鸡蛋干以及以降低蜡样芽孢杆菌为目的的热杀菌制备鸡蛋干的方法技术

本发明专利技术提供一种鸡蛋干以及以降低蜡样芽孢杆菌为目的的热杀菌制备鸡蛋干的方法，包括:将蛋液与焦磷酸钠混合并打匀，静置后过筛，得到预处理的蛋液；将预处理的蛋液置于模具中，加热使其中心温度达到75～85℃，并维持15～25min，之后冷却脱模；将得到的鸡蛋干半成品真空包装，然后再高压蒸汽杀菌，得到鸡蛋干成品；高压蒸汽杀菌的温度为100～110℃，压力为2～45KPa，时间在10min以上。该方法能够在较低的灭菌强度下制备得到鸡蛋干产品，并且该方法可有效杀灭其中的蜡样芽孢杆菌，得到的鸡蛋干产品满足至少180天的货架期，同时质构特性得到了保障。

【技术实现步骤摘要】
鸡蛋干以及以降低蜡样芽孢杆菌为目的的热杀菌制备鸡蛋干的方法
本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种鸡蛋干以及以降低蜡样芽孢杆菌为目的的热杀菌制备鸡蛋干的方法。
技术介绍
鸡蛋干是目前中国市面上发展前景较好的休闲蛋制品之一，因其营养丰富、风味独特而深受消费者喜爱。鸡蛋干的生产原料以全蛋液或蛋清液为主，在加工制作过程中极易受到微生物污染而导致产品腐败变质。蜡样芽孢杆菌是广泛存在于自然界中的一种条件致病菌，容易引起食源性疾病的爆发以及使食品腐败变质。蜡样芽孢杆菌可以产芽孢，这种特性提高了该菌的生存能力，也增加了其在食品加工中的感染率。有研究显示，从蛋鸡鸡舍的多个位置，从未经巴氏杀菌的和巴氏杀菌的全蛋液，以及从以液体全蛋为原料的焙烤食品和零售产品中均分离鉴定出了蜡样芽孢杆菌。目前工业化生产鸡蛋干时，为了保证理想的货架期，例如，180天，则往往需要较高强度的灭菌工艺，但这对产品质构产生了很不利的影响，限制了该产品的市场推广，但如果灭菌强度不够，则无法满足理想的货架期。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种鸡蛋干以及以降低蜡样芽孢杆菌为目的的热杀菌制备鸡蛋干的方法，该方法能够在较低的灭菌强度下制备得到鸡蛋干产品，并且该方法可有效杀灭其中的蜡样芽孢杆菌，得到的鸡蛋干产品满足至少180天的货架期，同时质构特性得到了保障。本专利技术一方面提供一种鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：(1)将蛋液与焦磷酸钠混合并打匀，静置后过筛，得到预处理的蛋液；(2)将所述预处理的蛋液置于模具中，加热使其中心温度达到75～85℃，并维持15～25min，之后冷却脱模，得到鸡蛋干半成品；(3)将所述鸡蛋干半成品进行真空包装，然后再进行高压蒸汽杀菌，得到鸡蛋干成品；其中，所述高压蒸汽杀菌的条件包括：温度为100～110℃，压力为2～45KPa，时间在10min以上。第二方面，本专利技术还提供了如上所述的方法制备的鸡蛋干。本专利技术通过特定的鸡蛋干制备工艺，同时结合特定条件下的高压蒸汽灭菌(温度为100～110℃，压力为2～45KPa，时间在10min以上)，能够在有效杀灭蜡样芽孢杆菌的前提下，有效降低传统鸡蛋干制备过程中的灭菌强度，降低鸡蛋干在加工过程中的各类营养成分的损失，有效保障了鸡蛋干产品的质构特性，同时也能够满足至少180天的货架期(25℃下)。附图说明图1为实施例1制备的鸡蛋干检测储藏过程中pH的变化；图2为实施例1制备的鸡蛋干检测储藏过程中TVB-N值的变化；图3为实施例1制备的鸡蛋干检测储藏过程中TBARS值的变化；图4为实施例1、实施例2和对比例1制备的鸡蛋干检测储藏过程中pH的变化；图5为实施例1、实施例2和对比例1制备的鸡蛋干检测储藏过程中TVB-N值的变化；图6为实施例1、实施例2和对比例1制备的鸡蛋干检测储藏过程中TBARS值的变化；图7为蜡样芽孢杆菌芽孢的热力致死速率曲线。具体实施方式在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。第一方面，本专利技术提供了一种鸡蛋干的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将蛋液与焦磷酸钠混合并打匀，静置后过筛，得到预处理的蛋液；(2)将所述预处理的蛋液置于模具中，加热使其中心温度达到75～85℃，并维持15～25min，之后冷却脱模，得到鸡蛋干半成品；(3)将所述鸡蛋干半成品进行真空包装，然后再进行高压蒸汽杀菌，得到鸡蛋干成品；其中，所述高压蒸汽杀菌的条件包括：温度为100～110℃，压力为2～45KPa，时间在10min以上。根据本专利技术，为了进一步提高高压蒸汽杀菌的效果，同时改善产品的质构特性，优选的，步骤(1)中，相对于100重量份的蛋液，所述焦磷酸钠的用量为0.1～0.5重量份，例如，可以为0.1重量份、0.15重量份、0.2重量份、0.25重量份、0.3重量份、0.35重量份、0.4重量份、0.45重量份、0.5重量份。根据本专利技术，所述蛋液可以为全蛋液或蛋清液，本专利技术优选为全蛋液。根据本专利技术一种优选的实施方式，在将焦磷酸钠与蛋液混合之前，先将其配制成溶液，例如，用蛋液重量3～8％的水优选4.5～5.5％的水将焦磷酸钠溶解配制成溶液，然后再将由此得到的溶液与蛋液混合。其中，所述打匀的方法可以参照本领域常规的打匀方法，优选的，为了进一步提高本专利技术的效果，在900～980rpm的转速下搅拌1～5min，优选2.5～3.5min。其中，可以使用打蛋器将所得混合物料打匀，例如，可以在打蛋器1挡操作下打匀。根据本专利技术，将所得打匀后的混合物料静置后过筛，一方面能够提高最终所得鸡蛋干的口感，另一方面，能够进一步降低高压蒸汽的灭菌条件，可更有效的保证产品的质构特性和降低营养损失。优选的，所述静置的温度为20～40℃(例如，可以为20℃、22℃、24℃、26℃、28℃、30℃、32℃、34℃、36℃、38℃、40℃)，时间为5～15min(例如，可以为5min、6min、7min、8min、9min、10min、11min、12min、13min、14min、15min)；更优选的，所述静置的温度为25～35℃，时间为8～12min。根据本专利技术一种优选的实施方式，所述过筛包括依次进行的30目过筛和200目过筛，通过2次过筛，能够提高体系的传质传热效率，从而可进一步降低高压蒸汽灭菌的条件。根据本专利技术，所述模具可以为任意的预定形状的模具，本专利技术对此并没有特别的限制。根据本专利技术，优选的，在15-25min(例如，可以为15min、16min、17min、18min、19min、20min、21min、22min、23min、24min、25min)之内将体系的中心温度加热至75-85℃(例如，可以为75℃、76℃、77℃、78℃、79℃、80℃、81℃、82℃、83℃、84℃、85℃)能够进一步提高本专利技术的效果。其中，加热至75-85℃后，维持的时间可以为15min、16min、17min、18min、19min、20min、21min、22min、23min、24min、25min。根据本专利技术一种更为优选的实施方式，以所述中心温度每升高5℃计，前一次升温所用时间小于后一次升温时间所用时间。根据本专利技术进一步优选的实施方式，在所述中心温度达到69℃之前，所述中心温度每升高4℃的时间小于2min，在所述中心温度达到69℃之后，所述中心温度每升高4℃的时间大于2min。在没有任何相反说明的情况下，本专利技术中术语“中心温度”是指样品几何中心的温度，是样品温度变化最慢的点，加热时该点的温度最低，冷却时该点的温度最高。<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鸡蛋干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:/n(1)将蛋液与焦磷酸钠混合并打匀，静置后过筛，得到预处理的蛋液；/n(2)将所述预处理的蛋液置于模具中，加热使其中心温度达到75～85℃，并维持15～25min，之后冷却脱模，得到鸡蛋干半成品；/n(3)将所述鸡蛋干半成品进行真空包装，然后再进行高压蒸汽杀菌，得到鸡蛋干成品；/n其中，所述高压蒸汽杀菌的条件包括：温度为100～110℃，压力为2～45KPa，时间在10min以上。/n

【技术特征摘要】
1.一种鸡蛋干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)将蛋液与焦磷酸钠混合并打匀，静置后过筛，得到预处理的蛋液；
(2)将所述预处理的蛋液置于模具中，加热使其中心温度达到75～85℃，并维持15～25min，之后冷却脱模，得到鸡蛋干半成品；
(3)将所述鸡蛋干半成品进行真空包装，然后再进行高压蒸汽杀菌，得到鸡蛋干成品；
其中，所述高压蒸汽杀菌的条件包括：温度为100～110℃，压力为2～45KPa，时间在10min以上。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，相对于100重量份的蛋液，所述焦磷酸钠的用量为0.1～0.5重量份。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述静置的时间5～15min。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述过筛包括依次进行的30目过筛和200目过筛。

【专利技术属性】
技术研发人员：郭慧媛，宋思家，林莹莹，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京;11