一种具有良好质构特性的乳化香肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种具有良好质构特性的乳化香肠及其制备方法，特别涉及一种EGCG‑罗望子蛋白共价复合改善乳化香肠质构特性的方法以及利用该方法获得的乳化香肠，属于食品加工技术领域。该乳化香肠中含有5～25份的EGCG‑罗望子复合蛋白、2～4份亚麻籽胶以及瘦肉、肥肉、食盐、糖、复合磷酸盐等组分。同时，本发明专利技术还公开了该香肠的制作方法。本发明专利技术通过向乳化香肠中条件EGCG‑罗望子蛋白共价复合物、亚麻籽胶等物质极大地改善了香肠的乳化、凝胶等质构特性。同时，大大减少了乳化香肠的蒸煮损失，能够将蒸煮损失控制在8％以下。

【技术实现步骤摘要】
一种具有良好质构特性的乳化香肠及其制备方法
本专利技术涉及一种具有良好质构特性的乳化香肠及其制备方法，特别涉及一种EGCG-罗望子蛋白共价复合物改善乳化香肠质构特性的方法以及利用该方法获得的乳化香肠，属于食品加工

技术介绍
肉制品是人类生活必不可少的食品之一，根据在生产工艺中热杀菌的温度不同可以分为高温肉制品和低温肉制品。低温肉制品具有鲜嫩、脆软、可口、风味佳的特点，在品质上明显优于高温肉制品。近年来低温肉制品逐渐得到越来越多消费者的喜爱，并且发展成为肉类制品消费的一个热点。在可以预见的未来，低温肉制品将更受消费者的青睐。与此同时，肉类食品加工中也存在着不少问题，主要可概括为三多三少：即高温肉制品多，低温肉制品少；初级加工多，精深加工少；老产品多，新产品少。乳化型香肠，指由斩切的很细的瘦肉、脂肪、水、盐和其它添加物组成的复杂的分散体系，是肉糜类或类肉糜类产品。目前，市面上常见的乳化型香肠有法兰克福香肠、维也纳香肠及博洛尼亚香肠等。乳化肠由于方便快捷、营养美味等特点而受到消费者的喜爱。但是，现有市售的乳化肠普遍存在以下问题：1.因操作不当、生产条件控制不严等因素而导致保水性差，汁液流失率高而造成产品不够饱满，表观品质较差；2.由于脂肪含量和盐含量较高，质构性能不佳；3、添加淀粉、胶体和植物蛋白等辅料，导致产品过于注重出品率而失去乳化肠原有的风味和口感。因此，针对目前乳化肠产品存在的不足，开发出一种具有较好市场前景的新型乳化肠产品是食品加工行业亟需解决的问题。除通过增加各种凝胶性、乳化性较好的蛋白等物质进而改变香肠组成体系外，通过共价复合改性也是非常重要的手段。例如，通过糖基化改性、添加多酚类物质进行改性等。多酚与蛋白质的结合可分为非共价结合和共价结合，其中非共价结合主要是通过蛋白质与多酚之间形成氢键，蛋白质与多酚之间的疏水相互作用，以及蛋白质与多酚间形成离子键。非共价相互作用是可逆的，生成的复合物比较不稳定。而蛋白质与多酚的共价相互作用主要是通过蛋白质氨基和巯基与多酚的羟基发生结合，共价相互作用是不可逆的，生成的复合物比较稳定。罗望子种仁蛋白是从罗望子提取多糖后的残渣提取出来的蛋白质，是一种优质廉价的植物蛋白，具有良好的功能性质。EGCG即表没食子儿茶素没食子酸酯，是绿茶茶多酚的主要组成成分，是从茶叶中分离得到的儿茶素类单体，具有抗菌、抗病毒、抗氧化等作用。然而，虽然多酚类物质在肉制品中的应用已成为肉制品加工的研究热定，但利用EGCG通过共价结合的方式来改善肌肉纤维蛋白的乳化性和凝胶性尚没有确定性结果。目前，普遍认为作为抗氧化剂，多酚及其氧化产物可与肌原纤维蛋白发生相互作用，从而修饰蛋白质侧链氨基酸功能基团、改变蛋白质结构及功能特性、影响蛋白质营养价值。多酚-蛋白质互作对蛋白质结构、功能和营养特性具有不利影响，导致肌原纤维蛋白凝胶和肉制品的质构特性和保水性变差(王双喜，2018，β-环糊精抑制EGCG-蛋白互作对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，西北农林科技大学，硕士学位论文)。
技术实现思路
为改善目前乳化香肠乳化性、凝胶性等质构特性的不足，降低乳化香肠的蒸煮损失，本专利技术提供了一种EGCG-罗望子蛋白共价复合改善乳化香肠质构特性的方法，所采取的方案如下：一种具有良好质构特性的乳化香肠，该乳化香肠包括如下重量份数的组分：瘦肉480～520份，肥肉80～130份，食盐28～32份，糖7～8份，亚硝酸盐0.03～0.07份，异抗坏血酸0.2～0.3份，复合磷酸盐0.15～0.25份，变性淀粉40～60份，冰水270～330份，EGCG-罗望子种仁蛋白复合物5～25份，亚麻籽胶2～4份。优选地，该乳化香肠包括如下重量份数的组分：瘦肉500份，肥肉100份，食盐30份，糖7.5份，亚硝酸盐0.05份，异抗坏血酸0.25份，复合磷酸盐0.2份，变性淀粉50份，冰水300份，EGCG-罗望子种仁蛋白复合物15份，亚麻籽胶3份。优选地，配置浓度为0.5wt％的罗望子种仁蛋白溶液并调节pH至9.0，搅拌过夜备用；配置浓度为1mg/mL的EGCG溶液，将所得的EGCG溶液加入到制备好的罗望子种仁蛋白溶液中混匀并调节pH至9.0；室温下持续搅拌反应24h，反应期间维持pH为9.0；通过透析除去游离的EGCG后冻干，获得EGCG-罗望子种仁。优选地，乳化香肠的蒸煮损失小于8％。本专利技术的另一目的在于提供一种上述乳化香肠的制备方法，该方法的步骤如下：1)EGCG-罗望子种仁蛋白复合的制备：称取罗望子种仁球蛋白溶于去离子水中配制成浓度为0.5wt％的罗望子种仁蛋白溶液，利用0.5M的NaOH调节pH为9.0并搅拌过夜备用；称取EGCG溶解于离子水中配制成1mg/mL的EGCG溶液，然后配制好的罗望子种仁蛋白溶液混合并在pH9.0、室温条件下搅拌反应24h；利用3500Da的透析袋透析除去游离EGCG后冻干获得EGCG-罗望子种仁蛋白复合物；2)原料肉的腌制：将修整去除筋膜的瘦肉和肥肉分别进行腌制处理；3)斩拌：先将步骤2)腌制好的瘦肉进行斩拌，再添加步骤2)腌制好的肥肉进行斩拌，最后添加变性淀粉、EGCG-罗望子种仁蛋白复合物以及亚麻籽胶进行斩拌，每次斩拌均不断加入冰水；4)灌肠：将步骤3)斩拌好的原料灌入肠衣，并分段；5)蒸煮：将步骤4)灌制好的原料肠至于水中蒸煮，待水温达到85℃时，再煮制30分钟；6)冷却包装：将步骤5)煮制好的香肠取出冷却，冷却后进行真空包装，制得成品。优选地，步骤1)所述透析是在4℃下透析48小时，且每6小时换一次水。优选地，步骤2)所述腌制处理是先将全部瘦肉、糖、亚硝酸盐、异抗坏血酸、复合磷酸盐以及50％的食盐进行充分混合后腌制；再将全部肥肉与50％的食盐进行混合腌制。优选地，步骤3)所述斩拌是将步骤2)腌制好的瘦肉在4～8℃下进行斩拌30s，斩拌过程中加入三分之一的冰水；然后加入步骤2)腌制好的肥肉在于8～12℃下斩拌40s，斩拌过程中再加入三分之一的冰水；最后将全部的EGCG-罗望子种仁蛋白复合物、变性淀粉以及亚麻籽胶加入并在4～8℃下斩拌30s，斩拌过程同时加入最后三分之一冰水。更优选地，斩拌过程中斩拌转速为3000r/min，斩拌时真空度保持为-0.08MPa。优选地，步骤4)所述灌肠是将步骤3)斩拌好的原料灌入肠衣，并分割为每根12～14cm的分段，并控制香肠填充松紧度，达到两手指按压可相碰。相对于现有技术，本专利技术获得的有益效果：本专利技术通过向乳化香肠体系中加入EGCG-罗望子种子蛋白共价改性的复合物，显著提高了乳化香肠的乳化性、凝胶性等质构特性。同时，大幅降低了乳化香肠的蒸煮损失，大大的改善了乳化香肠的产品特性，取得了出乎于本领域技术人员预料的技术效果。专利技术人研究发现，EGCG与罗望子蛋白的共价复合不但没有降低其自身的质构特性，而将其作为品质改良组分添加到乳化香肠的体系中，不但没有降低肌原纤维本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具有良好质构特性的乳化香肠，其特征在于，包括如下重量份数的组分：/n瘦肉480～520份，肥肉80～130份，食盐28～32份，糖7～8份，亚硝酸盐0.03～0.07份，异抗坏血酸0.2～0.3份，复合磷酸盐0.15～0.25份，变性淀粉40～60份，冰水270～330份，EGCG-罗望子种仁蛋白复合物5～25份，亚麻籽胶2～4份。/n

【技术特征摘要】
1.一种具有良好质构特性的乳化香肠，其特征在于，包括如下重量份数的组分：
瘦肉480～520份，肥肉80～130份，食盐28～32份，糖7～8份，亚硝酸盐0.03～0.07份，异抗坏血酸0.2～0.3份，复合磷酸盐0.15～0.25份，变性淀粉40～60份，冰水270～330份，EGCG-罗望子种仁蛋白复合物5～25份，亚麻籽胶2～4份。


2.根据权利要求1所述的具有良好质构特性的乳化香肠，其特征在于，包括如下重量份数的组分：
瘦肉500份，肥肉100份，食盐30份，糖7.5份，亚硝酸盐0.05份，异抗坏血酸0.25份，复合磷酸盐0.2份，变性淀粉50份，冰水300份，EGCG-罗望子种仁蛋白复合物15份，亚麻籽胶3份。


3.根据权利要求1所述的具有良好质构特性的乳化香肠，其特征在于，配置浓度为0.5wt％的罗望子种仁蛋白溶液并调节pH至9.0，搅拌过夜备用；配置浓度为1mg/mL的EGCG溶液，将所得的EGCG溶液加入到制备好的罗望子种仁蛋白溶液中混匀并调节pH至9.0；室温下持续搅拌反应24h，反应期间维持pH为9.0；通过透析除去游离的EGCG后冻干，获得EGCG-罗望子种仁。


4.根据权利要求1～3任一所述的乳化香肠，其特征在于，乳化香肠的蒸煮损失小于8％。


5.一种权利要求1～3任一所述的乳化香肠的制备方法，其特征在于，步骤如下：
1)EGCG-罗望子种仁蛋白复合的制备：称取罗望子种仁球蛋白溶于去离子水中配制成浓度为0.5wt％的罗望子种仁蛋白溶液，利用0.5M的NaOH调节pH为9.0并搅拌过夜备用；称取EGCG溶解于离子水中配制成1mg/mL的EGCG溶液，然后配制好的罗望子种仁蛋白溶液混合并在pH9.0、室温条件下搅拌反应24h；利用3500Da的透析袋透析除去游离...

【专利技术属性】
技术研发人员：张娜，边鑫，艾连中，杨杨，王冰，刘晓飞，陈凤莲，刘颖，杨春华，张光，石彦国，李笑梅，宋子波，向艳玲，任丽琨，姚明静，王悦，
申请(专利权)人：哈尔滨商业大学，云南猫哆哩集团食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23