一种手撕素肉菇腿的加工方法技术

本发明专利技术提供了一种手撕素肉菇腿的加工方法，包括以下步骤：S1、选备材料，选取主料和辅助材料，所述主料为干香菇腿，先将干香菇腿进行冷水浸泡8H

【技术实现步骤摘要】
一种手撕素肉菇腿的加工方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种手撕素肉菇腿的加工方法。

技术介绍

[0002]手撕素肉菇腿加工技术的成品是接近于手撕牛肉干的产品形态，通过该加工技术加工后，将菇腿加工成形似牛肉干的素食食品，其产品形、味似牛肉干，实则为素，主打绿色健康消费。该
‘
手撕素肉菇腿
’
已经过一年半的探索、实验，已完成产品形态、口味等，量产化设备除市面普通设备外，烘烤、捶打工序在2019经过多方考究，也定制了相应设备，但捶打工序设备虽一直在进行改良，需要将菇腿原有纤维纹理捶打分离，保证菇腿表面整体全部捶打到位，且保证菇腿捶打点无遗漏，但还需保证菇腿纤维不被捶断而残缺，这是现阶段量产技术面临的最大难题。

技术实现思路

[0003]为了解决上述技术问题，本专利技术实施例提供了一种手撕素肉菇腿的加工方法，包括以下步骤：
[0004]S1、选备材料，选取主料和辅助材料，所述主料为干香菇腿，先将干香菇腿进行冷水浸泡8H
‑
12H，然后清洗干净；
[0005]S2、盐浸泡：将香菇腿压榨去水后切段，其长度约3cm
‑
4cm，然后倒入盐水池中浸泡 0.5H～1H，所述盐水池中食盐的添加量为水重量的6～10％，盐水池中盐水总重量是湿香菇腿重量的2～3倍；
[0006]S3、捶打：将浸泡后的香菇腿压榨去水后，进行捶打直至纤维酥松，需要将菇腿原有纤维纹理捶打分离，保证菇腿表面整体全部捶打到位，且保证菇腿捶打点无遗漏，但还需保证菇腿纤维不被捶断而残缺；
[0007]S4、腌制：将辅助材料和添加剂加入到捶打后的香菇腿中，搅拌均匀后腌制1H
‑
2H；
[0008]S5、烘烤：将腌制后的香菇腿均匀放入烤箱；
[0009]S6、回潮：将烘干的香菇腿散置于容器中，使其表面润化，时间约24H；
[0010]S7、封装杀菌：最后将香菇腿定量灌装，真空封口并灭菌，最后包装冷却烘干即得成品。
[0011]至少在一些优选的实施方式中，在S4中，所述添加剂由食用香精、味精、呈味核苷酸二钠、安赛蜜和山梨酸钾组成，所述添加剂总量为所述香菇腿重量的1％～2％。
[0012]至少在一些优选的实施方式中，所述食用香精由牛肉味膏状香精和牛肉味粉状香精组成。
[0013]至少在一些优选的实施方式中，所述牛肉味膏状香精和牛肉味粉状香精的添加量分别为香菇腿重量的0.2～0.5％。
[0014]至少在一些优选的实施方式中，所述安赛蜜最大用量为香菇重量的0.3
‰
，所述山梨酸钾的最大用量为香菇重量的0.5
‰
。
[0015]至少在一些优选的实施方式中，在S7中的真空封口的热封温度≥180℃，真空度≥ 0.09Mpa，抽空时间≥10s。
[0016]至少在一些优选的实施方式中，在S7中的灭菌温度为95～120℃，时间为13～20min。
[0017]至少在一些优选的实施方式中，在S5中，首先将烤箱温度设为110℃
‑
125℃并烘烤 2H
‑
3H，随即温度降为60℃
‑
80℃烘烤6H
‑
8H，期间不断翻转，以免烤焦。
[0018]本专利技术的有益效果：
[0019]本专利技术所提供的一种手撕素肉菇腿的加工方法，使菇腿原有纤维纹理捶打分离，保证菇腿表面整体全部捶打到位，同时保证菇腿捶打点无遗漏，且还保证菇腿纤维不被捶断而残缺，提高菇腿的食用口感。
具体实施方式
[0020]在本专利技术的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“长度”、“宽度”、“厚度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“顺时针”、“逆时针”等指示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本专利技术和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本专利技术的限制。此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个所述特征。在本专利技术的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。
[0021]在本专利技术的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接或可以相互通讯；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本专利技术中的具体含义。
[0022]在本专利技术中，除非另有明确的规定和限定，第一特征在第二特征之“上”或之“下”可以包括第一和第二特征直接接触，也可以包括第一和第二特征不是直接接触而是通过它们之间的另外的特征接触。而且，第一特征在第二特征“之上”、“上方”和“上面”包括第一特征在第二特征正上方和斜上方，或仅仅表示第一特征水平高度高于第二特征。第一特征在第二特征“之下”、“下方”和“下面”包括第一特征在第二特征正下方和斜下方，或仅仅表示第一特征水平高度小于第二特征。
[0023]下文的公开提供了许多不同的实施方式或例子用来实现本专利技术的不同结构。为了简化本专利技术的公开，下文中对特定例子的部件和设置进行描述。当然，它们仅仅为示例，并且目的不在于限制本专利技术。此外，本专利技术可以在不同例子中重复参考数字和/或参考字母，这种重复是为了简化和清楚的目的，其本身不指示所讨论各种实施方式和/或设置之间的关系。此外，本专利技术提供了的各种特定的工艺和材料的例子，但是本领域普通技术人员可以意识到其他工艺的应用和/或其他材料的使用。
[0024]本专利技术实施例公开了一种手撕素肉菇腿的加工方法，包括以下步骤：
[0025]S1、选备材料，选取主料和辅助材料，所述主料为干香菇腿，先将干香菇腿进行冷
水浸泡8H
‑
12H，然后清洗干净；
[0026]S2、盐浸泡：将香菇腿压榨去水后切段，其长度约3cm
‑
4cm，然后倒入盐水池中浸泡 0.5H～1H，所述盐水池中食盐的添加量为水重量的6～10％，盐水池中盐水总重量是湿香菇腿重量的2～3倍；
[0027]S3、捶打：将浸泡后的香菇腿压榨去水后，进行捶打直至纤维酥松，需要将菇腿原有纤维纹理捶打分离，保证菇腿表面整体全部捶打到位，且保证菇腿捶打点无遗漏，但还需保证菇腿纤维不被捶断而残缺；
[0028]S4、腌制：将辅助材料和添加剂加入到捶打后的香菇腿中，搅拌均匀后腌制1H
‑
2H；
[0029]S5、烘烤：将腌制后的香菇腿均匀放入烤箱；
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种手撕素肉菇腿的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、选备材料，选取主料和辅助材料，所述主料为干香菇腿，先将干香菇腿进行冷水浸泡8H
‑
12H，然后清洗干净；S2、盐浸泡：将香菇腿压榨去水后切段，其长度约3cm
‑
4cm，然后倒入盐水池中浸泡0.5H～1H，所述盐水池中食盐的添加量为水重量的6～10％，盐水池中盐水总重量是湿香菇腿重量的2～3倍；S3、捶打：将浸泡后的香菇腿压榨去水后，进行捶打直至纤维酥松，需要将菇腿原有纤维纹理捶打分离，保证菇腿表面整体全部捶打到位，且保证菇腿捶打点无遗漏，但还需保证菇腿纤维不被捶断而残缺；S4、腌制：将辅助材料和添加剂加入到捶打后的香菇腿中，搅拌均匀后腌制1H
‑
2H；S5、烘烤：将腌制后的香菇腿均匀放入烤箱；S6、回潮：将烘干的香菇腿散置于容器中，使其表面润化；S7、封装杀菌：最后将香菇腿定量灌装，真空封口并灭菌，最后包装冷却烘干即得成品。2.根据权利要求1所述的一种手撕素肉菇腿的加工方法，其特征在于：在S4中，所述添加剂由食用香精、味精、呈味核苷酸二钠、安赛蜜和山梨酸钾组成，所述添加剂总量为所述香菇腿重量的1％～2...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪丽平，
申请(专利权)人：重庆市汀来绿色食品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：