一种白酒酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开一种白酒酿造工艺，包括如下步骤：出窖糟醅投粮加糠、蒸馏摘酒、打量水、摊凉撒曲，投入窖池进行自然发酵一段时间，再将糟醅移入容器中厌氧控温发酵一段时间，发酵期满后将糟醅取出蒸馏取酒。本发明专利技术提供的分阶段发酵方式，即第一阶段窖内自然发酵，充分利用窖池中微生物资源接种糟醅，第二阶段为接种后的糟醅移入窖外发酵容器进行厌氧控温发酵，最终在不影响酒质的条件下，提高了窖池利用率，提高了白酒产量。

【技术实现步骤摘要】
一种白酒酿造工艺
本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种白酒酿造工艺。
技术介绍
窖池是中国白酒特有的发酵容器，对白酒风格的形成起到了关键作用。窖池从新建到成熟，需要数十年时间。企业如果要扩大产能最常用的手段就是新建窖池，但新建窖池成本较高，受场地限制，而且新窖池在初期几年时间生产的白酒品质不高。目前也有企业提出用不锈钢容器进行窖外发酵，不仅可节约占地面积，而且发酵容器可以进行自动化控制，但发酵容器完全与传统生产窖池脱离，没有对老窖池微生物资源进行充分利用，且窖泥的维护面临很大问题。
技术实现思路
本专利技术针对以上问题，使用分阶段发酵方式，即第一阶段窖内自然发酵，充分利用窖池中微生物资源接种糟醅，第二阶段为接种后的糟醅移入窖外发酵容器进行厌氧控温发酵。最终在不影响酒质的条件下，提高了窖池利用率，提高了白酒产量。本专利技术解决上述技术问题的技术方案，包括以下步骤：出窖糟醅投粮加糠、蒸馏摘酒、打量水、摊凉撒曲，投入窖池进行自然发酵一段时间，再将糟醅移入容器中厌氧控温发酵一段时间，发酵期满后将糟醅取出蒸馏取酒。优选的，上述方法中，发酵分为两个阶段，第一阶段为窖内自然发酵，第二阶段为窖外厌氧控温发酵。优选的，上述方法中，第二阶段发酵的厌氧环境通过二氧化碳气体置换容器中的氧气来实现，发酵温度控制在23-27℃。优选的，上述方法中，第一阶段发酵时间为20-30天，第二阶段发酵时间为30-40天。具体实施方式为了使本专利技术所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。实施例1出窖糟醅投粮加糠、蒸馏摘酒、打量水、摊凉撒曲，糟醅移入窖池发酵23天，按正常工艺开窖，将窖池中糟醅全部移入窖外容器中，密封容器，打开进气阀和单向排气阀，向容器中通入二氧化碳气体直至容器中氧气降为0，关闭进气阀。控制容器温度24℃，发酵37天，出窖后拌料蒸酒。实施例2出窖糟醅投粮加糠、蒸馏摘酒、打量水、摊凉撒曲，糟醅移入窖池发酵26天，按正常工艺开窖，将窖池中糟醅全部移入窖外容器中，密封容器，打开进气阀和单向排气阀，向容器中通入二氧化碳气体直至容器中氧气降为0，关闭进气阀。控制容器温度25℃，发酵34天，出窖后拌料蒸酒。实验分析选取四口正常生产窖池进行对照实验，其中两口窖池按照原工艺生产(对照窖池1、对照窖池2)，另外两口窖池按照本专利技术工艺操作(实施例1、实施例2)。发酵期结束后分别对出窖糟醅理化指标、酒样理化指标、酒样感官进行比较。1、出窖糟醅理化分析本专利技术酿造工艺与原工艺出窖糟醅理化指标如表1所示，对照窖池1、2与本专利技术实施例1、2的出窖酸度、出窖淀粉、出窖水分三个主要指标未发现明显变化，均在企业规定的变化范围内，说明工艺的改变对糟醅的影响不大。表1本专利技术酿造工艺与原工艺出窖糟醅理化指标对照(上中下层糟醅混合样)2、酒样理化分析本专利技术酿造工艺与原工艺酒样指标如表2所示，总酸、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙醛等指标差别不大，本专利技术酿造工艺酒样杂醇油、甲醇指标低于原工艺。说明工艺对原酒理化指标的影响不大。表2本专利技术酿造工艺与原工艺酒样指标对照(整个窖池平均值)3、酒样感官评语5位从业十年以上的省级白酒评委对四个酒样进行感官品评，感官评语及综合得分(算数平均值)，结果如表3所示。无论从感官(外观、香气、口感)、得分以及最后的分级情况来看，本专利技术工艺与原工艺所生产的原酒差别不明显，说明本专利技术工艺对没有破坏企业原酒的品质，稳定性较好。表3本专利技术酿造工艺与原工艺酒样感官评分对照(整个窖池平均值)本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白酒酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：出窖糟醅投粮加糠、蒸馏摘酒、打量水、摊凉撒曲，投入窖池进行自然发酵一段时间，再将糟醅移入容器中厌氧控温发酵一段时间，发酵期满后将糟醅取出蒸馏取酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种白酒酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：出窖糟醅投粮加糠、蒸馏摘酒、打量水、摊凉撒曲，投入窖池进行自然发酵一段时间，再将糟醅移入容器中厌氧控温发酵一段时间，发酵期满后将糟醅取出蒸馏取酒。


2.根据权利要求1所述的一种白酒酿造工艺，其特征在于：发酵分为两个阶段，第一阶段为窖内自然发酵，第二阶段为窖...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭奎，刘念，李觅，王超凯，张磊，刘义会，蔡海燕，余航，常少健，郭杰，孙中理，张颖，陈心雨，彭松，胡兴望，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院，
类型：发明
国别省市：四川;51