一种含益生菌酸奶块及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含益生菌酸奶块及其制备方法，该酸奶块包括如下质量比的原料：原料乳66.18％～78.68％、蔗糖9.73～11.39％、麦芽糊精2.85％～3.38％、脱脂乳粉3.24～3.86％、脱盐乳清乳粉2.05～2.44％、食用淀粉1.26～1.49％、果胶0.10～0.12％、发酵剂0.0026～0.0031％、香精0～0.033％和补足至100％的水。原料乳为牛奶、复原乳中的一种或两种；发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌等中的一种或多种。本发明专利技术的含益生菌酸奶块益生菌含量高、保质期长、方便携带。

【技术实现步骤摘要】
一种含益生菌酸奶块及其制备方法
本专利技术属于乳制品
，具体涉及一种含益生菌酸奶块及其制备方法。
技术介绍
益生菌可以有效维持肠道的微生态平衡。研究发现通过人为的补充活性有益菌群，不但可以调节肠道微生态的不平衡状态，使其趋于平衡，恢复和保持人体健康。益生菌还可以分泌一些抗原物质，激活并强化肠道的免疫系统；还可以促进肠道蠕动，帮助消化；抑制腐败菌的生长。但是益生菌如果在有大量自由水存在的情况下，如果不进行低温控制，很容易失活，进而降低其发挥益生作用。常见低温酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂和/或有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶发酵过程会产生小分子肽及氨基酸，乳糖被乳酸菌利用产生乳酸，因此更有利于人体的消化吸收。同时低温酸奶中还保留了牛乳中大量的免疫活性物质等。基于此，越来越多的消费者认为酸奶是一种有利于消化健康的良好益生菌载体食物。但是，一般酸奶需要冷藏，运输成本高，保质期短。同时随着生活节奏的加快，人们越来越重视日常便携健康食品。因此，亟待开发一种口感好，包含酸奶发酵后所有有益成分，且方便携带食用的真正意义上的酸奶替代品。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服益生菌在低温酸奶产品中容易失活，数量达不到功效值，且不便于携带等。开发一款益生菌含量高、保质期长且口感和营养与酸奶类似的酸奶块及加工工艺。为了实现上述目的，本专利技术采用了如下技术方案：一方面，本专利技术提供了一种含益生菌酸奶块，该酸奶块包括如下质量比的原料：原料乳66.18％～78.68％、蔗糖9.73～11.39％、麦芽糊精2.85％～3.38％、脱脂乳粉3.24～3.86％、脱盐乳清乳粉2.05～2.44％、食用淀粉1.26～1.49％、果胶0.10～0.12％、发酵剂0.0026～0.0031％、香精0～0.033％和补足至100％的水。进一步地，原料乳为牛奶、复原乳中的一种或两种；发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌等中的一种或多种。另一方面，本专利技术还提供了一种含益生菌酸奶块的制备方法，该制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳加热至45℃，加入部分蔗糖，搅拌溶解后升温至65℃，均质处理，得到料液A；(2)将步骤(1)所得料液A进行杀菌、冷却，得到料液B；(3)向步骤(2)所得料液B接种发酵剂，进行发酵，冷却，得到料液C；(4)将剩余蔗糖、麦芽糊精、脱脂乳粉、脱盐乳清乳粉、食用淀粉、果胶、香精溶解于同等重量的水中，混合均匀后均质、杀菌、冷却，得到料液D；(5)将步骤(4)所得料液D与步骤(3)所得料液C混合，得料液E；(6)将步骤(5)所得料液E倒入至模具内，并置于速冻库内，得冻干块；(7)将步骤(6)所得冻干块推入冻干仓内，冻干包装，即得。进一步地，步骤(1)中，所述均质为二级均质，一级均质压力为15～19MPa，二级均质压力为1.0～5.0MPa。进一步地，步骤(2)中，杀菌的温度85～95℃，时间5～15min。进一步地，步骤(3)中，发酵剂的接种量为1×106～5×108cfu/ml，发酵温度为40℃，发酵的酸度为65°T～75°T。进一步地，步骤(4)中，混合采用机械搅拌，搅拌时间为40min；均质条件为二级均质，一级均质压力为15～19MPa，二级均质压力为1.0～5.0MPa；杀菌的温度85～95℃，时间5～15min；冷却至35～45℃。进一步地，步骤(5)中，所述混合时间为20min，混合温度为30～45℃。进一步地，步骤(6)中，所述速冻库内温度为零下15～20℃，置于速冻库内3～5h。进一步地，步骤(7)中，冷干条件为：真空度10～30Pa，冻干时间为40～90min。本专利技术的积极进步效果在于：本专利技术所述的酸奶块是以生乳、乳粉与乳酸菌为原料，发酵后通过真空冷冻干燥加工工艺制得，有效的解决了酸奶需要冷藏，运输成本高，保质期短的问题以及益生菌在酸奶中不易存活的问题，提供了一种便携健康的益生菌酸奶块及加工工艺。该酸奶快中益生菌稳定性高，且口感细腻，风味自然，营养价值极高，可以嚼着吃或者冲泡者吃，满足不同消费者的诉求。生产工艺简单，适用于大规模生产，具有很强的市场需求前景。具体实施方式为更清楚的对本专利技术技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行进一步阐述：本专利技术提供的技术方案之一是：本专利技术提供了一种含益生菌酸奶块，该酸奶块包括如下质量比的原料：原料乳66.18％～78.68％、蔗糖9.73～11.39％、麦芽糊精2.85％～3.38％、脱脂乳粉3.24～3.86％、脱盐乳清乳粉2.05～2.44％、食用淀粉1.26～1.49％、果胶0.10～0.12％、发酵剂0.0026～0.0031％、香精0～0.033％和补足至100％的水。原料乳为新鲜牛奶或全脂/脱脂奶粉复原乳，较佳地为新鲜牛奶。所述的全脂奶粉复原乳是将全脂奶粉0.12～0.15kg，加入到0.85～0.88L水中复原而成。发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌等中的一种或多种。本专利技术提供的技术方案之二是：一种含益生菌酸奶块的制备方法，该制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳加热至45℃，加入部分蔗糖，搅拌溶解后升温至65℃，均质处理，得到料液A；(2)将步骤(1)所得料液A进行杀菌、冷却，得到料液B；(3)向步骤(2)所得料液B接种发酵剂，进行发酵，冷却，得到料液C；(4)将剩余蔗糖、麦芽糊精、脱脂乳粉、脱盐乳清乳粉、食用淀粉、果胶、香精溶解于同等重量的水中，混合均匀后均质、杀菌、冷却，得到料液D；(5)将步骤(4)所得料液D与步骤(3)所得料液C混合，得料液E；(6)将步骤(5)所得料液E倒入至模具内，并置于速冻库内，得冻干块。(7)将步骤(6)所得冻干块推入冻干仓内，冻干包装，即得。步骤(1)中，所述均质为二级均质，一级均质压力为15～19MPa，二级均质压力为1.0～5.0MPa。部分蔗糖的添加量6.9％～9.99％。步骤(2)中，杀菌的温度85～95℃，时间5～15min。较佳地为90min,5min。步骤(3)中，发酵剂的接种量为1×106～5×108cfu/ml，发酵温度为40℃，发酵的酸度为65°T～75°T。步骤(4)中，混合采用机械搅拌，搅拌时间为40min。步骤(4)中，均质条件为二级均质，一级均质压力为15～19MPa，二级均质压力为1.0～5.0MPa。步骤(4)中，所述杀菌的温度85～95℃，时间5～15min。步骤(4)中，冷却至35～45℃。优选的，步骤(4)中，按重量份依次称量脱本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含益生菌酸奶块，其特征在于，该酸奶块包括如下质量比的原料：原料乳66.18％～78.68％、蔗糖9.73～11.39％、麦芽糊精2.85％～3.38％、脱脂乳粉3.24～3.86％、脱盐乳清乳粉2.05～2.44％、食用淀粉1.26～1.49％、果胶0.10～0.12％、发酵剂0.0026～0.0031％、香精0～0.033％和补足至100％的水。/n

【技术特征摘要】
1.一种含益生菌酸奶块，其特征在于，该酸奶块包括如下质量比的原料：原料乳66.18％～78.68％、蔗糖9.73～11.39％、麦芽糊精2.85％～3.38％、脱脂乳粉3.24～3.86％、脱盐乳清乳粉2.05～2.44％、食用淀粉1.26～1.49％、果胶0.10～0.12％、发酵剂0.0026～0.0031％、香精0～0.033％和补足至100％的水。


2.根据权利要求1所述含益生菌酸奶块，其特征在于，所述原料乳为牛奶、复原乳中的一种或两种；
发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌等中的一种或多种。


3.一种权利要求1-2任一项所述含益生菌酸奶块的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
(1)将原料乳加热至45℃，加入部分蔗糖，搅拌溶解后升温至65℃，均质处理，得到料液A；
(2)将步骤(1)所得料液A进行杀菌、冷却，得到料液B；
(3)向步骤(2)所得料液B接种发酵剂，进行发酵，冷却，得到料液C；
(4)将剩余蔗糖、麦芽糊精、脱脂乳粉、脱盐乳清乳粉、食用淀粉、果胶、香精溶解于同等重量的水中，混合均匀后均质、杀菌、冷却，得到料液D；
(5)将步骤(4)所得料液D与步骤(3)所得料液C混合，得料液E；
(6)将步骤(5)所得料液E倒入至模具内，并置于速冻库内，得冻干块；
(7)将步骤(6)所得冻干块推入冻干仓内，冻干包装，即得。<...

【专利技术属性】
技术研发人员：揭良，苏米亚，刘振民，贾宏信，陈文亮，齐晓彦，徐致远，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31