一种香气浓郁的工业化谷物杂粮粥的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种香气浓郁的工业化谷物杂粮粥的加工方法，包括以下步骤：原料预处理、蒸汽喷射加热、高温熟化、负压真空分离蒸汽、冷却、灌装、封口。通过采用蒸汽喷射高温加热的方式，有效的保留杂粮粥的香气，减少了脂肪氧化，负压真空分离蒸汽使得高温蒸汽安全分离，蒸汽能带走杂粮粥中大部分豆腥味，真空分离釜中的瞬间减压能使促杂粮中的淀粉和蛋白结构膨胀，加上后熟工艺可以促进杂粮颗粒均匀熟化。而且本发明专利技术杂粮粥的加工方法明显缩短了煮粥的加热时间，减少了脂肪氧化风味和豆腥味，保留了杂粮粥的风味。

【技术实现步骤摘要】
一种香气浓郁的工业化谷物杂粮粥的加工方法
本专利技术属于粮食深加工
，具体涉及一种香气浓郁的工业化谷物杂粮粥的加工方法。
技术介绍
粥是一种半流体食物，最初的做法很简单，将适量的米放在水中煮，主要用来充饥。然而随着需求的变化，粥的原料和制作方法越来越复杂，功能用法也变得多样性。大米粥的营养单一，GI值也较高，长期食用并不利于健康。豆类是蛋白质、膳食纤维、微量营养素和生物活性化合物的极好来源，将其与大米混合可能是为患有腹腔疾病的患者开发健康粥的替代品。豆类有助于提供重要的必需氨基酸，比如赖氨酸，赖氨酸是水稻中含量非常有限的氨基酸，豆类可以制成八宝粥、绿豆百合粥、黄豆燕麦粥等。传统的粥加工方式中存在效率低，能耗高，质量不易控制，产品标准化程度低，营养成分流失等问题，目前迫切的需要从传统的粥加工方式入手，突破传统谷物粥加工的连续化、标准化和香气保真技术的瓶颈。传统的早餐型粥类经过熬煮、灌装、封口加工工序虽然最能接近我们传统谷物粥的风味，但是这种加工方式存在不能连续化；粘稠物料输送困难；谷物颗粒破碎严重，咀嚼性差、口感不佳；杀菌不彻底，保质期短，质量难以严格把控，容易造成食物的大面积浪费等问题。目前，工业化的连续加工杂粮已经进入到我们日常生活中，如马口铁罐头方便粥食品。工业化的连续加工杂粮粥主要按照国家标准GB/T31116-2014《八宝粥》和轻工行业标准QB/T2221《粥类罐头》方法，以水、粮食及其制品为主要原料，添加或不添加其他食用原料及辅料，经预处理、装罐、密封、杀菌、冷却而制成的罐头食品。该工艺虽然实现了连续化加工，保证了食品安全，但是却存在很多缺点：(1)为了保证其贮藏期微生物安全，需要长时间的高温釜式杀菌，营养流失大；(2)煮制-杀菌过程时间长，香气成分分解、损失严重；(3)装罐密封后高温长时间杀菌，形成的脂肪氧化异味、豆腥味无法排出，需要添加大量香精掩盖；(4)能耗大，釜式杀菌传热效率低，中心温度达到微生物致死值需要时间长。风味是决定食品品质的重要因素，食品除了满足人类生存的需要，还应该使人们获得感官的愉悦和心理的享受，提高食品的香气看作是改善食品质量的重要措施之一。如何能够实现工业化连续化加工杂粮粥的同时，还能够缩短煮粥杀菌时间，减少营养损失，保证杂粮粥的风味是目前急需解决的问题。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的问题，本专利技术的目的是提供一种香气浓郁的工业化谷物杂粮粥的加工方法。本专利技术杂粮粥的加工方法能够实现谷物杂粮粥加工的连续化，传热效率高、煮制杀菌时间短，营养损失小，可以大幅度去除高温加工过程形成的脂肪氧化异味、豆腥味，提高谷物粥香气。为实现上述目的，本专利技术方法采用以下技术方案：一种香气浓郁的工业化谷物杂粮粥的加工方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：挑选出不同比例杂粮粥原料，进行除杂、浸泡、清洗，备用；(2)蒸汽喷射加热：将清洗干净的杂粮粥原料混合均匀后，分别通过喂料机和螺杆泵将所述杂粮粥原料和一定量的水输送至汽液混合器内管，然后将4.0-7.0kg压力的蒸汽喷射入汽液混合器内管，进行加热；(3)高温熟化：加热后的杂粮粥进入管道进行高温熟化；(4)负压真空分离蒸汽：将高温熟化后的杂粮粥输送至负压真空分离釜中，分离蒸汽降压，进行后熟；(5)将经后熟处理的杂粮粥输送至存料罐进行冷却，灌装，封口。进一步地，所述步骤(1)中杂粮粥原料包括单一杂粮粥原料和混合杂粮粥原料；所述单一杂粮粥原料为黄豆；所述混合杂粮粥原料包含黄豆、红豆、绿豆、燕麦、荞麦、小麦米、大麦、大米、小米、玉米、高粱中的任两种及以上。进一步地，所述混合杂粮粥原料包含黄豆与红豆、绿豆、燕麦、荞麦、小麦米、大麦、大米、小米、玉米、高粱中的任一种或者几种的组合。进一步地，所述步骤(2)中加水的重量是杂粮粥重量的5.5-8.5倍。进一步地，所述步骤(2)中杂粮粥中的脂肪含量≥3.5％。进一步地，所述步骤(3)高温熟化的温度为125～155℃，高温熟化时间为9.3-13.5min。进一步地，所述步骤(4)分离蒸汽降压，是通过抽真空的方式实现的，真空度为45kPa-90kPa。进一步地，所述步骤(4)分离釜中后熟的温度是93-100℃，熟化时间为5-9min。与现有技术相比，本专利技术具有如下优点：(1)本专利技术杂粮粥的加工方法可以大幅度去除高温加工过程形成的脂肪氧化异味、豆腥味，提高谷物杂粮粥的风味。(2)本专利技术杂粮粥的加工方法明显缩短煮制、杀菌时间，减少营养损失。(3)本专利技术杂粮粥的加工方法采用串联负压真空分离蒸汽，负压真空分离釜中瞬间减压能促使高温熟化杂粮的淀粉和蛋白结构膨胀，加上后熟工艺可以促进杂粮颗粒均匀熟化。附图说明图1是本专利技术实施例1-3所制备的杂粮粥与对比例1-3所制备的杂粮粥的质谱图。具体实施方式下面将结合具体实施方案对本专利技术的技术方案进行清楚、完整的描述，但是本领域技术人员应当理解，下文所述的实施方案仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。基于本专利技术中的实施方案，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方案，都属于本专利技术保护的范围。实施例1挑选出质量优良杂粮粥原料黄豆2kg、燕麦1kg、大米2kg，去除其中的碎石、土块、虫蚀粒、斑病粒，将三种原料混合均匀后，通过定速0.5kg/min的喂料机和2.75L/min螺杆泵分别将杂粮粥原料和27.5kg的水连续输送至汽液混合器内管，以喷射的方式将7.0kg压力的蒸汽从汽液混合器的套管喷射入内管，对汽液混合器内管中的杂粮粥原料和水进行加热，加热后的杂粮粥进入管道进行高温熟化9.3min，管道温度设定为155℃，杂粮粥从高温熟化管道出来后进入真空度90kPa的分离釜进行分离蒸汽，然后在分离釜中93℃温度下后熟9min，最后将其输送至存料罐冷却，灌装，封口。实施例2挑选出质量优良杂粮粥原料黄豆2kg、燕麦1kg、大米2kg，去除其中的碎石、土块、虫蚀粒、斑病粒，将三种原料混合均匀后，通过定速0.5kg/min的喂料机和4.25L/min螺杆泵分别将杂粮粥原料和42.5kg的水连续输送至汽液混合器内管，以喷射的方式将4.0kg压力的蒸汽从汽液混合器的套管喷射入内管，对汽液混合器内管中的杂粮粥原料和水进行加热，加热后的杂粮粥进入管道进行高温熟化13.5min，管道温度设定为125℃，杂粮粥从高温熟化管道出来后进入真空度45kPa的分离釜进行分离蒸汽，然后在分离釜中100℃温度下后熟5min，最后将其输送至存料罐冷却，灌装，封口。实施例3挑选出质量优良杂粮粥原料黄豆2kg、燕麦1kg、大米2kg，去除其中的碎石、土块、虫蚀粒、斑病粒，将三种原料混合均匀后，通过定速0.5kg/min的喂料机和3.0L/min螺杆泵分别将杂粮粥原料和35kg的水连续输送至汽液混合器内管，以喷射的方式将5.0kg压力的蒸汽从汽液混合器的套管喷射入本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香气浓郁的工业化谷物杂粮粥的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)原料预处理：挑选出不同比例杂粮粥原料，进行除杂、浸泡、清洗，备用；/n(2)蒸汽喷射加热：将清洗干净的杂粮粥原料混合均匀后，分别通过喂料机和螺杆泵将所述杂粮粥原料和一定量的水输送至汽液混合器内管，然后将4.0-7.0kg压力的蒸汽喷射入汽液混合器内管，进行加热；/n(3)高温熟化：加热后的杂粮粥进入管道进行高温熟化；/n(4)负压真空分离蒸汽：将高温熟化后的杂粮粥输送至负压真空分离釜中，分离蒸汽降压，进行后熟；/n(5)将经后熟处理的杂粮粥输送至存料罐进行冷却，灌装，封口。/n

【技术特征摘要】
1.一种香气浓郁的工业化谷物杂粮粥的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：挑选出不同比例杂粮粥原料，进行除杂、浸泡、清洗，备用；
(2)蒸汽喷射加热：将清洗干净的杂粮粥原料混合均匀后，分别通过喂料机和螺杆泵将所述杂粮粥原料和一定量的水输送至汽液混合器内管，然后将4.0-7.0kg压力的蒸汽喷射入汽液混合器内管，进行加热；
(3)高温熟化：加热后的杂粮粥进入管道进行高温熟化；
(4)负压真空分离蒸汽：将高温熟化后的杂粮粥输送至负压真空分离釜中，分离蒸汽降压，进行后熟；
(5)将经后熟处理的杂粮粥输送至存料罐进行冷却，灌装，封口。


2.根据权利要求1所述的香气浓郁的工业化谷物杂粮粥的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中杂粮粥原料包括单一杂粮粥原料和混合杂粮粥原料；所述单一杂粮粥原料为黄豆；所述混合杂粮粥原料包含黄豆、红豆、绿豆、燕麦、荞麦、小麦米、大麦、大米、小米、玉米、高粱中的任两种及以上。


3.根据权利要求2所述的香气浓郁的工业化谷物杂粮粥的加工方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：李赫，刘新旗，陈存社，蒋思远，杨灵玉，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：北京;11