本发明专利技术提供了一种高弹性无淀粉香肠，包括如下按照重量份计的组分：主料：108～132份，辅料：64～78份，香辛料：4.5～5.5份。主料包括鸡胸肉：31～38份，2#猪肉：22～28份，5#猪肉：9～11份，分割碎肉：9～11份，猪皮：18～22份，乳化皮：18～22份。辅料包括冰水：45～50份，鹰嘴豆蛋白：9～12份，赖氨酸：1～2份，磷酸盐：0.7～0.9份，食盐：2.2～2.6份，白糖：1.5～1.9份。2#猪肉为猪的前腿肌肉，5#猪肉为猪的里脊肉，分割碎肉为猪前腿肌部分经分割后剩余的边角料。上述高弹性无淀粉香肠提升了营养价值，提升了感官品质。本发明专利技术还提供了一种高弹性无淀粉香肠的制备方法，以方便用户生产该高弹性无淀粉香肠，提升制备效率，便于用户控制该高弹性无淀粉香肠中的各成分配比。淀粉香肠中的各成分配比。
【技术实现步骤摘要】
高弹性无淀粉香肠及其制备方法
[0001]本专利技术涉及食品加工的
，特别是涉及一种高弹性无淀粉香肠及其制备方法。
技术介绍
[0002]香肠是一种常见的低温西式产品，主要是将肉块绞制后加入腌制料进行腌制，腌制完成后添加辅料，搅拌均匀后进行灌肠，经过熏制后整切形成香肠。
[0003]然而，在目前，香肠存在市场产品同质化严重，产品研发缺乏创新，产品单一等问题，在一定程度上阻碍了低温西式产品的发展。因此市场亟需一些具有差异化的香肠面市，以提升香肠的营养价值、增强肉制品品质和高弹性口感。
技术实现思路
[0004]基于此，有必要针对营养价值不足的技术问题，提供一种高弹性无淀粉香肠及其制备方法。
[0005]一种高弹性无淀粉香肠，包括如下按照重量份计的组分：主料：108～132份，辅料：64～78份，香辛料：4.5～5.5份。所述主料包括鸡胸肉：31～38份，2#猪肉：22～28份，5#猪肉：9～11份，分割碎肉：9～11份，猪皮：18～22份，乳化皮：18～22份。所述辅料包括冰水：45～50份，鹰嘴豆蛋白：9～12份，赖氨酸：1～2份，磷酸盐：0.7～0.9份，食盐：2.2～2.6份，白糖：1.5～1.9份。所述2#猪肉为猪的前腿肌肉，所述5#猪肉为猪的里脊肉，所述分割碎肉为猪前腿肌部分经分割后剩余的边角料。
[0006]在其中一个实施例中，所述辅料还包括亚硝、味精、卡拉胶、牛肉香精、葡萄糖、D
‑
异抗坏血酸钠、红曲红、诱惑红、胭脂虫红、乳酸链球菌素、山梨酸钾、复配防腐剂。
[0007]在其中一个实施例中，所述香辛料包括白胡椒粉、姜粉、洋葱粉、甘草粉、乙基麦芽酚、猪肉粉末香精、猪骨髓浸膏、猪肉液体香精、乳酸钠。
[0008]在其中一个实施例中，包括如下按照重量份计的组分：所述主料包括所述鸡胸肉：35份，所述2#猪肉：25份，所述5#猪肉：10份，所述分割碎肉：10份，所述猪皮：20份，所述乳化皮：20份。所述辅料包括所述冰水：50份，所述鹰嘴豆蛋白：10.5份，所述食盐：2.45份，所述亚硝：0.015份，所述白糖：1.7份，所述味精：0.5份，所述卡拉胶：0.8份，所述牛肉香精：0.3份，所述葡萄糖：4份，所述磷酸盐：0.8份，所述D
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异抗坏血酸钠：0.3份，所述红曲红：0.01份，所述诱惑红：0.001份，所述胭脂虫红：0.006份，所述乳酸链球菌素：0.04份，所述山梨酸钾：0.005份，所述复配防腐剂：0.1份。所述香辛料包括所述乳酸钠：3份，所述白胡椒粉：0.2份，所述姜粉：0.2份，所述洋葱粉：0.3份，所述甘草粉：0.02份，所述乙基麦芽酚：0.08份，所述猪肉粉末香精：0.5份，所述猪骨髓浸膏：0.6份，所述猪肉液体香精：0.25份，所述乳酸钠：3份。
[0009]本专利技术的另一个目的是提供一种上述的高弹性无淀粉香肠的制备方法，该目的是通过以下技术方案实现：
[0010]一种高弹性无淀粉香肠的制备方法，包括如下步骤：
[0011]步骤一：将鸡胸肉、2#猪肉、5#猪肉进行分割，然后利用空气自然解冻。
[0012]步骤二：将猪皮用水解冻。
[0013]步骤三：对原料进行预处理。将2#猪肉、5#猪肉、鸡胸肉、分割碎肉去除碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质。将猪皮去除杂质、多余的脂肪和黑毛，且处理后无油脂，无黑皮﹑无伤皮﹑无血皮﹑无猪毛﹑无异味，处理后将猪皮裁剪成若干小块。
[0014]步骤四：对猪皮进行腌制处理。
[0015]步骤五：绞制处理。将鸡胸肉、2#猪肉、5#猪肉、分割碎肉、猪皮采用筛板绞制，进而得到各类肉馅。
[0016]步骤六：进行料液配制。先将磷酸盐均匀地撒入到冰水中，边撒边搅拌，搅拌均匀后添加食盐、白糖、鹰嘴豆蛋白、赖氨酸、香辛料，以制得料液。
[0017]步骤七：乳化皮制作。将乳化皮用酸浸泡，然后与冰水按1:1比例进行斩拌乳化，待乳化皮粘稠后与料液一起进行二次斩拌。
[0018]步骤八：滚揉腌制。将通过步骤七处理后的乳化皮放入真空滚揉机中进行滚揉腌制。待滚揉腌制完成后，将步骤五中得到的各类肉馅连同料液一起入滚揉机真空滚揉，进而得到半成品肉馅。
[0019]步骤九：将半成品肉馅采用玻璃纸套筒肠衣灌装打卡，以制得肠。
[0020]步骤十：进行蒸煮、烟熏。
[0021]步骤十一：进行散热。
[0022]步骤十二：切断作业。
[0023]步骤十三：包装作业。
[0024]步骤十四：杀菌冷却。
[0025]在其中一个实施例中，在步骤一中，解冻室温控制在15℃以内，解冻间内风速保持在1.0米/秒～2.0米/秒之间，解冻时间18小时～24小时，当中心温度达到
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2℃～2℃时解冻结束。
[0026]在其中一个实施例中，在步骤二中，解冻时轻拿轻放，采用解冻锅进行解冻，解冻水淹没猪皮，解冻开始时水温≤28℃，每隔3～4小时更换一次解冻水，当水温降于8℃以下更换解冻水。
[0027]在其中一个实施例中，在步骤四中，采用食盐、磷酸盐、复配防腐剂进行腌制，其中按重量配比为:猪皮100份、水100份、食盐5份、磷酸盐0.5份、复配防腐剂0.3份进行腌制，在0～4℃条件下腌制12～24小时，腌制完成后捞出清洗2～3次，至水无浑浊、无浮沫、无异味。
[0028]在其中一个实施例中，在步骤五中，鸡胸肉采用孔径13mm筛板绞制。
[0029]在其中一个实施例中，在步骤五中，2#猪肉、5#猪肉均采用孔径26mm筛板绞制，分割碎肉采用孔径8mm筛板绞制，猪皮采用孔径8mm筛板绞制。
[0030]上述高弹性无淀粉香肠，通过添加赖氨酸与鹰嘴豆蛋白，提升了营养价值。并通过控制赖氨酸、鹰嘴豆蛋白与主料在一定范围内的重量份配比，以提升了感官品质。即提升了该高弹性无淀粉香肠于硬度、弹性以及咀嚼性方面的品质，从而便于人们食用，提升了口感风味，提升高弹性口感，深受广大消费者喜爱，具有广阔市场前景和应用价值。
具体实施方式
[0031]为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术。但是本专利技术能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似改进，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。
[0032]本专利技术提供了一种高弹性无淀粉香肠，包括如下按照重量份计的组分：主料：108～132份，辅料：64～78份，香辛料：4.5～5.5份。主料包括鸡胸肉：31～38份，2#猪肉：22～28份，5#猪肉：9～11份，分割碎肉：9～11份，猪皮：18～22份，乳化皮：18～22份。辅料包括冰水：45～50份，鹰嘴豆蛋白：9～12份，赖氨酸：1～2份，磷酸盐：0.7～0.9份，食盐：2.2～2.6份，白糖：1.5～1.9份。2#猪肉为猪的前腿肌肉，5#猪肉为本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种高弹性无淀粉香肠，其特征在于，包括如下按照重量份计的组分：主料：108～132份，辅料：64～78份，香辛料：4.5～5.5份；所述主料包括鸡胸肉：31～38份，2#猪肉：22～28份，5#猪肉：9～11份，分割碎肉：9～11份，猪皮：18～22份，乳化皮：18～22份；所述辅料包括冰水：45～50份，鹰嘴豆蛋白：9～12份，赖氨酸：1～2份，磷酸盐：0.7～0.9份，食盐：2.2～2.6份，白糖：1.5～1.9份；所述2#猪肉为猪的前腿肌肉，所述5#猪肉为猪的里脊肉，所述分割碎肉为猪前腿肌部分经分割后剩余的边角料。2.根据权利要求1所述的高弹性无淀粉香肠，其特征在于，所述辅料还包括亚硝、味精、卡拉胶、牛肉香精、葡萄糖、D
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异抗坏血酸钠、红曲红、诱惑红、胭脂虫红、乳酸链球菌素、山梨酸钾、复配防腐剂。3.根据权利要求2所述的高弹性无淀粉香肠，其特征在于，所述香辛料包括白胡椒粉、姜粉、洋葱粉、甘草粉、乙基麦芽酚、猪肉粉末香精、猪骨髓浸膏、猪肉液体香精、乳酸钠。4.根据权利要求3所述的高弹性无淀粉香肠，其特征在于，包括如下按照重量份计的组分：所述主料包括所述鸡胸肉：35份，所述2#猪肉：25份，所述5#猪肉：10份，所述分割碎肉：10份，所述猪皮：20份，所述乳化皮：20份；所述辅料包括所述冰水：50份，所述鹰嘴豆蛋白：10.5份，所述食盐：2.45份，所述亚硝：0.015份，所述白糖：1.7份，所述味精：0.5份，所述卡拉胶：0.8份，所述牛肉香精：0.3份，所述葡萄糖：4份，所述磷酸盐：0.8份，所述D
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异抗坏血酸钠：0.3份，所述红曲红：0.01份，所述诱惑红：0.001份，所述胭脂虫红：0.006份，所述乳酸链球菌素：0.04份，所述山梨酸钾：0.005份，所述复配防腐剂：0.1份；所述香辛料包括所述乳酸钠：3份，所述白胡椒粉：0.2份，所述姜粉：0.2份，所述洋葱粉：0.3份，所述甘草粉：0.02份，所述乙基麦芽酚：0.08份，所述猪肉粉末香精：0.5份，所述猪骨髓浸膏：0.6份，所述猪肉液体香精：0.25份，所述乳酸钠：3份。5.一种根据权利要求1所述的高弹性无淀粉香肠的制备方法，包括如下步骤：步骤一：将鸡胸肉、2#猪肉、5#猪肉进行分割，然后利用空气自然解冻；步骤二：将猪皮用水解冻；步...
【专利技术属性】
技术研发人员：陶业，荣运兵，付浩华，杨明，樊少飞，周楚天，
申请(专利权)人：湖南唐人神肉制品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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