一种特色风味馇豆豉的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种特色风味馇豆豉的制作方法，包括以下步骤：炒熟：将精捡后的黄豆和豌豆按质量百分比各取一半炒熟；磨粉：将炒熟摊凉的豆粒磨成粉状；蒸制：将磨好的豆粉进行蒸制；发酵：再将蒸制的豆粉放入容器中发酵，发酵后再烘干水分，得到豆豉颗粒；炒制：在炒制锅内倒入大豆油，烧制6～7成热后倒入豆豉颗粒，再放入辣椒节、辣椒面、香菇、花椒面、芝麻原料，边放入边搅拌，直到水分炒干，放入味精和食用盐即可出锅，得到馇豆豉；装瓶：将出锅的馇豆豉冷却晾凉后装入瓶中，制得成品。本发明专利技术提供了一种能充分保留豆制品特有的风味和营养成分，具有口感好、风味独特、营养健康、保健功能强，能满足不同消费群体的即食馇豆豉的制作方法。

【技术实现步骤摘要】
一种特色风味馇豆豉的制作方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体地说涉及一种特色风味馇豆豉的制作方法。
技术介绍
目前制作豆豉主要是以黄豆或者黑豆为原料，利用微生物发酵，再加入辣椒、味精、花椒等辅料制成各种风味的豆豉，它以豉香诱人、营养丰富、药食兼用，风味独特而深受消费者欢迎，在世界饮食文化之林中具有特殊的地位，对我国人民的饮食文化和医疗保健，发挥着重要作用。目前的豆豉成品按照水分含量多少，分为干豆豉、湿豆豉和水豆豉3种，其加工工艺主要仍保持黄豆颗粒状，这样制作的豆豉口感单一、营养不均衡，保质期短，而且只能在冬月加工，不利于推广和大量生产。因此，需要研制一种能充分保留豆制品特有风味和营养成分，具有口感好、风味独特、营养健康、保健功能强，能满足不同消费群体的即食馇豆豉的制作方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于一种提供能充分保留豆制品特有风味和营养成分，具有口感好、风味独特、营养健康、保健功能强，能满足不同消费群体的即食馇豆豉的制作方法。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种特色风味馇豆豉的制作方法，包括以下步骤：S1.炒熟：将精捡后的黄豆和豌豆按质量百分比各取一半冲洗干净，烘干水分后炒熟，待在豆粒表皮出现黑点时起锅摊凉；S2.磨粉：将摊凉的豆粒磨成粉状，制得豆粉；S3.蒸制：将磨好的豆粉进行蒸制，从冒汽开始计算蒸制时间为30～40min；S4.发酵：再将蒸制好的豆粉直接放入容器中发酵，发酵6～7天后从容器中取出，再烘干水分，得到豆豉颗粒；S5.炒制：按照烘干水分的豆豉颗粒的质量百分比准备好以下原料：大豆油20％、辣椒节5％、辣椒面20％、香菇5％、花椒面0.3％、芝麻0.3％、味精0.4％、食用盐0.6％；首先在炒制锅内倒入大豆油，待油烧至6～7成热后放入豆豉颗粒，再依次放入辣椒节、辣椒面、香菇、花椒面、芝麻，边放入边搅拌，直到水分炒干，豆豉原料变成焦黄色，闻到有香味放入味精和食用盐即可出锅，得到馇豆豉；S6.装瓶：将出锅的馇豆豉冷却晾凉后装入瓶中，制得成品。进一步地，步骤S2中豆粉粒度大小为0.5～2mm。进一步地，步骤S4中发酵48小时后保持发酵温度在35～40℃。本专利技术的有益技术效果是：(1)本专利技术改变传统豆豉制作工艺，将精心挑选的黄豆和豌豆等量配比混合后，经过炒熟、磨粉、蒸制、发酵、炒制和装瓶等工序后制成即食馇豆豉，具有口感好，食用方便，老少皆宜，携带方便，保质期长，利于产品的销售和推广的优点。(2)本专利技术制作的馇豆豉是一种未加任何化学添加剂的纯天然绿色食品，具有较高的保健食疗价值，它充分保留了黄豆和豌豆的营养成分，使得豆豉香味更浓更醇，本产品香酥爽口、健脾开胃，营养健康，能够满足不同消费群体的需求。1)豌豆的营养价值及保健价值：豌豆中除了含有蛋白质、大量的维生素B族、维生素C、无机盐、胡萝卜素等营养成分，还含有大量的膳食纤维，使人产生饱腹感，同时还会增强肠道的蠕动，润肠通便，可以缓解便秘症状，还可以起到瘦身、减肥的功效；豌豆中还含有大量的胡萝卜素，胡萝卜素在体内转化为维生素A，可以起到保护视力，预防和缓解眼睛疲劳、眼睛干涩等症状；含有的蛋白质，可以给人体提供必需的营养，起到提高机体免疫力的功效。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，实施例包括但不限制本专利技术保护范围。本专利技术公开了一种特色风味馇豆豉的制作方法，包括以下步骤：S1.炒熟：将精捡后的黄豆和豌豆按质量百分比各取一半冲洗干净，烘干水分后炒熟，待在豆粒表皮出现黑点时起锅摊凉；S2.磨粉：将摊凉的豆粒磨成粉状，制得豆粉，豆粉粒度大小为0.5～2mm；S3.蒸制：将磨好的豆粉进行蒸制，从冒汽开始计算蒸制时间为30～40min；S4.发酵：再将蒸制好的豆粉直接放入容器中发酵，发酵48小时后，保持发酵温度在35～40℃，再发酵4～5天后从容器中取出，再烘干水分，得到豆豉颗粒；S5.炒制：按照烘干水分的豆豉颗粒的质量百分比准备好以下原料：大豆油20％、辣椒节5％、辣椒面20％、香菇5％、花椒面0.3％、芝麻0.3％、味精0.4％、食用盐0.6％；首先在炒制锅内倒入大豆油，待油烧至6～7成热后放入豆豉颗粒，再依次放入辣椒节、辣椒面、香菇、花椒面、芝麻，边放入边搅拌，直到水分炒干，豆豉原料变成焦黄色，闻到有香味放入味精和食用盐即可出锅，得到馇豆豉；S6.装瓶：将出锅的馇豆豉冷却晾凉后装入瓶中，制得成品。豆豉成品检验指标标准1、豆豉执行地方标准DBS53/004-20152、豆豉的感官检验2.1色泽要求：具有褐色或深褐色，均匀一致。2.2组织形态：有产品固有的形态，软硬适度，无霉变。2.3滋味气味要求：具有产品固有的香气、滋味、无异味。2.4杂质要求：无正常视力可见的外来杂质。3、豆豉的理化指标氨基酸态氮(以N计)，g/100g：≥0.3，食盐(以NaCl计)，g/100g：≤15，总酸(以乳酸计)，g/100g：≤2.5，过氧化值b(以脂肪计)，g/100g：≤0.25，4.污染物限量和真菌毒素限量4.1污染物限量应符合GB2762的规定。4.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。本专利技术改变传统豆豉制作工艺，将精心挑选的黄豆和豌豆等量配比混合后，经过炒熟、磨粉、蒸制、发酵、炒制和装瓶等工序后制成即食馇豆豉，具有口感好，食用方便，老少皆宜，携带方便，保质期长，利于产品的销售和推广的优点；本专利技术制作的馇豆豉是一种未加任何化学添加剂的纯天然绿色食品，具有很高的保健食疗价值，它充分保留了黄豆和豌豆的营养成分，使得豆豉香味更浓更醇，本产品香酥爽口、健脾开胃，营养健康，能够满足不同消费群体的需求。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种特色风味馇豆豉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1.炒熟：将精捡后的黄豆和豌豆按质量百分比各取一半冲洗干净，烘干水分后炒熟，待在豆粒表皮出现黑点时起锅摊凉；/nS2.磨粉：将摊凉的豆粒磨成粉状，制得豆粉；/nS3.蒸制：将磨好的豆粉进行蒸制，从冒汽开始计算蒸制时间为30～40min；/nS4.发酵：再将蒸制好的豆粉直接放入容器中发酵，发酵6～7天后从容器中取出，再烘干水分，得到豆豉颗粒；/nS5.炒制：按照烘干水分的豆豉颗粒的质量百分比准备好以下原料：大豆油20％、辣椒节5％、辣椒面20％、香菇5％、花椒面0.3％、芝麻0.3％、味精0.4％、食用盐0.6％；首先在炒制锅内倒入大豆油，待油烧至6～7成热后放入豆豉颗粒，再依次放入辣椒节、辣椒面、香菇、花椒面、芝麻，边放入边搅拌，直到水分炒干，豆豉原料变成焦黄色，闻到有香味放入味精和食用盐即可出锅，得到馇豆豉；/nS6.装瓶：将出锅的馇豆豉冷却晾凉后装入瓶中，制得成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种特色风味馇豆豉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.炒熟：将精捡后的黄豆和豌豆按质量百分比各取一半冲洗干净，烘干水分后炒熟，待在豆粒表皮出现黑点时起锅摊凉；
S2.磨粉：将摊凉的豆粒磨成粉状，制得豆粉；
S3.蒸制：将磨好的豆粉进行蒸制，从冒汽开始计算蒸制时间为30～40min；
S4.发酵：再将蒸制好的豆粉直接放入容器中发酵，发酵6～7天后从容器中取出，再烘干水分，得到豆豉颗粒；
S5.炒制：按照烘干水分的豆豉颗粒的质量百分比准备好以下原料：大豆油20％、辣椒节5％、辣椒面20％、香菇5％、花椒面0.3％、芝麻0.3...

【专利技术属性】
技术研发人员：余俊，
申请(专利权)人：余俊，
类型：发明
国别省市：云南;53