一种高燕麦粉含量面包及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高燕麦粉含量面包及其制备方法，属于谷物深加工技术领域。本发明专利技术通过常压蒸制对燕麦籽粒的热处理来降低燕麦粉的脂肪酶活力，降低其在制粉过程中的苦味程度，并通过添加β‑葡聚糖酶来减弱β‑葡聚糖对面团和面包的不利影响，降低了燕麦β‑葡聚糖的保水能力和粘度，避免其对面筋网络形成的干扰，并结合瓜尔胶对燕麦粉面包的抗老化作用，对制作工艺和配方优化后，进一步提高燕麦面包品质，得到了一种燕麦粉含量超过50％的高燕麦粉含量面包制备方法，所制得的面包具有良好的质构和风味，具有较好的健康意义和实际应用价值。

【技术实现步骤摘要】
一种高燕麦粉含量面包及其制备方法
本专利技术属于谷物深加工
，涉及一种高燕麦粉含量面包及其制备方法。
技术介绍
面包是我们日常饮食中最重要的主食之一。然而，用精制小麦制成的面包不能满足人们的日常营养摄入，因为它缺乏膳食纤维、矿物质和生物活性物质。随着人们对健康饮食的日益重视，一些杂粮由于其高营养价值而被广泛用于面包生产中。燕麦作为健康食品近年来受到越来越多的关注。与小麦粉相比，燕麦蛋白具有更全面的氨基酸组成，尤其是赖氨酸含量更高。燕麦富含不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化剂，并且在所有谷物中具有最大的β-葡聚糖含量，因此燕麦具有降低血糖，增强免疫力，抗衰老和胆固醇的作用。但是，燕麦不仅油脂含量高，而且脂肪酶活性高。这一特点使得燕麦在制粉前必须先进行灭酶处理，否则脂肪酶会催化水解甘油三酯生成游离脂肪酸，游离脂肪酸被脂肪氧化酶和过氧化物酶进一步氧化，从而导致产品酸败变质，生成苦味物质，严重影响燕麦产品的保质期。此外，不同于小麦粉，燕麦缺乏面筋蛋白，难以形成具有粘性的粘弹性面团。同时，燕麦β-葡聚糖由于其保水能力强和粘度高，会干扰面筋网络的形成，增加面团的最大抗拉伸阻力并降低面团的延展性。燕麦粉含量的增加将导致面包体积小、硬度大、弹性差和气孔少，尤其是当燕麦粉含量超过30％时。因此，生产高燕麦粉含量的面包是一个挑战。尽管一些科学家通过添加谷朊粉来提高燕麦面包的烘烤性能，但燕麦β-葡聚糖对面包的劣变作用不可忽视。研究表明，由于其强大的保水能力和高粘度，会干扰面筋网络的形成。因此，如何制备高燕麦含量的面包以及同时保证其烘烤性能、质构性能和储藏性能等仍然是一大挑战。
技术实现思路
[技术问题]燕麦用于制造面包时，存在味苦、体积小，硬度大，弹性差的问题，且高燕麦含量面包难以满足烘烤、质构等要求。[技术方案]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种高燕麦粉含量面包及其制备方法，本专利技术通过对燕麦籽粒的常压蒸制的热处理来降低燕麦粉的脂肪酶活力，降低其在制粉过程中的苦味程度，并通过添加β-葡聚糖酶来减弱β-葡聚糖对面团和面包的不利影响，以进一步提高燕麦面包品质。首先，本专利技术提供了一种用于制作高燕麦粉含量面包的复合粉，按重量份计，包括：40～60份蒸制燕麦粉、10～15份谷朊粉、30～40份小麦粉、0.3～0.8份瓜尔胶、0.00015～0.00045份β—葡聚糖酶，其中，所述蒸制燕麦粉是燕麦粉通过常压蒸制、干燥、粉碎、过筛后制备得到的。在本专利技术的一种实施方式中，所述蒸制燕麦粉的具体制备方法包括：100℃下蒸制25-60分钟，然后在35-70℃干燥2-3小时，粉碎后过50-120目筛，得所述蒸制燕麦粉。其次，本专利技术提供了一种高燕麦含量面包，按重量份计，所述面包包括：蒸制燕麦粉40～60份、谷朊粉10～15份、小麦粉30～40份、黄油5～15份、白砂糖5～15份、盐1～2份、酵母1～2份、瓜尔胶0.3～0.8份、β-葡聚糖酶0.00015～0.00045份、水60～80份，其中，所述蒸制燕麦粉是燕麦粉通过常压蒸制、干燥、粉碎、过筛后制备得到的。在本专利技术的一种实施方式中，所述β-葡聚糖酶添加量优选为0.00030份。在本专利技术的一种实施方式中，所述瓜尔胶添加量优选为0.5～0.8份。在本专利技术的一种实施方式中，所述蒸制燕麦粉添加量优选为50份在本专利技术的一种实施方式中，优选的，所述高燕麦含量的面包的原料包括：燕麦粉50份、谷朊粉12.5份、小麦粉37.5份、黄油8份、白砂糖6份、盐1.5份、酵母1.5份、瓜尔胶0.5份、β-葡聚糖酶0.00030份、水75份。再者，本专利技术还提供所述高燕麦含量面包的制备方法，所述方法包括以下步骤：按质量份数称取燕麦粉、谷朊粉、小麦粉、白砂糖、盐、瓜尔胶、β-葡聚糖酶、酵母，制成混合粉，向所述混合粉中加入水，搅拌直到面团成型，加入黄油并揉得面团；将所述面团进行整形、装盘；醒发、烘烤、冷却即得燕麦面包产品。在本专利技术的一种实施方式中，装盘后的面团质量为150-190g。在本专利技术的一种实施方式中，所述醒发是指在湿度为60-80％、温度为20-35℃，醒发40-60min。在本专利技术的一种实施方式中，所述烘烤的上火温度180～200℃、下火温度200～220℃，烘烤时间为20～25min；10-25℃条件下冷却。最后本专利技术提供了上述复合粉在食品领域的应用。[有益效果](1)本专利技术提供一种高燕麦含量面包的制备方法，工艺制备流程简单，不需要多次发酵整形，便于大规模工业化生产，降低生产成本。(2)本专利技术以蒸制来处理燕麦籽粒，制得的燕麦粉脂肪酶活力低，苦味值低，制作出的面包表皮光滑完整无裂痕，内部组织结构均匀有序。(3)本专利技术将β-葡聚糖酶来帮助形成面团，配合燕麦面包配方及工艺，得到品质优良且高燕麦含量的面包，燕麦含量可达谷物原料的50％以上(以燕麦粉、小麦粉和谷朊粉计)。(4)本专利技术利用瓜尔胶来帮助延缓燕麦面包老化，得到品质优良燕麦面包。附图说明图1是实施例1中不同预处理燕麦粉制得的面包实物图，从左到右依次为未处理、烘烤、常压蒸制、高压蒸制和微波处理的燕麦粉制得的面包。图2是实施例2中不同β-葡聚糖酶添加量制得的燕麦面包实物图，从左到右依次为β-葡聚糖酶添加量为0份、0.00015份、0.00030份、0.00045份制得的燕麦面包。图3是添加不同的亲水性胶体时的面包硬度变化图，其中，对照组是指不加亲水胶体制备得到的面包。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。下述实施例中用到的燕麦为市售，购自五常市彩桥米业有限公司；谷朊粉为市售，购自安徽安特食品股份有限公司；小麦粉为市售，购自东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司；β-葡聚糖酶为市售，购自庞博生物工程有限公司，酶活力为20000U/g；瓜尔胶为市售，购自河南万邦实业有限公司；盐为市售，购自佛山市层层高食品有限公司；黄油为市售，购自新西兰恒天然集团；高糖酵母为市售，购自安琪酵母股份有限公司。燕麦粉的制备方法为：取燕麦籽粒放入容器中，冲洗干净，将燕麦粒在100℃下蒸制30分钟，然后流化床干燥，条件为55℃，3小时。在常温气流输送干粉系统进行粉碎，所得燕麦粉通过80目筛，得所述燕麦粉。实施例1(1)以质量份数计，称取燕麦粉50份、谷朊粉12.5份、小麦粉37.5份、黄油8份、白砂糖6份、盐1.5份、酵母1.5份；(2)向所述混合粉(不包括黄油)中加入若干份水，加水量为粉质测试中面团的最大稠度达500FU时所需添加水的体积，搅拌器(型号为WTN-25，无锡联合纬创机械有限公司)低速搅拌3分钟，然后以高速搅拌2分钟，直到面团基本成型，加入8份黄油并低速揉至面筋完全发展，得面团；(3)将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为170g；(4)将装盘后的面团在湿度为80％、温本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高燕麦含量面包，其特征在于，按重量份计，所述面包原料包括：蒸制燕麦粉40～60份、谷朊粉10～15份、小麦粉30～40份、黄油5～15份、白砂糖5～15份、盐1～2份、酵母1～2份、瓜尔胶0.3～0.8份、β-葡聚糖酶0.00015～0.00045份、水60～80份，其中，所述蒸制燕麦粉是燕麦粉通过常压蒸制、干燥、粉碎、过筛后制备得到的。/n

【技术特征摘要】
1.一种高燕麦含量面包，其特征在于，按重量份计，所述面包原料包括：蒸制燕麦粉40～60份、谷朊粉10～15份、小麦粉30～40份、黄油5～15份、白砂糖5～15份、盐1～2份、酵母1～2份、瓜尔胶0.3～0.8份、β-葡聚糖酶0.00015～0.00045份、水60～80份，其中，所述蒸制燕麦粉是燕麦粉通过常压蒸制、干燥、粉碎、过筛后制备得到的。


2.根据权利要求1所述的一种高燕麦含量面包，其特征在于，所述蒸制燕麦粉的具体制备方法包括：100℃下蒸制25-60分钟，然后在35-70℃干燥2-3小时，粉碎后过50-120目筛，得所述蒸制燕麦粉。


3.根据权利要求1所述的一种高燕麦含量面包，其特征在于，所述β-葡聚糖酶添加量为0.00030～0.00045份。


4.根据权利要求1所述的一种高燕麦含量面包，其特征在于，所述瓜尔胶添加量为0.5-0.8份。


5.根据权利要求1～4任一项所述的一种高燕麦含量面包，其特征在于，所述高燕麦含量的面包的原料包括：燕麦粉50份、谷朊粉12.5份、小麦粉37.5份、黄油8份、白砂糖6份、盐1.5份、酵母1.5份、瓜尔胶0.5份、β-葡聚糖酶0.00030份、水75份。

【专利技术属性】
技术研发人员：钱海峰，潘琪锋，王立，李言，樊铭聪，张晖，齐希光，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32