一种金枪鱼鱼柳的蒸煮加工方法技术

本发明专利技术公开了一种金枪鱼鱼柳的蒸煮加工方法。其加工方法为将冷冻鱼肉蒸煮后雾状喷淋冷却，冷却后去除鱼皮、鱼骨和红肉；得到金枪鱼白肉鱼柳。本发明专利技术通过合理控制加热的时间和温度，并在蒸煮后通过雾状喷淋的方法冷却；使得金枪鱼肉在加工后重量和水分含量损失最小，使取出来的金枪鱼鱼柳水分含量适当，质地良好，提高了金枪鱼罐头质量和出成率。

【技术实现步骤摘要】
一种金枪鱼鱼柳的蒸煮加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种金枪鱼鱼柳的蒸煮加工方法。
技术介绍
金枪鱼肉质柔嫩鲜美，蛋白质含量很高，富含DHA、EPA等具有生物活性的多不饱和脂肪酸，是国际营养学会推荐的三大营养鱼之一。蒸煮是金枪鱼加工中的一个重要工艺，鱼肉在这个过程中的受热程度和重量、水分含量变化极大的影响了终产品的质量和得率，因此合理控制蒸煮过程的工艺参数在实际生产中尤为重要。但目前金枪鱼罐头的蒸煮的工艺技术不够成熟，金枪鱼在蒸煮过程中由于加热时间和温度控制不当等因素，影响了产品的质量和出品率；导致水分流失过多、口感粗糙、鱼肉的得率低和刮肉的产能低等种种问题，造成成本的极大浪费。肉类在加热过程中最明显的变化就是汁液流失，重量减轻；肉的保水性与食用品质具有显著的正相关关系。在肉品加工中，为了获得良好的产品分量，应尽可能保持肌肉最高的系水力。
技术实现思路
本专利技术提供一种金枪鱼鱼柳的蒸煮加工方法，能够减少金枪鱼加工过程中的重量、水分损失。本专利技术的目的，通过以下技术方案予以实现：一种金枪鱼鱼柳的蒸煮加工方法，将冷冻鱼肉蒸煮后雾状喷淋冷却，冷却后去除鱼皮、鱼骨和红肉；得到金枪鱼白肉鱼柳。优选地，所述冷冻鱼肉的温度范围为0至-10℃。优选地，冷冻鱼肉蒸煮时，蒸煮的时间为10-70min。优选地，所述雾状喷淋冷却的孔径≤1mm。优选地，在蒸煮后，第一次雾状喷淋≥5min，然后静置5-10min，再次雾状喷淋5-10min；两次雾状喷淋的压力≥0.6Mpa。优选地，所述冷却为冷却至鱼肉表层30-40℃。优选地，所述冷却后去除鱼皮、鱼骨和红肉的工作温度为鱼肉表层30-40℃。本专利技术通过合理控制加热的时间和温度，并在蒸煮后通过雾状喷淋的方法冷却；使得金枪鱼肉在加工后重量和水分含量损失最小，使取出来的金枪鱼鱼柳水分含量适当，质地良好，提高了金枪鱼罐头质量和出成率。具体实施方式下面具体实施例对本专利技术作进一步说明，以使本领域技术人员可以更好的理解本专利技术并能予以实施，但所举实施例不作为对本专利技术的限定。按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本专利技术上述基本技术思想前提下，对本专利技术上述结构做出的其它多种形式的修改、替换或变更，均应落在本专利技术的保护范围。本专利技术中，失水率的计算方法为蒸煮前的水分含量-蒸煮后的水分含量/加热前的水分含量*100。本专利技术中，失重率的计算方法为蒸煮前的重量G-蒸煮后的重量/加热前的重量*100。金枪鱼鱼肉在蒸煮时，为了保证足够熟，需要根据鱼肉的重量设置不同的蒸鱼时间，具体如下表1。表1金枪鱼重量(g)初温℃终温℃蒸鱼时间(min)＜2000至-1010010200-4500至-1010020500-10000至-10100251000-15000至-10100301500-20000至-1010045＞20000至-1010070实施例1鱼肉解冻对失水率、失重率的研究由于金枪鱼是远洋鱼类，捕获后都会在船上直接处理然后冷冻，到岸后都是冷冻状态。为了验证金枪鱼肉蒸煮前解冻是否对鱼肉的失水率、失重率有影响，设置以下实验：(1)取同一条冷冻金枪鱼背部两侧相对位置的连皮鱼肉一共两块，记为A、B，冷冻鱼肉的温度为-5℃，记录A、B此时的重量。(2)其中A解冻至室温；然后将A、B用水蒸气蒸煮30min；蒸煮后记录A、B此时的重量并计算其失水率、失重率；如表2所示。表2结论:未解冻的原料由于中心温度差别不大，容易控制蒸煮时间和温度，蒸煮后的失水率和失重率差别不大，比解冻后的原料出成率要高2％-5％实施例2鱼肉厚度对失水率、失重率的研究为了验证金枪鱼肉厚度是否对鱼肉的失水率、失重率有影响，设置以下实验：(1)取同一条冷冻金枪鱼背部两侧相对位置的连皮鱼肉一共两块，记为A、B；A、B的长、宽一致，冷冻鱼肉的温度为-5℃，记录A、B此时的重量。(2)然后将A、B以然后将A、B用水蒸气蒸煮10min；；蒸煮后记录A、B此时的重量并计算其失水率、失重率；如表3所示。表3项目名称A(较厚)B(较薄)蒸煮前重量(g)5436蒸煮前含水率(％)8583蒸煮后重量(g)4328蒸煮后含水率(％)7065失水率(％)1518失重率(％)2022结论：同样的蒸煮温度和时间下，比较薄的肉失水率和失重率都比较厚的要高。实施例3鱼肉加热时间对失水率、失重率的研究为了验证金枪鱼肉加热时间是否对鱼肉的失水率、失重率有影响，设置以下实验：(1)取同一条冷冻金枪鱼背部两侧相对位置的连皮鱼肉一共两块，记为A、B，冷冻鱼肉的温度为-5℃，记录A、B此时的重量。(2)以水蒸气蒸煮不同的A、B不同的时间；蒸煮后记录A、B此时的重量并计算其失水率、失重率；如表4所示。表4项目名称A(加热时间5min)B(加热时间3min)蒸煮前重量(g)3636蒸煮前含水率(％)8585蒸煮后重量(g)2730蒸煮后含水率(％)6568失水率(％)2017失重率(％)2517结论：相同加热温度下，加热时间越长失水率和失重率越高。实施例4鱼肉加热温度对失水率、失重率的研究为了验证金枪鱼肉加热温度是否对鱼肉的失水率、失重率有影响，设置以下实验：(1)取同一条冷冻金枪鱼背部两侧相对位置的连皮鱼肉一共两块，记为A、B，冷冻鱼肉的温度为-5℃，记录A、B此时的重量。(2)A、B以不同温度蒸煮10min；蒸煮后记录A、B此时的重量并计算其失水率、失重率；如表5所示。表5项目名称A(加热温度80℃)B(加热温度100℃)蒸煮前重量(g)3636蒸煮前含水率(％)8585<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种金枪鱼鱼柳的蒸煮加工方法，其特征在于，将冷冻鱼肉蒸煮后雾状喷淋冷却，冷却后去除鱼皮、鱼骨和红肉；得到金枪鱼白肉鱼柳。/n

【技术特征摘要】
1.一种金枪鱼鱼柳的蒸煮加工方法，其特征在于，将冷冻鱼肉蒸煮后雾状喷淋冷却，冷却后去除鱼皮、鱼骨和红肉；得到金枪鱼白肉鱼柳。


2.根据权利要求1所述的金枪鱼鱼柳的蒸煮加工方法，其特征在于，所述冷冻鱼肉的温度范围为0至-10℃。


3.根据权利要求1所述的金枪鱼鱼柳的蒸煮加工方法，其特征在于，冷冻鱼肉蒸煮时，蒸煮的时间为10-70min。


4.根据权利要求1所述的金枪鱼鱼柳的蒸煮加工方法，其特征在于，所述雾状喷淋冷却的孔径≤1...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢绍泰，
申请(专利权)人：广东鹰金钱海宝食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44