一株改善虾酱发酵不良风味的生物胺降解菌及应用制造技术

本发明专利技术公开了一株改善虾酱发酵不良风味的生物胺降解菌及应用。该菌株的名称为泛酸枝芽孢杆菌(Virgibacillus pantothenticus)，保藏编号为CGMCC No.1.18602；该菌株具有降解生物胺的能力，对生物胺标准品的降解率分别为组胺17.1％、酪胺98.6％、腐胺37.4％、尸胺9.2％。总而言之，泛酸枝芽孢杆菌作为发酵剂符合相关的安全标准，并且可以用作发酵产品中的有效生物防治剂，以降低产品制造过程中有害生物胺的积累。该研究为发酵剂的选择和开发以及发酵产品的质量改进提供了一定的理论基础。品的质量改进提供了一定的理论基础。

【技术实现步骤摘要】
一株改善虾酱发酵不良风味的生物胺降解菌及应用


[0001]本专利技术属于微生物
，更具体地，涉及一株能改善虾酱不良风味且具有生物胺降解能力的泛酸枝芽孢杆菌及应用。

技术介绍

[0002]虾酱是中国沿海地区、中国香港、韩国以及东南亚地区常用的调味料之一。它是以虾为原料，加入食盐，经发酵磨成粘稠状而制成的酱类食品，味道鲜美独特。它富含蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养成分，适量食用对身体相当有益。然而，据报道，发酵产品中的生物胺含量特别高，如鱼制品、发酵香肠、奶酪、葡萄酒和酱油等。虽然虾酱中生物胺的安全性报道尚少，但也应引起重视。
[0003]生物胺是一类具有生物活性和氮的低分子量有机化合物，通常存在于发酵食品中。发酵食品中最重要的生物胺是组胺、酪胺、腐胺和尸胺，它们主要通过氨基酸的脱羧作用产生。适量的生物胺在人体和动物活性细胞中起着重要的生理作用，但当它们在人体内蓄积时，会产生中毒、头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等毒性作用。
[0004]目前，控制生物胺含量的方法很多。主要措施如下：1)降低前体中氨基酸的含量；2)抑制腐败微生物的生长；3)使用发酵剂而不产生氨基酸脱羧酶。这些方法只能控制生物胺的产生，不能减少已经产生的生物胺。许多学者选择具有胺氧化酶活性的微生物代替氨基酸脱羧酶作为发酵剂降解生物胺，这不仅抑制了生物胺的产生，而且降解了产生的生物胺。
[0005]胺氧化酶在生物胺降解过程中起着关键作用。它是由生物胺降解菌株合成的，并能将生物胺分解生成的相应醛、氨气和过氧化氢。研究表明，植物乳杆菌ZY
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40能使鲢鱼肠中腐胺和尸胺的含量降低70％以上。以植物乳杆菌(ACBC271)和木糖葡萄球菌(CGMCC 1.8382)为混合发酵剂，使黄酒中生物胺含量降低20.4％。从发酵大豆中筛选出的枯草芽孢杆菌HJO
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6能降解47％的组胺和33％的酪胺。木糖葡萄球菌可降解发酵凤尾鱼中16％的生物胺。以肉葡萄球菌FS19和淀粉液化芽孢杆菌FS05为发酵剂时，鱼露中生物胺的浓度分别降低了15.9％和12.5％。随着我国发酵食品的兴起和人们对发酵食品的关注，发酵食品的安全卫生和品质问题受到广大消费者的高度重视。目前对很多发酵食品中的生物胺降解菌株研究颇多，而虾酱中的生物胺降解菌研究略少。

技术实现思路

[0006]为了解决上述现有技术存在的不足和缺点，本专利技术提供一株能改善虾酱发酵不良风味(含硫化合物)的能力且具有生物胺降解能力的泛酸枝芽孢杆菌(Virgibacillus pantothenticus)。该菌株是从盘锦取样的蜢子虾酱中分离得到的，其具有改善虾酱不良风味的能力，同时该菌株对4种常见的生物胺具有很好的降解能力。还提供上述具有改善虾酱发酵不良风味且具有生物胺降解能力的枝芽孢杆菌(Virgibacillus pantothenticus)作为发酵剂的应用。分析了该菌株在不同环境因素下对生物胺降解能力的影响。对该发酵剂
进行了安全性评价，发现其不产生生物胺，对8种常见的抗生素敏感、溶血性及生物膜活性均呈阴性，具有作为发酵剂的应用前景。
[0007]本专利技术的目的通过下述技术方案来实现：
[0008]一株能改善虾酱发酵不良风味且具有生物胺降解能力的泛酸枝芽孢杆菌，该菌株名称为泛酸枝芽孢杆菌(Virgibacillus pantothenticus)，属于枝芽孢杆菌属，保藏在中国科学院微生物研究所，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号楼3号；保藏编号为CGMCC No.1.18602，保藏日期为2020年10月16日。
[0009]本专利技术所述的能改善虾酱发酵不良风味且具有生物胺降解能力的泛酸枝芽孢杆菌形态为杆状，其主要的生理特性为革兰氏阳性、氨基酸脱羧酶阴性、胺氧化酶阳性的菌株。
[0010]本专利技术的第二方面，提供所述的能改善虾酱发酵不良风味且具有生物胺降解能力的泛酸枝芽孢杆菌的培养方法，所述培养基为Luria Bertani(LB)固体培养基或液体培养基，培养条件为37℃培养24h。
[0011]本专利技术的第三个方面，提供所述的能改善虾酱发酵不良风味且具有生物胺降解能力的泛酸枝芽孢杆菌作为发酵剂的应用。
[0012]本专利技术能改善虾酱发酵不良风味且具有生物胺降解能力的泛酸枝芽孢杆菌作为发酵剂的应用，能够改善虾酱发酵不良风味且能降解生物胺。
[0013]进一步地，所述生物胺为组胺、酪胺、腐胺及尸胺，生物胺标准品的降解率分别可以达到组胺17.1％、酪胺98.6％、腐胺37.4％、尸胺9.2％。
[0014]本专利技术的能改善虾酱发酵不良风味且具有生物胺降解能力的泛酸枝芽孢杆菌作为发酵剂的应用，所述泛酸枝芽孢杆菌能够降解生物胺，且分析了该菌株在不同环境因素下对生物胺降解能力的影响。
[0015]进一步的地，所述环境因素为盐浓度、pH值、温度以及乙醇浓度，所述泛酸枝芽孢杆菌作为发酵剂培养的条件为盐(氯化钠)质量浓度0
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20％、温度25
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40℃、pH值6.0
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8.0，以及乙醇体积浓度0
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15％(v/v)，最适条件为盐(氯化钠)质量浓度5％、温度37℃、pH值7.0，以及乙醇体积浓度0
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2％(v/v)。
[0016]本专利技术所述泛酸枝芽孢杆菌对8种常见的抗生素敏感、溶血性及生物膜活性呈阴性。
[0017]本专利技术的能改善虾酱发酵不良风味且具有生物胺降解能力的泛酸枝芽孢杆菌作为发酵剂的应用，所述枝芽孢杆菌能够改善虾酱发酵的不良风味(含硫化合物)，分析了该菌株作为发酵剂的安全性能的评价。
[0018]进一步的地，所述安全性评价为生物胺产生能力的评价、抗生素耐药性检测、溶血性以及生物膜活性。
[0019]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0020]1、本专利技术的泛酸枝芽孢杆菌(Virgibacillus pantothenticus)不仅能够降解生物胺，还不产生生物胺，能够在源头上减少生物胺的积累。实验数据表明，该菌株在含前体物质的LB培养基中培养48h后，通过高效液相色谱法检测的生物胺含量几乎为0。
[0021]2、本专利技术的泛酸枝芽孢杆菌(Virgibacillus pantothenticus)在盐(氯化钠)浓度较高(11
‑
25％)的环境下，仍然具有降解生物胺的能力。泛酸枝芽孢杆菌降解虾酱中生物
胺的能力分别为：组胺10.1％、酪胺21.8％、腐胺18.1％和尸胺5.0％。由于大部分发酵产品含盐量均较高，而先前研究的生物胺降解菌多为不耐盐菌株，无法在虾酱等产品中使用。本专利技术菌株具备这一特性，可作为虾酱等盐度较高的发酵产品的潜在发酵剂。
[0022]3、本专利技术的泛酸枝芽孢杆菌(Virgibacillus pantothenticus)能够改善虾酱发酵的不良风味，提高虾酱的品质。
[0023]4、本专利技术的泛酸枝芽孢杆菌(Virgibacillus 本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株能改善虾酱发酵不良风味且具有生物胺降解能力的泛酸枝芽孢杆菌(Virgibacillus pantothenticus)，保藏编号为CGMCC No.1.18602。2.如权利要求1所述的能改善虾酱发酵不良风味且具有生物胺降解能力的泛酸枝芽孢杆菌的培养方法，其特征在于，所述培养基为LB固体培养基或液体培养基，培养条件为37℃培养24h。3.如权利要求1所述的一株能改善虾酱发酵不良风味且具有生物胺降解能力的泛酸枝芽孢杆菌作为发酵剂的应用。4.根据权利要求3所述的一株能改善虾酱发酵不良风味且具有生物胺降解能力的泛酸枝芽孢杆菌作为发酵剂的应用，其特征在于，所述泛酸枝芽...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯红漫，赵一睿，桑雪，毕景然，张公亮，郝洪顺，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：