一种榴莲风味巧克力面及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种榴莲风味巧克力面，其原料及重量份数如下：特一粉190‑200份、高脂可可粉20‑30份、乳清粉3份、粉末大豆磷脂1份、木薯淀粉10份、食盐1份、白砂糖10份、纯牛奶10份、碳酸氢钠0.2份、全脂奶粉4份、三氯蔗糖0.08份、巧克力香精0.8‑1.2份、纯净水60份；淋水配料：三氯蔗糖0.01份、水100份；糖浆配料：白砂糖24.25份、葡萄糖粉0.75份、水3.643份、榴莲味香精0.12‑0.15份。本发明专利技术通过喷浆快速冷却工艺，通过快速冷却形成糖霜使其与面块充分融合，着味均匀，风味独特，由于是低温快速冷却，产品风味及香气损失小，也一定程度上降低了香原料的使用量和生产成本。

【技术实现步骤摘要】
一种榴莲风味巧克力面及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，尤其是一种榴莲风味巧克力面及其制备方法。
技术介绍
现有的干脆面油炸后着味工艺有两种：一种为外撒粉，食用时面块上会有大量粉状物，容易弄脏手臂及衣物，消费者食用不方便，并且会出现撒粉不匀的现象。另一种为喷涂工艺，其方便面生产工艺工艺复杂，生产线过长，在着味后烘干，因烘干温度高，时间长，会造成干脆面风味的损失。通过检索，尚未发现与本专利技术专利申请相关的专利公开文献。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种榴莲风味巧克力面及其制备方法。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种榴莲风味巧克力面，其原料及重量份数如下：特一粉190-200份、高脂可可粉20-30份、乳清粉3份、粉末大豆磷脂1份、木薯淀粉10份、食盐1份、白砂糖10份、纯牛奶10份、碳酸氢钠0.2份、全脂奶粉4份、三氯蔗糖0.08份、巧克力香精0.8-1.2份、纯净水60份；淋水配料：三氯蔗糖0.01份、水100份；糖浆配料：白砂糖24.25份、葡萄糖粉0.75份、水3.643份、榴莲味香精0.12-0.15份。而且，所述巧克力香精为山东天博食品配料有限公司现有市售巧克力香精L70101。而且，所述榴莲味香精为山东天博食品配料有限公司现有市售榴莲味香精L70133。而且，所述糖浆配料的制备步骤如下：清水加热至80-90℃，缓慢投入白糖粉、葡萄糖粉，搅拌至溶液呈乳白色糖浆；搅拌均匀加入榴莲味香精，即得糖浆配料；或者，所述淋水配料的制备步骤如下：按配方比例将三氯蔗糖溶于水中，搅拌至完全溶解后，即得淋水配料。如上所述的榴莲风味巧克力面的制备方法，步骤如下：步骤1、和面，得到面团，将面团复合压延成面片，待用；步骤2、将步骤1得到的面片切丝，得到1.25-1.5mm宽的面条；步骤3、将步骤2得到的面条进行蒸煮，使淀粉充分糊化；步骤4、将步骤3得到的面条水幕状瀑布工艺淋汁即喷淋淋水配料，使穿过淋汁后的湿面条增重3％-3.5％；步骤5、将步骤4得到的湿面条切段进入模具后油炸；步骤6、将步骤5得到的面块喷浆着味，即喷淋糖浆配料着味；步骤7、将步骤6得到的面块进入冷却工艺，快速降温，形成糖霜；步骤8、将步骤7得到的面块包装，得到榴莲风味巧克力面。而且，所述步骤1中将面团复合压延成面片的过程包括：将面团压延5～8次，得到厚度为0.6mm～0.7mm的面片；或者，所述步骤2中切丝宽度为1.25mm～1.5mm；或者，所述步骤3中蒸煮条件为：蒸汽压力为0.02MPa～0.03MPa，蒸箱内部温度为98℃～100℃，蒸煮时间为70s～80s；或者，所述步骤4中淋汁重量为湿面条重量的3％。而且，所述步骤5中油炸的参数为：油炸温度为158℃～160℃，油炸时间为75s～80s，面块重量30g-35g。而且，所述步骤6中喷浆参数：为油炸后的面块每30-35g喷浆2.0g～2.5g。而且，所述步骤7中冷却工艺在冷却箱内进行；或者，所述步骤7中冷却工艺参数为冷却箱温度-0℃～-4℃，时间2min～3min。而且，所述步骤1中和面的步骤步骤如下：第一步将特一粉、高脂可可粉、乳清粉、粉末大豆磷脂、木薯淀粉倒入和面锅中称之为面团混和物；第二步将食盐、白砂糖、纯牛奶、碳酸氢钠、全脂奶粉、三氯蔗糖、巧克力香精、纯净水在盐水缸中搅拌均匀，称之为盐水混和物，并不断搅拌；第三步启动和面机将面团混合物先干混2-3分钟，加入盐水混和物后继续湿混12-15min，得到面团，面团熟化15-20分钟后将面团复合压延成面片，待用。本专利技术的优点和积极效果如下：1、本专利技术克服了外撒粉工艺着味生产设备及食用时容易弄脏手臂和衣物的缺点，也克服了喷涂工艺后再高温烘干带来的风味损失的影响，通过喷浆快速冷却工艺，喷浆后进入冷却箱，通过快速冷却形成糖霜使其与面块充分融合，着味均匀，风味独特，由于是低温快速冷却，产品风味及香气损失小，也一定程度上降低了香原料的使用量和生产成本。2、本专利技术喷过糖浆后的热面块迅速进入冷却隧道，低温条件下完成冷却，降低了冷却生产线的长度，提高了生产车间空间利用率。3、本专利技术产品外观美观精致、食用不沾手、干净卫生，口感香甜、酥脆。具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术进一步说明，下属实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本专利技术的保护范围。本专利技术中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规市售产品，本专利技术中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域常规方法，本专利技术所用各物质质量均为常规使用质量。一种榴莲风味巧克力面，其原料及重量份数如下：特一粉190-200份、高脂可可粉20-30份、乳清粉3份、粉末大豆磷脂1份、木薯淀粉10份、食盐1份、白砂糖10份、纯牛奶10份、碳酸氢钠0.2份、全脂奶粉4份、三氯蔗糖0.08份、巧克力香精0.8-1.2份、纯净水60份；淋水配料：三氯蔗糖0.01份、水100份；糖浆配料：白砂糖24.25份、葡萄糖粉0.75份、水3.643份、榴莲味香精0.12-0.15份。较优地，所述巧克力香精为山东天博食品配料有限公司现有市售巧克力香精L70101。较优地，所述榴莲味香精为山东天博食品配料有限公司现有市售榴莲味香精L70133。较优地，所述糖浆配料的制备步骤如下：清水加热至80-90℃，缓慢投入白糖粉、葡萄糖粉，搅拌至溶液呈乳白色糖浆；搅拌均匀加入榴莲味香精，即得糖浆配料；或者，所述淋水配料的制备步骤如下：按配方比例将三氯蔗糖溶于水中，搅拌至完全溶解后，即得淋水配料。如上所述的榴莲风味巧克力面的制备方法，步骤如下：步骤1、和面，得到面团，将面团复合压延成面片，待用；步骤2、将步骤1得到的面片切丝，得到1.25-1.5mm宽的面条；步骤3、将步骤2得到的面条进行蒸煮，使淀粉充分糊化；步骤4、将步骤3得到的面条水幕状瀑布工艺淋汁即喷淋淋水配料，使穿过淋汁后的湿面条增重3％-3.5％；步骤5、将步骤4得到的湿面条切段进入模具后油炸；步骤6、将步骤5得到的面块喷浆着味，即喷淋糖浆配料着味；步骤7、将步骤6得到的面块进入冷却工艺，快速降温，形成糖霜；步骤8、将步骤7得到的面块包装，得到榴莲风味巧克力面。较优地，所述步骤1中将面团复合压延成面片的过程包括：将面团压延5～8次，得到厚度为0.6mm～0.7mm的面片；或者，所述步骤2中切丝宽度为1.25mm～1.5mm；或者，所述步骤3中蒸煮条件为：蒸汽压力为0.02MPa～0.03MPa，蒸箱内部温度为98℃～100℃，蒸煮时间为70s～80s；或者，所述步骤4中淋汁重量为湿面条重量的3％。较优地，所述步骤本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种榴莲风味巧克力面，其特征在于：其原料及重量份数如下：/n特一粉190-200份、高脂可可粉20-30份、乳清粉3份、粉末大豆磷脂1份、木薯淀粉10份、食盐1份、白砂糖10份、纯牛奶10份、碳酸氢钠0.2份、全脂奶粉4份、三氯蔗糖0.08份、巧克力香精0.8-1.2份、纯净水60份；淋水配料：三氯蔗糖0.01份、水100份；糖浆配料：白砂糖24.25份、葡萄糖粉0.75份、水3.643份、榴莲味香精0.12-0.15份。/n

【技术特征摘要】
1.一种榴莲风味巧克力面，其特征在于：其原料及重量份数如下：
特一粉190-200份、高脂可可粉20-30份、乳清粉3份、粉末大豆磷脂1份、木薯淀粉10份、食盐1份、白砂糖10份、纯牛奶10份、碳酸氢钠0.2份、全脂奶粉4份、三氯蔗糖0.08份、巧克力香精0.8-1.2份、纯净水60份；淋水配料：三氯蔗糖0.01份、水100份；糖浆配料：白砂糖24.25份、葡萄糖粉0.75份、水3.643份、榴莲味香精0.12-0.15份。


2.根据权利要求1所述的榴莲风味巧克力面，其特征在于：所述巧克力香精为山东天博食品配料有限公司现有市售巧克力香精L70101。


3.根据权利要求1所述的榴莲风味巧克力面，其特征在于：所述榴莲味香精为山东天博食品配料有限公司现有市售榴莲味香精L70133。


4.根据权利要求1至3任一项所述的榴莲风味巧克力面，其特征在于：所述糖浆配料的制备步骤如下：
清水加热至80-90℃，缓慢投入白糖粉、葡萄糖粉，搅拌至溶液呈乳白色糖浆；搅拌均匀加入榴莲味香精，即得糖浆配料；
或者，所述淋水配料的制备步骤如下：
按配方比例将三氯蔗糖溶于水中，搅拌至完全溶解后，即得淋水配料。


5.如权利要求1至4任一项所述的榴莲风味巧克力面的制备方法，其特征在于：步骤如下：
步骤1、和面，得到面团，将面团复合压延成面片，待用；
步骤2、将步骤1得到的面片切丝，得到1.25-1.5mm宽的面条；
步骤3、将步骤2得到的面条进行蒸煮，使淀粉充分糊化；
步骤4、将步骤3得到的面条水幕状瀑布工艺淋汁即喷淋淋水配料，使穿过淋汁后的湿面条增重3％-3.5％；
步骤5、将步骤4得到的湿面条切段进入模具后油炸；
步骤6、将步骤5得到的面块喷浆着味，即喷淋糖浆配料着味；
步骤7、将步...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐永欣，陈人辉，颜正勇，李秉业，李洪久，徐海港，
申请(专利权)人：山东天博食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37