一种木薯嫩芽橄榄菜及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种木薯嫩芽橄榄菜及其制备方法，木薯嫩芽橄榄菜包括以下重量份原料：木薯嫩芽1～2份、竹笋0.3～1.5份、青榄0.4～1.3份，制备方法包括原料预处理、橄榄碎制备、腌制木薯嫩芽、油炒，使各种香味合理混合，风味独特，有效提高了产品的营养，使得产品具有良好的保健效果，有利于人体健康，增强和改善食品的风味。

【技术实现步骤摘要】
一种木薯嫩芽橄榄菜及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种木薯嫩芽橄榄菜及其制备方法。
技术介绍
橄榄菜(kaleborecole)是广东潮汕地区风味小菜，属粤菜系中的潮州菜。取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成。橄榄菜食之开胃消食，帮助消化，增进食欲，是潮汕地区咸菜延伸的特色品种，是潮汕美食文化的重要组成部分，潮汕橄榄菜制作技艺在汕头市龙湖区、澄海区及周边村镇的历史悠久、流传广泛。清嘉庆《澄海县志》记载：“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍，味道甚美，澄海手巧艺精的妇女利用本地物产橄榄与盐渍芥菜精工煮制成乌橄榄菜，食之开胃消食，助消化。”清代中期，澄海县外砂乡有“乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“顺昌泰菜廊”等作坊，可见橄榄菜制作之盛行；木薯(学名：ManihotesculentaCrantz)，是大戟科木薯属植物，耐旱抗贫瘠，广泛种植于非洲、美洲和亚洲等100余个国家或地区，是三大薯类作物之一。现有的橄榄菜只是将橄榄和芥菜叶来腌制可得，芥菜会残留苦味，橄榄残留涩味，腌制方法还停留在自然发酵的基础上，仅仅依靠简易的原料发酵，发酵过程中大量的硝酸盐被硝酸盐还原酶逐渐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的积累不可避免，亚硝酸盐进入到血液中与血红蛋白反应，形成高铁血红蛋白，引起高铁血红蛋白症等，致癌也是亚硝酸盐潜在危害，亚硝酸可以和食品中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致癌性的化合物；且腌制手法简单，各个调料难以入味，营养成分大量流失，影响口感。
技术实现思路
鉴于此，本专利技术提出一种木薯嫩芽橄榄菜及其制备方法，解决上述问题。本专利技术的技术方案是这样实现的：一种木薯嫩芽橄榄菜，包括以下重量份原料：木薯嫩芽1～2份、竹笋0.3～1.5份、青榄0.4～1.3份。进一步的，一种木薯嫩芽橄榄菜，包括以下重量份原料：木薯嫩芽1.5份、竹笋1.0份、青榄0.8份。进一步的，一种木薯嫩芽橄榄菜的制备方法，包括以下步骤：S1、原料预处理：将筛选的木薯嫩芽、竹笋放入水槽中，用清水浸渍漂洗3-5min，放入筛斗，滤去水分；S2、橄榄碎制备：将青榄去核后切碎，得到橄榄碎；S3、腌制木薯嫩芽：将木薯嫩芽放入桶中，加入上述橄榄碎，温度控制在22～30℃，发酵时间为15～20天，得到腌制后的木薯嫩芽；S4、油炒：将竹笋和S3得到的木薯嫩芽切碎，加入盐、酱油炒制1～2h，得到木薯嫩芽橄榄菜。进一步的，所述S2中研磨目数为15～25目。进一步的，所述S4中油炒功率为500～800W，温度150～200℃。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术将木薯嫩芽、竹笋、青榄科学配比，经特定的工艺将木薯嫩芽在青榄酱中腌制，将木薯嫩芽中的抗性淀粉、粗纤维、低聚果糖和青榄中的酸混合分解得到短链脂肪酸，对改善肠道功能，提升益生菌水平，增强人体免疫力都有积极的效果，还能去除木薯嫩芽中的微量毒素，将木薯嫩芽中的有益成分释放出来，能减少竹笋在发酵时产生的亚硝酸盐成分含量，也能去除产品的苦涩味，提升口感，最后将各调料融入到产品中，经油炒，控制油炒的温度和功率、时间，使各种香味合理混合，风味独特，有效提高了产品的营养，促进肠道蠕动，使得产品具有良好的保健效果，是高血压、高血糖等特殊人群和减肥人士的理想食品，有利于人体健康，增强和改善食品的风味。具体实施方式为了更好理解本专利技术
技术实现思路
，下面提供具体实施例，对本专利技术做进一步的说明。本专利技术实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。本专利技术实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例1一种木薯嫩芽橄榄菜，包括以下重量份原料：木薯嫩芽1份、竹笋0.3份、青榄0.4份。实施例2一种木薯嫩芽橄榄菜，包括以下重量份原料：木薯嫩芽2份、竹笋1.5份、青榄1.3份。实施例3一种木薯嫩芽橄榄菜，包括以下重量份原料：木薯嫩芽1.5份、竹笋1.0份、青榄0.8份。上述实施例1～3的木薯嫩芽橄榄菜采用以下制备方法进行：S1、原料预处理：将筛选的木薯嫩芽、竹笋放入水槽中，用清水浸渍漂洗4min，放入筛斗，滤去水分；S2、橄榄碎制备：将青榄去核后切碎至20目，得到橄榄碎；S3、腌制木薯嫩芽：将木薯嫩芽放入桶中，加入上述橄榄碎，温度控制在26℃，发酵时间为16天，得到腌制后的木薯嫩芽；S4、油炒：将竹笋和S3得到的木薯嫩芽切碎，加入盐、酱油，在功率为600W，温度180℃炒制1.5h，得到木薯嫩芽橄榄菜。实施例4本实施例和实施例3的区别在于，一种木薯嫩芽橄榄菜的制备方法：包括以下步骤：S1、原料预处理：将筛选的木薯嫩芽、竹笋放入水槽中，用清水浸渍漂洗3min，放入筛斗，滤去水分；S2、橄榄碎制备：将青榄去核后研磨至15目，得到橄榄碎；S3、腌制木薯嫩芽：将木薯嫩芽放入桶中，加入上述橄榄碎，温度控制在22℃，发酵时间为12天，得到腌制后的木薯嫩芽；S4、油炒：将竹笋和S3得到的木薯嫩芽切碎，加入盐、酱油，在功率为500W，温度150℃炒制1h，得到木薯嫩芽橄榄菜。实施例5本实施例和实施例3的区别在于，一种木薯嫩芽橄榄菜的制备方法：包括以下步骤：S1、原料预处理：将筛选的木薯嫩芽、竹笋放入水槽中，用清水浸渍漂洗3-5min，放入筛斗，滤去水分；S2、橄榄碎制备：将青榄去核后研磨至25目，得到橄榄碎；S3、腌制木薯嫩芽：将木薯嫩芽放入桶中，加入上述橄榄碎，温度控制在30℃，发酵时间为20天，得到腌制后的木薯嫩芽；S4、油炒：将竹笋和S3得到的木薯嫩芽切碎，加入盐、酱油，在功率为800W，温度200℃炒制2h，得到木薯嫩芽橄榄菜。实施例6本实施例和实施例3的区别在于，一种木薯嫩芽橄榄菜的制备方法：未将木薯嫩芽放入橄榄碎中腌制。对比例1本对比例与实施例3的区别在于，一种木薯嫩芽橄榄菜，包括以下重量份原料：木薯嫩芽3份、竹笋3份、青榄0.3份。对比例2本对比例与实施例3的区别在于，一种木薯嫩芽橄榄菜，不含有青榄。对比例3本对比例与实施例3的区别在于，一种木薯嫩芽橄榄菜，不含有木薯嫩芽。一、品质检测将实施例1～6和对比例1～3制得的木薯嫩芽橄榄菜检测亚硝酸盐、钾、粗纤维的含量，检测结果如下：组别亚硝酸盐含量(mg/kg)钾含量(mg/100g)粗纤维(g/100g)实施例12.322212.36实施例22.522332.16实施例32.322402.53实施例43.122112.14实施例53.0本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种木薯嫩芽橄榄菜，其特征在于：包括以下重量份原料：木薯嫩芽1～2份、竹笋0.3～1.5份、青榄0.4～1.3份。/n

【技术特征摘要】
1.一种木薯嫩芽橄榄菜，其特征在于：包括以下重量份原料：木薯嫩芽1～2份、竹笋0.3～1.5份、青榄0.4～1.3份。


2.如权利要求1所述的一种木薯嫩芽橄榄菜，其特征在于：包括以下重量份原料：木薯嫩芽1.5份、竹笋1.0份、青榄0.8份。


3.如权利要求1所述的一种木薯嫩芽橄榄菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、原料预处理：将筛选的木薯嫩芽、竹笋放入水槽中，用清水浸渍漂洗3-5min，放入筛斗，滤去水分；
S2、橄榄碎制备：将青榄去核后切碎...

【专利技术属性】
技术研发人员：张保良，张振文，
申请(专利权)人：海口橄爱餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：海南;46