一种腊肠品质改良剂、广式腊肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种腊肠品质改良剂，由质量比为1：1‑2：10‑20的茶多酚、抗坏血酸钙、氯化钾组成。本发明专利技术的腊肠品质改良剂通过茶多酚与抗坏血酸钙、氯化钾的配合，阻断食品中亚硝胺的生成，与亚硝酸盐发生氧化还原反应，降低亚硝酸盐的残留量，同时，茶多酚还能抑制微生物生长，有效地增加广式腊肠的保质期。本发明专利技术还提供一种添加有该品质改良剂的广式腊肠，其具有香气浓郁、色泽鲜艳、风味纯正等特点。本发明专利技术还提供一种广式腊肠的制备方法。

【技术实现步骤摘要】
一种腊肠品质改良剂、广式腊肠及其制备方法
本专利技术涉及腊肠制备
，尤其涉及一种腊肠品质改良剂，特别涉及一种使用该腊肠品质改良剂的广式腊肠及其制备方法。
技术介绍
腊肠是中国传统特色肉制品之一，因其加工方式而具有独特的风味和较长的贮存期，深受消费者喜爱。珠三角地区居民素有喜食腊肠的习惯，因此产生了一种独特风味的腊肠，即广式腊肠。在制作广式腊肠时除了以猪肉为原料，一般还会添加氯化钠、蔗糖、白酒、亚硝酸盐等成分。亚硝酸盐是广式腊肠制作过程中必不可少的食品添加剂，起到了防腐和发色的作用。然而，大量摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐可以使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致血红蛋白携氧能力降低，组织器官缺氧，表现为中毒症状。有报道称在广东省不同地区采集了84份腊肠样品，亚硝酸盐含量最高达到44.64mg/kg。而在GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中，规定肉制品中硝酸钠和亚硝酸盐的使用量分别不得超过500mg/kg和150mg/kg，残留标准为≤30mg/kg。此外，猪肉中蛋白质在加工和贮存阶段降解会产生胺类物质，亚硝酸盐与胺类物质在适宜的条件下会发生亚硝基化作用，生成亚硝胺类物质。亚硝胺类是一类致癌物，如果长期食用含有亚硝胺的食品，其致畸性、致突变性和致癌性都会对人体造成极大危害。许多国家和地区的流行病学调查研究表明，亚硝胺与人类消化道肿瘤密切相关。而在腊肠的制作和贮存过程中，长时间的高温烘烤、脂肪氧化产生丙二醛和自由基、腊肠中弱酸性的环境、微生物的生长与酶作用都有利于亚硝胺的生成，有报道检测了广东地区抽检腊肠中总挥发性亚硝胺含量约为1.85～13.44μg/kg。在广式腊肠的制作过程中，适量添加阻断剂阻断亚硝胺的合成是控制肉制品中亚硝胺含量的重要措施。国内外研究者在这方面进行了大量研究，已发现的阻断剂有维生素类、酚类、黄酮类、巯基类、醌类、香辛料和天然果蔬类。茶多酚为绿茶提取物，是一种多羟基儿茶素类的总称，能溶于水和乙醇，其耐热性好，在弱酸环境下稳定。茶多酚可以将亚硝酸还原，有效降低食品中亚硝胺含量。同时，茶多酚也有抗氧化和抑菌功能，能够减缓脂肪氧化，抑制微生物生长，达到延长保质期的效果。专利CN108065169A公开了一种长效食品保鲜液，其由抗坏血酸钙、苹果酸钠、壳聚糖、聚甲基纤维素、柠檬酸、茶多酚、栀子提取液、硫酸亚铁、蒸馏水组成。所述长效食品保鲜液能够长效抑菌保鲜，同时安全环保，对人体健康无影响。目前，以茶多酚为广式腊肠的品质改良剂的报道及文献较少，因此开发一种含茶多酚的腊肠品质改良剂，具有显著的开发前景。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的之一在于提供一种腊肠品质改良剂，其通过茶多酚与抗坏血酸钙、氯化钾的配合，阻断食品中亚硝胺的生成，与亚硝酸盐发生氧化还原反应，降低亚硝酸盐的残留量，同时，茶多酚还能抑制微生物生长，有效地增加广式腊肠的保质期。本专利技术的目的之二在于提供一种利用上述的腊肠品质改良剂的广式腊肠。本专利技术的目的之三在于提供一种添加有上述的腊肠品质改良剂广式腊肠的制备方法。本专利技术的目的之一采用如下技术方案实现：一种腊肠品质改良剂，由质量比为1：1-2：10-20的茶多酚、抗坏血酸钙、氯化钾组成。即本专利技术的腊肠品质改良剂采用茶多酚、抗坏血酸钙和氯化钾组成，其中，茶多酚可以将亚硝酸还原，有效降低食品中亚硝胺含量。同时，茶多酚也有抗氧化和抑菌功能，能够减缓脂肪氧化，抑制微生物生长，达到延长保质期的效果。抗坏血酸钙比维生素C稳定，具有VC全部的功能，并且抗氧化作用要优于VC。抗坏血酸钙应用于广式腊肠中，主要作为抗氧化剂、亚硝胺阻断剂，与茶多酚有协同抗氧化的作用，减少脂质和蛋白的过度氧化腐败，协同抑制亚硝胺的生成。此外，由于使用了代钠盐，削弱了食盐对微生物多度生长的抑制作用，所以抗坏血酸钙也起到了一定的抑菌作用。由于高血压是引发心血管疾病的主要危险因素之一，为了减少冠心病和脑卒中的发生，国际上广泛认为首先要预防和控制高血压。大量人群观察实验和临床实验证实，人体血压值和摄入食盐(钠盐)的量正相关，即减少钠盐的摄入量能够有效降低血压值，因此食用代钠盐已成一种广泛的趋势。氯化钾在食盐中可以作为氯化钠的替代物，在不影响咸味的同时，能够减少钠的摄入，并且钾离子本身也有一定的降压作用。根据GB2721-2015《食品安全国家标准食用盐》中要求，氯化钾在钠盐中允许替代量为10-35g/100g。尤其是在猪肉深加工制品中，食盐用量非常大，在加工过程中，使用低钠盐，有助于调节钠钾平衡，降低由于钠盐对高血压症的诱发。综上所述，本专利技术的腊肠品质改良剂中若缺少氯化钾，必定要提高钠盐的使用量，造成食盐摄入量过多，可能引起高血压症，进而可能引发慢性心血管疾病。茶多酚和抗坏血酸钙作为亚硝胺的阻断剂，在亚硝胺生成的各个途径中有效阻断亚硝胺的生成，同时，抗坏血酸钙与茶多酚具有协同作用，增加抑制效果。进一步地，所述茶多酚、抗坏血酸钙、氯化钾的质量比为1：2：10。进一步地，所述茶多酚是通过膜分离技术从绿茶中提取而得。进一步地，所述腊肠品质改良剂在腊肠中的用量为用于代替腊肠中食用盐的添加量的5％-10％。进一步地，所述食用盐为氯化钠。本专利技术的目的之二采用如下技术方案实现：一种广式腊肠，包括权利要求1所述的腊肠品质改良剂；所述广式腊肠还包括如下重量份的组分：精肉60份-70份；肥肉30份-40份；白砂糖5份-12份；食用盐5份-10份；曲酒1份-5份；亚硝酸钠0.01份-0.02份；其中，所述腊肠品质改良剂的用量为用于代替食用盐的添加量的5％-10％。进一步地，所述精肉为猪后腿肉；所述肥肉为肥猪肉；所述白砂糖为蔗糖。进一步地，所述曲酒中酒精的质量百分浓度为52％。本专利技术的目的之三采用如下技术方案实现：一种广式腊肠的制备方法，包括如下制备步骤：S1：将精肉绞碎，得到精肉末；将肥肉切成肥肉丁，再与精肉末混合拌匀，得到混合肉，备用；S2：将腊肠品质改良剂溶于曲酒中，再将溶有腊肠品质改良剂的曲酒与白砂糖、食用盐、亚硝酸钠溶于水中，然后放入超高压设备中，进行超高压处理，得到混合配料；S3：将混合配料加入到混合肉中，边搅拌边加入水，使混合配料与混合肉充分混匀，再经过灌肠、系节、扎孔、清洗、烘烤步骤，得到广式腊肠。进一步地，在步骤S2中，超高压处理时压力为100MPa-200MPa，保压2min-5min。超高压设备为压力较高的设备即可，本专利技术利用超高压技术对配料进行处理，由于超高压技术具有作用均匀、瞬时高效、可调整食品质构、可保持食品固有的营养品质和风味等优点，在食品加工
有着广泛的应用。超高压技术只作用于非共价键，因此它对维生素、色素等小分子物质的共价作用无明显影响。超高压处理后，食品各组分的相互作用发生改变，各成分可能发挥其更大的作用。进一步地，在步骤S1中，肥肉丁的规格为6×6×6mm。进一步地，在步本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种腊肠品质改良剂，其特征在于，所述腊肠品质改良剂由质量比为1：1-2：10-20的茶多酚、抗坏血酸钙、氯化钾组成。/n

【技术特征摘要】
1.一种腊肠品质改良剂，其特征在于，所述腊肠品质改良剂由质量比为1：1-2：10-20的茶多酚、抗坏血酸钙、氯化钾组成。


2.根据权利要求1所述的腊肠品质改良剂，其特征在于，所述茶多酚、抗坏血酸钙、氯化钾的质量比为1：2：10。


3.根据权利要求1所述的腊肠品质改良剂，其特征在于，所述茶多酚是通过膜分离技术从绿茶中提取而得。


4.根据权利要求1所述的腊肠品质改良剂，其特征在于，所述腊肠品质改良剂在腊肠中的用量为用于代替腊肠中食用盐的添加量的5％-10％。


5.根据权利要求4所述的腊肠品质改良剂，其特征在于，所述食用盐为氯化钠。


6.一种广式腊肠，其特征在于，包括权利要求1所述的腊肠品质改良剂；
所述广式腊肠还包括如下重量份的组分：精肉60份-70份；肥肉30份-40份；白砂糖5份-12份；食用盐5份-10份；曲酒1份-5份；亚硝酸钠0.01份-0.02份；
其中，所述腊肠品质改良剂的用量为用于...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡昕，孙为正，黄迪，池东，任雪莹，杨家耀，
申请(专利权)人：广州皇上皇集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44