一种牛肉风味复合型酱料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种牛肉风味复合型酱料，其制备方法包括如下步骤：1)将质量份为100～150份的骨素和100～750份的水混合加热搅拌，调节pH后，加入复合风味蛋白酶和其他酶进行复合酶解，得骨素酶解制备液；2)将所述骨素酶解制备液先加热灭酶，再进行降温，得骨素酶解完成液；3)将所述骨素酶解完成液30～50份，蒸馏水10～20份，牛肉酶解液5～10份，糖0.5～2份，氨基酸及其酸盐、VB1和核苷酸各0.5～1.5份，水解植物蛋白液5～7份，混合加热制得骨素热反应香精；4)将油倒入炒锅中加热，加入预加工过的葱姜炒香，再依次加入一定混合比的骨素水溶液和骨素热反应香精。当酱料微微发泡时，加入牛肉酶解液5～10份、酵母提取物1～2份和调味料0.5～1.5份，炒制均匀，鼓泡后再炒制3min，得所述复合型酱料。

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉风味复合型酱料及其制备方法
本专利技术属于食品科学与
，特别涉及一种牛肉风味复合型酱料及其制备方法。
技术介绍
随着社会的进步和科技的发展，不仅食品加工业得到了迅猛地发展，食品调味料同样也向着方便、安全、营养、美味、天然和多样化等方面发展。同时，随着生活质量的改善，人们对新型食品调味料也提出了更高的要求，近几年来，酱料制品的营养成分、鲜度以及风味口感备受人们的关注。牛肉味酱料制品在食品调味料中十分常见，因其香气浓郁，常作为各类食品首选的调味酱料。牛肉味酱料制品中的牛肉香气多由热反应牛肉香精或牛骨素提供。牛骨素是天然调味料之一，是经过粉碎、提取、分离、真空浓缩、高温杀菌等工艺，从牛骨原料中提取或酶解制成的浅褐色至褐色的膏状调味料。热反应牛肉香精是以牛骨素为原料，进一步加工制得。相比于牛肉，热反应牛肉香精和牛骨素具有价格实惠、易于储藏、味道持久等优点。但热反应牛肉香精和牛骨素本身也存在一些问题。人们发现，相比于传统的牛肉香精，虽然现有的热反应牛肉香精通过选用牛骨酶解液或牛骨素代替牛肉降低了生产成本。但非肉源制备的牛肉香精，存在口感不饱满、香气不自然、风味不够逼真等缺点，不仅影响其食用口感，也对消费者接受程度有影响。因此，改善非肉源制备牛肉香精的不良感官属性，提供一种新型牛肉风味复合型酱料及其制备方法是很有必要的。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种可改善非肉源制备牛肉香精不良感官属性的新型牛肉风味复合型酱料，所述复合型酱料由如下步骤制备而成：1)将质量份为100～150份的骨素和100～750份的水放入水浴锅中，加热搅拌，调节pH后，加入复合风味蛋白酶(FlavourzyzmeTM)和其他酶进行复合酶解2～5h，得骨素酶解制备液；2)将所述骨素酶解制备液先在水浴锅中加热灭酶，再进行冰浴冷却降温，得骨素酶解完成液；3)将所述骨素酶解完成液30～50份，蒸馏水10～20份，牛肉酶解液5～10份，糖0.5～2份，氨基酸及其酸盐0.5～1.5份，VB10.5～1.5份，水解植物蛋白液5～7份，核苷酸0.5～1.5份放入高温灭菌锅中，加热制得骨素热反应香精；4)将油倒入炒锅中加热，加入预加工过的葱姜炒香，再依次加入一定混合比的骨素水溶液和骨素热反应香精。当酱料开始微微发泡时，加入牛肉酶解液5～10份、酵母提取物1～2份和调味料0.5～1.5份，炒制均匀，鼓泡后再炒制3min，得所述牛肉风味复合型酱料。步骤1)中，所述骨素为由带有骨髓的牛骨制成的牛骨素。牛骨髓中富含胶原蛋白，进一步的熬煮和酶解处理可促进胶原蛋白进一步水解，产生更多的鲜味肽以及具有延续性后味和浓厚味的肽。步骤1)中，所述其他酶为复合蛋白酶(ProtamexTM)，采用其与复合风味蛋白酶进行共同酶解，温度调节为40～55℃，pH值调节至5.5～7.5。复合蛋白酶和复合风味蛋白酶的加入量均为牛骨素总重量0.2％～0.5％，酶解时间为1～5h。复合风味蛋白酶为外切蛋白酶，复合蛋白酶为内切蛋白酶，复合风味蛋白酶与复合蛋白酶共同使用时，能将目标蛋白质分解为小分子的呈味肽(以鲜味肽和厚味肽为主，多为含2～10个氨基酸残基的寡肽)。步骤2)中，所述水浴加热灭酶的温度为80～90℃，时间为10～20min。步骤3)中，所述的氨基酸及其酸盐为半胱氨酸和半胱氨酸盐酸盐；所述的核苷酸为5’-肌苷酸(IMP)和5’-鸟苷酸(GMP)，它们在高温反应过程中有助于产生更多的风味物质；所述的糖为木糖和葡萄糖。步骤3)中，所述高温灭菌锅的加热温度为120～140℃，时间为1～2h。步骤4)中，所述的预加工过的葱姜的工艺为：挑选无霉烂的葱姜并清洗干净、按葱姜和水的质量比为2∶1进行磨浆、混匀。步骤4)中，所述的牛骨素和水的质量比为5∶1～2∶1；牛骨素热反应香精用量为10～30份；所述的调味料为盐和糖。步骤4)中，所述油为调和油，用量为10～30份；加热温度为130℃～14℃。优选的，本专利技术所述的方法包括如下步骤：1)将质量份为100～150份的牛骨素和100～750份的水放入水浴锅中，加热至40～55℃并搅拌，调节pH至5.5～7.5，加入3～5份复合风味蛋白酶(FlavourzyzmeTM)和复合风味蛋白酶进行复合酶解2～5h，得牛骨素酶解制备液；2)将所述牛骨素酶解制备液先在水浴锅中加热灭酶，灭酶温度为80～90℃，时间为10～20min，再进行冰浴冷却降温至室温，得牛骨素酶解完成液；3)将所述牛骨素酶解完成液30～50份，蒸馏水10～20份，牛肉酶解液5～10份，木糖和葡萄糖各0.5～2份，半胱氨酸及其酸盐0.5～1.5份，VB10.5～1.5份，水解植物蛋白液5～7份，IMP和GMP各0.5～1.5份放入高温灭菌锅中，加热温度为120～140℃，时间为1～2h，制得牛骨素热反应香精；4)将10～30调和油倒入炒锅中，加热至130～140℃，加入预加工过的葱姜5～10份炒香，再依次加质量比为5∶1～2∶1的牛骨素水溶液和10～30份牛骨素热反应香精。当酱料开始微微发泡时，加入牛肉酶解液3～5份、酵母提取物3～5份以及糖和盐各0.5～1.5份，炒制均匀，鼓泡后再炒制3min，得所述复合型酱料。本专利技术制备的调味剂具有如下有益效果：1)选用带有骨髓的牛骨制成的牛骨素作为制备牛骨素热反应香精的原料，通过进一步的熬煮和酶解处理，促进了牛骨髓中胶原蛋白进一步水解，产生更多的鲜味肽以及具有延续性后味和浓厚味的肽，得到制备牛骨素热反应香精的优质原料。2)选取对牛肉风味复合型酱料影响最大的四个因素(牛骨素和水的料液比、调和油、牛骨素热反应香精、盐)进行单因素实验。并进一步的采用正交实验，以感官评价为参考标准对各因素的最优用量进行选择。为牛肉风味复合型酱料增加了浓厚味，使得口感更加厚重，得到一种口感饱满、香气自然、风味逼真的天然调味剂。3)本专利技术所述的调味料采用天然食材制备而成，符合广大消费者对健康的需求，其气味和口味与以牛肉作为基料的酱料相仿，可作为其一种替代品。而且其成本更低，可用于各种汤、菜肴的调味。且方法步骤简单，操作方便，有广阔的推广应用前景。附图说明图1牛肉风味复合型酱料生产流程图；图2单因素实验感官评价雷达图；图3正交实验感官评价雷达图；具体实施方式以下实施例用于对本专利技术中的技术方案进行清楚、完整的阐述，显然，下列实施例仅为本专利技术的一部分实施例，并不代表所有的实施例，也不用来限制本专利技术的范围。同时，本领域中的技术人员在没有做出创新性成果的前提下，获得的其他所有实施例都属于本专利技术的保护范围。实施例实施例1本实施例涉及一种牛肉风味复合型酱料，请参阅图1，所述的牛肉风味复合型酱料采用如下方法制备而成：1)将质量份为100份的牛骨素和200份的水放入水浴锅中，加热至40℃并搅拌，调节pH至5.5，分别加入3份复合风味蛋白酶(本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种新型牛肉风味复合型酱料，其特征在于，通过如下步骤制备而成：/n1)将质量份为100～150份的骨素和100～750份的水放入水浴锅中，加热搅拌，调节pH后，加入复合风味蛋白酶(Flavourzyzme

【技术特征摘要】
1.一种新型牛肉风味复合型酱料，其特征在于，通过如下步骤制备而成：
1)将质量份为100～150份的骨素和100～750份的水放入水浴锅中，加热搅拌，调节pH后，加入复合风味蛋白酶(FlavourzyzmeTM)和其他酶进行复合酶解2～5h，得骨素酶解制备液；
2)将所述骨素酶解制备液先在水浴锅中加热灭酶，再进行冰浴冷却降温，得骨素酶解完成液；
3)将所述骨素酶解完成液30～50份，蒸馏水10～20份，牛肉酶解液5～10份，糖0.5～2份，氨基酸及其酸盐0.5～1.5份，VB10.5～1.5份，水解植物蛋白液5～7份，核苷酸0.5～1.5份放入高温灭菌锅中，加热制得骨素热反应香精；
4)将油倒入炒锅中加热，加入预加工过的葱姜炒香，再依次加入一定混合比的骨素水溶液和骨素热反应香精。当酱料开始微微发泡时，加入牛肉酶解液5～10份、酵母提取物1～2份和调味料0.5～1.5份，炒制均匀，鼓泡后再炒制3min，得所述复合型酱料。


2.根据权利要求1所述复合型酱料，其特征在于，所述骨素为由带有骨髓的牛骨制成的牛骨素。


3.根据权利要求1或2所述复合型酱料，其特征在于，所述其他酶为复合蛋白酶(ProtamexTM)，采...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋焕禄，于明光，孙瑜薇，张雨，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：北京;11