一种巧克力酸奶块及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种巧克力酸奶块，该酸奶块包括如下质量比的原料：原料乳48.98～65.49％、蔗糖6.85～9.17％、阿拉伯半乳聚糖1.96～2.62％、脱脂乳粉2.40～2.96％、脱盐乳清乳粉1.52～2.03％、抗性淀粉0.15～0.32％、发酵剂0.0020～0.0032％、果胶0.08～0.13％、巧克力15.09～28.41％和水0～11.5％。原料乳为鲜牛奶、全脂奶粉复原乳中的一种或两种；巧克力为液体；发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌等中的一种或几种。本发明专利技术的巧克力酸奶块口感香醇细腻，风味自然，营养价值高，保质期长。

【技术实现步骤摘要】
一种巧克力酸奶块及其制备方法
本专利技术属于乳制品
，具体涉及一种巧克力酸奶块及其制备方法。
技术介绍
通常零食通常被认为是一种放纵的、不健康的消费行为。随着消费市场的不断升级，人们消费观念也发生了巨大变化，由追求“感官刺激”转变为了追求“身体健康”，健康化需求成为了乳品健康零食化的趋势。巧克力和酸奶，一个作为健康乳制品的代表，一个作为众享食品的代表。怎么创新的结合起来一直是研发创新的热点。同时益生菌可以有效维持肠道的微生态平衡。研究发现通过人为的补充活性有益菌群，不但可以调节肠道微生态的不平衡状态，使其趋于平衡，恢复和保持人体健康。益生元如低聚糖，能强化肠道的免疫系统；还可以促进肠道蠕动，帮助消化；促进益生菌的生长。因此含益生菌和益生元是功能性乳品的基础解决方案。益生菌如果在有大量自由水存在的情况下，如果不进行低温控制，很容易失活，进而降低其发挥益生作用。因此，亟待开发一种结合巧克力的众享和功能乳制品的健康的零食乳制品，同时包含有利人体健康的益生菌和益生元，方便携带食用的真正意义上的便携零食化乳品。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服发酵乳在提高固形物后冷冻干燥成块时，会出现粘口脱粉的问题，同时克服了酸奶块形式和口感单一，开发一款以巧克力为包衣，富含益生菌和益生元、保质期长且口感和营养与酸奶类似的酸奶块及加工工艺。为了实现上述目的，本专利技术采用了如下技术方案：一方面，本专利技术提供了一种巧克力酸奶块，该酸奶块包括如下质量比的原料：原料乳48.98～65.49％、蔗糖6.85～9.17％、阿拉伯半乳聚糖1.96～2.62％、脱脂乳粉2.40～2.96％、脱盐乳清乳粉1.52～2.03％、抗性淀粉0.15～0.32％、发酵剂0.0020～0.0032％、果胶0.08～0.13％、巧克力15.09～28.41％和水0～11.5％。进一步地，原料乳为鲜牛奶、全脂奶粉复原乳中的一种或两种；巧克力为液体；发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌等中的一种或几种。另一方面，本专利技术还提供了一种巧克力酸奶块的制备方法，该制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳加热至45℃，加入蔗糖、脱脂乳粉、水、脱盐乳清粉、阿拉伯半乳聚糖、抗性淀粉、果胶，搅拌溶解后，升温至65℃均质，得到均质液；(2)将步骤(1)所得均质液进行杀菌、冷却处理，得到料液A；(3)向步骤(2)所得料液A接种发酵剂，进行发酵，冷却，得到发酵乳；(4)将步骤(3)所得发酵乳倒入至模具内，并置于速冻库内，得冻干块；(5)将步骤(4)所得冻干块推入冻干仓内，冻干包装，即制得酸奶块；(6)步骤(5)所得酸奶块表面包裹巧克力，并进行磨光、结晶，即得巧克力酸奶块。进一步地，步骤(1)中，所述均质为二级均质，一级均质压力为15～19MPa，二级均质压力为1.0～5.0MPa。进一步地，步骤(2)中，杀菌的温度90℃，时间10min。进一步地，步骤(3)中，发酵剂的接种量为1×106～5×108cfu/ml，发酵温度为40℃，发酵的酸度为70°T。进一步地，步骤(4)中，所述速冻库内温度为零下20℃，置于速冻库内3～5h。进一步地，步骤(5)中，冷干条件为：真空度10～30Pa，冻干时间为40～90min。进一步地，步骤(6)中，磨光的条件为：热风温度为30℃-40℃，湿度＜55％。进一步地，步骤(6)中，结晶的条件为：冷气温度为16℃-20℃，湿度＜55％。本专利技术的积极进步效果在于：本专利技术所述的酸奶块是以生乳、乳粉与乳酸菌为原料，发酵后通过真空冷冻干燥加工工艺制得，有效的解决了酸奶需要冷藏，运输成本高，保质期短的问题以及益生菌在酸奶中不易存活的问题。同时改善了酸奶块的形式，提供了一种便携益生菌和益生元的，以巧克力为包衣的酸奶块及加工工艺。该巧克力酸奶快口感香醇细腻，风味自然，营养价值极高，满足不同消费者的诉求。生产工艺简单，适用于大规模生产，具有很强的市场需求前景。具体实施方式为更清楚的对本专利技术技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行进一步阐述：本专利技术提供的技术方案之一是：一种巧克力酸奶块，该酸奶块包括如下质量比的原料：原料乳48.98～65.49％、蔗糖6.85～9.17％、阿拉伯半乳聚糖1.96～2.62％、脱脂乳粉2.40～2.96％、脱盐乳清乳粉1.52～2.03％、抗性淀粉0.15～0.32％、发酵剂0.0020～0.0032％、果胶0.08～0.13％、巧克力15.09～28.41％和水0～11.5％。原料乳为鲜牛奶、全脂奶粉复原乳中的一种或两种。巧克力为液体，优选为巧克力液块。发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌等中的一种或几种。本专利技术提供的技术方案之二是：一种巧克力酸奶块的制备方法，该制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳加热至45℃，加入蔗糖、脱脂乳粉、脱盐乳清粉、水、阿拉伯半乳聚糖、抗性淀粉、果胶，搅拌溶解后，升温至65℃均质，得到均质液；(2)将步骤(1)所得均质液进行杀菌、冷却处理，得到料液A；(3)向步骤(2)所得料液A接种发酵剂，进行发酵，冷却，得到发酵乳；(4)将步骤(3)所得发酵乳倒入至模具内，并置于速冻库内，得冻干块；(5)将步骤(4)所得冻干块推入冻干仓内，冻干包装，即制得酸奶块；(6)步骤(5)所得酸奶块表面包裹巧克力，并进行磨光、结晶，即得巧克力酸奶块。步骤(1)中，所述均质为二级均质，一级均质压力为15～19MPa，二级均质压力为1.0～5.0MPa。步骤(2)中，杀菌的温度90℃，时间10min。步骤(3)中，发酵剂的接种量为1×106～5×108cfu/ml，发酵温度为40℃，发酵的酸度为70°T。步骤(4)中，所述速冻库内温度为零下20℃，置于速冻库内3～5h。步骤(5)中，冷干条件为：真空度10～30Pa，冻干时间为40～90min。步骤(5)中，磨光的条件为：热风温度为30℃-40℃，湿度＜55％，300-350m3/h。结晶的条件为：冷气温度为16℃-20℃，湿度＜55％，350m3/h。本专利技术提供的技术方案之三是：一种含益生菌酸奶块的制备方法，该制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳加热至45℃，加入部分蔗糖，搅拌溶解后升温至65℃均质；(2)将步骤(1)所得均质液进行杀菌、冷却工艺处理，得到料液1；(3)将步骤(2)所得料液1接种发酵剂进行发酵，冷却，得到发酵液；(4)将剩余糖类、阿拉伯半乳聚糖、水、乳粉、抗性淀粉、溶解同等重量的水中，混合均匀后均质、杀菌及冷却得到料液2；(5本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种巧克力酸奶块，其特征在于，该酸奶块包括如下质量比的原料：原料乳48.98～65.49％、蔗糖6.85～9.17％、阿拉伯半乳聚糖1.96～2.62％、脱脂乳粉2.40～2.96％、脱盐乳清乳粉1.52～2.03％、抗性淀粉0.15～0.32％、发酵剂0.0020～0.0032％、果胶0.08～0.13％、巧克力15.09～28.41％和水0～11.5％。/n

【技术特征摘要】
1.一种巧克力酸奶块，其特征在于，该酸奶块包括如下质量比的原料：原料乳48.98～65.49％、蔗糖6.85～9.17％、阿拉伯半乳聚糖1.96～2.62％、脱脂乳粉2.40～2.96％、脱盐乳清乳粉1.52～2.03％、抗性淀粉0.15～0.32％、发酵剂0.0020～0.0032％、果胶0.08～0.13％、巧克力15.09～28.41％和水0～11.5％。


2.根据权利要求1所述巧克力酸奶块，其特征在于，所述原料乳为鲜牛奶、全脂奶粉复原乳中的一种或两种；
巧克力为液体；
发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌等中的一种或几种。


3.一种权利要求1-2任一项所述巧克力酸奶块的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
(1)将原料乳加热至45℃，加入蔗糖、脱脂乳粉、水、脱盐乳清粉、阿拉伯半乳聚糖、抗性淀粉、果胶，搅拌溶解后，升温至65℃均质，得到均质液；
(2)将步骤(1)所得均质液进行杀菌、冷却处理，得到料液A；
(3)向步骤(2)所得料液A接种发酵剂，进行发酵，冷却，得到发酵乳；
(4)将步骤(3)所得发酵乳倒入至模具内，并置于速冻库内，得冻干块；
(5)将步骤(4)所得冻干块推入冻干仓内，冻干包装，即制得酸奶块；
...

【专利技术属性】
技术研发人员：揭良，苏米亚，刘振民，贾宏信，陈文亮，齐晓彦，徐致远，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31