一种植物酸奶制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种植物酸奶制作工艺，包括以下步骤：S1预处理→S2粗磨→S3超微磨→S4均质→S5脱腥→S6均质→S7杀菌→S8冷却→S9标准化→S10均质→S11杀菌→S12冷却→S13接种→S14升温→S15灌装→S16发酵→S17冷却。采用超微磨和多次均质工艺，使得大豆能够被全部利用，有效提高了大豆的利用率，具有环保、成本低的优点，不仅口感更加细腻，营养更加丰富，且还具有良好的稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种植物酸奶制作工艺
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种植物酸奶制作工艺。
技术介绍
大豆是一种高蛋白营养作物，其不仅蛋白含量高、营养丰富，而且还不含胆固醇，对各个年龄段的食用者都有营养作用，适合各年龄段食用。但是由于传统豆乳加工生产工艺生产出的豆乳产品具有较重的豆腥味，并且制作豆乳基料时进行了过滤，损耗了部分原料，产生了废渣，同时其制作的产品口感粗糙，有明显渣感，不仅造成了消费者的饮用不适，还造成了环保压力，损失了大豆中的营养，增加了生产成本，严重影响了大豆制品的生产效率和利用率。
技术实现思路
本专利技术的目的就是提供一种原料损耗小，不产生废渣的植物酸奶制作工艺。本专利技术的目的是这样实现的，一种植物酸奶制作工艺，包括以下步骤：S1预处理→S2粗磨→S3超微磨→S4均质→S5脱腥→S6均质→S7杀菌→S8冷却→S9标准化→S10均质→S11杀菌→S12冷却→S13接种→S14升温→S15灌装→S16发酵→S17冷却。其中，S1预处理，对验收合格的大豆进行烘烤、脱皮；S2粗磨，将大豆和水按比例混合后磨浆制得豆乳；S8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却后，得到豆乳基料；S9标准化，将S8冷却后的豆乳基料与其他辅料混合溶解均匀；S17冷却，发酵完成后进行冷却保藏，得到成品酸奶。在S1预处理中，现有技术对大豆的预处理一般选择浸泡加工的方式，不仅耗时，产生废水，如果后续采用冷磨工艺还会出现较重的豆腥味，而通过烘烤处理大豆，能够有效抑制大豆的豆腥味，使大豆中的胰蛋白酶抑制剂等物质钝化和去除，使得大豆风味也更加的香醇，最大程度的保留了大豆的营养成分。并且，对大豆进行脱皮能够去除大部分表皮上残留的杂质，大大减少产品微生物的基数；而对大豆进行一定程度的烘烤，也更利于对大豆的脱皮。S2粗磨，大豆和水的比例将决定豆乳基料的豆固形物的含量，且粗磨是为后续的超微磨做准备，保证后续超微磨的磨浆效果，减少超微磨的负荷。S3超微磨，能够使大豆得到全部利用，并且保证产品的细腻口感。S4均质，所得豆乳均匀细腻，不易分层。S5脱腥，钝化大豆中的脂肪氧合酶和胰蛋白酶抑制剂，脱去大部分浆料中的不良风味。S6均质，使得豆乳更加细腻爽滑。S7杀菌，对S6均质后的豆乳进行杀菌，防止豆乳的腐败变质。S8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却后，得到豆乳基料；S9标准化，使得辅料均匀分散于豆乳基料中。S10均质，使得标准化后得到的物料均匀细腻，不易分层。S11杀菌，防止产品在保质期内腐败变质，也为乳酸菌的生长提供适宜的环境。S15灌装，对S14升温后的物料进行灌装，能保证物料快速达到发酵所需温度。S17冷却，将S16发酵完成后的的物料进行冷却保藏，既能让酸奶的粘度得到恢复，又能让菌种在后熟过程中产生风味物质。在植物酸奶的制备中，包括豆乳基料的制备和成品酸奶的制备两部分，本专利技术重点针对豆乳基料的制备工艺进行了改进和创新，采用超微磨工艺和多次均质技术，能够将豆乳研磨至微米级，使大豆得到全部利用的同时保证口感的细腻。由于采用了上述技术方案，本专利技术具有如下的优点：1、在未添加稳定体系的前提下，同样能够具有良好的稳定性。2、大豆为全豆研磨，采用超微磨和多次均质工艺，使得大豆能够被全部利用，有效提高了大豆的利用率，同时，成品酸奶的口味也更加细腻。3、保留了大豆中更多的如膳食纤维等原生物质，营养更加丰富；避免了废渣处理的环保压力，同时降低了生产成本。具体实施方式体现本专利技术特征与优点的典型实施方式将在以下的说明中详细叙述。应理解的是本专利技术能够在不同的实施方式上具有各种的变化，其皆不脱离本专利技术的范围。实施例1：S1预处理→S2粗磨→S3超微磨→S4均质→S5脱腥→S6均质→S7杀菌→S8冷却→S9标准化→S10均质→S11杀菌→S12冷却→S13接种→S14升温→S15灌装→S16发酵→S17冷却。其中，S1预处理：烘烤温度为60-85℃；验收合格的大豆优选通过斗式提升机送至烘烤机内进行烘烤，烘烤温度优选为80-85℃；烘烤完成后投料进脱皮机进行脱皮，脱皮率要求达到95％以上，脱皮完成后装袋暂存。S2粗磨：将大豆和水按1:5-1:10的比例混合；一定量的大豆优选通过缓冲斗进入磨浆机进料槽和一定量的水混合后进入磨浆机研磨槽内进行磨浆，所得豆乳通过管道进入暂存罐暂存。S3超微磨：将S2粗磨后得到的豆乳用切磨机进行超微磨，切磨机转数为7000-9000rpm/min；将粗磨后豆乳优选通过管道泵送至切磨机进料口，进行超微磨，超微磨所得豆乳通过管道进入暂存罐暂存。S4均质：均质温度60-80℃，先将二级均质压力调为3.0-5.0MPa，再将一级均质压力调为30-50MPa，且循环2次；将超微磨后的豆乳优选通过管道泵送至高压均质机进行均质。S5脱腥：脱腥温度为100-120℃，真空度0.03-0.05MPa；优选将均质后的豆乳连续泵送至脱腥机脱腥，优选采用高温脱腥的方式，钝化脂肪氧合酶和胰蛋白酶抑制剂，脱去大部分豆乳中的不良风味。S6均质：均质温度60-80℃，先将二级均质压力调为3.0-5.0MPa，再将一级均质压力调为30-50MPa，且循环2次；优选将脱腥后的豆乳连续泵送至高压均质机进行均质。S7杀菌：杀菌温度为115-120℃，杀菌时间为4s；优选将再次均质后的豆乳连续泵送至杀菌机进行杀菌。S8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却至4-6℃，制得豆乳基料；将杀菌后的豆乳冷却暂存，得到豆乳基料。S9标准化：按照配方与其他辅料混合进行标准化配料；优选将豆乳基料和其他辅料用高速混料器混合溶解均匀，混料器转数为500-1000rpm/min，搅拌时间3-5min。S10均质：均质的温度40-60℃，先将二级均质压力调为1.8-2.0MPa，再将一级均质压力调为18-20MPa；防止标准化后的物料出现脂肪上浮和分层的现象，保证最终成品酸奶的细腻口感；将标准化后的物料优选采用高压均质机进行均质。S11杀菌：杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为300s；优选将第三次均质后的豆乳连续泵送至杀菌机进行杀菌。S12冷却：冷却至4-6℃；将杀菌后的物料冷却暂存。S13接种；对冷却后的物料进行接种，添加发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的一种以上。S14升温：将接种后的物料升温至40-47℃。S15灌装：对升温后的物料进行灌装；在升温后进行灌装，能保证物料快速达到发酵所需温度。S16发酵：优选将灌装好的物料放入发酵库中发酵，环境温度为40-47℃，发酵时间为6-8h。S17冷却：发酵完成后冷却至4-6℃保藏，得到成品酸奶；将发酵完成后的的物料进行冷却保藏，既能让酸奶的粘度得到恢复，又能让菌种在后熟过程中产生风味物质。需注意的是，在S2粗磨和/或S3超微磨后，所磨浆料可通过管道进入暂存本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：/nS1预处理→S2粗磨→S3超微磨→S4均质→S5脱腥→S6均质→S7杀菌→S8冷却→S9标准化→S10均质→S11杀菌→S12冷却→S13接种→S14升温→S15灌装→S16发酵→S17冷却；/n其中，/nS1预处理：对验收合格的大豆进行烘烤、脱皮；/nS2粗磨：将大豆和水按比例混合后磨浆制得豆乳；/nS8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却后，得到豆乳基料；/nS9标准化：将S8冷却后的豆乳基料与其他辅料混合溶解均匀；/nS17冷却：发酵完成后进行冷却保藏，得到成品酸奶。/n

【技术特征摘要】
1.一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1预处理→S2粗磨→S3超微磨→S4均质→S5脱腥→S6均质→S7杀菌→S8冷却→S9标准化→S10均质→S11杀菌→S12冷却→S13接种→S14升温→S15灌装→S16发酵→S17冷却；
其中，
S1预处理：对验收合格的大豆进行烘烤、脱皮；
S2粗磨：将大豆和水按比例混合后磨浆制得豆乳；
S8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却后，得到豆乳基料；
S9标准化：将S8冷却后的豆乳基料与其他辅料混合溶解均匀；
S17冷却：发酵完成后进行冷却保藏，得到成品酸奶。


2.根据权利要求1所述的一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，步骤S3将S2粗磨后得到的豆乳用切磨机进行超微磨，切磨机转数为7000-9000rpm/min。


3.根据权利要求1或2所述的一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，步骤S4均质温度为60-80℃，先将二级均质压力调为3.0-5.0MPa，再将一级均质压力调为30-50MPa。


4.根据权利要求1或2所述的一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，步骤S4和/或步骤S6中，均质循环两次。


5.根据权利要求3所述的一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，步骤S4和/或步骤S6中，均质循环两次。


6.根据权利要求1、2或5所述的一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，步骤S6均质温度为60-80℃，先将二级均质压力调为3.0-5.0MPa，再将一级均质压力调为30-50MPa。


7.根据权利要求3所述的一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，步骤S6均质温度为60-80℃，先将二级均质压力调为3.0-5.0MPa，再将一级均质压力调为30-50MPa。


8.根据权利要求4所述的一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，步骤S6均质温度为60-80℃，先将二级均质压力调为3.0-5.0MPa，再将一级均质压力调为30-50MPa。


9.根据权利要求1所述的一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，其中，
S1预处理：烘烤温度为60-85℃；
S2粗磨：将大豆和水按1:5-1:10的比例混合；
S3超微磨：将S2粗磨后得到的豆乳用切磨机进行超微磨，切磨机转数为7000-9000rpm/min；
S4均质：均质温度60-80℃，先将二级均质压力调为3.0-5.0MPa，再将一...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨欢，周鑫，梅林琳，胡小芳，张凤，胡坤，邓涛，张清平，蒋源渊，
申请(专利权)人：重庆市天友乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50