一种带汁杯装卤蛋及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种带汁杯装卤蛋及其加工方法，所述带汁杯装卤蛋包括卤蛋，还包括用于盛装所述卤蛋的杯体，以及填充于所述杯体与所述卤蛋间的汤汁，所述汤汁低于36℃状态下为凝胶，高于36℃为液体；所述汤汁包括以下重量份的原料：菇类1.5

【技术实现步骤摘要】
一种带汁杯装卤蛋及其加工方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种带汁杯装卤蛋及其加工方法。

技术介绍

[0002]鸡蛋，味甘性平，具有滋阴润燥，养心安神，养血安胎，延年益寿之功。鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。鸡蛋经加工之后制备成卤蛋，在市场上也被广泛销售，但是现如今市场上更多的为真空包装的卤蛋，即直接将卤制好的鸡蛋用真空袋密封而成，销售形势单一。而卤蛋的制作工艺不同，口味也相差很大，并且随着人们对于食品口味以及营养需求的不断增加，单一形式的卤蛋已经不能满足人们对于食品多样化的需求。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是提供一种带汁杯装卤蛋及其加工方法，以解决上述现有技术存在的问题，所制备的带汁杯装卤蛋，改变了目前真空包装卤蛋品种单一的形势，而为了方便开口，卤汁中加入胶体，使其常温下可凝，但是入口即化。不仅方便了消费者，而且加入汤汁后，其营养价值大大增加，满足了人们对于营养多样化的需求。
[0004]为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
[0005]本专利技术提供一种带汁杯装卤蛋，包括卤蛋，还包括用于容纳所述卤蛋的杯体，以及填充于所述杯体与所述卤蛋间的汤汁，所述汤汁常温状态下为凝胶，并且入口即化；
[0006]所述汤汁包括以下重量份的原料：菇类1.5
‑
5份、盐0.1
‑
0.5份、鸡精0.1
‑
0.5份、胶体0.4
‑
0.8份以及水100份；
[0007]所述卤蛋用由桑叶和香辛料制备的卤液卤制而成。
[0008]优选的是，所述汤汁包括以下重量份的原料：菇类2.5份、盐0.3份、鸡精0.3份、胶体0.6份以及水100份。
[0009]优选的是，所述菇类包括香菇和茶树菇，所述香菇与所述茶树菇质量比为1:1
‑
5:1；
[0010]所述胶体包括黄原胶、卡拉胶和魔芋胶，所述黄原胶、卡拉胶和魔芋胶重量比为2
‑
4:1
‑
3:2
‑
4。
[0011]优选的是，所述香菇和所述茶树菇重量比为2:1；
[0012]所述黄原胶、卡拉胶和魔芋胶重量比为1:1:2。
[0013]优选的是，所述汤汁还包括辅料，所述辅料为枸杞、生姜。
[0014]优选的是，每100mL卤液中包括0.5
‑
2重量份桑叶和1
‑
2重量份香辛料；
[0015]所述香辛料包括以下重量份的原料：桂皮0.5
‑
1份、八角0.5
‑
1份、茴香0.5
‑
1份、小茴香0.5
‑
1份。
[0016]本专利技术还提供一种所述的带汁杯装卤蛋的加工方法，包括以下步骤：
[0017]S1：汤汁的制备
[0018]将制备汤汁所用的原料按比例加入，同时放入辅料，高压加热15
‑
55min，之后过滤取清液，向所述清液中按比例加入胶体，制备成汤汁；
[0019]S2：卤蛋的制备
[0020]将桑叶与香辛料混合装包后用水煮沸10
‑
15min，得到卤液，然后用所得卤液于75
‑
105℃卤制1
‑
5h，然后常温腌制，制备成卤蛋；
[0021]S3：将S2制备的卤蛋和S1制备的汤汁装入杯体中，密封所述杯体；所述卤蛋在所述汤汁处于液体或者胶体状态均处于上液面之下。为了卤蛋充分浸在汤汁，卤蛋在汤汁处于液体或者胶体状态均处于上液面之下，并且汤汁在液体状态下，其上液面与铝箔杯开口齐平，以避免凝胶状态下体积变化过多，上下晃动不利于保藏。所述汤汁在贮藏温度低于36℃时为凝胶态，高于36℃则为液态。
[0022]优选的是，S1中高压为30
‑
70kPa。进一步地，高压为60kPa。
[0023]优选的是，S2中用所述卤液卤制鸡蛋时，还添加了以下重量份的原料：酱油1
‑
2份、盐1
‑
2份、糖1
‑
2份；
[0024]腌制时间为36
‑
48h。
[0025]优选的是，S3中所述杯体为铝箔杯，所述铝箔杯还包括与其开口相适配的铝箔盖，所述铝箔盖通过加热融合密封所述铝箔杯。
[0026]进一步的杯体为上宽下窄的柱状体，所述柱状体的容积与卤蛋的体积相匹配，以使卤蛋能容纳在柱状体中，并且还有容纳汤汁的空间。
[0027]本专利技术公开了以下技术效果：
[0028]本专利技术制备了一种热可逆凝胶汤汁体系，温度低于36℃时为凝胶态，高于36℃则为液态，食用方便。对汤汁的配方和煮制工艺进行了优化，同时优化了桑叶卤蛋的制备工艺，然后将汤汁和卤蛋装入杯体中构建一种带汁杯装卤蛋。通过单因素实验和正交实验可得知汤汁在香菇：茶树菇＝2:1，菇：水＝1:40，盐：鸡精＝1:1时，在压强为60kPa下，煮制45min下菌汤汤汁清澈无沉淀，有明显菇类香气且滋味纯正，感官品质较好。在菌汤中加入黄原胶、卡拉胶、魔芋胶的比例为1:1:2时，所形成的凝胶晶莹剔透，光泽明显且弹性较好具有可逆性。在鸡蛋的卤制过程中，当桑叶添加量为1g/100mL、卤制时间为1h、卤制温度为90℃时，卤液中黄酮含量达到0.217。可见，本专利技术提供了一种新型的卤蛋，改变了现有卤蛋单一的形势，并且为了方便开口，将卤蛋装入杯体中，同时还在杯体中加入热可逆的凝胶型卤汁，不但方便了消费者，而且营养价值大大增加。此外，由于菇类、桑叶的加入，还使得本专利技术公开的卤蛋具有提高免疫力、抗肿瘤、抗菌、降血压等多种药用价值，可以满足消费者对于卤蛋更多的需求。
[0029]此外，本专利技术汤汁采用了香菇和茶树菇进行煮制而成，本领域技术人员还可以根据消费者需求将汤汁替换为鸡汁、排骨汤等，以满足市场消费者不同的需求。
附图说明
[0030]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0031]图1为香菇与茶树菇配比对菌汤口感的影响；a，香菇与茶树菇配比对总糖糖含量的影响；b，香菇与茶树菇配比对香气和色泽的影响；c，香菇与茶树菇配比对滋味的影响；d，香菇与茶树菇配比对感官总分的影响；
[0032]图2为菇水比对菌汤品质的影响；a，菇类与水配比对葡萄糖含量的影响；b，菇类与水菇配比对香气和色泽的影响；c，菇类与水配比对滋味的影响；d，菇类与水配比对感官总分的影响；
[0033]图3为盐与水配比对菌汤口感的影响；a，盐与水配比对葡萄糖含量的影响；b，盐与水菇配比对香气和色泽的影响；c，盐与水配比对滋味本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种带汁杯装卤蛋，包括卤蛋，其特征在于，还包括用于容纳所述卤蛋的杯体，以及填充于所述杯体与所述卤蛋间的汤汁，所述汤汁常温状态下为凝胶，并且入口即化。所述汤汁包括以下重量份的原料：菇类1.5
‑
5份、盐0.1
‑
0.5份、鸡精0.1
‑
0.5份、胶体0.4
‑
0.8份以及水100份；所述卤蛋用由桑叶和香辛料制备的卤液卤制而成。2.如权利要求1所述的带汁杯装卤蛋，其特征在于，所述汤汁包括以下重量份的原料：菇类2.5份、盐0.3份、鸡精0.3份、胶体0.6份以及水100份。3.如权利要求2所述的带汁杯装卤蛋，其特征在于，所述菇类包括香菇和茶树菇，所述香菇与所述茶树菇质量比为1:1
‑
5:1；所述胶体包括黄原胶、卡拉胶和魔芋胶，所述黄原胶、卡拉胶和魔芋胶重量比为2
‑
4:1
‑
3:2
‑
4。4.如权利要求3所述的带汁杯装卤蛋，其特征在于，所述香菇和所述茶树菇重量比为2:1；所述黄原胶、卡拉胶和魔芋胶重量比为1:1:2。5.如权利要求1所述的带汁杯装卤蛋，其特征在于，所述汤汁还包括辅料，所述辅料为枸杞、生姜。6.如权利要求1所述的带汁杯装卤蛋，其特征在于，每100mL卤液中包括0.5
‑
2重量份桑叶和1
‑
2重量份香辛料；所述香辛料包括以下重量份的原料：桂皮0.5
‑
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【专利技术属性】
技术研发人员：陈艾沁，赵节昌，黄姗，陈琳，王卫东，孙月娥，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：