一种促进酵母艾利希途径提高黄酒酪醇、色醇含量的方法技术

本发明专利技术公开了一种促进酵母艾利希途径提高黄酒酪醇、色醇含量的方法，属于黄酒酿造技术领域。本发明专利技术验证了酿酒酵母在黄酒发酵过程中主要通过艾利希途径合成芳香醇，并通过添加酸性蛋白酶调控艾丽希途径的强度，使酸性蛋白酶添加量为20U/g时β‑苯乙醇、酪醇与色醇的含量达到130.31±2.13mg/L、111.38±4.93mg/L与9.78±0.12mg/L，分别是对照组的1.27、1.56和2.52。本发明专利技术工艺简单，制备出的黄酒质量稳定，显著提高了黄酒中芳香醇与氨基酸的含量，以它为原料制成的料酒与食醋中的芳香醇含量也得到提升，风味更加醇厚。

【技术实现步骤摘要】
一种促进酵母艾利希途径提高黄酒酪醇、色醇含量的方法
本专利技术涉及一种促进酵母艾利希途径提高黄酒酪醇、色醇含量的方法，属于黄酒酿造

技术介绍
黄酒作为国内传统的发酵酒，具有酒体丰满、酒性柔顺等特点，并且含有大量的功能性成分。黄酒酿造是以谷物为原料，由多种微生物(霉菌、酵母和细菌)共同参与酿造而成的一种低酒度(14％vol～20％vol)的发酵酒精饮料，其主要经过浸米、蒸饭、发酵(前发酵和后发酵)、压榨、澄清、过滤、煎酒、陈酿和勾兑等工序酿造而成。高级醇是含3个以上碳原子醇类的总称，是发酵酒中主要的副产物，芳香醇则是带有苯环的高级醇，酒中的芳香醇主要包括β-苯乙醇、酪醇与色醇。适量的芳香醇能够赋予发酵酒独特的风味。研究显示芳香醇对葡萄酒的感官特性有积极的贡献，它们也被称为生物活性化合物和群体感应分子。芳香醇普遍存在于黄酒中，且作为黄酒中主要的风味物质，还具有助眠与心脏保护等作用。黄酒除了饮用外，还能作为料酒与食醋的原料。由于料酒与醋的添加量与食用量均较低，因此需要提高它们芳香醇的含量，达到增香的效果。现有的黄酒芳香醇含量参差不齐，难以保证料酒与食醋中的高芳香醇含量，为了克服以上问题，需要探索新的解决方法。
技术实现思路
本专利技术了提供了一种促进酿酒酵母艾利希途径相关基因表达并提高黄酒芳香醇含量的方法，以提高黄酒、料酒与食醋中酪醇、色醇的含量，使其风味更佳醇厚。本专利技术的第一个目的是提供一种提高黄酒酵母酪醇、色醇产量的方法，所述方法通过促进酿酒酵母艾利希途径基因的表达实现；所述促进酿酒酵母艾利希途径基因的表达包括但不限于利用强启动子强化基因的表达量，或增加发酵环境中营养物质的含量。在一种实施方式中，所述艾利希途径包括转氨酶编码基因BAT211-1，芳香族脱羧酶的编码基因ARO1011-1，丙酮酸脱羧酶基因PDC511-1，醇脱氢酶的编码基因ADH111-1、ADH411-1，以及酪氨酸酶相关蛋白的编码基因TRP111-1、TRP211-1、TRP311-1、TRP411-1、TRP511-1中的至少一种基因。在一种实施方式中，所述ADH111-1的核苷酸序列如SEQIDNO.1所示；所述ADH411-1的核苷酸序列如SEQIDNO.2所示；所述ARO1011-1的核苷酸序列如SEQIDNO.3所示；所述BAT211-1的核苷酸序列如SEQIDNO.4所示；所述GAP111-1的核苷酸序列如SEQIDNO.5所示；所述PDC111-1的核苷酸序列如SEQIDNO.6所示；所述PDC511-1的核苷酸序列如SEQIDNO.7所示；所述PDC611-1的核苷酸序列如SEQIDNO.8所示；所述TRP111-1的核苷酸序列如SEQIDNO.9所示；所述TRP211-1的核苷酸序列如SEQIDNO.10所示；所述TRP311-1的核苷酸序列如SEQIDNO.11所示；所述TRP411-1的核苷酸序列如SEQIDNO.12所示；所述TRP511-1的核苷酸序列如SEQIDNO.13所示。在一种实施方式中，所述黄酒酵母为酿酒酵母11-1或模式菌BY4743；所述酿酒酵母11-1的保藏编号为CCTCCNO:M2017488，已公开于公开号为CN107937295A的专利申请中。在一种实施方式中，所述方法通过向黄酒酵母发酵环境中加入酸性蛋白酶；所述发酵环中含有蛋白质或含蛋白质的物质。本专利技术的第二个目的是提供一种提高黄酒中酪醇、色醇含量的方法，所述方法是在落料阶段或发酵阶段加入酸性蛋白酶。在一种实施方式中，黄酒生产过程包括浸米、蒸饭、摊冷、添加酒母、落料和发酵。在一种实施方式中，酸性蛋白酶的添加量为6～30U/g.在一种实施方式中，在落料阶段添加6～30U/g酸性蛋白酶。在一种实施方式中，在落料阶段不添加酸性蛋白酶，在发酵阶段添加6～30U/g蛋白酶。在一种实施方式中，所述方法包括如下步骤(1)浸米：将原料糯米浸泡于水中；(2)蒸饭：将步骤(1)浸泡完的糯米清洗干净后，蒸饭机蒸煮至无白心；(3)摊冷：将步骤(2)蒸煮完的米饭放置于桌上，冷却至室温；(4)添加酒母：将步骤(3)摊冷后的米饭与糖化酶、液化酶、生麦曲混合进行糖化液化，灭菌冷却后接入酿酒酵母11-1，培养成熟后待用；(5)落料：将步骤(4)添加酒母后的米饭转移至发酵罐中，加入水、麦曲、酒母与酸性蛋白酶；(6)发酵：前酵28℃，五天。第一天发酵8h后开耙，后四天每24h开耙一次。后酵15℃，十五天。后酵期间每48h开耙一次。(7)成品：发酵结束后经过滤、压榨及灭菌得到高芳香醇含量的成品黄酒。在一种实施方式中，步骤(1)中浸米比例为米：水＝1:1.2(w/w)，浸米时间为24h。在一种实施方式中，步骤(2)中清洗水的温度为室温，蒸饭时间为20min。在一种实施方式中，步骤(3)中摊冷温度为室温。在一种实施方式中，步骤(4)中糖化酶、液化酶与生麦曲的质量分数为1‰、2‰与13.4％，温度为60℃，时间4h；酿酒酵母的接种量为5％(v/m)。在一种实施方式中，步骤(5)中灭菌条件为115℃，20min，冷却至室温。在一种实施方式中，步骤(5)中料水比为1:1.35。在一种实施方式中，步骤(5)中麦曲分别为生麦曲与熟麦曲，生麦曲与熟麦曲分别占原料糯米的13.4％与3.95％。在一种实施方式中，步骤(5)中酒母的添加量占原料糯米的7.37％，酸性蛋白酶来自黑曲霉，添加量为20U/g。在一种实施方式中，步骤(6)中前酵温度稳定在28℃，静置培养5天，后酵温度稳定在16℃，静置培养15天。在一种实施方式中，步骤(6)中压榨用8层纱布过滤两次。在一种实施方式中，步骤(6)中灭菌温度为85℃，灭菌时间为30min。本专利技术的有益效果是：1、本专利技术通过对酿酒酵母合成芳香醇的相关途径的基因表达量的研究，明确了酿酒酵母在黄酒发酵过程中合成芳香醇主要通过艾利希途径，并通过添加酸性蛋白酶，促进原料中蛋白质的水解，提高了酿酒酵母可利用氨基酸的含量，促进酿酒酵母艾丽希途径相关基因的表达，达到了提高酪醇、色醇含量的效果。2、本专利技术还通过调控酸性蛋白酶添加的时间进一步提高黄酒中芳香醇的含量，本专利技术的方法能够在不显著影响黄酒理化指标的同时，显著缩短发酵周期，提高黄酒中芳香醇的含量，使黄酒的风味更佳醇厚。附图说明图1为黄酒模拟发酵过程中芳香醇含量的变化；图2为黄酒模拟发酵过程中氨基酸含量的变化；图3为黄酒模拟发酵过程中酿酒酵母11-1与BY4743基因表达量的变化；图4为黄酒模拟发酵过程中酿酒酵母11-1与BY4743中芳香醇相关基因的启动子强度；图5为实施例2-6采用不同酸性蛋白酶的添加策略对黄酒理化指标的影响；图6为实施例7-11采用不同酸性蛋白酶的添加策略对黄酒理化指标的影响；图7为本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高黄酒酪醇、色醇含量的方法，其特征在于，提高黄酒酵母艾利希途径的基因表达量；所述艾利希途径包括：转氨酶编码基因BAT2

【技术特征摘要】
1.一种提高黄酒酪醇、色醇含量的方法，其特征在于，提高黄酒酵母艾利希途径的基因表达量；所述艾利希途径包括：转氨酶编码基因BAT211-1，芳香族脱羧酶的编码基因ARO1011-1，丙酮酸脱羧酶基因PDC511-1，醇脱氢酶的编码基因ADH111-1、ADH411-1，以及酪氨酸酶相关蛋白的编码基因TRP111-1、TRP211-1、TRP311-1、TRP411-1、TRP511-1中的至少一种基因。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述黄酒酵母为酿酒酵母11-1或酿酒酵母BY4743。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法通过向黄酒酵母发酵环境中加入酸性蛋白酶提高黄酒酵母艾利希途径的基因表达量；所述发酵环境中含有蛋白质或含蛋白质的物质。


4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，在落料阶段或发酵阶段加...

【专利技术属性】
技术研发人员：毛健，刘双平，周虞，周佳冰，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32