一种紫米双色面包的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种紫米双色面包的制作方法，以高筋面粉、紫米粉、大米粉、抗坏血酸棕榈酸酯等为原料，包括面团制作、分切、成型、醒发和烘烤等步骤，与普通紫米面包的相比，紫米双色面包的小麦粉中已添加抗坏血酸(0.2g/kg)且紫色面团配方中添加抗坏血酸棕榈酸酯(0.2g/kg)，此外还以白色面团将紫米面团包裹与中间，减少烘烤过程中花青素的损失。在烘烤过程中，面包内部的中心温度不高于100℃，能够有效减少紫米面包花青素的损失。在配方和工艺上相互结合，能够有效减少面包中的花青素在生产过程中的损失。中的损失。

【技术实现步骤摘要】
一种紫米双色面包的制作方法


[0001]本专利技术属于烘焙食品领域，特别是涉及一种紫米双色面包的制作方法。

技术介绍

[0002]墨江紫米是普洱市墨江县特产，其以品质优良出名，富含蛋白质、花青素等各种营养成分，具有补血益气、健肾润肝等功效。稻米油在单一油种中脂肪酸最均衡的油脂，脂肪酸配比最接近于世卫组织WHO推荐，其含富含谷维素、植物甾醇、维生素e，具有降低血脂，调节大脑植物神经功能，清除自由基等作用。
[0003]但是，墨江紫米在高温烘烤中花青素等活性物质容易失活，丧失其活性营养价值。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种能够有效减少面包中的花青素在生产过程中的损失的紫米双色面包的制作方法。
[0005]为了达成上述目的，本专利技术的技术方案是：
[0006]一种紫米双色面包的制作方法，包括以下步骤：
[0007](1)白色面团
[0008]以重量份计，将食盐0.8
‑
1.2份、细砂糖16
‑
18份、全脂奶粉6
‑
8份、全蛋液8
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12份、果葡糖浆3
‑
5份和水48
‑
52份，加入搅拌机慢速预搅拌2min，快速搅拌1min，继续将高筋面粉84
‑
86份、大米粉14
‑
16份、复配酶制剂0.1
‑
0.3份、高糖干酵母1.5
‑
2.0份加入搅拌机慢速搅拌3r/>‑
5min快速搅拌4
‑
6min，搅拌至开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入起酥油5
‑
7份、稻米油3
‑
5份、0.1
‑
0.3份脱氢乙酸钠进行搅拌，慢速3min，快速3
‑
5min，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
[0009](2)紫色面团
[0010]以重量份计，在制作白色面团时，同时在另一台打料机上将食盐0.8
‑
1.2份、细砂糖16
‑
18份、全脂奶粉6
‑
8份、全蛋液8
‑
12份、果葡糖浆3
‑
5份和水48
‑
52份，加入搅拌机慢速预搅拌2min，快速搅拌1min，继续将高筋面粉84
‑
86份、紫米粉14
‑
16份、抗坏血酸棕榈酸酯0.3
‑
0.4份、复配酶制剂0.1
‑
0.3份、高糖干酵母1.5
‑
2.0份加入搅拌机慢速搅拌3
‑
5min快速搅拌4
‑
6min，搅拌至开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入起酥油8
‑
12份、0.1
‑
0.3份脱氢乙酸钠进行搅拌，慢速3min，快速3
‑
5min，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
[0011](3)搅打好的白色和紫色面团分别放置于操作桌面上分切称量，每块分切重量为10Kg；
[0012](4)分切好的面团利用面带整形机压成厚度0.5cm的面带，白色面带先放置在阳政成型机上，同样规格的紫色面带叠于白色面带上；经过辊压与侧卷成型后分切成长5
±
0.2cm，宽2cm
±
0.2圆柱状面包，重量为30
±
2g；
[0013](7)将面包排布与烤盘上放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度
为75
‑
85％RH，醒发时间为85～95分钟，醒发至用手指轻按面包坯表面后，接触面反弹不凹塌，达到微粘手形态，即醒发完成；
[0014](8)醒发完成后，面团送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180
‑
190℃，烘烤时间为10
‑
12分钟，烘烤至面包表面金黄，得到紫米双色面包，紫米双色面包包括白色面层和紫色面层，白色面层包裹于紫色面层外；
[0015](9)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却；
[0016](10)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。
[0017]进一步地，步骤(1)和步骤(2)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120
‑
140rpm，快速搅拌速度为300
‑
350rpm；步骤(2)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120
‑
140rpm，快速搅拌速度为300
‑
350rpm。
[0018]进一步地，步骤(1)中，大米粉采用东北大米粉。
[0019]进一步地，步骤(1)和步骤(2)中，复配酶制剂采用诺维信复配面包酶制剂550。
[0020]进一步地，在步骤(1)所述稻米油为自米皮和米坯提取的油脂。
[0021]进一步地，步骤(2)中，所述紫米粉为墨江紫米磨成的过80目筛的细粉。
[0022]进一步地，步骤(9)中，所述面包烘烤后在冷房内冷却15
‑
30min，冷却至面包中心温度降至35℃以下。
[0023]采用上述技术方案后，本专利技术一种紫米双色面包的制作方法，具有以下有益效果：在传统的紫米面包基础之上进行改良，将传统的紫米面包与大米面包进行组合，分别有紫、白两种颜色，两种颜色的面团层层卷起，形成纹香状的双色面包。在制作白色面团时加入大米粉和稻米油，大米粉能够赋予面包独特的口感与香气，而稻米油富含不饱和脂肪酸(80％)、谷维素(≥3000ppm)、植物甾醇(≥10000ppm)、维生素E(≥600ppm)，两者让面包能充分体现出大米的风味与口感特点。在制作紫色面团之时，紫米粉中的花青素赋予了面团紫红色的外观和淡淡的紫米香气。紫米富含花青素(≥120mg/kg)、赖氨酸、色氨酸及各种维生素与矿物质元素，具有较高的营养价值。与普通紫米面包的相比，紫米双色面包的小麦粉中已添加抗坏血酸(0.2g/kg)且紫色面团配方中添加抗坏血酸棕榈酸酯(0.2g/kg)，此外还以白色面团将紫米面团包裹与中间，减少烘烤过程中花青素的损失。在烘烤过程中，面包内部的中心温度不高于100℃，能够有效减少紫米面包花青素的损失。在配方和工艺上相互结合，能够有效减少面包中的花青素在生产过程中的损失。
[0024]面包采用两种颜色面团分别打面，白色面团为大米风味，采用东北大米和稻米油增添风味特色，紫色面团为紫米风味，采用墨江紫米为原料，两种面团按1:1的比例成型，整体黑白层叠呈螺纹状。本产品外观新颖，双色面团具有更高的颜值，能够吸引消费者眼球。此外，产品采用东北大米、紫米、稻米油为原料，口感更加Q弹，风味独特，营养健康。
具体实施方式
[0025]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种紫米双色面包的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)白色面团以重量份计，将食盐0.8
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1.2份、细砂糖16
‑
18份、全脂奶粉6
‑
8份、全蛋液8
‑
12份、果葡糖浆3
‑
5份和水48
‑
52份，加入搅拌机慢速预搅拌2min，快速搅拌1min，继续将高筋面粉84
‑
86份、大米粉14
‑
16份、复配酶制剂0.1
‑
0.3份、高糖干酵母1.5
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2.0份加入搅拌机慢速搅拌3
‑
5min快速搅拌4
‑
6min，搅拌至开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入起酥油5
‑
7份、稻米油3
‑
5份、0.1
‑
0.3份脱氢乙酸钠进行搅拌，慢速3min，快速3
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5min，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；(2)紫色面团以重量份计，在制作白色面团时，同时在另一台打料机上将食盐0.8
‑
1.2份、细砂糖16
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18份、全脂奶粉6
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8份、全蛋液8
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12份、果葡糖浆3
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5份和水48
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52份，加入搅拌机慢速预搅拌2min，快速搅拌1min，继续将高筋面粉84
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86份、紫米粉14
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16份、抗坏血酸棕榈酸酯0.3
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0.4份、复配酶制剂0.1
‑
0.3份、高糖干酵母1.5
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2.0份加入搅拌机慢速搅拌3
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5min快速搅拌4
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6min，搅拌至开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入起酥油8
‑
12份、0.1
‑
0.3份脱氢乙酸钠进行搅拌，慢速3min，快速3
‑
5min，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈宝国，郑春椋，王志煌，
申请(专利权)人：福建达利食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：