硫酸钾，控制乳酸菌的活动，控制20-25℃的品温进行自然沉降；（7）倒罐陈酿：90天的自然沉降后，进行第一次倒罐，过滤除去沉淀的酵母和乳酸菌；过滤后的酒液泵入密封罐，按0.2-0.4%的比例添加中度象木片，控制18-20℃的罐内品温进入安全陈酿期，每隔3-4个月倒罐一次，总计倒罐3次，完成酒液陈酿；（8）均衡调配：酒液酸度低于5.5-8克/升，添加柠檬酸、酒石酸调配增酸；酒液酸度高于5.5-8克/升，添加碳酸钙调配降度；酒精度低于12度，添加原果蒸馏酒调配增度；（9）澄清过滤：先进行自然澄清，再采用人工澄清；人工澄清步骤为：第一步，按酒液量准备0.1—0.13%比例的皂土，加10倍皂土量的40度温水搅拌，静置8小时，使皂土固化物沉淀，取上清液加入酒液中混合，并搅拌30分钟；静置72小时后，通过硅藻土过滤器过滤，去除酒中大分子和杂质；再通过孔径0.4微米的膜过滤器过滤去除酵母菌；再通过孔径0.2微米的膜过滤器过滤，去除金黄色葡萄球菌和沙氏门菌；（10）灭菌包装：澄清过滤后的酒液通过瞬时灭菌机灭菌，瞬时灭菌机的灭菌温度115-135℃，灭菌时间4-6秒，酒液经水循环冷却，4秒降至60℃以下，冷却后进入无菌灌装车间进行灌装包装。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术采用原果混合发酵的方式，将桑葚和枸杞整果制成枸杞桑葚红酒，可以最大限度的保留桑葚和枸杞中的各种功能性营养成分；采用二次发酵的方式进行酿制，通过前发酵充分使酒液浸提果醪的色素和香味，通过后发酵，使残糖的继续发酵，使酿制的酒液口味柔和、风格完善、酒香浓郁、醇厚丰满、酒体圆润，最大程度的保证了枸杞桑葚的口感和功效，又保留了红酒的特性，并具有耐储特点。本专利技术制备的枸杞桑葚红酒，具有补肾润肺，乌专利技术目，抗氧化，延缓衰老，调节免疫力，抗肿瘤，提高生植功能等功效。本专利技术枸杞桑葚红酒工艺合理，操作方便，易实现规模化生产。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术的实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。以下对本专利技术作进一步地说明：实施例一本专利技术的一种枸杞桑葚红酒的酿制方法，包括以下步骤：（1）原料选择：选取成熟度90%的无霉变，无枝叶的桑葚鲜果洗净、控水；选取枸杞干果与40℃的纯净水以1:3的比例进行复水后并搅拌均匀自然冷却；（2）配比入罐：将75份的桑葚鲜果和复水后的枸杞25份整果装入发酵罐，按桑葚鲜果和复水后枸杞总量，添加50毫克/千克比例的焦亚硫酸钾抗氧化，焦亚硫酸钾对防止细菌和酵母的繁殖，确保酵母菌的纯种发酵极为重要；（3）酶解：为了提高出汁率，提高果皮色素提取，提高酒的澄清度，按原料量添加20毫克/千克比例的果胶酶，将溶解后的果胶酶溶液加入发酵罐，控制18℃的发酵罐内品温，并使用酒泵自下往上每6小时酒泵循环一次，每次30分钟，充分使酒液浸提果醪的色素和香味物质；48小时后添加酒石酸或柠檬酸调整PH值，调整后PH值为3.2，滴定酸含量6克/升；添加白砂糖调整糖分，调整后糖分含量210克/千克；（4）前发酵：添加酵母，控制25℃的发酵罐内品温，每天使用酒泵自下往上循环一次，每次30分钟，发酵期5天，每天使用测糖仪检测酒液中糖分，当糖分在5g/L以下，且罐内平静无气泡，则前发酵结束；（5）固液分离：前发酵结束后进行固液分离，过滤果渣，酒液进入二次发酵罐进行后发酵，滤出的酒渣通过蒸馏得到原果蒸馏酒；（6）后发酵，也叫苹果酸-乳酸发酵过程：按酒液量添加30毫克/升比例的焦亚硫酸钾，按酒液量添加10毫克/升比例的乳酸菌，控制18℃的罐内品温，隔绝氧气进行5天发酵，后发酵结束后，按酒液量添加60毫克/升焦亚硫酸钾，控制乳酸菌的活动，控制20℃的品温进行自然沉降；（7）倒罐陈酿：90天的自然沉降后，进行第一次倒罐，过滤除去沉淀的酵母和乳酸菌；过滤后的酒液泵入密封罐本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种枸杞桑葚红酒的酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）原料选择：选取成熟度90%的桑葚鲜果洗净、控水，选取枸杞干果进行复水加热，搅拌均匀自然冷却；/n（2）配比入罐：将75-90份的桑葚鲜果和复水后的枸杞10-25份整果装入发酵罐，按桑葚鲜果和复水后的枸杞混合总量添加50-60毫克/千克比例的焦亚硫酸钾进行抗氧化；/n（3）酶解：按原料量添加20-50毫克/千克比例的果胶酶，将溶解后的果胶酶溶液加入发酵罐，控制18-20℃的品温，每6小时酒泵打循环一次，48小时后添加酒石酸或柠檬酸调整PH值，调整后PH值为3.2-3.5，滴定酸含量6克/升；添加白砂糖调整糖分，调整后糖分含量210-220克/千克；/n（4）前发酵：添加酵母，控制25-30℃的罐内品温，每天酒泵打循环一次，发酵期5-7天，每天使用测糖仪检测酒液中糖分，当糖分在5g/L以下，且罐内平静无气泡，则前发酵结束；/n（5）固液分离：前发酵结束后进行固液分离，过滤果渣，酒液进入二次发酵罐进行后发酵；/n（6）后发酵：按酒液量30-50毫克/升的比例添加焦亚硫酸钾，按酒液量10毫克/升的比例添加乳酸菌，控制18-25℃的罐内品温，隔绝氧气进行5-7天发酵，后发酵结束后，按酒液量60毫克/升的比例添加焦亚硫酸钾，控制乳酸细菌活动，控制20-25℃的罐内品温进行自然沉降；/n（7）倒罐陈酿：90天的自然沉降后，进行第一次倒罐，通过过滤除去沉淀的酵母和乳酸菌；过滤后的酒液泵入密封罐，按0.2-0.4%的比例添加中度象木片，控制18-20℃的罐内品温，进入安全陈酿期，每隔3-4个月倒罐一次，总计倒罐3次，完成酒液陈酿；/n（8）均衡调配：添加柠檬酸、酒石酸或碳酸钙调整酒液的酸度,添加原果蒸馏酒调整酒液的酒精度；/n（9）澄清过滤：先进行自然澄清，再采用人工澄清；/n（10）灭菌包装：澄清过滤后的酒液通过瞬时灭菌机灭菌，灭菌后对酒液进行水循环冷却，冷却后进入无菌灌装车间进行灌装包装。/n...

【技术特征摘要】
1.一种枸杞桑葚红酒的酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料选择：选取成熟度90%的桑葚鲜果洗净、控水，选取枸杞干果进行复水加热，搅拌均匀自然冷却；
（2）配比入罐：将75-90份的桑葚鲜果和复水后的枸杞10-25份整果装入发酵罐，按桑葚鲜果和复水后的枸杞混合总量添加50-60毫克/千克比例的焦亚硫酸钾进行抗氧化；
（3）酶解：按原料量添加20-50毫克/千克比例的果胶酶，将溶解后的果胶酶溶液加入发酵罐，控制18-20℃的品温，每6小时酒泵打循环一次，48小时后添加酒石酸或柠檬酸调整PH值，调整后PH值为3.2-3.5，滴定酸含量6克/升；添加白砂糖调整糖分，调整后糖分含量210-220克/千克；
（4）前发酵：添加酵母，控制25-30℃的罐内品温，每天酒泵打循环一次，发酵期5-7天，每天使用测糖仪检测酒液中糖分，当糖分在5g/L以下，且罐内平静无气泡，则前发酵结束；
（5）固液分离：前发酵结束后进行固液分离，过滤果渣，酒液进入二次发酵罐进行后发酵；
（6）后发酵：按酒液量30-50毫克/升的比例添加焦亚硫酸钾，按酒液量10毫克/升的比例添加乳酸菌，控制18-25℃的罐内品温，隔绝氧气进行5-7天发酵，后发酵结束后，按酒液量60毫克/升的比例添加焦亚硫酸钾，控制乳酸细菌活动，控制20-25℃的罐内品温进行自然沉降；
（7）倒罐陈酿：90天的自然沉降后，进行第一次倒罐，通过过滤除去沉淀的酵母和乳酸菌；过滤后的酒液泵入密封罐，按0.2-0.4%的比例添加中度象木片，控制18-20℃的罐内品温，进入安全陈酿期，每隔3-4个月倒罐一次，总计倒罐3次，完成酒液陈酿；
（8）均衡调配：添加柠檬酸、酒石酸或碳酸钙调整酒液的酸度,添加原果蒸馏酒调整酒液的酒精度；
（9）澄清过滤：先进行自然澄清，再采用人工澄清；
（10）灭菌包装：澄清过滤后的酒液通过瞬时...

【专利技术属性】
技术研发人员：裘俊飞，
申请(专利权)人：黄山市西宏果酒有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34