一种新型火麻蛋白肽发酵乳的制备方法技术

一种新型火麻蛋白肽发酵乳的制备方法，属于食品加工领域。本发明专利技术利用酶解制备的火麻蛋白肽与原料乳和添加物混合，加热灭菌后加入发酵剂，经发酵及冷藏制备而成。本发明专利技术提供的火麻蛋白肽发酵乳，在保证独特感官的同时也满足了高活菌数的益生功能，还未今后新产品的研发提供了一定参考价值，具有较好的研发前景。

【技术实现步骤摘要】
一种新型火麻蛋白肽发酵乳的制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种新型火麻蛋白肽发酵乳的制备方法。
技术介绍
火麻仁为桑科，大麻属，既是药品又是物品，在我国的食用历史长达3000多年。火麻仁的营养结构和含量比例较为合理，其脂肪酸含量为25～45%，其中不饱和脂肪酸占90%以上，亚油酸占不饱和脂肪酸的50～60%，亚麻酸占20～30%，其ω-６和ω-３的比例接近人体生理代谢的最佳比例，这种油脂被认为是优质油；其蛋白质含量为20～25%，包含8种人体必需氨基酸，与常见的植物性蛋白如大豆蛋白相比，不含高水平的酶抑制剂，所以消化吸收率高；其碳水化合物占10～20%，其中纤维占10～15%；此外还含有多种矿物质和多酚等活性物质。目前火麻仁主要应用于油脂开发，火麻仁油含有丰富的不饱和脂肪酸（前列腺素）和类花生酸，对于恢复人体的免疫系统所引起的慢性疾病和辅助治疗有益处；还含约3.5%的γ-亚麻酸，γ-亚麻酸可修复受损神经细胞，治疗神经衰弱所引起的失眠，也可预防大脑神经元的流失，使得其可预防和治疗神经疾病此外火麻仁油还具有较好的抗氧化效果和保健作用，可改善皮肤脂肪质量，治疗湿疹，预防便秘、高血脂、高血压等疾病。火麻仁榨油后产生的饼粕称作火麻仁粕，其主要被用作工业饲料。随着研究深入，发现火麻仁粕中还含有约30%的蛋白质，且多为麻仁球蛋白和白蛋白，与大豆分离蛋白相比具有更高的氨基酸营养性和易消化性。临床试验证明，火麻仁蛋白具有提高耐缺氧、提高耐受力、改善贫血和免疫调节等功效。火麻仁蛋白的水解产物具有良好的抗氧化作用、抗疲劳和免疫调节作用。目前市场上的发酵乳产品主要为单一或复合水果发酵乳，创新点单一，大多还添加食品添加剂，不利于人体健康。随着消费观的改变，越来越多的消费者在选择产品时，不仅看重感官的享受，也看中其营养功能特性。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种新型火麻蛋白肽发酵乳的制备方法，该工艺制备的产品风味独特，兼具肽液和发酵乳的香气，贮藏期间品质稳定，活菌数高，抗氧化活性强。本专利技术所用的发酵剂菌株包括：发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）grx08、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosus）hsryfm1301和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）DALI01，分别于2013年6月9日、2013年12月6号和2018年7月5号，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏号分别为：CGMCCNo:7695、CGMCCNo:8545和CGMCCNo:16065。本专利技术的一种新型火麻蛋白肽发酵乳的制备方法，具体技术方案如下：1、首先制备火麻蛋白肽，将火麻仁（或火麻粕）和水按质量比为1:8～15混合，制备火麻浆，经过灭菌后，加入胰蛋白酶20000～40000U/kg，在45～50℃条件下酶解6～8h，再加入10000～20000U/kg碱性蛋白酶，酶解时间3～6h，酶解度控制为20～40℃，灭酶冷却，得到火麻蛋白肽液。2、火麻蛋白肽发酵乳原料混合乳的制备，将原料乳97～90%（w/w,下同）和火麻蛋白肽液3～10%混合均匀，然后添加蔗糖4～8%，混合均匀，在55℃、20Mpa下均质，95℃下热处理5～10min，冷却至40℃左右待用。3、发酵剂的制备，加入发酵剂3～5%，发酵剂组成为发酵乳杆菌grx08：鼠李糖乳杆菌hsryfm1301：嗜热链球菌DALI01的体积比为1：1：5～10。4、发酵，发酵温度为40～42℃，发酵时间为4～10h，发酵完成后在4℃下冷藏24h制备而成。本专利技术的特点一：制备火麻蛋白肽的原料可为火麻仁或火麻仁粕，加大了火麻仁的利用，减少了高品质植物蛋白资源的浪费。本专利技术可在不添加其他添加剂的情况下提高发酵乳贮藏品质稳定性，增加了产品的安全性。火麻蛋白肽的加入提高了发酵乳中蛋白质和多肽的含量，丰富了发酵乳的营养价值。本专利技术的特点二：酶解制备的火麻蛋白肽液具有较强的抗氧化能力，加入到发酵乳中增强了发酵乳的抗氧化能力。不添加火麻蛋白肽的发酵乳DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别为25%和20%左右；添加量为3%的火麻蛋白肽发酵乳的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别大于33%和28%；添加量为6%的火麻蛋白肽发酵乳DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别大于39%和34%；添加量为9%的火麻蛋白肽发酵乳DPPH自由基清除率和羟自由基清除率大于43%和40%。本专利技术的特点三：火麻蛋白肽添加量为3～10%时，火麻蛋白肽发酵乳的感官评分为86～89分，该发酵乳呈乳白色，酸甜适中，口感细腻，肽液的香气和发酵乳的香气协调。火麻仁蛋白肽发酵乳贮藏21天的持水率分大于30，酸度小于89°T，活菌数大于1×109CFU/mL，且在贮藏后期无乳清析出，说明火麻蛋白肽发酵乳在贮藏期内品质稳定。本专利技术提供的火麻蛋白肽发酵乳，在保证独特感官的同时也满足了高活菌数的益生功能，还未今后新产品的研发提供了一定参考价值，具有较好的研发前景。具体实施方式实施例1：一种火麻蛋白肽凝固型发酵乳的制备工艺，具体步骤如下：将火麻仁粕和水按质量比为1：15混合，制备火麻乳，灭菌后加入胰蛋白酶20000U/kg，在45℃条件下酶解8h，再加入20000U/kg碱性蛋白酶，继续酶解3h，酶解度控制为30℃，灭酶冷却，得到火麻蛋白肽液。将火麻蛋白肽液5%，原料乳95%和蔗糖7%混合，在55℃，20Mpa下均质，95℃下热处理10min，冷却至40℃加入4%发酵剂，发酵剂组成为发酵乳杆菌grx08：鼠李糖乳杆菌1301：嗜热链球菌DALI01为1：1：6，在42℃培养箱发酵，待酸度为80°T时停止发酵，4℃下冷藏24h，得到火麻蛋白肽凝固型发酵乳。实施例2：一种火麻蛋白肽搅拌型发酵乳的制备工艺，具体步骤如下：将火麻仁粕和水按质量比为1：15混合，制备火麻乳，灭菌后加入加入胰蛋白酶40000U/kg，在50℃条件下酶解6h，再加入10000U/kg碱性蛋白酶，继续酶解6h，酶解度控制为20℃，灭酶冷却，得到火麻蛋白肽液。将火麻蛋白肽液5%，原料乳95%和蔗糖7%混合，在55℃，20Mpa下均质，95℃下热处理10min，冷却至40℃加入4%发酵剂，发酵剂组成为发酵乳杆菌grx08：鼠李糖乳杆菌1301：嗜热链球菌DALI01为1：1：6，在42℃培养箱发酵，待酸度为80°T时停止发酵，冷却后缓慢搅拌，4℃下冷藏24h，得到火麻蛋白肽凝固型发酵乳。实施例3：一种火麻蛋白肽发酵乳饮料的制备，具体步骤如下：按实例2制备好发酵乳。将发酵乳饮料总质量8%的蔗糖和发酵乳饮料总质量0.4%的稳定剂混合溶解，经灭菌菌后制备成配料。将制备好的发酵乳25～35%与配料混合，在55～70℃，20Mpa下均质，经灭菌或不灭菌、冷却和无菌灌装，制成火麻蛋白肽发酵乳饮料。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种新型火麻蛋白肽发酵乳的制备方法，其特征在于，利用酶解制备的火麻蛋白肽与原料乳和添加物混合，加热灭菌后加入发酵剂，经发酵及冷藏制备而成。/n

【技术特征摘要】
1.一种新型火麻蛋白肽发酵乳的制备方法，其特征在于，利用酶解制备的火麻蛋白肽与原料乳和添加物混合，加热灭菌后加入发酵剂，经发酵及冷藏制备而成。


2.如权利要求1所述的一种新型火麻蛋白肽发酵乳的制备方法，其特征在于，所述火麻蛋白肽是将火麻仁或火麻粕和水按质量比为1:8～15混合，制备火麻浆，经过灭菌后，加入胰蛋白酶20000～40000U/kg，在45～50℃条件下酶解6～8h，再加入10000～20000U/kg碱性蛋白酶，继续酶解3～6h，酶解度控制为20～40℃，灭酶冷却，得到火麻蛋白肽液。


3.如权利要求2所述的一种新型火麻蛋白肽发酵乳的制备方法，其特征在于，所述添加物为...

【专利技术属性】
技术研发人员：顾瑞霞，肖潇，陈霞，
申请(专利权)人：扬州大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32