淡橘红色风味虾滑及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种淡橘红色风味虾滑的制备方法，包含以下步骤：将鹰爪虾进行分割，分别得鹰爪虾肉、鹰爪虾头和鹰爪虾壳；将鹰爪虾肉清洗后脱水中加入食盐后进行打浆，得鹰爪虾肉糜；利用鹰爪虾头和鹰爪虾壳制备虾油和风味浓汤粉；将南美白对虾肉洗净后切碎，得南美白对虾粒；制备虾滑浆料；将虾滑浆料制备成虾滑。本发明专利技术以鹰爪虾和南美白对虾为原料，通过对鹰爪虾头和虾壳中虾青素、多肽和风味物质的利用，使虾滑产品在色泽、风味和营养价值等方面获得提升。提升。提升。

【技术实现步骤摘要】
淡橘红色风味虾滑及其制备方法


[0001]本专利技术涉及海洋食品领域，具体涉及一种淡橘红色风味虾滑及其制备方法。

技术介绍

[0002]鱼糜制品是指利用浓缩的肌原纤维蛋白受热诱导形成具有三维网状结构的凝胶类食品，具有蛋白含量高、口感好、食用方便等优点。而虾滑以其爽滑的口感、鲜美的滋味和特有的风味，尤其受到消费者的喜爱，市场潜力巨大。
[0003]目前市场上虾滑制品大多通过以下几点进行产品优化，如添加冷冻鱼糜、猪肉糜和鸡肉糜等增加虾滑的弹性；添加药材、鱼卵、茶汤等具有功能活性物质的材料丰富虾滑的营养；CN108902796的专利公布了一种南极磷虾
‑
南美白对虾虾滑及其制备方法，以南极磷虾为原料，拓宽了虾滑产品原料范围；CN 110463930的专利公布了一种添加保水剂和虾滑加工废弃物酶解液并配以真空预冷技术和滚揉技术制得的虾滑，有效利用了加工废弃产物，但不足之处在于废弃物酶解液通常带有苦味和异味，这可能会影响消费者的感官体验。此外，对于虾滑产品色泽和特殊风味方面并无特别的创新。
[0004]鹰爪虾，又名鸡爪虾、厚壳虾等，因其腹部弯曲，形如鹰爪而得名，肌肉含量高、滋味鲜美，具有浓郁的海洋风味。鹰爪虾的虾头、虾壳，目前均作废弃处理。

技术实现思路

[0005]本专利技术要解决的问题是提供一种淡橘红色风味虾滑及其制备方法。
[0006]为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种淡橘红色风味虾滑的制备方法，包含以下步骤：
[0007]1)、将鹰爪虾进行分割，分别得鹰爪虾肉、鹰爪虾头和鹰爪虾壳；
[0008]2)、将鹰爪虾肉清洗后脱水，得脱水鹰爪虾肉；在脱水鹰爪虾肉中加入食盐后进行打浆处理(打碎至浆料粘稠、无明显颗粒)，得鹰爪虾肉糜，食盐占脱水鹰爪虾肉重量的1.2～1.4％；
[0009]3)、制备虾油和风味浓汤粉：
[0010]3.1)、将鹰爪虾头和鹰爪虾壳分别进行清洗、真空冷冻干燥、粉碎，分别得虾头粉和虾壳粉；
[0011]将虾头粉和虾壳粉混合，得虾头虾壳粉末；
[0012]3.2)、在虾头虾壳粉末中加入食用油混匀，于50～70℃水浴保温静置5～7小时(优选60℃保温6小时)，过滤，分别得滤液和残渣，所述滤液为虾油；
[0013]食用油：虾头虾壳粉末＝55～65％的质量比；
[0014]3.3)、在残渣中加入4～6质量倍的水于80～90℃熬煮40～50分钟(每隔10分钟搅拌一次)，过滤后，取滤液真空冷冻干燥至含水率≤8％，得风味浓汤粉；
[0015]4)、将南美白对虾肉洗净后切碎，得南美白对虾粒；
[0016]5)、制备虾滑浆料：
[0017]所述虾滑浆料由以下质量含量的成分组成：58～80％鹰爪虾肉糜，6～28％南美白对虾粒，1～3％风味浓汤粉，1～3％虾油，4.8～19.4％辅料；
[0018]6)、将虾滑浆料制备成虾滑。
[0019]作为本专利技术的淡橘红色风味虾滑的制备方法的改进：所述虾滑浆料由以下质量含量的成分组成：58～80％鹰爪虾肉糜，6～28％南美白对虾粒，1～3％风味浓汤粉，1～3％虾油，1～6％马铃薯淀粉，2～7％鸡蛋清，0.5～2.5％食盐，1～2％海藻糖，0.2～1.3％料酒，0.1～0.6％姜粉。
[0020]作为本专利技术的淡橘红色风味虾滑的制备方法的进一步改进：所述虾滑浆料由以下质量含量的成分组成：68％鹰爪虾肉糜，18％南美白对虾粒，2.0％风味浓汤粉，2.0％虾油，3.5％马铃薯淀粉，3.2％鸡蛋清，1.3％食盐，1.2％海藻糖，0.5％料酒，0.3％姜粉。
[0021]作为本专利技术的淡橘红色风味虾滑的制备方法的进一步改进：
[0022]所述步骤3.1)中，将虾头粉和虾壳粉按照1:0.4～0.6(优选1:0.5)的质量比混合，得虾头虾壳粉末。
[0023]所述步骤3.2)中，在虾头虾壳粉末中加入食用油超声震荡2～4分钟，从而实现混匀。
[0024]所述步骤2)的脱水为2000
±
200rpm的转速下脱水5
±
0.5分钟。
[0025]所述步骤3.1)中，真空冷冻干燥至含水率≤15％、粉碎至过20目的筛。
[0026]所述步骤4)的切碎为：沿着南美白对虾腹节处切开并将每个腹节四等分。
[0027]本专利技术还同时提供了利用上述方法制备而得的淡橘红色风味虾滑。
[0028]在本专利技术中，作为辅料的各种成分等均能通过常规市购的方式获得；
[0029]例如：姜粉为味好美牌生姜粉，上海味好美食品有限公司嘉定分公司)；
[0030]食用油为长寿花牌玉米油(山东三星玉米产业科技有限公司)。
[0031]本专利技术中，
[0032]步骤2)：鹰爪虾肉清洗是指加入10倍的冰水漂洗5分钟，漂洗次数为一次；更优的漂洗方式为在此基础上进行两次漂洗；脱水方式为使用离心机脱去虾肉表面水分。2000
±
200rpm的转速下脱水5
±
0.5分钟。
[0033]步骤6)：将虾滑浆料采用常规方式制备成虾滑：将虾滑浆料塑形，于40℃温水中保温30分钟，经包装，速冻，即得到风味虾滑产品。
[0034]本专利技术具有以下技术优势：
[0035]1、本专利技术将鹰爪虾头和虾壳冻干成粉末，通过油溶和水煮的方式，最大限度保留和富集了虾滑加工副产物中的虾青素、多肽和风味物质，使得产品具有诱人的淡橘红色和极好的抗氧化功效，具备较好的市场吸引力。
[0036]2.本专利技术使用鹰爪虾为原料，并有效利用虾头和虾壳等加工副产物中的风味物质，使产品具有浓郁的海洋风味并拓宽了虾滑产品的原料选择范围。
[0037]即，本专利技术将加工废弃产物中的虾青素与多肽、风味物质等有益成分通过油溶和熬煮的方式加以富集，并添加到虾滑产品之中，使虾滑产品呈现诱人的淡橘红色，更兼具海洋风味浓郁、口感爽滑和营养丰富等优点，具有较高的生产价值和市场吸引力。
[0038]3.本专利技术所得虾滑口感爽滑、营养丰富，适合各年龄段的消费者。
[0039]综上所述，本专利技术针对市面上虾滑制品色泽和风味等方面的不足，提供了一种淡
橘红色风味虾滑及其制备方法，所制得的虾滑呈现诱人的淡橘红色并兼具浓郁的海洋风味、鲜美的滋味和爽滑的口感。即，本专利技术以鹰爪虾和南美白对虾为原料，通过对鹰爪虾头和虾壳中虾青素、多肽和风味物质的利用，使虾滑产品在色泽、风味和营养价值等方面获得提升，对于虾滑制品加工工艺的完善具有重要意义。
附图说明
[0040]下面结合附图对本专利技术的具体实施方式作进一步详细说明。
[0041]图1是实施例1 GC
‑
MS谱；
[0042]图2是对比例3 GC
‑
MS谱。
具体实施方式
[0043]下面结合具体实施例对本专利技术进行进一步描述，但本专利技术的保护范围并不仅限于此：
[0044]实施本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.淡橘红色风味虾滑的制备方法，其特征在于包含以下步骤：1)、将鹰爪虾进行分割，分别得鹰爪虾肉、鹰爪虾头和鹰爪虾壳；2)、将鹰爪虾肉清洗后脱水，得脱水鹰爪虾肉；在脱水鹰爪虾肉中加入食盐后进行打浆处理，得鹰爪虾肉糜，食盐占脱水鹰爪虾肉重量的1.2～1.4％；3)、制备虾油和风味浓汤粉：3.1)、将鹰爪虾头和鹰爪虾壳分别进行清洗、真空冷冻干燥、粉碎，分别得虾头粉和虾壳粉；将虾头粉和虾壳粉混合，得虾头虾壳粉末；3.2)、在虾头虾壳粉末中加入食用油混匀，于50～70℃水浴保温静置5～7小时，过滤，分别得滤液和残渣，所述滤液为虾油；食用油：虾头虾壳粉末＝55～65％的质量比；3.3)、在残渣中加入4～6质量倍的水于80～90℃熬煮40～50分钟，过滤后，取滤液真空冷冻干燥至含水率≤8％，得风味浓汤粉；4)、将南美白对虾肉洗净后切碎，得南美白对虾粒；5)、制备虾滑浆料：所述虾滑浆料由以下质量含量的成分组成：58～80％鹰爪虾肉糜，6～28％南美白对虾粒，1～3％风味浓汤粉，1～3％虾油，4.8～19.4％辅料；6)、将虾滑浆料制备成虾滑。2.根据权利要求1所述的淡橘红色风味虾滑的制备方法，其特征在于：所述虾滑浆料由以下质量含量的成分组成：58～80％鹰爪虾肉糜，6～28％南美白对虾粒，1～3％风味浓汤粉，1～3％虾油，1～6％马铃薯淀粉，2～7％鸡蛋清，0....

【专利技术属性】
技术研发人员：戴志远，朱凯，张益奇，卢延斌，黄建联，丁浩辰，
申请(专利权)人：福建安井食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：