甘甜风味得到增强的干燥植物粉末和饮料食品制造技术

提供在干燥植物粉末中容易地控制干燥臭、引出植物特有的甘甜风味的方法。干燥植物粉末，其满足下述(1)~(5)，(1)食物纤维含量换算为干燥重量为5质量%以上；(2)二甲基亚砜含量为1ppb以上且40000ppb以下；(3)超声处理后的粒径的d50为1000μm以下；(4)二甲基硫醚含量为1ppb以上且2000ppb以下；(5)二甲基亚砜含量相对于二甲基硫醚含量的比例(DMSO浓度/DMS浓度)为0.001以上且180以下。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】甘甜风味得到增强的干燥植物粉末和饮料食品
本专利技术涉及甘甜风味得到增强的干燥植物粉末、饮料食品和其制造法、干燥植物粉末的甘甜风味的增强方法。
技术介绍
干燥蔬菜通常通过将蔬菜裁断或切碎等粉碎步骤、和喷雾干燥、冷冻干燥等干燥步骤进行干燥。因此存在的课题在于，蔬菜的细胞组织被破坏，细胞内的成分与空气接触，蔬菜中的成分因内在酶而导致的反应、氧化反应而改性，由此产生腥臭味、土腥味那样的异臭之类的干燥臭，其风味与新鲜蔬菜、冷冻蔬菜相比较差。作为抑制蔬菜的干燥步骤中的风味变差的方法，已知在水性介质的存在下对蔬菜类进行粉碎处理后，进行固液分离处理而获得沉淀，对所得沉淀进行冷冻干燥的方法(专利文献1)。此外，已知添加有谷胱甘肽等含硫化合物的含有蔬菜类的干燥即食汤·酱料类的制造方法(专利文献2)。进一步，已知通过配合特定比例的单葡萄糖基橙皮苷与橙皮苷的混合物，抑制了干燥臭，风味良好且容易持续摄取，可以简便地摄取的汤(专利文献3)。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平07-298849号公报专利文献2：日本再表99/56566号公报专利文献3：日本特开2009-142244号公报。
技术实现思路
专利技术所要解决的问题然而，前述改善或抑制干燥蔬菜的干燥臭的以往的方法中，在水性介质的存在下对蔬菜类进行粉碎处理后，进行固液分离处理而获得沉淀，对沉淀进行冷冻干燥的方法中，步骤复杂，且在对大量蔬菜进行处理的情况下装置规模变大而成本变高，此外，也无法避免与空气的接触，其结果是效果未必充分。此外，使用谷胱甘肽等含硫化合物的方法中，因含硫化合物具有特有的硫臭，容易对风味产生影响。进一步，使用特定比例的单葡萄糖基橙皮苷与橙皮苷的方法中，这些成分需要溶解在汤中，不是能够应用于干燥植物粉末的技术。本专利技术的课题在于，提供于干燥植物粉末中容易地控制干燥臭、且引出植物特有的甘甜风味的方法。用于解决问题的手段本专利技术人等鉴于前述情况进行了深入研究，结果发现，通过含有特定量的食物纤维与含硫化合物，并且使干燥植物粉末的粒径为一定值以下，可以同时简单地解决上述课题，从而完成了本专利技术。即，本专利技术提供下述[1]~[10]。[1]干燥植物粉末，其满足下述(1)~(5)，(1)食物纤维含量换算为干燥重量为5质量%以上(2)二甲基亚砜含量为1ppb以上且40000ppb以下(3)超声处理后的粒径的d50为1000μm以下(4)二甲基硫醚含量为1ppb以上且2000ppb以下(5)二甲基亚砜含量相对于二甲基硫醚含量的比例(DMSO浓度/DMS浓度)为0.001以上且180以下。[2]根据[1]所述的干燥植物粉末，其还满足下述(6)，(6)通过使用全蒸发动态顶空气相色谱质谱的二维气相色谱分析，提取到5质量%水溶液中并挥发全部量得到的二甲基亚砜与二甲基硫醚的确认离子(二甲基亚砜：78、二甲基硫醚：62)的峰面积比为0.1以上且低于10。[3]根据[1]或[2]所述的干燥植物粉末，其中，干燥植物为选自谷类、薯类、豆类、坚果类、蔬菜类、果实类和菇类中的1种以上。[4]根据[1]至[3]中任一项所述的干燥植物粉末，其中，干燥植物为谷类、薯类、豆类、坚果类和蔬菜类中的1种以上。[5]根据[1]至[4]中任一项所述的干燥植物粉末，其中，干燥植物为选自甜辣椒、甜菜、大豆、玉米、胡萝卜、南瓜、豌豆、蚕豆、甘薯、西兰花、菠菜、番茄和羽衣甘蓝中的1种以上。[6]饮料食品，其含有[1]至[5]中任一项所述的干燥植物粉末。[7]制造[1]至[5]中任一项所述的干燥植物粉末的方法，其包括对水分含量为20质量%以下的干燥植物进行粉碎处理。[8]超声处理后的d50为1000μm以下的干燥植物粉末的制造方法，其中，对食物纤维含量换算为干燥重量为5质量%以上的干燥植物进行粉碎处理，使得含有1ppb以上且40000ppb以下的二甲基亚砜，且含有1ppb以上且2000ppb以下的二甲基硫醚，并且使得二甲基亚砜含量相对于二甲基硫醚含量的比例(DMSO浓度/DMS浓度)为0.001以上且180以下。[9]增强超声处理后的d50为1000μm以下的干燥植物粉末的甘甜风味的方法，其中，使在食物纤维含量换算为干燥重量为5质量%以上的干燥植物粉碎处理物中含有1ppb以上且40000ppb以下的二甲基亚砜，且含有1ppb以上且2000ppb以下的二甲基硫醚，并且使得二甲基亚砜含量相对于二甲基硫醚含量的比例(DMSO浓度/DMS浓度)为0.001以上且180以下。[10]根据[8]或[9]所述的方法，其中，干燥植物粉末被调整为通过使用全蒸发动态顶空气相色谱质谱的二维气相色谱分析，提取到5质量%水溶液中并挥发全部量得到的二甲基亚砜与二甲基硫醚的确认离子(二甲基亚砜：78、二甲基硫醚：62)的峰面积比为0.1以上且低于10。专利技术效果根据本专利技术，可以提供于干燥植物粉末中容易地控制干燥臭、且引出植物特有的甘甜风味的方法。具体实施方式以下，记载本专利技术的实施方式的例子，但本专利技术不限定于这些方式，只要不脱离其主旨，则能够施加任意改变而实施。本专利技术中的植物是指含有其可食部分和/或不可食部分的供于人饮食的植物、即食用植物。作为本专利技术中的植物，只要是供于人饮食的则没有任何限制，可以举出蔬菜类、薯类、菇类、果实类、藻类、谷类、坚果类、豆类等，对本来包含甜味成分的蔬菜类、薯类、菇类、果实类、藻类、谷类、坚果类、豆类而言本专利技术更有用，对蔬菜类、薯类、菇类、果实类、坚果类、谷类、豆类而言进一步有用，对蔬菜类、薯类、坚果类、谷类、豆类而言特别有用。具体而言，例如通过参照“日本食品标准成分表2015年版(七订)追补2018年”(日本厚生劳动省规定的食品成分表，特别参照第236页表1)中记载的分类之中的谷类、薯类、豆类、坚果类、蔬菜类、果实类、菇类、藻类、香辛料类，可以理解何种食品属于食用植物。这些食用植物可以使用1种，也可以任意组合2种以上而并用。此外，这些食用植物可以直接使用，也可以进行各种处理(例如干燥、加热、去涩味、剥皮、去籽、后熟、盐渍、果皮加工等)后使用。此外，食材能够以连同不可食部分的植物整体的状态判断其分类。进一步，本专利技术的粉末状食品通过含有局部存在不溶性食物纤维的部位，在粉碎干燥时二甲基亚砜和/或二甲基硫醚保持在食物纤维中而难以降低，因此可制作保存性优异的干燥植物粉末，故而优选。本专利技术中的局部存在不溶性食物纤维的部位是指在包含可食部分与不可食部分的食材整体中不溶性食物纤维局部存在的部位，具体而言，表示与食材整体中的不溶性食物纤维含有比例相比，具有更高的不溶性食物纤维含有比例的部位，更优选表示具有食材整体中的不溶性食物纤维含有比例的1.1倍以上、进一步优选1.2倍以上、进一步优选1.3倍以上、进一步优选1.4倍以上、进一步优选1.5倍以上、进一步优选1.6倍以上、进一步优选1.7倍以上、进一步本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.干燥植物粉末，其满足下述(1)~(5)，/n(1)食物纤维含量换算为干燥重量为5质量%以上/n(2)二甲基亚砜含量为1ppb以上且40000ppb以下/n(3)超声处理后的粒径的d50为1000μm以下/n(4)二甲基硫醚含量为1ppb以上且2000ppb以下/n(5)二甲基亚砜含量相对于二甲基硫醚含量的比例(DMSO浓度/DMS浓度)为0.001以上且180以下。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20190206 JP 2019-019921;20190719 JP PCT/JP2019/0281.干燥植物粉末，其满足下述(1)~(5)，
(1)食物纤维含量换算为干燥重量为5质量%以上
(2)二甲基亚砜含量为1ppb以上且40000ppb以下
(3)超声处理后的粒径的d50为1000μm以下
(4)二甲基硫醚含量为1ppb以上且2000ppb以下
(5)二甲基亚砜含量相对于二甲基硫醚含量的比例(DMSO浓度/DMS浓度)为0.001以上且180以下。


2.根据权利要求1所述的干燥植物粉末，其还满足下述(6)，
(6)通过使用全蒸发动态顶空气相色谱质谱的二维气相色谱分析，提取到5质量%水溶液中并挥发全部量得到的二甲基亚砜与二甲基硫醚的确认离子(二甲基亚砜：78、二甲基硫醚：62)的峰面积比为0.1以上且低于10。


3.根据权利要求1或2所述的干燥植物粉末，其中，干燥植物为选自谷类、薯类、豆类、坚果类、蔬菜类、果实类和菇类中的1种以上。


4.根据权利要求1~3中任一项所述的干燥植物粉末，其中，干燥植物为谷类、薯类、豆类、坚果类和蔬菜类中的1种以上。


5.根据权利要求1~4中任一项所述的干燥植物粉末，其中，干燥植物为选自甜辣椒、甜菜、大豆、玉米、胡萝卜、南瓜、豌豆、蚕豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：小西学，井原淳一郎，
申请(专利权)人：味滋康控股有限公司，
类型：发明
国别省市：日本;JP